культ еды в россии
Как в России относятся к культуре еды
Владимир Любаров. Вокзальный ресторан
Александр Гаврилов, ресторатор: В замечательной книжке Массимо Монтанари «Голод и изобилие» есть одна глава, посвященная свинине и говядине. В ней Монтанари сообщает факт, который меня, помню, искренне поразил: до возникновения больших городских рынков вол был несъедобным животным. Мысль съесть вола в веке шестом была не более понятна, чем сегодня предложение приготовить автомобиль, а потом закусить трактором. Почему? Потому что тушу коровы до того, как она протухнет, получится съесть только силами города.
Именно тот факт, что огромное количество никак друг с другом не связанных людей приходят за продуктами на рынок, делает говядину мясом, а быка — едой.
Одной свиньей можно накормить досыта семью, поэтому она всегда была пищей. Город же способен в кратчайшие сроки съесть все что угодно. В русском фольклоре в поздних семидесятых, например, упоминаются пирожки с котятами. Мы видим, как в рацион горожанина постепенно вовлекаются все более и более удивительные существа. Если вне города едой может быть только нечто назначенное в пищу, то в городе это правило не работает.
Не так давно американская веганская компания развесила по штатам плакаты с вопросом «Где кончается еда?» и симпатичными фотографиями коровок, кроликов, собачек, кошечек. Собственно, эта акция — взгляд современного поколения на пищу. О еде пресыщенного города, города чрезмерных возможностей сейчас все чаще говорят с точки зрения этики. Современное высказывание о пище — это чаще всего высказывание об этичности поедания того или иного существа. Раньше такой вопрос не поднимался.
В советские времена, например, гораздо важнее русскому человеку было понять, где взять еду.
Ирина Глущенко в своей книге «Общепит. Микоян и советская кухня» рассказывает о жизни советского чиновника Микояна, который, с одной стороны, построил весь общепит, с другой, командовал новочеркасским расстрелом. В ходе индустриализации огромное количество взрослых деревенских людей было перевезено в города. Они просто не знали, где достать еду, для них она должна быть в печке, куда ее поставила баба. И когда количество производственных травм, вызванных истощением рабочих, стало критическим, Микояну дали задачу разработать рацион питания советского человека. С этим он успешно справился, мы до сих пор последствия расхлебываем.
Появилась «Книга о вкусной и здоровой пище». В первых изданиях все рецепты чудовищно питательны. Человек, живущий по этой книге, бесконечно обжирается, как поросенок. Но уже к семидесятым годам эта книга учит человека самоограничению и саморазвитию. Таким образом, разговор о еде никогда не будет разговором о еде. Это разговор о питательности и физической мощи советского рабочего, о самосовершенствовании и о диетическом ограничении себя, о бесконечном разнообразии потребления. Очень часто это разговор о традиции.
Если человек, описывая откровенно невкусную еду, восторженно заявляет, что именно такой борщ готовила его бабушка в Могилеве, то очевидно, что ему важно не блюдо, а единство с бабушкой.
Для художественного стиля главного редактора журнала «Афиша-Еда» Алексея Зимина почитатели придумали термин «кулинарный эрокоматоз». Вот настолько человек любит свою работу. Так или иначе, еда в городе — это знак доминирования, господства, покорения, традиции или разрыва с ней.
И все-таки мы живем в постмодернизме, в мире интеллектуальных и идеологических огрызков. Обычно мы, наталкиваясь на них, ставим эти огрызки на полочку, особо не разглядываем, хотя стоило бы. Вот, например, почему разговор о еде у интеллектуалов вызывает такое отвращение? Или почему французская кухня смела всю русскую, в особенности деревенскую? Почему мы сейчас возвращаемся к последней? Все это можно объяснить некими историческими обстоятельствами, но мы этого не делаем, ждем, пока кто-то во всем разберется за нас.
Скажем, интеллектуалы против бытовых тем, того же вещизма или потребления из-за явной исторической привязки.
