канал еда катрин байер биография
8 женщин: сомелье, шефы и кондитеры ресторанов, которые готовят как богини
Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»
Что считает лучшим и самым интересным в своей работе: поиск необычных сочетаний ингредиентов. И надо заметить, что у нее это отлично получается.
Кухню главного украинского ресторана Москвы «Шинок» с 2008 года возглавляет Елена Николаевна Никифорова. Уже 18 лет она руководит большой командой и строго сохраняет стандарты качества. Борщ в «Шинок» называют наркотическим, вареники — филигранными, а шоколадную колбасу гости постоянно требуют вернуть, когда ее сезонно убирают из меню. Раньше Елена Николаевна готовила для высшего офицерского состава Генштаба, сотрудников ГУМа, будущих дипломатов и их наставников в МГИМО, при таком серьезном послужном списке в ресторане дисциплина железная.
Арина Герасимова, сомелье Le Restaurant
Что считает лучшим и самым интересным в своей работе: это гости, ради которых хочется развиваться, стремиться к совершенствованию своих знаний и делать винные открытия каждый день.
Арина пришла в профессию сомелье по любви и из-за любви к вину: «В вине для меня сошлось всё: и возможности, и перспективы самореализации, и, наконец, любовь. Вино – это по сути единственный алкогольный напиток, который мне нравится не только на вкус, но и своей этикой и культурой». Обладая обширными знаниями и значительным опытом работы сомелье в лучших ресторанах Москвы, в Le Restaurant Арина предлагает гостям самые гармоничные гастрономические комбинации.
Нана Куталия, су-шеф ресторана «Казбек» и мама шеф-повара Мамии Джоджуа
Что считает лучшим и самым интересным в своей работе: вкладывать в блюда частичку любви и знакомить гостей ресторана с аутентичной грузинской кухней.
Как известно, в Грузии кулинария — дело зачастую семейное, вот и с шеф-поваром Мамией Джоджуа в Москву в качестве су-шефа приехала его мама Нана. Буквально с детства, он помогал ей на кухне, а потом был су-шефом, теперь они поменялись ролями. Мама Нана готовит блюда из печи с самого открытия ресторана, которое состоялось 7 октября 2016 года.
Людмила Иванова, сомелье и совладелица кафе «Мечтатели»
Что считает лучшим и самым интересным в своей работе: возможность создавать уникальный продукт, который востребован и любим, каждый день видеть результат своего труда и счастливые лица гостей заведения, постоянно открывать новые вкусы (в гастрономии, в вине, в кофе), через их призму знакомиться с новыми местами, странами, интересными традициями.
За плечами у Людмилы 15 лет работы в качестве директора по маркетингу и консультанта по стратегическому маркетингу, опыт открытия кофейни «Coffee station», которая стала первой specialty coffee кофейней в Петербурге. В 2015 году заработало кафе «Мечтатели», где девушка занимается управлением и выполняет функции сомелье.
Светлана Макаренко, шеф-кондитер ресторанов «Макао» и JOY (сеть ресторанов «Правый берег» в Ростове-на-Дону)
Что считает лучшим и самым интересным в своей работе: каждый день придумывать что-то новое, используя только натуральные продукты.
В 2004 году Светлана поступила в Донской профессиональный лицей кулинарного искусства и бизнеса и окончила его с отличием. В 2012 году стажировалась у Julen Alvarez, в 2013 году прошла обучение у итальянцев Фабрицио Фатуччи и Андреа Галли. А также приняла участие в мастер-классе Александра Селезнева, приготовив эксклюзивные пряничные домики для телеканала «Домашний». Помимо этого, девушка проходила стажировку в Москве у известных шеф-поваров — Cedric Grolet, Nicolas Piero, Emmanuel Hamon. «Учившись у этих профессионалов, я получила бесценный опыт, который позволяет узнать тренды мировой гастрономии и где найти лучшие ингредиенты для кондитерского искусства — это очень важно. Для своих десертов я принципиально не использую заменителей вкуса, всегда только натуральные продукты», — призналась Светлана. — «Я со школьных лет была вдохновлена кондитерским искусством, всегда пекла торты и пирожные, которые с большим удовольствием пробовали друзья и близкие. Когда я выросла, сомнений в выборе профессии не было. Кондитер – это очень тяжёлый труд, но если ты любишь свою профессию, то этого не замечаешь и получаешь только позитивные эмоции от своих изделий. Только постоянно путешествуя по Европе, можно вдохновляться все больше, углубляясь в тонкости кондитерского мастерства».
