каковы особенности охлаждения мяса птицы
Животноводство
Выращивание домашних животных, лечение, болезни, уход
Холодильная обработка мяса птицы. Охлаждение мяса птицы (на воздухе).
Мясо птицы разделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
К парному относят мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц выше 25 °С, к остывшему — мясо птицы с температурой не выше 25 °С, к охлажденному — с темпере турой от 0 до 4 °С, к подмороженному — с температурой —2 до —3 °С, к мороженому — с температурой не выше —8 °С, к размороженному— оттаявшее до температуры в толще грудных мышц —1 °С и выше.
Охлаждение мяса птицы. Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения стойкости мяса при хранении, так как оно технически легко выполнимо и не вызывает существенного изменения вкуса.
После потрошения тушки птицы охлаждают, а для продолжительного хранения замораживают. При охлаждении мяса резко замедляется рост микроорганизмов, затормаживаются процессы превращения и протеолиза белков, замедляются химические реакции (например, окисление жиров под действием кислорода воздуха), которые ведут к снижению качества и даже порче мяса. Все эти процессы зависят от температуры, причем при понижении температуры мяса скорость большинства этих реакций уменьшается. При понижении температуры ниже точки замерзания мяса (начало кристаллообразования льда в мясе находится в области —1,5 °С) большое количество воды переходит в лед и не участвует в микробиопогических и биохимических реакциях.
Тушки птицы охлаждают воздушным и контактным способами.
(При воздушном способе тушки на специальных тележках а ящиках помещают в камеру с низкой температурой, теплоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы.
Сущность контактного способа заключается в том, что для охлаждения тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду, либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Контактный способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарый вид. Применяют также комбинированное охлаждение: например, вначале в ледяной воде при температуре 2 °С, а затем воздухом при температуре —3 °С.
Органолептических различий в качестве мяса птицы, охлажденного в льдоводяной смеси, холодной водой и воздухом,а также различий во вкусе бульона, сваренного из этих тушек, не обнаружено.
Охллаждение мяса птицы на воздухе. При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса, тогда как при охлаждении в воде происходит обратный процесс — тушки поглощают воду и масса мяса увеличивается. При охлаждении на воздухе продолжительность процесса измеряется часами, при охлаждении в воде — минутами. В последнем случае требуется значительно меньше произодственных мощностей на единицу продукции.
В последние годы наблюдается заметное увеличение объема птицы, охлаждаемого только на воздухе. Это объясняется тем, что при охлаждении на воздухе можно получить мясо лучшего качества.
Усовершенствование метода охлаждения мяса птицы на воздухе уже заключается в разработке способов повышения нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади, обеспечения равномерности охлаждения мяса по всему объему охлаждаемого помещения. Исследуются способы обработки, направленные на снижение потерь массы мяса при охлаждении путем интенсификации охлаждения, орошения тушек водой во время охлаждения.
При охлаждении мяса птицы на воздухе со скоростью его движения 1 м/с и периодическом орошении тушек водой (общий расход 0,6 л на одну тушку) интенсивность охлаждения примерно такая же, как и при охлаждении погружением в воду.При пятикратном орошении тушек водой в течение всего процесса охлаждения мясо не теряет в массе. Охлаждение тушек птицы на воздухе в подвешенном coстоянии на конвейере является обязательным при необходимости гарантированного высокого санитарно-гигиенического качества мяса птицы, в частности при последующем использовании его для производства продуктов для детского питания.
Тележки с уложенными тушками располагают в камере так, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. С этой же целью ящики с тушками ставят в шахматном порядке на деревянные рейки в штабеля, между которыми оставляют промежутки в 5 см. При охлаждении тушек птицы в деревянных ящиках с них необходимо снять средние верхние доски. Укладка ящиков непосредственно на пол не допускается. Охлаждение в ящиках продолжается до 24 ч в зависимости от вида и упитанности тушек. Срок охлаждения тушек на тележках 6—8 ч. При охлаждении тушек воздушным методом наблюдаются потери массы, размеры которых зависят от вида птицы, категории упитанности и параметров охлаждения.
