кто придумал новую русскую кухню
Что такое новая русская кухня: куда движется наша ресторанная индустрия
В России существует своя интересная, вкусная и уникальная кухня, однако что это такое – до сих пор никто внятно сказать не может. Странно, да? Российские заведения постоянно включают в разные международные рейтинги, а любой, кто интересуется ресторанной жизнью, с ходу назовет еще десяток никуда не включенных, но не менее важных мест. В нашем топ-24 такие, кстати, тоже есть. Так что же это за зверь такой – современная русская кухня? Давайте разбираться.
Чтобы обсудить ситуацию, ответить на этот вопрос и выработать некий совместный манифест, 18 ноября в Москве устроили коллективную экспертную дискуссию в рамках IKRA Talks – образовательного интенсива для поваров, управляющих, менеджеров и других профессионалов ресторанного бизнеса; хотя и для простых интересующихся вход был открыт. Тема была заявлена предельно ясно: «Что такое современная русская кухня и что мы можем для нее сделать?».
Выглядело это так: звезда White Rabbit Family Владимир Мухин собрал за общим столом тридцать значимых российских шефов; участники высказывали свое мнение по теме, отмечали проблемы и недостатки, перешучивались и объясняли друг другу и публике, как оно все на самом деле.
Конечно, общие собрания и обсуждения – дело благое. Но скажу сразу: создать манифест не получилось. Шефы предсказуемо съехали на проблемы поварского цеха, мало имеющие отношение к творчеству.
Говорили об образовании: система устарела, плохая и неэффективная. О престиже профессии: повара много работают и мало получают, у них нет возможностей повышать профессиональный уровень, а при таком потогонном режиме пропадает и интерес. О недостаточном интересе публики к национальной гастрономической традиции. О страшной пропасти между регионами и крупными городами (слава богу, что теперь под крупными городами понимается не только Москва, но и Санкт-Петербург, Краснодар, Ростов-на-Дону, Сочи, Екатеринбург и многие другие). Очевидно, что обстоятельства эти вряд ли в ближайшее время изменятся.
Фото: Michael Browning
Тем не менее поговорили и о гастрономии. Назвали основные признаки того, что повар занимается именно современной русской кухней. Они оказались не новы: локальные продукты, сезонность, забытые технологии. То, что крабы из Владивостока считаются в Москве локальным продуктом, интереса не вызвало. Живо обсуждали странную манеру гостей круглый год хотеть помидоры, но под сомнение ее не поставили; что ж делать, требуют – будем готовить. Мухин попросил поднять руку тех, кто знает, как солить белые грузди; оказалось, что таких умельцев всего трое.
Кто виноват, тоже обсудили. И отрадно, что на первом месте оказалось не государство. Никто, кажется, даже не вспомнил, что налоги высоковаты, проверок многовато, а технические карты для каждого блюда и вовсе существуют только в Российской Федерации. Страшнее оказалась простая природная лень. Тот, кто хочет что-то сделать, ищет способы, кто не хочет – ищет причины; в целом вывод такой. И буквально все участники дискуссии оказались его живым подтверждением – все они стали знаменитыми поварами не благодаря, а вопреки. И может, поэтому ни до чего и не договорились. Поэтому я решил изложить свои соображения; не уверен, что это тянет на манифест, но, если кто захочет использовать как основу, – ради бога.
О проблемах нетворческого плана. Поварское образование в стране не самое лучшее, да. Добавлю, что поварскую профессию люди выбирают в возрасте 16 лет; не уверен, что все они способны понять, на что подписываются. Еще одно соображение: путь шефа – это явно не для всех; подавляющая часть поваров хочет не думать о высоком и сложном, а работать и получать зарплату. Но ситуация выстроена так, что в ней хорошо себя чувствуют те, кто ненавидят зону комфорта: потенциальные знаменитости и герои. Возможно, именно поэтому наша ресторанная отрасль развивается так быстро, а повара взлетают так высоко. Только линейного персонала все равно не хватает.
Но, по-моему, тут должны действовать не повара, а рестораторы и инвесторы. В идеале скинуться деньгами. Построить большое учебное заведение, наполовину колледж, наполовину ресторан. При ней – обязательную школу-кафе для недорослей, чтобы подростки могли потрогать свою мечту руками и понять, надо ли им это вообще. Понятно, что такое случится вряд ли. Но по крайней мере открыть кухни своих ресторанов для стажировок могут все. Многие, кстати, уже это сделали; молодцы; все должны следовать их примеру. Надо заняться подготовкой преподавательского состава, потому что «хороший повар» не значит «хороший учитель»; и вообще учитель – это отдельная профессия.
Насчет престижа – тоже к рестораторам. Потому что престиж – это в первую очередь размер заработка. Пока линейный повар получает 30 (и даже 20) тысяч рублей за 15 двенадцатичасовых смен, нечего и мечтать о подъеме отрасли. Неплохо бы ввести в ресторанах и перерыв с четырех до шести, чтобы работал только буфет, а повара отдыхали и готовились к вечернему сервису.
