какая мука похожа на пшеничную

Чем заменить пшеничную муку, какая мука полезнее, из чего готовить ПП-выпечку

Адепты здорового питания открыли немало новых продуктов. Среди них не только экзотические суперфуды и мало кому знакомые овощи, но и различные виды альтернативной муки. Из-за компонентов, входящих в состав первичного продукта, у многих не получается приготовить задуманное блюдо из уже произведённой муки: сырники выходят горькими, а «здоровый» хлеб — недостаточно пышным. Вместе с нутрициологом Алёной Степановой рассказываем, какими свойствами обладает каждая мука и какие блюда стоит из неё готовить.

Большая польза, конечно, в крупе, а не в муке. Потому что муку добавляют в выпечку, начинают всё это обжаривать и смешивать с маслами — польза теряется. Говорить, что мука полезна, не совсем корректно.

Овсяная

Овсяная мука используется для приготовления разнообразных блюд. Чаще всего её добавляют в выпечку. Овсяное печенье — самое знаменитое блюдо из этого сорта муки. Чтобы получить полезный десерт, его готовят с творогом, тыквой, морковью и сухофруктами. Другой известный рецепт — овсяные блинчики. Они быстро и легко готовятся и к тому же питательнее и лучше утоляют чувство голода. Также из этой муки делают овсяный кисель, добавляя в него мёд, фрукты или молоко. Кроме того, её используют в приготовлении хлеба и хлебцев, пирогов и оладьев.

Противопоказания к употреблению овсяной муки есть только в том случае, если в её состав входит глютен, который мог попасть при производстве. На заводах она изготавливается вместе с пшеничной и ржаной, в которой как раз есть глютен.

Хороша эта мука потому, что обволакивает стенки желудка. Поэтому её рекомендуют тем, у кого есть эрозии и язвы. Также в ней достаточно много полезных жиров, витаминов группы B, железа и цинка.

Рисовая

В чистом виде выпечка из рисовой муки не получается, поскольку у этого злака нет пластичных свойств. Поэтому тесто замешивают на яйцах или с добавлением крахмала. Лучше всего подойдёт кукурузный. Также может помочь добавление бананов или смесь с мукой из других зёрен. Попробуйте приготовить рисовые безглютеновые блины, сырники, десертный хлеб, печенье, оладьи и кексы.

Рис очищает организм, выводит излишки жидкости, даёт энергию. В такой муке нет глютена, она считается гипоаллергенной, поэтому из неё хорошо готовить блины, панкейки, оладьи — они получаются нежнее, чем на пшеничной. Противопоказаний у рисовой муки нет. Единственное — у неё высокий гликемический индекс, она быстро поднимает сахар в крови, так как в ней мало клетчатки.

Гречневая

Используют гречневую муку в основном в выпечке. Блины, хлеб, печенье, оладьи, каша, лепёшки и кексы — отличные варианты для диетического завтрака и для насыщения клетчаткой на весь день.

Гречневая мука изготавливается из необжаренной зелёной гречки, поэтому у неё специфический вкус, который не всем нравится. Готовить блюда из этой муки хорошо тем, кто придерживается каких-то лечебных протоколов, например, из-за аутоиммунных заболеваний, псориаза, ревматоидного артрита.

Эта мука считается диетической, в ней много клетчатки, белка, нет глютена, есть ряд витаминов группы B, цинк, железо, кальций. Она укрепляет иммунитет, помогает восстанавливать циркуляцию крови, улучшает волосы, кожу, ногти.

Льняная

Льняную муку так же, как и гречневую, нередко добавляют при приготовлении выпечки. В тесто можно вмешать творог, различные фрукты, сухофрукты и овощи. Главное — не добавлять льняной муки более, чем это требуется по рецепту, и соблюдать пропорции.