Технологические особенности охлаждения мяса птицы короткого хранения применяющиеся в России
Деятельность предприятий пищевой промышленности, которые функционируют на продовольственном рынке России, подлежит надзору со стороны государственных органов, следящих за соблюдением технологии производства и хранения продуктов питания. Ведь несоблюдение или недостаточное соблюдение необходимых норм влекут за собой порчу продукта и несут угрозу человеческим жизням. Особенно это касается таких скоропортящихся продуктов, как мяса птицы, которое сразу же после убоя и первичной разделки и вплоть до реализации конечному потребителю должно подвергаться непрерывному холодильному воздействию, которое предотвращает размножение болезнетворных микроорганизмов и позволяет продлить срок хранения продукции.
Методы охлаждения птицы, которые используются на предприятиях России
Существует определенные технологические особенности, которых придерживаются при охлаждении мяса птицы на отечественных предприятиях. Так, в зависимости от температуры в толще мышц мясо птицы делится на такие категории:
1) парное (непосредственно после убоя, температура не ниже 25°С);
2) остывшее (выдержанное в естественных условиях или в вентилируемых помещениях мясо, имеющее температура окружающей среды);
3) охлажденное (мясо, прошедшее процедуру охлаждения, которое имеет температуру 0. +4°С);
6) размороженное (мясо после замораживания, которое имеет температуру не ниже 1°С).
Перед охлаждением тушки птицы потрошат и моют. Сам процесс охлаждения может быть реализован несколькими способами:
Выбор конкретной технологии зависит от вида охлаждаемого продукта, целей и сроков охлаждения, типа упаковки, величины производства, наличия холодильного оборудования птицефабрик, технологии первичной обработки и других факторов.
Воздушное охлаждение тушек птиц
Воздушное охлаждение осуществляется помещением подготовленных тушек птиц в камеру туннельного типа, температура воздуха в которой поддерживание с помощью холодильного оборудования близкой к 0°С. Охлаждение происходит в течение 12-24 часов, за которые температура тушек птицы опускается до +4…+6°С. Достоинствами такого метода охлаждения туш является низкая стоимость и отсутствие вероятности перекрестного осеменения птицы болезнетворной микрофлорой. К недостатками можно отнести заветривание и усушку тушек птицы, которые от длительного нахождения на воздухе теряют товарный вид.
Охлаждение мяса птицы водой
Погружной метод охлаждения мяса птицы на российских предприятиях реализуется путем помещения тушек в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой, где мясо проходит по шнековому конвейеру, предварительно промываясь и охлаждаясь на несколько градусов. Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения, наполненную ледяной водой, где происходит охлаждение птицы до +4…+8°С в зависимости от дальнейших действия (упаковки или замораживания).
При использовании погружного метода допускается незначительное поглощение влаги, которое впоследствии удаляется методами свободного стекания и с помощью бильной машины с мягкими билами. Кроме того, метод считается рискованным, т.к. делает вероятным перекрестное осеменение патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллой. Для предотвращение этого явления при погружном методе используется дополнительная дезинфекция воды, а также исключается повторное использование воды, что увеличивает эксплуатационные расходы предприятия.
Самым эффективным, хоть и наиболее дорогим, способом охлаждения, которых объединяет преимущества вышеописанных методов, является охлаждение воздушно-капельным путем. Суть данного метода заключается в том, что подвешенные на конвейере потрошенные и полупотрошенные тушки птицы орошаются водой из центробежных форсунок, а потом охлаждаются потоком холодного воздуха.
Деятельность НПП «Холод» на российском холодильном рынке
Уже более двадцати лет НПП «Холод» функционирует на российском и международном рынке, завоевав репутацию настоящего профессионала и надежного партнера. Работая над проектом, мы досконально изучаем сферу деятельность предприятия и технологический цикл выпуска продукции, благодаря чему достигается максимальная эффективность разработанной нами холодильной системы и становится возможной минимизация затрат на ее функционирование. В мясном секторе экономики, кроме линий охлаждения птицы, мы подбираем, монтируем и настраиваем холодильное оборудование для мяса. Досконально разбираясь в способах охлаждения полутуш и туш, специалисты НПП «Холод» подбирают оборудование, затраты на приобретение которого окупаются уже через несколько лет функционирования предприятия. Кроме того, мы занимаемся строительством холодильных камер и холодильных складов любого объема и любого предназначения по современным технологиям.
Каковы особенности охлаждения мяса птицы