Интерес публики – это посложнее. Потому что люди едят или то, что им вкусно, или про что им убедительно рассказали. Так уж устроено в 2019 году. Взывать к национальному самосознанию и совести бесполезно, надо учиться себя продавать. И вот здесь как раз необходимо сначала сформировать бренд. Схема понятна; разбудите среди ночи любого вменяемого пиарщика, и он расскажет вам ее, не открывая глаз. Но дело долгое и очень подробное. Пропасть между центром и регионами – что ж делать, раз так устроено. Но по части кухни она, пропасть эта, как раз понемногу преодолевается; смотрите выше про расширение списка гастрономически состоятельных городов.
Теперь все-таки немного теории. Но сначала определимся с названием. Кстати, откуда вообще эти метания? «Русская», «российская»? Спросите об этом иностранца – так он даже не поймет, о чем речь. Ну правда – «российская» звучит политически корректно, но при этом ничего не определяет и таит в себе множество противоречий. Например, блюдо эчпочмак – оно какое? Любой татарин, не задумываясь, ответит, что татарское. Но если кухня российская, то вроде и эчпочмак получается тоже? Но какой смысл тащить эчпочмак под этот зонтик? Вот и я не знаю. С другой стороны, вот шашлык. Его жарят летом по всей России, чуть ли ни в каждом дворе, и никому нет дела, что в этнографическом смысле это как бы не наша еда. Парадокс: определяя свою кухню как «русскую», мы волей-неволей расширяем ее рамки.
Итак, современная русская кухня – это вот что такое
Прежде всего, это часть национального культурного кода. И только так ее возможно определить, не впадая в крайности и схоластику. Мы одинаково понимаем слова «котлета», «шарлотка» и «сырник», и это понимание делает нас одним народом не меньше, чем общепонятные цитаты. Следует собрать вместе блюда, которые мы все понимаем одинаково, таким образом и получится некий базовый корпус гастрономических понятий. Универсальный такой лексикон.
Во-вторых, это традиции, переживаемые не столько вербально, сколько чувственно. Одновременно и национальная память, и национальный вкусоароматический профиль. Можно не исповедовать христианство, но нельзя отрицать, что русские блюда бывают постные и скоромные. Можно не любить квас, но его вкус настигнет вас в самый неожиданный момент.
Фото: Fabrizio Magoni
В-третьих, это история. Уникальные технологии и техники, которые нельзя полноценно заменить никакими другими, а также исторически достоверные рецепты. Хорошая новость: по этой части собрано гигантское количество информации. За тем самым столом среди 30 поваров сидел и Влад Пискунов, шеф ресторана «Матрешка», у него недавно вышел третий том всеохватывающего труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»; он все об этом знает. И вот именно на этой рецептурной базе надо основывать свою систему ценностей. Например, паста карбонара со сливками – это нехорошо (хотя на вкус и вполне себе).
В-четвертых, это локальные продукты. Об определении локальности можно рассуждать и спорить. Дагестанская баранина? Репа, выращенная в Подмосковье, но из импортных семян? А морковь, в принципе получившая свой оранжевый цвет усилиями голландских селекционеров? Видимо, это определение также коренится где-то внутри культурного кода. Репа – это русское; и рассуждать нечего.
В-пятых, это сезонность. С ней сложнее всего. Потому что если трактовать сезонность буквально, всю зиму придется есть квашеную капусту, картошку и изюм. Видимо, надо толковать как-то шире? Да, надо шире, как можно более щедро. Щедрость вообще никогда не вредит. Вон, посмотрите опять на французов – все к себе забирают и всем хорошо.
Сорбет из винегрета и рыба в бересте: чем удивляет новая русская кухня
МОСКВА, 18 апр — РИА Новости, Ирина Овчинникова. Перлотто и гречотто, рыба, запеченная в бересте, мороженое из бородинского хлеба, десерты из ряженки и сорбет из винегрета — современная русская кухня способна удивить своих поклонников. Какие новые тренды возникают в отечественной гастрономии — в материале РИА Новости.
«Когда проигрывают в футбол и в хоккей, остается только придумывать новую русскую кухню, — говорит Борис Зарьков, владелец ресторанного холдинга. — Блюда Домостроя у нас сменили французские заимствования, потом — советская кухня. Откуда русскому взяться?»
Впрочем, большинство шеф-поваров и рестораторов настроены куда менее категорично.
С чего все начиналось
«В любой развитой кухне есть две составляющие: авангард и классика, голова и хвост, — рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев. — До девяностых у нас не было ни того ни другого и не могло появиться в один миг».
Формально новая русская кухня берет начало с падения Советского Союза, но, конечно, для достижения хоть каких-то результатов понадобились годы.
«Тогда все бредили заграницей: приглашали иностранных поваров, обычно в рестораны при гостиницах высокого уровня, — рассказывает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. — За этими шефами велась настоящая охота: их переманивали, у них хотели учиться».