Льняная мука считается лидером по белку. У неё низкий гликемический индекс и большое содержание клетчатки, поэтому сахар в крови поднимается не быстро. В ней содержатся антиоксиданты — витамины омега 3 и омега 6. Готовить из этой муки не рекомендуется, потому что жиры в её составе окисляются. Но иногда льняное масло выжимается, и в жмыхе остаётся лишь небольшой процент этих жиров, поэтому обращайте внимание на упаковку.

Противопоказанием может быть склонность к вздутиям и метеоризмам, наличие камней в почках, проблемы с щитовидной железой и сахарный диабет.

Кукурузная

Именно кукурузная мука может стать полноценной заменой пшеничной или ржаной. Из неё можно приготовить лепёшки, хлеб, оладьи, печенье и мамалыгу — традиционное блюдо молдавской и западноукраинской кухни, круто заваренная кукурузная каша на основе крупы или муки.

Кукурузная мука достаточно приятная по запаху, немного сладковатая, у неё рассыпчатая структура. Готовить, например, блинчики очень сложно, так как они будут разваливаться, а для лепёшек, кексов и запеканок замечательно подойдёт.

В муке много клетчатки, витаминов группы A, E, B, минералов — кальция, калия и фосфора — и нет глютена. Она помогает нормализовать состояние нервной системы, стабилизировать работу сердца и сосудов, налаживает пищеварение. Противопоказаниями могут быть острые фазы болезней желудочно-кишечного тракта и проблемы со свёртываемостью крови.

Почему альтернативная мука так популярна?

Организм воспринимает муку так же, как и крупы. Лучше выбирать цельнозерновую, то есть полученную из перемолотых целых зёрен крупы. Пшеничную муку высшего сорта получают путём очищения зерна от оболочки и перемолки сердцевины. Сердцевина — наиболее высокоуглеводная часть зерна, поэтому уровень сахара в крови поднимается быстрее. А должного насыщения клетчаткой, которая сдерживает скачок сахара, не происходит, так как она находится в оболочке.

Сегодня многие делают упор на безглютеновую муку, потому что сам глютен (клейковина) разрушает эпителиальный слой кишечника, из-за чего не усваиваются витамины и минералы. Пшеничную муку можно употреблять тем, у кого нет непереносимости глютена. Определить это можно с помощью генетического теста.

Из-за современного беспорядочного питания и фастфуда я рекомендую на 2-3 месяца исключать пшеничную муку из рациона, чтобы организм восстановился. Это нужно делать, потому что глютен способствует развитию воспалительных процессов в организме.

Источник

Какой мукой заменить пшеничную: 12 вариантов

Вопрос, какой мукой заменить пшеничную, на первый взгляд может показаться удивительным и вызвать непонимание. Мол, как же так? Издавна пшеничная мука считалась первосортной, из нее готовили всяческие соблазнительные и вкусные выпечки, которые подавались даже на царский стол. Из литературы и истории известно, что большая часть народа употребляла другую муку и лишь мечтала, чтобы отведать на какой-нибудь праздник калачей из белой пшеничной муки.

Так зачем же ее менять на какую-то другую? А если в том действительно есть необходимость, то какая именно мука может заменить первосортную пшеничную?

Чем вредна белая пшеничная мука

Да-да: оказывается, она вредна. Соответственно вредны и изделия от нее – начиная обычным хлебом и заканчивая изысканными кондитерскими изделиями. Но в чем именно ее вред?

Исходя из этого печального перечня, сам собою напрашивается вопрос: а стоит ли вообще употреблять в пищу такой сомнительный продукт? А если не стоит, то какой мукой можно заменить пшеничную?

Другие виды муки – разные и полезные

Так какую же муку следует употреблять вместо белой пшеничной, и чтобы при этом была польза для здоровья? Таких видов этого ценного и крайне необходимого для организма продукта много. Рассмотрим их подробнее.