Шеф-повар Баер назвала решающее преимущество русской кухни над американской едой
Русская кухня гораздо полезнее пищи, популярной в странах Запада, считает известный шеф-повар Катрин Баер. Все дело в способе приготовления и разнообразии, заявила специалист в интервью «Слово и Дело».
Недавно американская рэп-исполнительница Азалия Бэнкс заявила, что считает русскую кухню худшей в мире. По ее мнению, россияне питаются продуктами «для крестьян». Катрин Баер в корне не согласна с ее утверждением.
«Здесь с исторической точки зрения, мы, наверное, все сейчас питаемся пищей для крестьян, потому что мы едим овощи. А знать ела обычно мясо», — в шутку заметила повар.
По мнению Баер, русская кухня разнообразна и богата на здоровую пищу. Она также занимает далеко не последнее место в мире.
«С учетом нашей локации, с нашим климатом, мы питаемся абсолютно хорошей и здоровой пищей, и русская кухня не самая последняя по каким-то кулинарным достижениям в мире», — говорит повар.
Баер уверена, что в русской кухне есть множество блюд, способных тронуть иностранцев в самое сердце. Это и традиционные супы, пельмени, блюда из северной рыбы.
«Чаще всего в ресторанах русской кухни предлагают различные каши, борщи, пельмени. Есть еще множество блюд, особенно тех, что связаны с рыбой, северной рыбой. Есть уникальные рецепты, которые, можно сказать, есть только в русской кухне», — утверждает Баер.
Также повар считает, что русская кухня на фоне многих других куда более здоровая. При этом дело кроется в способе приготовления.
«Я считаю, что русская кухня достаточно здоровая, потому что очень много рецептур, которые запекают блюдо. В русской кухне не используется столько масла для жарки, сколько используют для приготовления американского стрит-фуда. Все то, что печется, запекается, это куда полезнее того, что жарится в масле», — уверена повар.
Сметанник от Катрин Баер
Модератор: Модераторы
Сметанник от Катрин Баер
Хочу вам предложить приготовить пирог «Сметанник» по рецепту Катрин Баер (шеф-кондитер). Этот рецепт ну очень простой, но мне очень понравился, такой вкус из детства. Далее слова автора, фото моё.
Понадобится:
молоко сгущенное — 380 гр.
масло сливочное — 100 гр.
яйцо — 2 шт.
соль – щепотка
сода — 6 гр.
мука — 300 гр.
сметана — 400 гр.
сахар — 150 гр.
Все продукты комнатной температуры.
1. В миске соединяем 380 г сгущённого молока, 100 г мягкого сливочного масла, перемешиваем миксером. Вводим 2 яйца, взбиваем.
2. Добавляем щепотку соли, 6 г соды, 300 г муки, перемешиваем. Тесто разделяем на 2 части (это ВАЖНО!), выкладываем в формы с пергаментом и отпекаем при 180 градусах 20 минут.
3. Для крема смешиваем 400 г сметаны, 150 г сахара, слегка взбиваем.
4. Каждый корж разрезаем вдоль пополам. Выкладываем первый корж, обильно смазываем кремом, снова выкладываем корж и крем.
5. Выкладываем третий коржи и крем. 1 корж крошим и посыпаем финально торт на кремовый слой. Убираем в холодильник минимум на 1 час.
Приятного аппетита!
Теперь от меня: я делала половину от предложенного количества. Выпекала в форме 26х20 см. Внимательно следите за цветом пирога! Не оставляйте его надолго! У остывшего коржа срезала края и тоненько верхушку, чтобы открылись дырочки и сметана лучше его пропитала (потом это пошло на крошку).
Далее разрезала корж на 2 части, промазала кремом и на ночь в холодильник. Получился нежный пирог. Сметана должна быть не ниже 20-30%.
Катрин еще рассказывала, что взбивая сметану с сахаром не нужно добиваться полного его растворения, пусть крупинки чувствуются, потом в готовом сметаннике их не будет. И действительно, так и было, я была удивлена.
Обратите внимание, что здесь не добавляются ароматизаторы: ваниль, цедра и т.п.)
«Была готова ко всему»: как известный повар сбежала из абьюзивных отношений, осталась без работы, но нашла способ развиваться во время пандемии
И я действительно была бы на коне, если бы не пандемия: все мои контракты и договоренности резко перенеслись на далекое и неопределенное время, а я осталась без какой-либо поддержки — но с угнетающим пониманием, что мне необходимо немало средств, чтобы прокормить семью. Впрочем, за последние годы я пережила слишком многое — поэтому была готова ко всему.
Белый халат или поварской фартук?