Россияне после котлет и борщей советских столовых и, пусть добротных, но таких труднодоступных ресторанов с восторгом знакомились с итальянской кухней, а еще — с суши и роллами, бургерами и стейками, том ям и фо бо.
Борщ и революция: почему мы мало знаем об истинной русской кухне
Многие из популярных сегодня блюд заимствованы из советской кухни, а туда пришли из зарубежной кулинарии.
На самом деле, единого понятия о русской кухне не было никогда.
Во-вторых, разные социальные слои ели по-разному. Например, в Москве Ивана Грозного бестселлером на обеспеченных столах было лебединое мясо под слоем теста.
На десерт богатые горожане предпочитали арбузы и дыни, выращенные прямо в Москве, пишут Павел и Ольга Сюткины в книге «Непридуманная история русской кухни».
Большинство из них жалуется, что русские не заправляют еду солью и перцем, зато добавляют столько лука и чеснока, что есть это решительно невозможно. В общем, реагируют послы так же, как и американцы из ролика Buzzfeed.
Окно в Европу
В петровские времена иностранцам стало полегче: русская кулинария предсказуемо начала копировать европейские рецепты так же, как до этого впитывала азиатские. «Обрусевшие» пельмени, кстати, из числа последних.
И все же, несмотря региональные разночтения и недостаток информации, некоторые константы известны.
Народной русской кухне XIX века была свойственна сезонность и религиозное влияние: рацион менялся в соответствии с постами, объясняет Серин из РАН. Было много кислого и печеного, жареную еду готовили редко.
Кулинарный переворот
Автор фото, G.Udovichenko/TASS
Ракетный гарнизон обедает в столовой, 1 сентября 1964 года
Конец истории Подкаст
Как и другие раннесоветские утопические идеи, стремление создать новую систему питания многие встретили с восторгом.
Спектакль, в котором готовилась выступать девушка, начинался пассажем: «Мы, советские колбасы, широко проникли в массы».
Станиславский не мог мечтать о таком перевоплощении: человек играет то, что он производит, иронизирует в своей книге «Общепит. Микоян и советская кухня» Ирина Глущенко.
Автор фото, Getty Images
Сотрудницы столовой готовят обед для рабочих металлургического завода в центральной Англии, 1940 год
К слову, идею своих знаменитых котлет Анастас Микоян подсмотрел как раз в одной из американских столовых, пишет Глущенко. Правда, там эти котлеты подавали внутри гамбургеров.
Привязка кухни к быту отчасти объясняет, почему в списке нематериального наследия ЮНЕСКО есть кимчхи и турецкий кофе, а щей или квашеной капусты нет. В этот список включают не рецепты, а ритуалы и культурные феномены: например, процесс приготовления той же кимчхи корейскими женщинами.
Так что даже будь у русской кухни ритуальная обертка, под охрану ЮНЕСКО она бы все равно не попала.
Впрочем, новый быт не единственная причина трансформации русской кухни. Немалую лепту внес продовольственный кризис первых лет советского строительства: в условиях голода и уничтожения домашних хозяйств раздобыть ингредиенты для традиционных русских блюд было трудно.
Кроме того, до 1960-х книги по русской кухне не печатали, рассказывает кулинарный блогер и шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов.
«Оливье» по-советски
Общепит стал адаптировать старые рецепты к новой реальности.
Часто это делали по принципу «каши из топора»: оставляли самые несущественные ингредиенты, а основные заменяли более дешевыми. В итоге от изначального рецепта мало что оставалось.
При Екатерине II появилась черта оседлости, и оказавшиеся за ней евреи стали готовить форшмак из одной лишь рыбы. Когда в 1917 году черта исчезла и началось смешение народов, форшмак распространился в новом виде. И именно в нем стал атрибутом советской кухни.
Хруст французской булки
После падения железного занавеса россияне стали живо интересоваться иностранной кулинарией. Волна популярности итальянской кухни сменялась бумом японской и китайской.
Одновременно с этим случилось повальное увлечение дореволюционной культурой: россияне запоем смотрели телесериал «Петербургские тайны», сочиняли псевдо-белогвардейские романсы и искали у себя дворянские корни.
Ностальгия по «России, которую мы потеряли» была и в политике: триколор, гимн, рассказывает Мартынов из ВШЭ. Увлечение аристократической досоветской Россией не обошло стороной и кухню.
Москвичи Юрий и Елена Пудаловы смотрят обращение Бориса Ельцина к народу. Март 1993 года, на столе маринованные огурцы и колбаса.
Сейчас кулинарная буря немного улеглась, и рестораторы пытаются осмыслить, что такое русская кухня на самом деле. А главное, как ее преподнести современному посетителю. Российские СМИ называют эти искания «новой русской кухней». Однако и у нее, как у «старой» кухни, нет единого определения.
Вслепую копировать рецепты из старинных книг никто не хочет: посетителям неинтересны щи с пятисантиметровым слоем жира или пирог с тестом толщиной в руку, объясняет Сюткин. Трудности возникают даже на уровне названий.
Их вины в этом, конечно, нет: когда вкусы были максимально стандартизированы и усилены на протяжении 70 лет, иначе быть не могло, заключает Пискунов.
Автор фото, VASILY MAXIMOV/Tass
В ресторане «Поехали» подают соленые огурцы, суп с капустой, белыми грибами и олениной.
Парадокс в том, что если не в возрождении традиций, то в деле стандартизации питания рыночная экономика оказалась успешнее плановой: «Макдоналдс» популярнее любой другой сети общепита, говорит Мартынов из ВШЭ.
Общепит 2.0
Автор фото, Getty Images
Одновременно с новой русской кухней появляется и новый русский общепит. В частности, режиссеры Никита Михалков и Андрей Кончаловский задумали запустить свою сеть ресторанов быстрого питания «Едим как дома!».
Они обещают, что средний чек будет не выше чем в «Макдоналдсе», которому ресторан себя противопоставляет, а на запуск потребуется 978,2 млн. рублей.
Идея создать сеть русского фастфуда созвучна идеологическим ожиданиям властей, считает Мартынов из ВШЭ. Хотя их энтузиазм по поводу «Едим дома!» в большей степени обусловлен туристическим потенциалом сети и фамилиями ее создателей.
Что такое современная русская кухня: особенности, тренды и локальные продукты
Многие годы в нашей стране, где так много уникальных локальных продуктов, которым невозможно придумать «заменители», продолжают доминировать концепции ресторанов с утонченной европейской или более экзотической азиатской. Можно только удивляться почему до сих пор, например, в Астраханской области нет своего икробургера или ухи, которые можно найти в каждом местном ресторане.
Почему в итальянских, французских и других ресторанах можно увидеть как туристов, так и обычных жителей? Может быть, просто наши рестораторы и шеф-повара не хотят работать с локальными продуктами, выискивать старинные рецепты, вводить в меню блюда из дичи, им легче готовить всем любимую и понятную пасту или пиццу? Может быть, русская кухня слишком сложная или жирная, поэтому считается не тем козырем, на который можно заманить гостей? Чтобы разобраться в этом, нужно понять, где мы сами находимся, как развивается гастрономия в нашей стране сегодня.
В России исторически любят чужую кухню, а не свою
Дискуссии о том, что из себя представляет русская кухня, ведутся до сих пор. Многие склонны говорить о ней в прошедшем времени — она была только в те времена, когда рецепты бережно хранились семьями. Затем пришла петровская эпоха, а вместе с ней и французские кулинарные традиции, затмившие нашу кухню. И наконец, настало советское время, когда работа поваров была заточена на то, чтобы прокормить как можно больше людей, и они были вынуждены готовить по одним и тем же стандартам и рецептам. С одной стороны, такая кухня подкупала своей простой, а с другой — она была слишком жирной и пресной. В конечном счете у нас не сложилось единой гастрономической традиции, в то время как в Европе кулинарное искусство культивировалось веками, а не создавалось заново под влиянием времени. Поэтому после перестройки французские, итальянские рестораны заполнили страну, у людей было естественное желание соприкоснуться с Западом и тем «эталоном» кухни, о котором говорит весь мир.
Ресторатор Василиса Волкова — о разумном потреблении, барных трендах и женщинах в бизнесе Читать
После 2014 года ситуация качнулась в другую сторону и мы вновь заговорили о своей кухне, любви к ней. Наконец пришло осознание, что нет ничего лучше своей рыбы из местных рек и озер, своего мяса и других продуктов, которые есть только в этом городе или регионе.
Рисовая каша по-советски, ресторан «Dr.Живаго»
Вокруг русской кухни много стереотипов
Считается, что русская кухня весьма специфична и почти целиком состоит из жирных и пресных блюд. Она не так универсальна и понятна, как условная греческая и итальянская. Но по сути в каждой стране есть свои блюда, которые способны осилить только местные жители. Русская кухня — это очень обширное понятие, в каждом крае она отражает свои особые черты. Кухня в Сибири сильно отличается от того, что едят в Краснодарском или Астраханском крае. Но это большая иллюзия, что мы не любим свою кухню. Человеку на уровне генетического кода свойственно есть то, к чему он привык с детства, и, например, супы в меню российских ресторанов заказывают достаточно часто.
Другой вопрос — как преподносится сейчас русская кухня. Мы уже успели попутешествовать по миру, побывать в европейских гастробарах, пабах и других заведениях, поэтому, когда наши предприниматели делают очередной ресторан «русской кухни» с лубковым интерьером и меню, которое никак не адаптировано к современным вкусам, это вызывает лишь отторжение. Но сейчас уже есть много заведений с авторской русской кухней, где она представлена в современном ключе.
Гречневая каша из сета «Кириллица», ресторан «Белуга»
Но надо понимать, что вообще из себя представляет русская кухня. Это и классическая, и современная, и авторская, и вся региональная — все это русская кухня. Например, в Якутии ресторанному бизнесу есть куда стремиться, он только в начале пути, но местная кухня удивляет. Блюда часто предполагают подачу в сыром виде — это строганина, жеребячья печень. Ее, конечно, надо адаптировать для туристов. Но из-за того, как шефы, официанты и просто местные жители с любовью, энтузиазмом и уважением относятся к своей кухне, ее хочется узнать туристам, ею гордятся.
Постное меню: лучшие предложения в ресторанах Москвы Читать
Русская современная кухня — это возможно
Сегодня выросла новая плеяда шеф-поваров, которые меняют отношение к русской кухне, делают ее современной. Так, в 2018 году «питерский десант» поваров на знаменитом Madrid Fusion показывал и рассказывал, что из себя представляет наша кухня в новой интерпретации. Чтобы вызвать интерес у искушенной публики, все продукты предлагались как ингредиенты оригинальных блюд. Например, вареньем из лисичек и солеными груздями с муссом из сметаны и хрена с черной икрой Игорь Гришечкин презентовал авторский вариант русских щей с кимчи — «КимЩи» и многое другое. В 2019 году уже четыре шефа представляли Россию на этом форуме — братья Березуцкие и братья Гребенщиковы. Все это было принято на ура — и это только начало. Наши шеф-повара и рестораны, которые и представляют современную русскую кухню, начали попадать в самые престижные рейтинги: The Worlds 50 Best Restaurants, The World’s 120 Best Restaurants. В результате это стало влиять на шеф-поваров из регионов, они стали работать с местными продуктами, создавать локальное меню, показывать свою уникальность.
Заливное из рыбы «Тише, Танечка, не плачь!», ресторан «Матрешка»
Зачем делать русскую кухню модной?
Если говорить глобально, через еду меняется жизнь людей. Это часть нашей культуры, которую так высоко ценят в мире, и русская кухня должна ей соответствовать. Когда у твоей страны богатая история, потрясающая природа, продукты, то нет никакого смысла оставаться страной — импортером чужого гастрономического наследия, как Великобритания или Германия. У нас есть алтайский мед, черемуховая мука, блюда из дичи, Владивосток с его крабами и другими морепродуктами, и это лишь верхушка айсберга. Нам есть что показать, этим нужно пользоваться. Можно давать гостям попробовать и борщ, и пироги, и холодец, и другие блюда, которыми славится регион, но все должно быть приготовлено в современном виде: меньше жира, красивая подача, акцент на ингредиенты. Еда — это еще одна форма диалога, еще один способ познания культуры. Люди во всем мире готовы к такому диалогу.
Вырезка оленья с пореем, ресторан Ruski
Материал подготовила Елена Меркулова, со-основатель HoReCa PIR Expo
Вот она какая, исконно русская кухня)))
Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Исходя из этого не включаются национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо национальной кухне, можно включить лишь те, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа.
Вильям Похлёбкин
При словах русская кухня среднестатистический наш человек представляет себе картошечку с селедочкой и лучком, русские щи, блины, гречневую кашу, молочный поросенок и….что еще?
Как же развивалась русская кухня? Русские ли вообще придумали русскую кухню?
Современный русский человек вообще не представляет себе, что такое настоящая, старинная русская кухня.
Начнем издали.
Изначально основой русской кухни была русская печь, откуда и выходило большинство истинных русских блюд. Этот неандертальский агрегат был предназначен для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже в чугуне. При этом тепло подводилось либо равномерно с постоянной держащейся на одном уровне температурой либо, с падающей температурой, когда печь остывала, но никогда в русской кухне не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как например на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными.
Истинная русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов как жарка. Во-первых в печи жарить было просто невозможно, во вторых в России не придумали не противней не сковородок.
Русская печь, таким образом, вообще не стимулировала выработку рациональных технологических приемов тепловой обработки продуктов, исключая вообще любые приемы кроме примитивной варки в горшке, мало отличающейся от неандертальского способа нагрева воды раскаленными камнями.
Основное место в меню русского человека от 9-го до 20-го века занимали каши, кашицы и хлеб. Тут надо оговориться. Русская кухня, как ни одна другая в мире отличалась одним свойством. Пища подразделялась на мужицкую и барскую (господскую, боярскую).Господская кухня с самого начала формировалась на иностранных приемах приготовления пищи, и отличалась от иностранных главным образом тем, что мясо приготовлялось “верченым” т.е. на вертелах, но всегда из самых крупных птиц или животных. Для этого специально отбирались самые большие и жирные лебеди, гуси, осетры, белуги и т.п. Специально отмечу, что “искусство” приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло в Россию с Востока, сами мы до этого не догадались. Другим отличием от иностранных кухонь являлась пышность барской кухни. Например, боярская русская кухня отличалась чрезвычайным обилием перемены блюд. Например, обычным было 50 перемен блюд за обедом, а за царским столом их число вырастало до 150-200! Русские царьки, бояре и начальники всегда любили пожрать от души за счет земляных червей русских мужиков.