Сказать о ней следует в первую очередь. Многие века наши предки питались именно ржаным хлебушком. И, как показывает жизнь, правильно делали. Современные ученые доказали, что ржаной хлеб намного полезнее пшеничного:

Еще один древний и почтенный вид муки. В ней много клетчатки, медленных углеводов и целый перечень полезных микроэлементов. Из нее можно выпечь что угодно – от хлеба до блинчиков. Очень важно, что такую муку несложно приготовить самому. Нужно лишь взять овсяную крупу и перемолоть ее в блендере.

Популярнейший вид муки, особенно в южных широтах нашей страны. А по своей питательной ценности она превосходит все прочие виды этого продукта. Она богата белком, витаминами А, В, Е, фосфором и железом. Кроме того, она очень калорийна, так что насыщает на целый день.

Ну, это вообще легендарный продукт. Об изделиях из нее даже слагались песни. Особенно о гречневых блинах. Вкуснейшее и полезнейшее блюдо! В гречневой муке таится целый перечень полезных для здоровья веществ:

В этой бобовой культуре, а, соответственно, и в муке из нее множество полезных веществ:

Хлеб или лепешки из нутовой муки очень калорийны, они прекрасно насыщают.

Этот вид муки довольно-таки распространен. Ее добавляют в выпечку, чтобы изделия были мягкими и пышными. Из нее делают соусы и супы. Хлеб, приготовленный из соевой муки, долго остается свежим. Соевая мука и изделия из нее входят в диетические рационы для поддержания стройной фигуры. Кроме того, соя помогает восстанавливать мышечную массу, а потому она полезна спортсменам.

Традиционно она наиболее популярна на Востоке. Однако и в наших широтах о ней не забывают. Из нее делают вкусный и полезный хлеб, макароны, сладости. По своему составу рисовая мука близка к пшеничной, но клетчатки в ней намного больше.

Мука из полбы (еще она называется цельнозерновой)

Полба – это, по сути, разновидность той же пшеницы, однако в ней имеются некоторые отличия. В частности, она не впитывает в себя никаких ядохимикатов и пестицидов – то есть, является экологически чистым продуктом. В полбе много клетчатки и всяческих питательных веществ. Цельнозерновая мука встречается двух разновидностей – грубого помола и очищенная. Следует иметь в виду, что грубый помол (и, соответственно, выпечка из него) полезнее: в такой муке больше клетчатки и питательных веществ.

На современных отечественных прилавках такую муку можно встретить нечасто, но если она попалась на глаза, ее следует брать без всяких колебаний. Она в большом количестве содержит:

Льняную муку изготавливают по особой технологии. Вначале из зерен выжимают масло – иначе мука получилась бы жирной. Затем лишенные масла зерна перемалывают. Льняная мука хороша еще тем, что выпечка из нее помогает похудеть. Следовательно, ее полезно включать в состав диет.

Она также довольно-таки редко встречается в наших отечественных магазинах. И, опять же, напрасно. Это – очень полезный продукт. Особенно – для желающих произвести чистку своего организма. Просо и мука из него обладают превосходным очищающим действием. Кстати, просяную муку достаточно легко сделать самостоятельно, перемолов зернышки в кофемолке или блендере.

Изготавливается, как видно из названия, из кокосовых орехов. Это – своего рода экзотика. Но, вместе с тем, такая мука приносит много пользы. В ней совершенно нет вредного глютена, а потому выпечку из нее можно смело употреблять всем, даже диабетикам. Кроме того, такая выпечка восстанавливает иммунитет и борется с вредными бактериями.

Еще один экзотический продукт. Опять-таки в ней отсутствует глютен, но зато есть клетчатка. Из такой муки получаются замечательные булочки и печенья.

Теперь мы знаем, какой мукой заменить пшеничную для правильного питания. Делаем из этих разновидностей муки полезную выпечку и другие блюда, и будем здоровы до ста лет.

Источник

Овсяная, миндальная, нутовая – какая мука самая вкусная? Выбираем замену пшеничной

Чем занимается на карантине 90 % населения? Конечно же, выпечкой. Все пекут с утра до ночи, от пирогов с капустой до тортов со взбитыми сливками. И, несмотря на набранный лишний вес, мы продолжаем делать пироги с ягодами, банановые кексы, овсяное печенье.