Появляются разночинцы, жаждущие знаний, в большинстве своем они из небогатых семей, каждый из них борется за выживание и достойное положение в обществе. И вот, закончив образование, эти бедные люди выходят в совершенно новый мир — они становятся высокооплачиваемыми врачами, адвокатами, учеными. И преодолев тяжелые испытания, они не предают идеалы своей юности и продолжают не есть. Кушать никогда, ни в коем случае нельзя и ходить надо в обносках, потому что только так ты сможешь сосредоточиться на интеллектуальной работе и многого достичь.
Вот на примере с ГМО эта особенность русского человека тоже четко просматривается. В мире существует два основных дискурса против ГМО: генно-модифицированные продукты выживают с земли сортовое разнообразие и, русский дискурс, ГМО-морковь набросится на нас ночью и задушит. Это интересно. Мы привыкли смеяться над такой точкой зрения, но это стоит изучить. Что должно быть в голове у человека, который верит, что его ночью убьет картошка? И вот тут кроется важная часть современного русского представления о еде в целом.
Типичный россиянин хочет, чтобы ему дали самую вкусную еду, желательно одну. Он не согласен проводить работу различения. А это и есть основной показатель нашего отношения к еде.
Современному горожанину возможность искать идеальное предоставлена. Он может перепробовать сотни различных видов шаурмы и найти самую вкусную. Только вот станет он это делать?
Кирилл Мартынов, преподаватель философии: Я не согласен, что еда в городе — непременно символ покорения, по той простой причине, что я застал Москву, в которой не было еды. Были девяностые, и было два вида заведений общепита. В первом за задернутыми бархатными шторами сидели бандиты, вторым был «Макдоналдс». Он смотрелся прекрасно, в нем не было бабушкиных штор. Но сказать, что еда была доступна, все равно нельзя.
Я люблю своих студентов по многим причинам, одна из которых — после занятий они идут в бар.
Когда учился я, после научного семинара мы шли в Стекляшку, где с кухней все было, мягко сказать, не очень хорошо. Мне кажется, еда в городе — это символ свободы. Люди, у которых раньше была рабочая форма и одни парадные джинсы, теперь купили по семь костюмов, по двадцать пять футболок, и основным освобождающим символом для них стала возможность пойти где-нибудь посидеть.
В России постоянно звучит критика общества потребления, потому что здесь еще живут люди, которые помнят, каково приходится без большинства благ человечества. Отсюда и презрение к еде как к теме интеллектуальной беседы.
Я не знаю, можно ли зваться блогером в 2016 году, но пусть будет так. Все чаще я получаю сообщения от своих читателей, мол, мы на вас подписывались как на серьезного человека, который о жизни, о политике, а читаем о том, как вы ходили жрать фалафель. И вот каждый раз, когда я пишу в фейсбук, мне страшно говорить о еде. Опять ведь скажут: какой позор, ну вы же философ. Такая критика свидетельствует об определенном статусе еды в нашей культуре. Вот есть духовность.
Духовные люди едят сосиски в тесте. Пища — это топливо.
Наверняка есть исследование, как так вышло, что в России все ненавидят еду. Поесть любят. Вот они поели — и начинают сразу ненавидеть.
Второе объяснение: у нас в России разрушена национальная традиция еды. Недавно я оплакивал ботвинью. Летом у нас все знают окрошку, бастарда ботвиньи. А она — артефакт русской кухни, которую мы утратили. То, что мы сейчас понимаем под ней, — кулинарный фьюжн. Наши предки и не слышали о борще.
Когда Мишель Фуко переехал в Калифорнию, к нему пришли журналисты и спросили, каков его стиль жизни. И он ответил, что испокон веков существовало три удовольствия: люди поели, опьянились, занялись сексом. И так из года в год, из века в век. Три телесных удовольствия, вокруг которых строится человеческая культура.
Интеллектуалы, которые о еде не думают и не говорят, — предатели.
Это как если они не будут разговаривать о сексе. Это чудовищное преступление против здравого смысла. Даже классический концепт симпозиума, то, ради чего собираются мудрые, в конечном итоге — банкет и пьянка. Прочитайте «Пир» Платона. У нормальных интеллектуалов с едой проблем не было.
В книге Стилл есть гипотеза: исторически город возник вокруг места, где было что поесть. Однако в самом городе еда не производится. Как правило, если нет экстремальных событий, хозяйства у горожан нет. Это, кстати, очень било по людям, например, после революции, когда случилась продразверстка, потому что в городе нечего было есть. То есть горожане питаются и обмениваются пищей, сами ее не производя.
Город возник, когда он смог себя прокормить. Именно поэтому обычно города строились на реках и в гаванях. Почему помидоры в супермаркетах такие невкусные? Знаете же этот классический образ резинового помидора. Разгадка простая: если вам нужно, чтобы огромное количество продуктов достигало тысячи магазинов и не портилось при этом, надо жертвовать сортами. Помидор сегодня — продукт не сельского хозяйства, а логистики: его вкусовые качества не так важны, как его живучесть.
Яблоки «Гренни Смит» шествуют по планете не потому, что они самые вкусные, а потому, что классно хранятся.
Я к веганам очень хорошо отношусь, люблю их за то, что именно они дарят пищевое разнообразие. Мир, где существуют только стейк-хаусы, — чудовищный. По этим же причинам я радуюсь, когда у православных Великий пост. Обидно, что он у них не круглый год. И все же главный термин, который я использую для описания общепита в Москве, — это «теория ненависти».
Иногда, знаете, заходишь в кафе и вот прям с порога чувствуешь, что повар и официант тебя ненавидят, они делают тебе одолжение. В куске твоей курицы сосредоточенна вся ненависть мира.
И когда попадается заведение, в котором еще не начали ненавидеть, это всегда восторг. Еще лозунг «вкусно, как дома». Вот вам не кажется это странным? Если профессионалы тратят свое время и силы, чтобы готовить вам еду, она должна быть лучше, разнообразнее, чем то, что вы могли бы сами сделать. Это все равно что если вы придете в кино, а вам скажут, мол, у нас тут интересно, как дома.
Впрочем, существуют и оазисы. Диаспоры. Вот там, где есть диаспора, вьетнамская, грузинская, узбекская, готовят для себя, для своих, ненавидеть в таких обстоятельствах сложно. В конечном итоге поиск еды без ненависти превращается в настоящее путешествие. Если бы мы полностью урегулировали рынок еды, то все было бы иначе. Людей, готовящих с ненавистью, смела бы волна людей, которые готовят, потому что им это по каким-то причинам нравится.
Александр Павлов, преподаватель философии, фуд-критик: Майкл Уилер помимо того, что был замечательным режиссером, работал еще и ресторанным критиком. В 2013 году он умер. Во многом причиной смерти оказались некачественные устрицы, которыми он отравился в середине нулевых. Буквально сгорел на работе.
Все то, о чем мы говорим, все эти пирожки с котятами — с одной стороны, смешно, а с другой — начинаешь понимать, что выходить в город питаться — опасно.
Каждый человек подвергает себя этой опасности, а фуд-критик рискует даже больше. Каждый день он имеет дело со всеми проявлениями городской еды. Он идет и покупает беляш на Ленинградском вокзале, чтобы потом написать читателям, безопасно ли есть его, не ослепнут ли они. Мы не говорим про это всерьез, всё в шутку. Главная проблема — не ненависть, хотя она и существует. Ненависть, она естественна: если я буду приветлив с официантом, буду в хорошем настроении — не будет ненависти, если я буду кричать ему «эй, человек!» — получу, что получу. Культура еды — это культура такта.
Как вы относитесь к фастфуду? В студенческие времена питаться в «Макдоналдсе» — это нормально, с возрастом же мы начинаем ходить по ресторанам. То, где вы едите, должно соответствовать статусу. И чем выше ваш уровень снобизма, тем стыднее вам заходить в какие-то места. Сегодня никто не говорил о «Теремке», «Крошке-Картошке». Про это говорить стыдно. Конечно, мы иногда все заглядываем в большие красивые рестораны, но ведь еда в первую очередь связана с повседневностью, ускользающей от интеллектуалов, да и от горожан в целом. Никто не видит столовые — полупубличные места, которые все же заслуживают нашего внимания. В нулевые я как раз тщательно их исследовал. Скажу честно, столовые Госдумы не очень, в Совете Федераций — то же самое. Между тем студенческие в большинстве своем очень неплохи. В столовке Высшей школы экономики мы едали лягушачьи лапки, мидии, нормальное место, в общем.
Никто не говорит о том, что интеллектуалы не дискутируют о еде. Дискутируют. Еще как. С одной стороны, мы, конечно, не обращаем внимания на повседневную еду, ну кто будет хвастаться тем, что он отлично поел в столовой, выкладывать в инстаграм фотографии запеканки? Однако демократизация вкуса все же происходит. И она пришла через массовую культуру. Когда открывали «Макдоналдс», по телевизору показывали, что такое гамбургер и как его есть, и ты мечтал когда-нибудь обязательно его попробовать.
Через популярную культуру Россия стала освобождаться от повседневности. Обычная еда тоже может быть эстетизирована.
В сериале «Твин Пикс», например, люди наслаждаются вишневым пирогом и кофе.
Когда прошла мода на Линча, к нам пришел Тарантино и его завтраки. Искреннее, честное отношение Тарантино к повседневной еде передавалось и зрителям. Проблема, однако, заключается в том, что освобождение от презрительного отношения к пище пришло, а адекватного предложения хорошей, дешевой еды не появилось. Тот же английский завтрак подают в дорогих отелях больших городов. И обычные кафешки не могут с ним сравниться.
Простое, демократичное отношение к еде в России невозможно, потому что нет предложения. И тарантиновских завтраков нет. Попытка американизировать городское пространство, подогретая желанием аудитории, пока не увенчалась успехом. Это плохие новости. Хорошие — такое положение дел позволяет нам ориентироваться на свои традиции и свою кухню.
Вкус по-русски. Как в последние годы в стране меняются гастрономические пристрастия
Если оценивать объективно, то такого понятия, как общие гастрономические вкусы российского населения, просто нет: различия от региона к региону крайне велики. Тем не менее периодически предпринимаются попытки точечного анализа. Так, в 2019 году организаторы Delivery Fest вместе с компанией ResearchMe проводили полноценное исследование, определяя, какие блюда предпочитают жители разных федеральных округов. Выяснилось, что практически во всех регионах популярны итальянская и грузинская кухни (исключение составляет Дальний Восток, жители которого выбирают блюда из Китая). Любопытно следующее: несмотря на то что 90% опрошенных заявили о своей любви к зарубежным блюдам, 22% россиян никогда не ели роллы, 18% не пробовали пиццы, а 23% не знают вкуса хинкали.
Опрос, проведенный сервисом доставки «Самокат», выявил, что 60% от числа респондентов любят красную рыбу с авокадо, а более 50% людей оказались поклонниками гречки с сахаром. Кроме того, россияне любят необычные сочетания, которые могут очень удивить иностранцев: тушенка с медом, сало с творогом или шоколад с сырным соусом.
Исследование, проведенное компанией «Анкетолог», говорит о том, что 62% россиян стараются придерживаться принципов здорового питания. И в то же время 34% опрошенных с опаской относятся к продуктам с высоким содержанием консервантов и ГМО. Логично, что иностранцы в этом вопросе солидарны с нами, поскольку в некоторых странах выращивание ГМО-культур в принципе запрещено — это Франция, Венгрия и Швеция.
Судить о вкусовых изменениях в культуре потребления еды на относительно коротком с точки зрения истории двадцатилетнем промежутке времени достаточно сложно. Очевидно, что фундаментально за последние десятилетия ничего не поменялось: любовь к мясу, борщу и картошке по-прежнему с нами.
Гораздо интереснее наблюдать локальные, трендовые всплески внезапной симпатии к тому или иному блюду. Тут, к примеру, можно вспомнить о каком-то феноменальном ажиотаже вокруг вьетнамского супа фо-бо: москвичи им «болели» года три-четыре, не меньше. Сейчас мода на фо-бо начинает корректироваться, однако он по-прежнему остается приоритетным выбором для большого числа гостей ресторанов.
Локальные всплески любви к различной еде удобно отслеживать в периоды каких-либо кризисных ситуаций. Например, на пике прошлогодних ковидных ограничений выяснилось, что люди любят блюда с большим количеством сыра, а также предпочитают преимущественно острую пищу.
Если все же сравнивать какие-то более серьезные тренды, связанные с гастрономическими предпочтениями начала нулевых и современными, то стоит отметить смену формата досуга в кафе, барах и ресторанах. Сейчас люди идут в те заведения, где не просто подают вкусную еду, но и предлагают необычные варианты проведения свободного времени. И этот тренд, очевидно, в ближайшие годы проявится еще больше. К примеру, в некоторых кафе и ресторанах появились стендап-шоу, где комики проводят свои концерты, поднимая настроение посетителям. Также во многих заведениях стало популярным устраивать театральные вечера. Гостям предлагается совместить приятное с полезным: просмотр постановки пьесы и вкусный ужин.
Сегодня вообще меняется общая культура потребления еды: люди предпочитают готовить еду не сами, а есть вне дома. Об этом же говорят данные некоторых исследований. К примеру, недавно Rambler&Co выяснил, что каждый пятый россиянин посещает рестораны или кафе не менее раза в неделю.
Фото: Valeria Boltneva/ Pexels
Сходства и отличия гастровкусов россиян и иностранцев
Кулинарные предпочтения наших соотечественников могут как сходиться, так и отличаться от вкусов жителей других стран — в каждой стране свои гастрономические привычки, берущие начало еще со времен зарождения государств.
Обычно иностранцам нравится русская кухня, но некоторые вкусовые решения приводят их в шок. Например, обыденный для нас сыр — для китайцев нечто отвратительное. Они не могут понять, зачем портить молоко, добавляя в него соль и дополнительные бактерии. Даже такой неострый сыр, как чеддер, кажется им совершенно несъедобным. Однако другие кисломолочные продукты китайцы с удовольствием употребляют в пищу. Кроме того, во Франции предпочитают терпкие, кислые или даже горьковатые нотки в пище, а в России — нежные и сладковатые.
Если говорить о похожих мотивах, то вкусы с бельгийцами и австралийцами у нас более-менее сходятся: на завтрак они предпочитают кофе, бутерброды или яичницу, на обед — супы, мясо и рис, на ужин — овощи, мясо и гарнир.
Еще один важный тренд в сходстве гастрономических предпочтений россиян и иностранцев заключается в том, что люди с удовольствием воспринимают новые, глобальные форматы потребления еды. 63% россиян любят, когда на прилавках появляются новые товары, и они с радостью готовы их попробовать.
Успевает ли бизнес за сменой гастрономических форматов
Для выживания бизнесу постоянно приходится подстраиваться под обстоятельства, которые переформатируют рынок. Это продемонстрировала эпидемия COVID-19: больше шансов на выживание оказалось у тех, кто проявил гибкость и креативность, сумев вовремя перестроиться под актуальные запросы публики, например, запустил бесконтактную доставку еды. Немало предпринимателей при этом были вынуждены закрыть свои проекты: согласно данным Росстата, общий объем оборота заведений общепита в 2020 году сократился более чем на 20%.
К наиболее значимым российским трендам последних двух лет стоит отнести небывалый расцвет сервисов фуд-доставки и точек общепита, работающих навынос.
В последнее время традиционные рестораны уступают место фуд-холлам (или фуд-моллам). Плюс этого гастрономического формата в возможности изучить новые аутентичные концепции и хорошо провести время — атмосфера к этому располагает. Важное преимущество фуд-холлов и в том, что по-настоящему вкусные, оригинальные блюда предлагаются по цене ниже среднего чека из ресторана, и выбирать одну кухню не обязательно — можно попробовать и японскую, и итальянскую и испанскую кухни за один ужин.
Крупные города и регионы поменьше по-разному реагируют на изменения рынка. Если в Москве и городах-миллионниках (Казани, Екатеринбурге, Краснодаре и Перми) бизнес оценил новые форматы общественного питания вслед за жителями, то в городах поменьше этот тренд только набирает обороты. Формат фуд-холлов развивается в Москве взрывными темпами. Если в июне 2019 года, по данным 2ГИС, было открыто 24 проекта, то к ноябрю их число выросло до 40. За последние 20 лет локальные форматы общепита, конечно, изменились и теперь насчитывают сразу несколько вариантов заведений итальянской, японской и грузинской кухни.
Опытные гастроэнтузиасты видят спрос на новые концепции, чувствуют, что жители регионов устали от одной и той же повторяющейся картинки. В марте 2021 года оборот сегмента общественного питания вырос в половине регионов РФ — в некоторых из них рост составил до 20–25%. Именно поэтому все больше компаний в сфере фудтеха выходит в регионы — их жители открыты новому, а потенциал рынка представляет большие перспективы.
Фото: Daniel Nijland/ Unsplash
Влияние на рынок зумеров и альфа-детей
Не стоит преуменьшать влияние, которое оказывают на рынок общепита поколение зумеров и детей альфа (те, кто родился после 2010 года). Согласно данным исследовательской компании Merkle, зумеры в среднем тратят на еду 24% от своего бюджета и имеют склонность к импульсивным покупкам. При этом для них крайне важна атмосфера: приходя в пространство современного, стильно оформленного фуд-холла, предлагающего большой выбор, они могут оставить существенную сумму за обед или ужин.
Есть исследования, описывающие гастрономические вкусы зумеров. Поколение Z больше покупают онлайн и через приложения, а также отдают приоритет скорости и бесплатной доставке. Кроме того, они употребляют меньше сахара. Зумеры следуют определенным тенденциям: едят меньше свежих фруктов и овощей, часто питаются вне дома, предпочитая еду навынос и потребление расфасованных сэндвичей, готовых блюд и гамбургеров.
Зная эти особенности, стоит задуматься об эффективных способах привлечения тех, кто в ближайшем будущем будет тратить на еду немалые суммы. Маркетологам, ретейлерам и фуд-бизнесменам неплохо бы уже сейчас делать шаги в данном направлении, ведь это поколение — основа потребительской аудитории уже сегодня.
В будущем нас ждет дальнейшее развитие бесконтактной доставки и оплаты, поэтому вероятность распространения роботизированных ресторанов или роботизированной доставки очень велика. Дополненная или альтернативная реальности также станут широко использоваться в общепите. Так, в Нью-Йорке уже есть кондитерская, где через планшет можно увидеть десерт на своем столе, чтобы определиться с выбором.
С течением времени вкусы россиян меняются, но не кардинально, появляются лишь отдельные тенденции в общепите. Однако не исключено, что все может измениться и в ближайшем будущем в России будут сформированы не только совершенно новые гастрономические направления, но и серьезно изменится рынок всего фуд-потребления в целом.
А что вы думаете об этом? Обсудить тему и поспорить с автором теперь можно в комментариях к материалу.
Больше текстов о культуре и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь