какая температура мяса внутри при запекании в духовке

Таблица температур готовности мяса и птицы

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Источник

Как запечь идеальное мясо с корочкой

При запекании мяса нужно уметь найти компромисс. Дело в том, что очень высокие температуры зажаривают мясо до приятного хруста, но и пересушивают его. Если вы передержите мясо в духовке при высоком жаре, пусть даже самое качественное, оно превратится подошву. Но ведь и корочку хочется! Как же быть? Следуйте трем шагам, описанным ниже, и у вас все получится.

Шаг № 2 – доведение мяса до готовности при более низких температурах

Таблица расчетного времени приготовления мяса в духовке

Зная вес куска мяса, вы можете приблизительно рассчитать, сколько времени вам понадобится на его запекание. Итак, при температуре 160–170 °С для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится:
Полная прожарка Средняя прожарка С кровью
Говядина 20 мин. 15 мин. 10 мин.
Баранина 20 мин. 15 мин. 10 мин.
Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!

Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при 160–170 °С вам понадобится:
Полная прожарка Средняя прожарка С кровью
Говядина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Баранина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!

Шаг № 3 – мясо «отдыхает»!

Как бы вы ни спешили, этот шаг обязателен к исполнению. Именно соблюдение этого последнего условия сделает ваше мясо потрясающе вкусным и сочным.

Когда мясо почти достигло нужной температуры и практически готово, не спешите подавать его к столу. Дайте ему «отдохнуть» и доготовить себя! За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4–8 °С, а соки внутри него равномерно распределятся. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска. Мясо должно «отдыхать» при комнатной температуре, ни в коем случае не на сквозняке. Можно оставить его в выключенной духовке с открытой дверцей, но только если она быстро остывает, иначе мясо может пересохнуть. Проще всего достать мясо из духовки и неплотно накрыть его чуть смятой фольгой. В зависимости от веса мясо должно «отдыхать» от 10 до 30 мин.

6 факторов, которые необходимо принять во внимание:
1. Температура мяса до начала приготовления: чем оно холоднее, тем медленнее приготовится.
2. Форма отруба и его толщина: узкие и длинные куски мяса готовятся быстрее, чем короткие, но толстые.
3. Количество поверхностного жира: жир является теплоизолятором, и мясо под слоем жира готовится медленнее, но будет сочнее.
4. Наличие костей: кости проводят тепло быстрее, чем мякоть, поэтому мясо на кости готовится быстрее.
5. Сколько раз открывалась дверца духовки: в это время температура падает, и духовке требуется время, чтобы снова нагреться до нужной температуры.
6. Особенности вашей духовки.

Источник

Какая температура мяса внутри при запекании в духовке

Запеченное мясо всегда выглядит очень празднично, шикарно и радует отличным вкусом. Однако достижение идеального результата требует знания особых тонкостей и сноровки. Многое приходит с опытом, но есть несколько секретов, которые помогут добиться шикарного результата гораздо быстрее.

Подготовка мяса к запеканию

Для достижения отличного вкуса при запекании важно правильно выбрать кусок мяса. Старый и жесткий продукт невозможно исправить никаким маринадом и технологиями, поэтому стоит отдать предпочтение свежему мясу высокого качества. При выборе сырья важно обратить внимание на количество жира и жировых прослоек на отрубе. Во время запекания жир вытапливается, но придает блюду особую сочность вкус и аромат. Поэтому стоит отдать предпочтение более жирным кусочкам. Если же речь идет о постном мясе, оно требует дополнительных жировых наполнений, глазирования или обертываний, например из сала или бекона.

Чтобы улучшить вкус мяса, перед приготовлением его можно фаршировать или продумать дополнительные: ингредиенты, специи и травы; подушку или подливку. Здесь богатство вариантов очень велико, можно воспользоваться существующими проверенными рецептурами или свободно экспериментировать с продуктами, имеющимися на кухне. Постный кусок можно глазировать, создав глазурь из мясного сока и, например, ягодного желе или меда. Если жира достаточно, важно положить отруб так, чтобы самая жирная сторона оказалась сверху.