Интересно, что это дурацкая традиция в России продержалась вплоть до 18-го века!
В связи с этой национальной особенностью (недостаток и неумение изготовлять ножи, или наша лень) в русской кухне не существовало таких давно известных в то время заграницей блюд как: фарши, рулеты, паштеты, котлеты, и …простой колбасы.
И лишь в конце 18-го начале 19-го века уже под влиянием Европейской кухни только некоторые начинки стали измельчать!
Сливок и масла русский народ не знал до 15-го 16-го века. Натуральные русские блюда употреблялись с растительным маслом конопляным, ореховым, маковым. Ни оливкового, ни подсолнечного масла русская народная кухня не знала. Никто не пробовал горох с конопляным маслицем? Попробуйте.
Из молочных продуктов русский народ знал только, молоко, творог и сметану.
Сахар на Руси узнали только в 17-м веке. И только в 18-м веке на Руси был открыт первый рафинадный завод на привозном сахарном тростнике.
Из-за дороговизны пряностей (а также, уксуса и соли) на Руси в народной кухне, стали употреблять пряности не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и употреблять “по желанию” Г. Катошихин писал: “Ествы же обычаю готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безвкусны.”.Так и представляешь себе отвратительно цельные и несоленыне и безвкусные вареные огурцы, приправленные маковым маслом, а на закуску неразрезанную луковицу.
При этом господско-русская кухня прекрасно употребляла пряности в процессе приготовления пищи по иностранным рецептам. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали.
Главным национальным продуктом и основной “кухней” простого русского народа был хлеб, черный ржаной хлеб. Белый хлеб не был распространен в России до начала 20-го века! Его ели в основном в городах и только зажиточные слои населения, а в народе на него смотрели как на праздничную еду. Белый пшеничный хлеб выпекали вовсе не в пекарнях, а в особых булочных и слегка подслащивали.
За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до одного килограмма черного ржаного хлеба. Это и была русская кухня. И только не надо думать, что те, настоящие русские щи имеют какое либо отношение к современным (естественно правильно приготовленным) прозрачным щам. Настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой! И для вкуса немного конопляного масла (которое одновременно горело в дурацких лампадах). Настоящие “русские щи” изобрел Антуан Карем, но об это немного позже.
И кстати не надо думать, что настоящие русские ржаные блины из кислого ржаного теста это те блины, которые сейчас считаются русскими. Не пробовали истинных пресных русских блинов под маковым маслом? Обязательно попробуйте.
На основе кислого теста приготовлялись русские национальные напитки кисели. Только пожалуйста не думайте, что кисели на основе ягод придумали на Руси.
Настоящий русский кисель это сваренное в кипятке кислое тесто. Представьте себе овсяный, ржаной, или пшеничный клейстер без сахара (сахара мы не знали). Пить горячим или хорошо охлажденным (можно есть ложкой). Очень вкусно. Рекомендую.
Русская кухня характеризовалась склонностью к употреблению жидких горячих блюд получивших название “хлёбова”, болтушек, заварих, затирух.
Привожу рецепт одного из национальных русских “хлёбов” так сказать на кажный день.
Хлёбово репяное (репница).
1,5 л воды, 1 небольшая брюква, 1 луковица, полстакана ржаной муки.
В подсоленный кипяток (правда соль редко клали, ее просто не было) бросить (не в коем случае измельчая! брюкву и луковицу, варить до готовности (потыкать деревянной палочкой). Немного остудив (иначе мука превратиться в клейстер) добавить ржаной муки. Можно приправить конопляным маслом (если есть), по вкусу крапивы и лебеды. Есть лучше с ржаным хлебом (до 1 кг). Чем резать брюкву и для меня загадка (ножей то не было). Луковицу можно съесть руками.
Попробуйте этот выдающийся рецептик русской кухни на вкус. Очень вкусно. Если конечно сможете.
Интересно, что вилкой в брюкву нельзя было ткнуть (чтоб попробовать готовность), дело в том, что главным столовым прибором русской кухни была ложка (деревянная естественно), ложка появилась у нас ранее вилки ровно на 400 лет.
“Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом”,-гласила русская народная пословица.
И это точно, болтушку из муки вилкой не больно то подцепишь, а вторых блюд приспособленных для вилки русская кухня просто не знала.
В 70-х годах 18-го века на Руси появился картофель. Кстати, почему его считают национальной едой? Русский народ картофель не принял с распростертыми объятиями. Наоборот! Начались русские картофельные бунты! Власти России (может быть единственно в истории России вели себя не по-идиотски, а по “строго” учительски), розгами, батогами, кнутами, мужиков-идиотов заставляли сеять то, что впоследствии неоднократно спасало русский народ от полного голодного вымирания (революция, Отечественная война). То же самое впоследствии было и помидорами, однако советская власть быстро заставила “совков” ростить “чертовы яблоки”.
С 18-го века господско-русская кухня стала постепенно утрачивать “искусство” приготовления “болтушек” и “кашиц”. Начиная с петровских времен, русская “элита” заимствует и вводит у себя Европейские кулинарные традиции. Начинается массовый ввоз иностранных поваров. Русская “элите” надоело мучиться от русской кухни, и как всегда она первая содрала все у заграницы. Сначала повара были голландские и немецкие, особенно саксонские, и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины 18-го века иностранные повара для “элиты” выписывались настолько регулярно, что скоро почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства России.
С Запада пришло искусство закусок, немецкие бутерброды, французские и голландские сыры. В России появился особый прием пищи “завтрак” до селе на Руси неизвестный! С 70-х годов 18-го века в России стал приобретать значение и чай и блюда к чаю пирожки и сласти.
Кстати чай на Руси появился впервые (естественно для “элиты”) после присоединения к России Астраханского и Казанского царства, Башкирии и Сибири. До этого в России чая не знали. Оттуда же на Руси возникли лапша и пельмени (почему они вообще иногда называются русскими?), коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты и многочисленные варенья. Даже до варенья из ягод русская национальная кухня сама не доперла.
В первой половине 19-го века после Отечественной войны 1812г, в связи с общим подъемом “патриотизма” в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием. У некоторых совсем уж дураков из “элиты”. начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816г, тульский помещик В.А. Левшин попытался составить первую в истории России русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что “сведения о русских блюдах почти совсем истребились…”. Понятное дело кому же охота было жрать “репницу” и лебеду?
Короче в отличие от 18-го века, когда происходило прямое заимствование иностранных блюд вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов (я раньше думал, что компот то хоть мы придумали, простите, ошибся), начало 19-го века начинается с попыток восстановления русского национального меню.
Тут начинается самое интересное. Как известно самые замшелые русские “патриоты” никогда не отказываются от приятных иностранных вещиц типа автомобиля Мерседес, красивых вещей, хорошее одежды скроенной не из дерюги и пр. пр.
“Патриоты” 19-го века естественно не были исключением из этого простенького правила. Они хотели “всего национального” но полбой и лебедой питаться отнюдь не хотели, ну а сами естественно ничего придумать не могли. Что было делать?
А поручить реформу “русской кухни” какому-нибудь… иностранцу! Свои то все дураки, лентяи и бездари повара были, это даже “патриоты” из “русской элиты” знали.
Реформа “русской кухни”
На роль реформатора “русской кухни” был избран француз Мари-Антуан Карем.
В то время это был настоящий повар-исследователь, повар-ученый. До приезда в Россию по приглашению князя П.И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV ), потом герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана.
Карем был действительным специалистом и живо интересовался кухнями разных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней (понятно, что ознакомился за очень короткий срок, поскольку просто не с чем было знакомиться) и произвел ее полную и окончательную реформу!
Француз Карем в за очень короткий срок полностью переработал примитивную русскую кухню оставив в новой кухне большинство старых привычных продуктов, и ввел новые, облагородил способы приготовления блюд, усложнил (но не слишком) технологию приготовления, создал принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик.
Карем и другие приглашенные французские кулинары (опять французские несмотря на “патриотизм”) переработали старинные русские закуски так, чтобы они сохранив национальные продукты стали вкусными и возбуждали аппетит, и предложили новые усовершенствованные мясные, рыбные, грибные, овощные, квашенные блюда. Иностранные кулинары поработали так хорошо, что изобилие новых “русских” блюд стало предметом удивления самих других иностранцев не знавших кем собственно были эти реформаторы. Наконец французская школа Карема ввела на русский стол винегреты, салаты, гарниры, и главное точные дозировки в рецептах блюд которых “русская кухня” просто ранее не знала! Т.е. готовили, как бог на душу пошлет, точно также, как и работали.
Французская кулинарная школа Карема ввела на Руси и нормальные (а не клейстерообразные мучные жижи с болтающейся в них целой нерезаной репой ) супы такие как: бульоны, супы-пюре, все типы заправочных супов с мясом, крупами, картофелем (которые мы сейчас всегда и едим). Благодаря народам населяющим Россию мы узнали украинские борщи, кулеши, белорусские свекольники, и супы с клецками.
В чисто русской кухне таких супов не знали.
В конце 19-го века стараниями школы французских кулинаров в Россию на смену неандертальской русской печи и специально приспособленных к ее древнему тепловому режиму идиотских горшков и чугунов пришли, плита с ее духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками, и т.п. Вместо неандертальских русского сита и решета начали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки и т.п.
Главным вкладом французских кулинаров школы Карема было то, что они подготовили целую плеяду известных в истории “русской кухни” блестящих поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викеньтьев и многие другие. Из них Г. Степанов, и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по “русской кулинарии” являющейся целиком и полностью французской но приспособленной под национальные вкусовые привилегии и набор стандартных национальных продуктов сельского и рыбного хозяйства.
Только с 20-го века в России вошли в обиход иностранные изделия изделия из белой пшеничной муки, ранее не свойственной “русской кухне”—вермишель, макароны, и т.п. На Руси не догадались и коптить рыбу, рыбу ели только соленой, отварной, печеной и очень редко жареной.
(Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо финно-угорской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных русских рассольников)
Копченая рыба появилась на Руси только за последние 90-100 лет, с начала 20-го века.
Что же остается от национальной русской кухни теперь?
Гречневая каша
Икра БОС (белужья, осетровая, севрюжья)
Уха
Поросенок с гречневой кашей.
Нельзя забывать, что в истинной русской кухне не измельчали и не смешивали продукты, не жарили на противнях, сковородах, шампурах, решетках, а если жарили на вертелах то обязательно целиком. И главное в истинной русской кухне все блюда приготовлялись в русской печи, без противней и сковородок, только и исключительно в горшках. Поэтому, рассмотрев любое современное “русское” блюдо можно определить его принадлежность к истинной русской кухне.
Рассмотрим эти блюда.
1. Гречневая каша в настоящее время в чистом виде не подается как отдельное блюдо ни в одном ресторане, и не может вообще называться “блюдом”.
Кроме того, мало кто из современных русских людей ел настоящую гречневую кашу, поскольку рецептом ее приготовления в настоящем виде владеют только редкие русские хозяйки (например, моя жена). Настоящая гречневая каша должна быть почти черной, в крайнем случае, не светло, а темно коричневой. Это блюдо практически полностью утеряло свое значение даже в русском народе.
Здесь незаслуженно забыта каша перловка которая делается из ячменя издавна росшего здесь, тогда как греческое зерно (гречка) попало на северные залешанские земли с юга только веку к 9-му, или позже:
В Похлёбкин отмечал, что переняв от своих предков рецепты приготовления каш, русские люди сохранили не всё: «перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I? Мы. пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII—XVII веках знали карелы, коми, пермяки».
2. Икра стала национальным продуктом только благодаря тому, что осетровые размножались и вылавливались практически исключительно в России. Приготовление икры примитивно (засолка) и не может претендовать на понятие “блюдо”, скорее это натуральный продукт, обработанный примитивным способом.
3. Интересно, что, например истинная русская уха (которую я лично очень люблю в современном “наносном” виде) готовилась из цельной рыбы с цельными луковицами (а часто и без них), в ней не было никакого перца никакого лаврового листа и естественно никакого картофеля. Та уха, которую мы едим, есть изобретение французской школы Карема. Никакого отношения к национальной русской ухе она не имеет. Русская уха характеризуется прежде всего как еда быстрого приготовления, т.е. с минимумом затрат труда и усердия.
Указанный набор блюд истинной русской кухни естественно не может вообще претендовать на определение “кухня”. Таким образом, в настоящее время никакой русской кухни вообще не существует, а то, что существовало по примитивизму исполнения также на определение “кухня” просто не тянет.
5. Мало кто из простых современных русских людей ел молочного поросенка фаршированного настоящей (черной) гречневой кашей. На мой вкус специфический запах и вкус ресторанного молодого поросенка (естественно с неправильно сваренной гречневой кашей) отвратителен и напоминает (чисто ассоциативно) запах мекония. Такое блюдо теперь не может считаться русским, прежде всего, потому, что мало кто из русских людей (не считая зажравшейся “элиты России” которая просто набивает брюхо всем подряд в погоне за новыми ощущениями), его едал. В современных “русских” ресторанах это блюдо также не пользуется особенным спросом.
Вообще истинная русская кухня отличается от современной “русской” настолько, что большинство аналогий просто неуместно. Например, мясо животных (в отличие от пернатой дичи), медвежатина, оленина, лосятина, зайчатина стало входить в употребление только с 18-го века и только в течение 18-19-го веков сложились национальные приемы приготовления крупной лесной дичи. Интересно, что в то время после забоя дичь выдерживали до трех недель, (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину) и только потом употребляли. Многие ли теперь выдержат своеобразный вкус выдержанной “до трех недель” тушки?
Таким образом, стоит заключить, что никакой национальной русской кухни никогда не существовало, не существует и не будет существовать, “россияне” едят только то, что научила их есть заграница, или то на что хватает зарплаты.
Однако в нашей ( не путать с русской) кухне есть совершенно примитивные в общем вещи типа, хорошего борща, щей и ухи, соленых огурчиков, грибочков, разварной картошечки с селедочкой, гречневой каши с жареным лучком, или шкварками, нашего винегретика, и т.п. которые у истинно русских людей не заменит никакое “фуа гра”. Все эти блюда есть в сущности упрощенные варианты блюд школы Карема.
Это просто наши так сказать “фирменные” блюда, которые правда не стоит называть “русской кухней”.