карри тайский рецепт классический

Желтый карри с курицей

Желтый карри с курицей

Наиболее популярны в Королевстве Таиланд 6 видов карри:

На самом деле их гораздо больше, это и региональные вариации перечисленных выше, и отдельные виды, которые присущи только какому-то региону и больше нигде не знакомы.

К желтому карри традиционно подают отварной рис (жасмин, басмати или тамаша). В качестве топпингов можно добавить хрустящий жареный лук-шалот или сушеные мелкие тайские креветки, последнее на любителя. Подают готовое блюдо горячим и кушают ложечкой, похожей на китайскую.

На 4 порции понадобится:

Для сервировки блюда (по желанию):

Блюдо готовится достаточно быстро, особенно если использовать рыбу и консервированные побеги бамбука. Поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее. Отмерить нужное количество соусов и приправ, ополоснуть от рассола ростки бамбука (или почистить картофель), ополоснуть и нарезать на кусочки рыбу (или ополоснуть куриные голени). В нашем карри будут куриные голени и картофель. Картофель лучше брать мелкий, так он сварится одновременно с курицей. Или разрезать крупные картофелины на более мелкие части.

Поставить на огонь вок (сотейник или даже кастрюлю с толстым дном) и разогреть на среднем огне до расплавления сгусток кокосового молока. Если хранить кокосовое молоко при комнатной температуре – то оно будет жидким, одинаковой консистенции, без сгустков. Кокосовое молоко комнатной температуры подойдет, если необходимо использовать его в жидком виде. А вот если вы предпочитаете прогревать карри не на растительном масле, а на кокосовом молоке – то его лучше хранить в холодильнике. Тогда в верхней части банки сформируется достаточно плотный сгусток, на котором хорошо жарить пасту карри вместо растительного масла.

Добавить в расплавившееся кокосовое молоко желтую пасту карри.

В расплавившемся кокосовом молоке обжарить пасту карри, постоянно помешивая, до аромата и растворения ее в молоке. Можно прогреть пасту карри и на растительном масле – но зачем это делать, если масла достаточно и в кокосовом молоке?

Добавить в вок оставшееся кокосовое молоко, пасту из тамаринда, рыбный соус, сок лайма (или лимона), натертый на терке пальмовый сахар. В 100 мл горячей воды развести сухой куриный бульон (или взять подогретый домашний куриный бульон) и влить его в вок.

Перемешать содержимое вока до однородного состояния жидкости, довести до кипения, уменьшить огонь до малого и варить, не накрывая крышкой, 5 минут. Это будет подлива, или суповая основа.

Если нагрев будет сильнее, чем нужно, то жидкость быстро выкипит и карри подгорит.

Если накрыть крышкой емкость с карри, то с очень большой долей вероятности от кокосового молока начнет отделяться кокосовое масло, и на поверхности жидкости будут плавать большие красные масляные пятна. Это не признак испорченного карри, но это, как минимум, не эстетично.

В Таиланде карри варят разной густоты, кому как нравится. Кто-то предпочитает карри в виде супа. А кому-то по душе карри в виде густого соуса к рису. Готовый желтый карри должен быть в меру соленым, с едва уловимой кислинкой, слегка сладковатым и немного пряным (но не острым). Уровень соли обеспечивает рыбный соус – у многих наших соотечественников есть негативное восприятие этой традиционной тайской приправы из-за его резкого запаха. В процессе термообработки запах пропадет. Категорически не советуем заменять рыбный соус соевым, блюдо сразу изменит свой вкус. Лучше использовать просто соль. Уровень сладости обеспечивает пальмовый сахар, если его нет – используйте обычный сахар-песок. Кокосовое молоко тоже сладковатое, сахар используют, чтобы усилить вкус сладкого. Тамариндовая паста дает кислинку, а сок лайма (или лимона) усиливает этот вкус и добавляет легкую цитрусовую нотку. Если вы собираетесь готовить карри (или вообще что угодно) в воке из углеродистой стали с защитным покрытием (не тефлон и т.д.) и использовать при приготовлении тамаринд, то защитное покрытие после первого же эксперимента будет уничтожено или, как минимум, повреждено. В составе тамаринда есть кислоты, которые пагубно влияют на углеродистую сталь. Так что или готовить в посуде из алюминия, нержавеющей стали, чугуне, или не использовать тамаринд.