Чтобы мясо было более сочным и мягким, быстрее готовилось и имело восхитительный вкус, перед запеканием его можно замариновать. В маринад добавляют кусочки морковки, репчатого лука или лука шалот. Подойдут травы и приправы, которые есть почти на любой кухне: тимьян, розмарин, петрушка, лавровый лист, смесь перцев. В качестве жидкой кислотной основы можно использовать не только уксус, но и благородное красное вино, и даже соевый соус. В маринад стоит добавить оливковое масло, которое сделает мясо более нежным и добавит неповторимые вкусовые оттенки. Посолив и перемешав ингредиенты, положите кусок в маринад и периодически его переворачивайте в течение 2х часов. Долго мариновать не стоит, но нужно делать поправку на размер и толщину отруба.

Сочное мясо с золотистой корочкой

Секрет запекания мяса с золотистой корочкой: в правильном подборе температурного режима. Каждой хозяйке хочется, чтобы мясо было нежным и в то же время румяным, а такого эффекта при одной температуре добиться невозможно. В процессе приготовления можно выделить три температурных этапа:

на первом этапе мясо должно жариться при температуре 210-230 градусов, то есть на довольно сильном огне. Этот этап длится от 10 до 30 минут. Задача этого этапа – формирование нежно-золотистой корочки на поверхности куска. после этого, на втором этапе, необходимо поставить духовку на 160-130 градусов и довести мясо до готовности. На этом этапе оно должно приобрести свою сочность и нежность. Он продлится от 30 минут до 4 часов. третий этап – направлен на то, чтобы дать мясу «дойти» за счет остаточного тепла. После того, как вы вынули блюдо из духовки, не спешите подавать его к столу. Стоит накрыть кусок фольгой и дать постоять 10-30 минут. За это время он наберет еще 3-4 градуса и равномерно наполнится соком. Можно оставить мясо и в духовке, распахнув ее полностью.

Добиться ровной золотистой корочки можно и другим способом: перед началом приготовления кусок сырого мяса, тщательно просушенного полотенцем, обжарить на сковородке, заранее разогрев на ней сливочное или подсолнечное масло, куда для аромата можно добавить чеснок и травы: розмарин, тимьян Это самый верный способ получить нужную корочку в любой духовке.

Как определить время приготовления мяса?

При температуре 160-170°C для куска мяса менее 5кг. на каждые 500г. Вам понадобится

Время каждого этапа необходимо определять учитывать сразу несколько факторов:

температуру мяса до начала приготовления, чем холоднее оно было, тем дольше будет готовиться;

форма куска, чем он тоньше, тем быстрее пропечется;

под слоем жира кусок готовиться дольше, но становится сочнее; напротив, мясо с косточкой приготовится несколько быстрее, поскольку костная ткань лучше проводит тепло;

количество открываний духовки, поскольку после каждого в ней снижается жар и требуется время, чтобы снова его набрать;

размер и вес мяса. Существует четкое соотношение веса куска и времени его приготовления. На доведение каждых 500 грамм говядины или баранины до полной готовности потребуется 20 минут, а свинины – 25.

сорт мяса: говядине и баранине требуется немного меньше времени на приготовление, чем свинине, поскольку, как правило, она значительно жирнее.

Время «отдыха» также определяется с учетом разных факторов, но в первую очередь размеров куска, его жирности и наличия костей.

Помните, что мясо нужно ставить только в полностью прогретую духовку, чтобы из него не вытекал сок в процессе нагревания в самом начале, потому что он необходим для правильного приготовления блюда.

Базовый принцип

Низкотемпературный способ запекания

Запечь мясо можно и при достаточно низких температурах, правда на это потребуется несколько больше времени. Таким способом можно добиться необыкновенной нежности и сочности. Секрет в том, что кусок томится в духовке, температура которой не превышает 120 градусов, а степень его готовности определяется по кухонному термометру. Такой способ многочасового запекания часто используют в ресторанах, чтобы удивить гостей нежным и изысканным вкусом блюд, усиленным: специями и травами, овощами и фруктами; вином и соусами. В итоге мясо как будто тает во рту.

Суть метода проста. В прогретую до 120 – 160 градусов духовку поместить мясо на противне (покрытое фольгой) или в утятнице. Предварительно воткните в отруб кухонный термометр, так, чтобы он не касался кости или жира, и доходил до самого центра куска. У кости и в жирных прослойках температура несколько отличается от основной толщи продукта, поэтому вы можете получить неверную информацию. Ориентируясь на показания термометра, доведите при 120 градусах внутреннюю температуру мяса до 38оС и переключите духовку на 60 оС или самый минимум, который она позволяет. В этом режиме температура продукта должна подняться до 60 градусов. Тогда мясо можно считать готовым.