Планировалось, что мы уедем из страны совсем ненадолго, пока не закончится отцовский проект. Однако судьба распорядилась иначе. Сначала он отработал в одном месте, потом им заинтересовались в другой компании, в третьей… В итоге мы получили вид на жительство и обосновались в самом сердце Кремниевой долины.
Во время учебы я волонтерила в педиатрическом отделении большого госпиталя в Сан-Франциско UCSF. За 2,5 года волонтерства я успела изнутри увидеть то, как построена американская система здравоохранения, и разочароваться в ней. Мечта стать врачом-педиатром разбилась о реалии долгого и дорогого образования, которое обязало бы меня выплачивать долги за него до пенсии, а работа врача оказалась на 90% связана с заполнением страховых бумаг. Продолжать изучать молекулярную биологию и стать исследователем меня, отчаянного экстраверта, тоже не прельщало. Поэтому большую часть свободного времени я уделяла любимым хобби: играла в местной лиге КВН, а еще готовила для друзей и близких — это меня и расслабляло, и заряжало энергией, да и в целом нравилось больше, чем возиться с микроскопом.
Я решила пойти против установки родителей и задуматься о том, чтобы профессионально готовить. Но сразу рубить с плеча было не в моих правилах даже в те далекие юные годы. Поэтому для начала я напросилась работать бесплатно в один из местных ресторанов, чтобы набраться опыта и понять, действительно ли это то, чего я так хочу.
Работа на кухне закалила характер и убедила в желании поскорее бросить биологию. Родители меня, конечно, не поняли: в первые полгода после отчисления они даже не разговаривали со мной! Из-за этого я приняла еще одно неоднозначное для тех времен решение: чтобы оплатить обучение в лондонской кулинарной школе Le Cordon Bleu, я продала акции биотехнологической компании своего отца, которые он мне подарил «на обеспечение своего будущего». Я решила, что уже в настоящем пришло время инвестировать в себя.
Набеги на родину
По пальцам можно посчитать, сколько раз я приезжала в Россию в школьные и студенческие годы. Обычно это были каникулы, и я гостила у бабушки на даче. Однако с началом взрослой жизни я стала все чаще бывать на родине, а с 2005-го по 2013 год постоянно жила здесь, так как у моего мужа здесь была работа. Именно тут я открыла свой собственный кондитерский бизнес и родила дочь.
К сожалению, переезд в Европу не принес нам счастья: хоть там и появился на свет наш общий сын.
Жизнь в Ирландии оказалась для меня ловушкой: у меня не было права работать в этой стране. Мне кажется, что мое зависимое положение пробудило все негативное в его характере: не хочу вдаваться в подробности, но у нас с ним были тяжелые психологически и финасово абьюзивные отношения.
Кстати, после того, как я с детьми буквально сбежала от мужа, он перестал им материально помогать — хотя он очень состоятельный человек. Его позицию не изменила даже пандемия и мое резко ухудшившееся в это время финансовое положение.
Выхода нет?
Признаюсь, когда все мои планы насчет Москвы накрылись медным тазом, я была близка к депрессии. Мне понадобилось немало времени, чтобы смириться с новыми реалиями и тем, что пока у меня нет работы.
После развода я хотела открыть новый бизнес, да и вообще активно развиваться в уже имеющихся проектах. А тут пришлось осознать, что сейчас любое начинание не принесет должного успеха и лишь сильнее ухудшит твою финансовую ситуацию.
Мысли о том, что не менее тяжело приходится и моим детям, тоже меня не покидали. Моя дочь никогда не училась в российской школе. А тут ей пришлось не просто привыкать к новой системе, но и к учебе в онлайне — без полноценной помощи учителя и с большим количеством домашних заданий.
Новая реальность
У меня уже был большой опыт офлайн-преподававания, в том числе и в известной российской кулинарной школе. Несмотря на то, что мне всегда было комфортно перед камерой, я четко ощутила, насколько кардинально отличается онлайн-формат для ведущей: по жизни я — экстраверт, и мне нужен постоянный обмен энергией с окружающими.
И все же я нашла весомые плюсы в такой деятельности. Конечно, общение на онлайн-занятиях возможно только неполноценное и одностороннее — энергия идет только от меня людям. То есть, это по сути не обмен, а слив.
Зато благодаря мне люди могут научиться готовить ресторанные блюда прямо на своей кухне, используя только подручные материалы, а не профессиональную технику, как в специализированных студиях.
На свои уроки я установила небольшую и комфортную для большинства цену. Я стараюсь включать в свои занятия блюда с такими ингредиентами, которые доступны большинству россиян, или предлагать аналогичные замены.
При этом я стараюсь сделать максимально разнообразное меню, в котором есть место и изысканным национальным рецептам, и обычному, но более полезному, чем покупному, фастфуду.
На мой взгляд, важно и то, что мои кулинарные уроки подходят и для взрослых, и для детей. Я считаю, что детей стоит с малых лет приучать к готовке — по моим наблюдениям, малыши намного меньше капризничают за столом, когда принимают участие в этом увлекательном процессе. На уроках я постоянно уточняю, какие из действий можно поручить детям, а также подробно рассказываю о правилах безопасности на кухне.
Я знаю, что многие мои ученики готовят вместе всей семьей, таким образом внося разнообразие в свой карантинный досуг — и разве это не может не радовать?
Дело не только в еде
Помимо кулинарных уроков я стала проводить еще и бесплатные онлайн-тренировки для своих фолловеров. Уже больше 13 лет я занимаюсь только по одной спортивной системе, с которой познакомилась во время стажировки в Нью-Йорке : она называется Physique 57. Благодаря ей можно сжечь большое количество калорий, выполняя самые элементарные упражнения — причем с минимальной амплитудой движения.
Такие уроки я решила проводить еще в марте, когда стало понятно, что мы надолго останемся дома. Для меня важно всегда быть в отличной форме, ведь я очень люблю вкусно поесть.
Когда за моими тренировками следят другие люди, я получаю такое необходимое для себя общение — ведь я постоянно объясняю, как выполнять то или иное упражнение, и общаюсь с учениками после занятий.
К тому же это отлично мотивирует и саму меня не пропускать занятия — все-таки во время изоляции мы все стали ленивее, чем прежде.
Мысли о будущем
Конечно, я уже давно зарядилась позитивной энергией, восполнила ресурс и с нетерпением жду, когда можно будет вернуться к привычной работе. Однако пандемия убедила меня в том, что следует задуматься и о деятельности в интернете — ведь это может быть доступнее и полезней куда большему количеству людей.
И все же мне пока сложно думать исключительно о фокусе на онлайн-образовании.
Несмотря на то, что мое мышление формировалось в Кремниевой долине, я с трудом впускаю технологии в свою жизнь. При этом я склонна к перфекционизму, поэтому хотела бы, чтобы в моем онлайн-проекте присутствовали и большие инвестиции, и люди, которые смогли бы улучшить визуальную составляющую продукта. И сейчас, кроме постепенного развития онлайн-проекта, я уделяю много сил и времени на возвращение к работе в офлайне — провожу частные мероприятия, веду переговоры по консалтинговым проектам по переформатированию процессов и технологий кондитерских фабрик.
Тем не менее я продолжаю встречи с учениками в Сети и сейчас: в более позитивное и благоприятное для всех нас время.
Кэтрин Бэннер
Об авторе
Кэтрин Бэннер – современная британская писательница, автор бестселлера «Дом на краю ночи».
Краткая биография и особенности творчества
Кэтрин родилась 22 апреля 1989 года в Кембридже, Великобритания. Она начала писать истории задолго до того, как ей исполнилось четырнадцать лет. Высшее образование Бэннер получила в Fitzwilliam College, где изучала английский язык и литературу. После Кэтрин переехала в графство Дарем, где работала преподавателем в сельской школе.
После работы молодая учительница писала книги. В 2008 году она опубликовала роман «Глаза короля», положивший начало серии „The Last Descendants“. Это произведение представляет жанр young adult, то есть предназначено для молодой аудитории. Книга стала международным бестселлером, а Кэтрин – известной по всему миру. Год спустя вышло продолжение цикла, роман „Voices in the Dark“, а заключительную часть трилогии „The Heart at War“ поклонники Бэннер прочли в 2015 году.
В 2016 году в издательстве Penguin Random House вышла первая книга Кэтрин Бэннер, адресованная взрослым читателям – роман «Дом на краю ночи». Сегодня это произведение переведено более чем на два десятка языков. «Дом на краю ночи» был признан лучшей книгой года по версии NPR и Kirkus Reviews и публичной библиотеки Лос-Анджелеса, журнал New York Magazine включил ее в список «100 лучших книг для чтения на пляже». Читатели говорят, что Кэтрин Бэннер создала удивительную, умиротворяющую историю, которую хочется перечитывать снова и снова.
Сейчас писательница вместе с мужем живет в итальянском городе Турин. Она входит в состав местного PEN-клуба, а также пишет статьи для некоммерческого проекта VOICE, цель которого – предоставить гуманитарным работникам по всему миру платформы для рассказа своих историй.