Поместить в вок картофель и куриные голени. Перемешать содержимое вока и тушить картофель и куриные голени до готовности, время от времени помешивая. Готовить минут 25-30. Если картофель и голяшки торчат из жидкости, можно добавить еще куриного бульона или воды, чтобы продукты равномерно проварились. Не стоит беспокоиться о лишней жидкости, она выкипит к концу приготовления блюда. Уровень соли, кислинки и сладости можно подправить в конце солью (или рыбным соусом), соком лайма (или лимона) и сахаром. Если вместо куриного мяса и картофеля использовать консервированные ростки бамбука и рыбу, то время тушения можно сократить до 10 минут. Если вы хотите приготовить вегетарианский желтый карри – замените мясо или рыбу на тофу или овощи (например, баклажан или кабачок).

Готовый карри переложить в тарелки или пиалы. Подают карри горячим. К карри обычно подают отварной рис (например, жасмин, басмати или тамаша). По желанию можно украсить блюдо при подаче, посыпав его черным кунжутом и хрустящим жареным луком-шалот или сушеными мелкими тайскими креветками.

Источник

Рецепты Тайский карри

Тайский зеленый карри с курицей

1. Куриные бедра помойте, большие разрежьте пополам.

2. Обжарьте до хрустящей корочки.

3. Перцы нарежьте соломкой.

4. Добавьте в сковороду к курице.

Тайская зеленая паста карри

1. Измельчите лук, имбирь и чеснок.

2. В чаше блендера измельчите лук, чеснок, имбирь, сок половины лайма, петрушку, зеленый чили, кориандр и креветочную пасту до кремообразного состояния.

Тайский зеленый карри с креветками

Разогрейте оливковое масло в сковороде.

Добавьте пасту карри и готовьте некоторое время, затем добавьте очищенные креветки, хорошо перемешайте и влейте кокосовое молоко.

Карри по-тайски

Смешайте пасту карри с кокосовым молоком в кастрюле.

Выложите в кокосовое молоко куриное филе, нарезанное небольшими кусочками.

Тушите под закрытой крышкой до полной готовности курицы.

Тайский карри с креветками и грибами

В глубокой сковороде на сильном огне прогреть 1 столовую ложку оливкового масла и карри пасту в течении минуты. Добавить кокосовое молоко, помешать и довести до кипения. Убавить огонь до минимума.

Добавить тыкву и картошку, нарезанные кубиками и тушить минут 10.

Куриные грудки с рисом и тайской пастой карри

Разогрейте в кастрюле оливковое масло и добавьте зеленую пасту карри и половину кокосового молока.

Доведите до кипения, постоянно помешивая.

Влейте воду и оставшееся молоко и оставьте закипать.

Курица карри по‑тайски

Куриную грудку разрезать надвое, приправить кориандром и половиной пасты чили, обернуть листьями банана и оставить на пять минут слегка помариноваться.

Тайский кокосовый суп с карри

Маринуйте шиитаке в соке 0,5 лайма и щепоткой соли.

В блендере измельчите мякоть кокосов и смешайте с молоком 1 кокоса до мягкой консистенции.

Добавьте имбирь, сок 1 лайма, оливковое масло, финики, соль, соевый соус, чеснок, карри и чили. Все тщательно измельчите и взбейте до мягкого состояния.

Курино-ананасовое карри по-тайски

2. Обжарьте с добавлением масла.

3. Куриное филе нарежьте полосками.

4. Добавьте в сковороду, обжарьте все вместе.