Оказывается, в психологии даже существует термин procrastibaking – от слов прокрастинация (откладывание неприятных дел) и выпечка. Его придумали ученые кафедры психологии и исследований мозга Бостонского университета.

Такая терапия пирогами действительно помогает! Сосредоточившись на рецепте, вы отпускаете тревожные мысли, настраиваетесь на позитивный лад. К тому же даже при четком выполнении пошаговой инструкции есть место творчеству: заменить один ингредиент другим, поменять форму, да и духовка работает в разных плитах по-своему. И вот, наконец, результат – блюдо, один запах которого уносит в детство, утешает и сближает.

Но возникает, увы, и вопрос – как компенсировать набранные килограммы и нейтрализовать влияние вредных веществ – сахара и пшеничного белка глютена, чувствительность к которому вызывает не только радикальные заболевания (целиакию, непереносимость), но и различные воспалительные процессы, банальную экзему или прыщи.

Сейчас в продаже есть много разных видов муки либо их можно легко получить в домашних условиях с помощью процессора или простейшей кофемолки. Некоторые варианты богаты дополнительными питательными веществами, которых вы не найдете в пшеничной муке.

Но не всякая мука может просто заменить пшеничную – каждый продукт по-разному ведет себе с жидкостью, другими ингредиентами, по-своему реагирует на высокую температуру. Я экспериментировал с разными видами муки и про каждую могу сказать несколько слов.

1. Миндальная мука

Мой фаворит. Блины, пироги, кексы и печенье из миндальной муки получаются такими же вкусными, как из пшеничной муки высшего сорта. А может, и вкуснее, не зря из нее готовят знаменитый французский десерт – макаруны. Даже обычные сырники могут удивить новым ореховым вкусом.

Из миндальной муки можно выпекать не только десерты, но и булочки для бургеров. И еще огромный плюс – мука не требует особого кулинарного мастерства, справится даже новичок.

Она идеально подходит для приверженцев кето или низкоуглеводной диеты, так как в ней много мононенасыщенных жиров, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, и мало углеводов, а также антиоксидант витамин Е, магний и калий.

Готовится миндальная мука из молотого бланшированного и высушенного миндаля. Я раньше покупал импортную готовую, но сейчас делаю сам.

Есть хитрости – нужно уловить момент, когда миндаль измельчается, но не дает масла и не становится похожим на кашу. Поэтому я пользуюсь не кофемолкой – она превращает миндаль в пудру – а более крупной мельницей для пармезана.

Кстати, для выпечки подходят любые орехи, не только миндаль. Грецкие или лесные орехи можно свободно купить в любом продуктовом магазине.

Обычно я использую миндальную муку как основу – примерно 70%, так она самая дорогая и калорийная. И разбавляю другими видами – гречневой, рисовой или кукурузной.

2. Гречневая мука

Гречка считается полноценным белком и содержит все незаменимые аминокислоты. Не зря так популярна диета на гречке с водой. В крупе также высоко содержание магния и клетчатки, А также есть рутин и кверцетин, которые являются антиоксидантами-флавоноидами, помогающие регенерировать витамин С.

Я люблю гречневую муку из-за ее слегка орехового вкуса, часто пеку из нее блины или печенье. Но она очень плотная, тяжелая, поэтому к ней обязательно нужно добавлять более рассыпчатые варианты муки, например, кукурузную или рисовую в пропорции 2:1.

3. Овсяная мука

Этот вид муки продается как отдельный продукт, но ее легко сделать из овсяных хлопьев. Это самая неприхотливая мука, с ней любая выпечка получается хорошо. Я даже добавляю измельченный геркулес в котлеты и тефтели вместо хлеба.

Овсяная мука может на 100% заменить пшеничную, но людям с целиакией надо помнить, что в ней, хотя и в малом количестве, но все же содержится глютен, и для них она не подходит.