Внутренняя температура мяса на различных стадиях готовности

С кровью Средняя готовность Полная прожарка Говядина 54°C 60-63°C 71°C Баранина 54°C 63°C 71°C Свинина нельзя! нельзя! 71-77°C

Если наличие поджаристой корочки для вас принципиально, то обжарьте готовый кусок на сковороде с добавлением масла или включите в духовке режим «гриль» на 5-10 минут, чтобы поверхность подрумянилась.

Подливка

Оставшуюся от запекания мяса на посуде, противне или жаровне, сочную жидкость, жир и бульон можно использовать для приготовления вкуснейшей подливки, которую французы называют «жю», а англичане «греви». Чтобы верно подготовить остатки, сделайте следующее:

проверьте самые темные кусочки припекшегося мяса на предмет горечи. Если они подгорели, то испортят вкус подливки, по какому бы изысканному рецепту она не готовилась.

потрите дно посуды лопаткой, чтобы отделить припекшийся жир и кусочки мяса;

деглазируйте посуду: налейте немного вина, бульона или простой воды и поставьте на нагретую до 120 градусов плиту или обратно в духовку, чтобы состав закипел.

Теперь можно приступать собственно к приготовлению подливки, используя всю жидкость, которая получилась в итоге деглазирования:

снова потрите дно лопаткой, не снимая посуду с огня и, если планируете более густую подливку, добавьте просеянную муку (около 1 чайной ложки); пусть соус немного покипит;

если вы добавляли к мясу овощи, они станут великолепным вкусовым наполнением вашего блюда: подавите их немного лопаткой, чтобы получилась масса, похожая на пюре; процедите (и протрите овощи) на мелком сите для избавления от твердых остатков и достижения однородной консистенции. Особенно вкусен в подливке протертый в пюре чеснок, придающий неповторимый аромат;

прокипятите полученную жидкость в небольшой кастрюльке. На этом этапе можно варьировать консистенцию, выпарив лишнюю воду.

Ваша подливка заиграет яркими и необычными вкусовыми красками, если вы обогатите ее ягодным желе или добавите немного: сахара; меда; лимонного сока. Экспериментируя каждый раз, вы добьетесь особого, неповторимого звучания своего коронного блюда, которое станет вашей визитной карточкой.

Подача

Перед подачей мясо выкладывают на теплую тарелку, на ней можно оставить его отдыхать, накрыв фольгой. Через 10-15 минут добавьте несколько ярких пятен из красных, белых или зеленых овощей и трав на блюдо, или обложите кусок подготовленным гарниром. Подливку можно подавать в той же посуде, что и мясо, или в отдельном соуснике.

Научиться доводить запекание до идеала вы сможете постоянно экспериментируя. Не бойтесь новых решений и вариантов, и со временем вы сможете наслаждаться непревзойденным вкусом и баловать близких.

Источник

Теория запекания в духовке

Если вы наугад откроете любой рецепт, который предполагает запекание в духовке, там, скорее всего, будет фигурировать температура в диапазоне от 180 до 220 градусов, а то и выше. У этого метода есть как плюсы, так и несколько минусов.

Плюсы и минусы запекания в духовке

Главная отличительная черта запекания в духовке (назовем его традиционным) — используемая температура, которая значительно превышает температуру готовности продукта, к которой мы стремимся.

Не суть важно, хотите вы получить сочащийся соком ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности — 55 градусов) или, подальше от греха, предпочитаете прожаривать мясо полностью (температура готовности — 70 градусов): и тот, и другой результат одинаково далеки от диапазона 180-220 градусов. Выражаясь образно, мы используем гидравлический пресс, чтобы забить маленький гвоздик. Почему же так происходит?

Все эти минусы можно объединить в один — «Если не присматривать за тем, что готовится в духовке, можно испортить продукты» — и, конечно, плюсы традиционного запекания в большинстве случаев его перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этому принципу следует сразу несколько способов приготовления.

Низкотемпературное приготовление

Низкотемпературное приготовление во всем своем многообразии обычно оперирует температурами в диапазоне от 50 (ниже — уже не запекание, а легкий нагрев) до 100 градусов, то есть не выше точки кипения (и, что намного для нас важнее, активного испарения) воды. Основные разновидности низкотемпературного запекания вам наверняка известны:

Отваривание и тушение

Приготовление продуктов в жидкости позволяет не особенно беспокоиться об их высыхании: для этого сперва должна высохнуть или, точнее, испариться жидкость, в которой вы отвариваете или тушите, а это отследить намного проще, чем измерить содержание влаги в куске мяса.

Готовка на водяной бане

Продукты (как правило, жидкие или по крайней мере вязкие) перекладывают в емкость, которую ставят в другую емкость, наполненную водой. О перегреве можно не беспокоиться — вода, которая со всех сторон окружает емкость с продуктами, не даст нагреться им выше 100 градусов, пока не испарится полностью. Так готовят десерты и паштеты, а прочитать о водяной бане во всех подробностях вы можете тут.

Варка на пару

Продукты располагают над кипящей водой и закрывают крышкой, которая не выпускает пар, заставляя его циркулировать внутри. В результате продукты готовятся при температуре около 100 градусов, не пересыхают и не теряют содержащиеся в них вкусоароматические соединения, которые при обычной варке уходят в воду. Подробнее о варке на пару я писал здесь.

Су-вид

Продукты запаковывают в пластиковый пакет, погружают в воду, температура которой контролируется с точностью до долей градуса, и готовят таким образом несколько часов, а то и суток. В результате блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет вкус и остается невероятно сочным. Разумеется, метод су-вид невозможно описать в двух словах, поэтому за подробностями рекомендую обратиться к моей статье Технология су-вид: полный путеводитель.

Низкотемпературное запекание

Поскольку о низкотемпературном запекании, в отличие от других методах низкотемпературной термообработки, отдельной статьи я не писал, остановимся на нем чуть подробнее. Низкотемпературное запекание — это все то же запекание в духовке, каким мы его знаем, но при значительно низкой температуре, в том же диапазоне 50-100 градусов. Может создаться впечатление, что этот метод был придуман недавно, когда шеф-повара стали отходить от проверенных десятилетиями рецептов и не бояться экспериментов, но в действительности низкотемпературное запекание имеет давние традиции.

В старину, когда вся пища готовилась в одной печи, ее хорошенько растапливали, а потом, по мере остывания, использовали для приготовления разных блюд. Сначала, под раскаленными сводами, выпекалось то, что требовало высокой температуры, но готовилось достаточно быстро — хлеб, лепешки и так далее. Затем наступал черед супов и блюд, которые готовились при температуре чуть меньшей, но все равно достаточно высокой. А в самом конце, когда печь уже была не такой горячей, в нее отправлялись жесткие куски мяса, которые много часов томились при небольшой температуре, размягчаясь и набирая вкус.

Сегодня низкотемпературное запекание используется примерно с теми же целями: медленное запекание при небольшой температуре способствует размягчению жестких отрубов, превращению соединительной ткани в желатин, а невысокая температура помогает такому мясу сохранить больше соков, ведь оно ими и так небогато.

Тем не менее, у низкотемпературного запекания есть и свои минусы — так, мясо все равно подсыхает, ведь испарение влаги так или иначе происходит естественным образом. Для того, чтобы замедлить этот процесс, мясо можно положить в форму, в которую добавили немного воды (или не добавили, в зависимости от того, насколько сочным является само мясо, которое мы готовим) и накрыть фольгой. Еще один минус — приготовленное таким образом мясо напрочь лишено корочки. По этой причине его обычно доводят при более высокой температуре или обжаривают — либо в самом начале, либо в конце, перед подачей. Впрочем, для тех, кому жареное противопоказано, этот недостаток вполне может стать достоинством, давая возможность попробовать вкуснейшее мясо, запеченное в духовке.

Рецепты для запекания при низкой температуре

В принципе, запечь так можно любой кусок мяса — просто уменьшите температуру и увеличьте время приготовления. Овощи и рыбу тоже можно запекать при низкой температуре, но в этом нет смысла, они от такого подхода не особо выиграют. Чтобы дать вам представление о методе, привожу несколько готовых рецептов. В некоторых из них используется температура несколько выше 100 градусов, так что с формальной точки зрения это не низкотемпературное запекание, а нечто среднее, но их также можно приготовить по этому методу.

Источник

Как запечь буженину наилучшим способом

Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?

Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка

Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.

Волшебство соли

Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.

Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.

Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.

Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо

Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.

Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!

На решётку!

В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.

Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью

На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.

Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира

Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев

Выбор температуры

Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).

Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)

Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.

Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки

Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.

Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.

Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.

На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.

На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.

Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:

Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.

Источник