4. Добавьте кокосовое молоко.

ТАЙСКИЙ СУП КАРРИ НА КОКОСОВОМ МОЛОКЕ

2 большие луковицы

соль, перец по вкусу

лук очищаем, нарезаем мелкими кусочками,

морковку чистим, натираем на крупной тёрке

перец чистим, нарезаем кольцами

грибы моем, нарезаем кубиками

Тайский суп Карри с морепродуктами

1-2 веточки кинзы для украшения

3-4 креветки размером 16/20 или 13/15 (очищенные)

Оливковое масло (не Extra-Virgin)

1 ст. л. жёлтой пасты карри

соль, черный молотый перец по вкусу

3-4 колечка кальмара

150 мл кокосового молока

150 мл сливок жирностью 22%

1 шт. (палочка) травы лемон-грасс (лимонник)

Cначала доведите до кипения сливки с кокосовым молоком, затем добавьте пасту карри и лимонник, и очень хорошо перемешайте с помощью венчика, до полного растворения. Варите в течение 5-7 минут. Добавьте соль и перец по вашему вкусу.

Пока варится суп, обжарьте на оливковом масле морепродукты до готовности. Не забудьте подсолить.

Тайская лапша-карри с брокколи и тофу

Разогрейте масло в средней кастрюле на средневысоком огне. Пассеруйте шалот в масле

2 минуты. Добавьте кориандр, пасту карри, карри-порошок и куркуму, готовьте 1 минуту.

Влейте кокосовое молоко, бульон, положите сахар, доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего, готовьте 5 минут, добавьте тофу. Варите 10 минут.

Креветки карри по-тайски

1. Сначала отварите рис в подсоленной воде до готовности.

2. В это время мелко нашинкуйте кинзу и чеснок. Перец нарежьте полосками, а лайм четвертинками.

3. Замороженные креветки отварите и почистите. Затем натрите их солью и перцем, и обжарьте в масле с обеих сторон по 2 минуты.

Белое филе цыпленка (грудка) 2 куска

Морская соль по вкусу

Смесь перцев по вкусу

Мята для украшения

Масло оливковое 3 ст л

Смешать красный карри, 1 ст л масла, соль и сок лимона.

Филе цыпленка обмазать получившимся маринадом, и убрать в холодильник на 3 часа.

Филе цыпленка смазать маслом, посыпать смесью перцев, выложить в форму для запекания густо смазанную маслом и запечь при 180 гр. около 30 мин. до готовности.

Тайский овощной суп с карри

Натереть чеснок и имбирь.

Нарезать красный лук, картофель, кинзу и лайм.

Добавить в кастрюлю масло, чеснок, имбирь, карри и обжарить в течение двух минут.

Добавить в кастрюлю картофель и воду, довести до кипения, затем варить на медленном огне, пока картофель не станет мягким.

Карри из говядины по‑тайски

Мясо положить в морозилку на 30 минут, после чего нарезать полосками шириной 3-4 мм и длиной 5 см.

В сковороде диаметром 20 см разогреть растительное масло на среднем огне. Добавить пасту карри и жарить 1 минуту. Затем влить молоко, рыбный соус, положить сахар и тушить 5 минут, пока смесь немного не загустеет.

Тайский карри

Куриное филе(или любое другое мясо) 600-700 гр.

Паста карри- (не путать с индийским порошком)-1-1,5 ст.л. (огнеопасно!)

Вода 0,5 стакана (опционально)

Масло растительное 1ст.л

Листья базилика-много не бывает.

Мясо и овощи режем кусочками.

В разогретое в глубокой сковороде масло кладем пасту карри. Даем ей слегка раскрыться,до легкого аромата.(не больше минуты, а то сгорит)

Вливаем кокосовое молоко.

Мешаем до полного растворения пасты в молоке.Минуты 2-3 прогреваем получившийся соус,добавляем сахар.