4. Рисовая мука

Как и многие виды безглютеновой муки, в чистом виде для выпечки не подходит: тесто становится резиновым, плохо пропекается. Но в небольшом количестве в сочетании с другими видами муки добавляет тесту нежность и рассыпчатость.

Я часто использую ее вместо разрыхлителя, добавляя примерно 25% к остальному количеству муки.

5. Кокосовая мука

Обладает приятным, но не ярко выраженным экзотическим вкусом. Производится из высушенной кокосовой мякоти и является хорошим безглютеновым вариантом.

Ее уважают и те, кто соблюдает диету с низким содержанием углеводов – две столовые ложки содержат всего 2 г чистых углеводов и 2 г жира.

Это также источник клетчатки и лауриновой кислоты, которая помогает поддерживать иммунную систему, противостоять вирусам, что в нынешние времена немаловажно.

Для выпечки, как стопроцентный заменитель пшеничной, она не подойдет – слишком сильно впитывает влагу. Я обычно использую четверть стакана кокосовой муки для рецепта с одним стаканом пшеничной муки. К тому же кокосовая мука стоит намного дороже, чем, к примеру, гречневая или овсяная.

6. Черемуховая мука

Ее производят из сушеной черемухи, и в молотом виде она не теряет своих полезных качеств. А их действительно много: клетчатка, магний, медь, железо, цинк в комплексе с витамином С. При этом отсутствует глютен, а калорийность в три раза меньше, чем пшеничной муки.

Сейчас черемуховой мукой увлекаются модные столичные рестораторы, которых привлекает, в первую очередь, что это самобытный местный продукт, родом из Сибири. У нее выразительный аромат свежего миндаля, терпкий вкус с кислинкой. Я добавляю в тесто для любой выпечки, чтобы придать изюминку.

7. Кукурузная мука

Мука ярко-желтого цвета не содержит глютена. Как гречневая и рисовая, она довольно плотная. Как дополнительный ингредиент она подойдет и для бисквитного теста, и для обычной кулинарии, где требуется пшеничная мука.

8. Амарантовая мука

Амарант – это зерно, похожее на лебеду, известное своей высокой питательностью. Не содержит глютена.

По словам специалистов, в отличие от многих растительных продуктов это хороший источник двух аминокислот – метионина и лизина, которые помогают выработке коллагена и борьбе со свободными радикалами.

В ней в три раза больше клетчатки, чем в пшенице, и она является хорошим источником растительного железа, кальция и фосфора.

Амарантовая мука имеет землистый, мягкий вкус и тонкую текстуру, что делает ее подходящей для печенья и тортов. Я добавляю в тесто с основой из миндальной муки.

9. Мука бобовых

Мука бобовых получается путем перемалывания из сухого нута или чечевицы. В ней больше всего белка по сравнению с другими видами безглютеновой муки.

Мука нута очень плотная и сильно впитывает влагу. Она отлично связывает вещества, и я часто ее использую не только для выпечки. Например, добавляю в котлетный фарш – вместо яиц и хлеба.

10. Льняная мука

Получается из перемолотых семян льна. Не только сильно впитывает влагу, но и склеивает остальные ингредиенты – полстакана этой муки заменит три яйца в яблочной шарлотке.

Источник

Чем заменить пшеничную муку: 5 вариантов

Многие привыкли считать, что кроме белой пшеничной муки для выпечки и других блюд, где она употребляется, больше ничего не существует. Это совсем не так, и более того — оказывается мука высшего сорта, всегда считавшаяся лучшей, совсем не полезная и даже вредная. Почему? Разбираемся подробнее, а еще — ищем, чем же более полезным заменить муку из пшеницы без ущерба вкусовым качествам выпечки.

Почему белая мука вредная?

