1 порция (15/250 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
100 грамм блюда (изделия) содержит:
Источник
Бульон куриный с лапшой, порция (ТТК1716)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон куриный с лапшой, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный с лапшой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и |
| продуктов на |
| на 1 пор |
| Брутто | Нетто |
| Бульон куриный с/р | мл | 200,000 | 200,000 |
| Филе бедра окор без кожи | г | 40,000 | 40,000 |
| Спагетти отварные с/р | г | 30,000 | 30,000 |
| Морковь очищенная с/р» | г | 20,000 | 20,000 |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 |
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,250 | 0,250 |
| Укроп п/ф « | г | 2,000 | 2,000 |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 |
| Выход блюда (в граммах): | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бульон и спагетти готовят согласно раскладкам. Морковь толщиной 3-4мм и курицу нарезают слайсами толщиной 6-7мм.
В кипящий бульон добавляют морковь (овощи готовят до готовности,чтобы морковь была мягкая), доводят до кипения.
Добавляют курицу (плюс курица с бульона 25 г), прогревают. Доводят до вкуса специями. В тарелку кладут отварные спагетти
(нарезанные по 5 см), заливают бульоном с овощами.
Украшают зеленью и четвертинкой яйца.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник
Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (ТК0628)
Технологическая карта № Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (СР-рецептура № 254 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката « Бульона куриного с лапшой », должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г |
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г |
| Бульон куриный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 15,00 | 170,0 |
| Лапша домашняя, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 200% (привар) | 40,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Курица отварная, мякоть, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,00 | 8,5 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 250 |
Технология приготовления
Лапшу домашнюю отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность 90%). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.
Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, отварную очищенную морковь нарезают ломтиком. Зелень укропа и петрушки тонко шинкуют.
Готовый процеженный куриный бульон наливают в сотейник. Закладывают в него нарезанные овощи, добавляют отварную мякоть курицы, нарванную на волокна, доводят до кипения, кипятят на слабом огне 5-7 минут, добавляют лапшу, прогревают еще 2-3 минуты. При необходимости доводят до вкуса. Порционируют.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бульон куриный с лапшой приготавливают изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Бульон куриный с лапшой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность бульона куриного с лапшой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| На порцию 250 г | 18,178 | 11,931 | 14,434 | 241,585 |
| На 100 г | 7,271 | 4,772 | 5,774 | 96,634 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Источник
Суп куриный с лапшой калькуляционная карта. Бульон куриный с лапшой, порция (ТТК1716)
Энергетическая ценность. ккал
Фарш для фрикаделек:
Говядина (котлетное мясо)
Масса готовых фрикаделек
Выход: 250/25. На диеты № 2, 9.
Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.
При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.
Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7-9 Г.
Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему
Перечень сырья: мясо говядины, молоко, лук репчатый, мука, масло
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки продуктов на 1 порцию, г
говядина (котлетное мясо)
Выход готового изделия
Технология приготовления Подготовленное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, во второй раз добавляют репчатый лук. Добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют изделия круглой приплюснутой формы, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи – 65 0 С.
Технико-технологическая карта № 5на суп-лапшу
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»
Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Курица ГОСТ 25391-82
· Лапша ГОСТ Р 51865-2002
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
3.1. Рецептура «Суп-лапша»
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи не менее +75°С
5.3. Готовят по мере спроса.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-10 2
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон куриный с лапшой, порция
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный с лапшой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Бульон и спагетти готовят согласно раскладкам. Морковь толщиной 3-4мм и курицу нарезают слайсами толщиной 6-7мм.
В кипящий бульон добавляют морковь (овощи готовят до готовности,чтобы морковь была мягкая), доводят до кипения.
Добавляют курицу (плюс курица с бульона 25 г), прогревают. Доводят до вкуса специями. В тарелку кладут отварные спагетти
(нарезанные по 5 см), заливают бульоном с овощами.
Украшают зеленью и четвертинкой яйца.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Наименование изделия: Суп-лапша домашняя
Источник