Загружаем в сковороду мясо и овощной наполнитель.(если получается гус.

Источник

Секреты тайских карри

Карри – любимейшее блюдо ценителей тайской кухни и лидер меню тайских ресторанов по всему миру. Тайские карри не похожи ни на одно западное блюдо. В самом Таиланде в большинстве семей карри едят каждый день. Тайцы утверждают, что в их национальной кухне более ста видов карри, хотя большая часть из них – вариации основных 8-10 видов. Почти все тайские карри похожи на густой суп, который готовят на основе кокосового молока (или воды), паст карри и основного ингредиента (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, тофу) в сочетании с овощами. Расскажем об этом колоритном и вкуснейшем блюде подробнее, а также поделимся практическими советами при приготовлении карри дома. Кстати, его очень просто и быстро готовить, справится практически любой.

ЧТО ТАКОЕ КАРРИ

Несколько столетий назад индийские иммигранты распространили в странах Юго-Восточной Азии различные варианты приготовления пикантных блюд, тушеных в соусе с приправами и пряностями, которые сейчас мы называем карри. Эти блюда быстро полюбились и прижились почти по всему региону ЮВА, и в кухне каждой страны их рецепты видоизменились с учетом местных традиций и кулинарных предпочтений.

Словом «карри» в современных кухнях называют и само готовое блюдо, и соус, в котором оно тушилось, и пасту из свежих и сушеных трав и пряностей, на основе которой готовится соус и которая является сердцем и душой блюда.

ПАСТА КАРРИ

Сухие ароматные порошкообразные смеси специй, которые используют в индийских карри, в тайской кухне почти не встретить. Тайская паста карри – это ароматная смесь свежих и сушеных трав, пряностей, специй, измельченная в пастообразную массу. Перед тем, как добавить пасту к остальным ингредиентам, ее прожаривают, чтобы она максимально раскрыла свой богатейший аромат. В большинстве тайских паст карри основными ингредиентами являются стебли лемонграсса (он же лимонное сорго, лимонник, лимонная трава), свежие корни галангала (родственник имбиря, но с абсолютно другим ароматом, смолистым, хвойным), листья кафрского лайма (добавляющие свежие цитрусовые нотки), корни крачая (отличаются тонким приятным имбирно-цитрусовым ароматом), свежий или сушеный перец чили, лук-шалот, чеснок, корни кинзы и креветочная паста. Дополнительно добавляют специи, чаще всего зерна кориандра, корицу, мускатный орех, зиру, молотый белый перец, белый кардамон. Иногда в пасту добавляют орехи. Рецепт каждой пасты карри отличается и по составу, и по пропорциям, и паст существует огромное разнообразие, каждая из них дарит блюду свой, неповторимый вкус.

Наиболее всего ценятся свежеприготовленные пасты карри, которые хозяйка сделала самостоятельно, и не при помощи блендера, а по старинной традиции – пестиком в ступке. Но из экономии времени многие современные тайские хозяйки готовы пренебречь тонкостями вкуса и делают свой выбор в пользу электрических измельчителей, к тому же готовят пасты впрок. Пасты карри отлично хранятся – до двух недель в холодильнике и несколько месяцев – в морозилке. Когда под рукой есть готовая паста, само блюдо можно приготовить за 10-15 минут. Современная промышленность Таиланда выпускает пасты карри высокого качества, и за последние десятилетия их продажи в другие страны растут высочайшими темпами. В том числе и в нашей стране в крупных городах уже можно встретить на полках супермаркетов не просто три вида тайских паст карри, а и выбирать между рядом производителей. Особо искушенные ценители тайской кухни уже сформировали свои предпочтения к тому или иному бренду и четко могут объяснить разницу между красной пастой карри разных брендов, представленных в России. Высокое качество готовых паст карри фабричного производства делает доступным для нас приготовление любимых тайских блюд в домашних условиях, быстро и просто, с гарантированным результатом. К тому же некоторые ингредиенты для домашних паст (например, крачай, свежие листья лайма или корень галангала) найти у нас в продаже сложнее, чем саму готовую пасту.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРРИ В ВОКЕ

Индийцы готовят свои карри в сковороде, очень похожей на вок, она называется «карахи». Традиционно карахи сделана из чугуна и повторяет форму вока с двумя ручками. Карахи отлично удерживает тепло, и при приготовлении на малом огне продукты к ней не прилипают. Азиатский стиль приготовления карри (в том числе и все тайские карри) подразумевает использование вока. В воке карри готовятся намного быстрее. При тушении ингредиентов в соусе и при приготовлении на медленном огне в воке необходимо следить, чтобы соус не выпаривался слишком быстро, раньше, чем будут готовы ингредиенты, которые в нем тушатся. Немного потренировать навыки – и вы будете чувствовать и понимать все процессы и сможете без труда контролировать их.

Совет: если в рецепте карри вам встретился тамаринд или паста из тамаринда (кислый плод, который традиционно используется при приготовлении одного из основных тайских карри без кокосового молока – «кислого карри» кэнг сом), то такое блюдо лучше приготовить в воке из нержавеющей стали или в сковороде с антипригарным покрытием. Воки из углеродистой стали могут лишиться своего закаленного слоя под действием кислоты, которую содержит тамаринд. Можно испортить и вок, и блюдо – оно приобретет металлический привкус и черные вкрапления разрушенного защитного слоя вока.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО

В тайской кухне существуют две обширные категории карри – приготовленные на воде и на кокосовом молоке. Кокосовое молоко с его сливочным вкусом и бархатной текстурой частично компенсирует и сглаживает остроту карри благодаря своей жирности. Самые острые карри – это карри без кокосового молока.

Процесс приготовления карри на кокосовом молоке традиционно выглядит так: в разогретом воке сначала разогревают кокосовое молоко, затем в нем обжаривают пасту карри, чтобы получить густой кремообразный ароматный соус. В этом соусе затем доводятся до готовности нарезанные небольшими кусочками мясо, или рыба, или морепродукты, к которым добавляются овощи. Затем в блюдо добавляются приправы, и вок снимается с огня. Ниже мы расскажем подробнее нюансы и секреты приготовления карри по тайским традициям.

Кокосовое молоко со сгустками сверху

Важно знать, что существует отличие между кокосовым молоком (milk) и кокосовыми сливками (cream). Оба эти продукта получаются из кокосовой мякоти, но сливки являются результатом первых выжимок, а молоко – последующих. И кокосовые сливки, и кокосовое молоко – это перетертая кокосовая мякоть, разведенная водой, но в сливках выше содержание мякоти, а в молоке – воды. В рецептах тайской кухни обычно всегда оговаривается, что нужно применять – молоко или сливки.

При приготовлении тайских карри категорически не нужно перед открытием банки с кокосовым молоком или сливками встряхивать ее, чтобы содержимое однородно перемешалось. Более того, хранить банку лучше всего в холодильнике. Причина в том, что в кокосовом молоке и сливках содержимое банки неоднородно – есть крупный сгусток (или сгустки) и есть более жидкая часть продукта. Сгустки обычно ближе к верху банки, а жидкость – внизу. И густая, и жидкая часть продукта необходимы при приготовлении карри, но на разных этапах – именно поэтому важно их сохранить и нельзя смешивать, приводя консистенцию содержимого банки к однородной.

Первым в разогретый вок кладут сгусток кокосового молока или сливок, оставляя жидкую часть в банке. Она понадобится позже. Сгусток растапливают в воке до той стадии, когда от него начнет отделяться масло. Когда на поверхности кокосового молока начинают появляться капельки масла – в него добавляют пасту карри и обжаривают ее. Паста начинает благоухать, и вся кухня наполняется изумительными аппетитными ароматами.

Кокосовое молоко, перемешанное до однородности

Затем в вок добавляются нарезанные небольшими кусочками остальные ингредиенты по очереди. Первыми – те, которые дольше готовятся (как правило, мясо, картофель). Если карри готовится без мяса, но с рыбой или креветками, или другими морепродуктами – то закладываются они. Затем добавляют овощи. В процессе приготовления блюда в вок постепенно доливают жидкую часть содержимого банки с кокосовым молоком, доводя карри до консистенции супа. Часть жидкости при тушении выпарится.

Совет: при приготовлении тайских карри на кокосовом молоке не стоит накрывать вок крышкой. Это может испортить вид блюда – как минимум, на поверхности карри могут плавать излишки масла, к тому же сливки могут свернуться, и блюдо будет похоже на расслоившийся соус.

В качестве основных ингредиентов в тайские карри обычно кладут мясо курицы, утки, говядину, свинину, баранину, рыбу, креветки, кальмары и другие морепродукты, тофу (для вегетарианских версий). Овощные составляющие – это побеги бамбука, мини-баклажаны, картофель, морковь, стручковая фасоль, зимний горошек, спаржа, лук-шалот, цветная капуста, редька дайкон, пекинская капуста, батат, тыква, тайский базилик, помидоры черри, соевые проростки и многие другие овощи национальной тайской кухни. Добавляют иногда и фрукты – например, арбузные корки.

ОСТРОТА ТАЙСКИХ КАРРИ

В Таиланде подавляющее большинство карри готовят с такой степенью остроты, чтобы при их поедании едока прошиб пот. Кстати, считается, что при подобном регулярном питании появляется своего рода зависимость от острого, даже если изначально у вас была нетерпимость к острым блюдам. Тайцы считают, что острые блюда полезны для здоровья – острота способствует повышению уровня метаболизма и укрепляет иммунитет. Если вы предпочитаете более мягкие карри – выбирайте виды карри на кокосовом молоке, а не на воде, и кладите меньше перца чили, чем рекомендует рецепт. Все карри обязательно подают с плошкой отварного пресного риса комнатной температуры, он помогает заглушить остроту во рту. Если вы совсем непривычны к тайским блюдам, то вам поможет холодный ананасовый сок или холодное пиво – эти напитки также хорошо справятся с задачей сглаживания остроты при поедании карри.

ВИДЫ ТАЙСКИХ КАРРИ

Тайские карри условно можно поделить на следующие виды:

— приготовленные на кокосовом молоке или приготовленные на воде,

— так называемые «сухие» карри (когда выпаривается почти вся жидкость в соусе во время тушения, такие карри больше распространены на севере страны) и «жидкие» карри (их большинство),

— карри, приготовленные со свежими пряностями, и карри, приготовленные с сушеными специями (последних – всего два вида, это Массаман карри и Пананг карри).

Самые популярные виды карри на кокосовом молоке – это красный карри (Kaeng Phet, พริกแกงเผ็ด), желтый карри (Kaeng Karee, แกงกะหรี่), зеленый карри (Khiao Wan, แกงเขียวหวาน), Массаман карри (Kaeng Masaman, พริกแกงมัสมั่น) и Пананг карри (Kaeng Pаnang, พะแนง).

Красный и зеленый карри получили свое название благодаря цвету перцев чили, с которыми они готовятся. Желтый карри – наименее острый, более «сливочный», его часто готовят с картофелем и мясом, а желтый цвет пасте карри придает куркума. Массаман карри – вид карри мусульманского происхождения, у него свой особый набор специй и особая вкусовая гамма, готовят его в основном из говядины и картофеля. Пананг карри – это сухой карри, большая часть жидкости при его приготовлении выпаривается, и соус становится как густой крем. Этот тайский карри – с малазийскими корнями, и паста для Пананг карри отличается богатым составом ингредиентов.

Тайский желтый карри Тайский красный карри Тайский зеленый карри Пананг карри Массаман карри

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Источник