«Высший сорт» — эти слова мы привыкли ассоциировать с чем-то лучшим и уж точно не наносящим вреда нашему здоровью. Однако, как оказалось, белая пшеничная мука высшего сорта — это мука самого тонкого помола. Да, выпечка из нее получается очень нежной и воздушной, но сама мука, перемолотая практически в порошок, никакой пользы нам не принесет. Клетчатки (пищевых волокон) в такой муке нет совсем. В процессе перемалывания используется только эндосперм зерна, а его оболочка и зародыш отсеиваются.

В итоге мы получаем муку с обилием крахмала, который негативно влияет на пищеварительные процессы. Помимо этого, в процессе соединения с жидкостью и дальнейшей выпечки мука превращается в клейковину, которая откладывается на стенках кишечника, накапливая на себе токсины и продукты распада.

Белая мука также способна повышать уровень сахара в крови и провоцировать диабет. А еще пшеница сама по себе содержит глютен — один из главных источников пищевой аллергии для многих людей.

Чем же можно заменить белую муку?

1. Овсяная

Самый простой и самый доступный заменитель. Овсяную муку можно даже не покупать: просто возьмите овсяную крупу или хлопья (только не те, которые нужно заливать кипятком на 5 минут, а те, которые необходимо варить) и перемелите их в блендере. Всё! Полезная мука, богатая клетчаткой, медленными углеводами и микроэлементами готова! Используйте ее для выпечки, а еще лучше — для приготовления блинов, оладий, сырников и т.п.

2. Кукурузная

Проблемы с лишним весом? Тогда смело замените пшеничную муку кукурузной — она способна понижать уровень холестерина в крови и даже выводить естественным путем жировые отложения. Да, сама по себе, кукурузная мука достаточно калорийна, но употребляя ее в первой половине дня, вы заряжаетесь энергией и набираетесь сил на много часов вперед. Кукурузная мука содержит много белка, ценные витамины (А, Е, группы В), железо и фосфор.

3. Кокосовая

Удивлены? Да, из кокоса тоже делают муку, и стоит она, конечно же, в разы больше, чем пшеничная или из других злаков. Но есть и смысл в ее употреблении. Это не только экономия (так как кокосовая мука впитывает значительно большее количество влаги, и ее требуется меньше для приготовления того или иного блюда), а еще и невероятная польза!

Кокос — это не злак, глютена в нем не будет вообще, а еще тут минимальный гликемический индекс, потому мука из этого экзотического ореха подойдет даже тем, кто страдает диабетом. 40 грамм клетчатки на 100 грамм муки, около 20 грамм белка, 9 грамм полезных насыщенных жиров, марганец и йод, калий и магний, а также лауриновая кислота, обладающая сильными антибактериальными свойствами и стимулирующая иммунитет.

4. Гречневая

О пользе гречки много говорить не нужно. А только представьте себе особенный аромат вкуснейших гречневых блинов, который распространится по вашей кухне, когда вы будете их печь! И всё это при минимуме калорий. Потому смело меняйте пшеницу на гречку.

Почти все витамины группы В, цинк и кальций для здоровья кожи, волос и ногтей, фосфор и йод для повышения защитных сил организма, а также фолиевая кислота, которая активно участвует в процессах кроветворения — вот то, что есть в гречневой муке в изобилии.

5. Нутовая

Нутовую муку несложно найти на прилавках магазинов, она давно перестала быть чем-то необычным. Нут — это бобовая культура, и ее выращивают и в наших широтах, а не только в Эфиопии или Индии.

Как и все бобовые, в нуте очень много белка, которым вегетарианцы могут смело заменить белок животного происхождения. А лепешка или хлеб из нутовой муки будет отличным гарниром к мясу или рыбе, к овощному салату. Да, здесь много калорий, но и пользы немало — витамины А, С, Е, РР и К, группы В, калий и кальций, медь и кремний, и даже молибден и бор, которые участвуют в обменных процессах клеток нашего организма.

Что ж, теперь вы хорошо знаете, чем заменить пшеничную муку высшего сорта, которая раньше считалась такой полезной, а на самом деле может принести вред организму. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник