кундюмы рецепт с фото пошагово

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.

Ингредиенты (примерно на 70 штук)

Тесто

мука – 2 стакана (260 г),
вода (кипяток) – 75 мл,
растительное масло – 4 столовых ложки
Начинка

вода – 0,5 литра,
лавровый лист – 1 шт,
перец душистый горошком – 5-6 шт,
2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
чеснок – 1 зубчик,
соль, перец, зелень – по вкусу
Инструкция

В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.

Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут

Грибы вымыть и немного подсушить.

Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.

Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут

Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).

На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.

NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.

Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.

Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.

Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.
Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Историческая реконструкция рецепта кундюмов Василия Левшина (1796)

Розыски рецепта

На некоторое время мы прекратили поиски рецепта, доверbвшись кулинарному авторитету. Раз сам Сырников утверждает, что нет у Левшина, нет у Авдеевой, нет у Молоховец, значит по более-менее «общедоступным» источникам искать бесполезно. Неужели великий попляризатор русской кухни Похлебкин, действительно, выдумал рецепт?

Титульный лист, любезно предоставленный Ольгой Сюткиной

Мы обратились за помощью к Ольге Сюткиной, известному исследователю русской кухни, автору замечательной книги «Непридуманная история русской кухни«, ведущей сайта «Вкус и цвет». Ольга любезно прислала нам скан рецепта «Ушки или кундюбки» из книги Василия Левшина 1796 года (см. ниже).

Оказывается ничего Вильям Васильевич Похлебкин не выдумывал, как пытается нас убедить Максим Сырников!

Думаю, что многие любители исторической реконструкции поймут ту радость «открытия», которую мы испытали, увидев тот исторический рецепт, который давно искали. Тем более в данном случае было приятно «реабелитировать» великого популяризатора (с которым встречался когда-то наш дедушка) от обвинений в фантазерстве, разбросанных по нескольким сайтам. По крайней мере в случае с кундюбками никакого фантазерства не было.

Теперь мы могли приступить к исторической реконструкции не какого-то там нафантазированного рецепта, а самого что ни на есть исторического, подробно записанного аж в XVIII веке.

Рецепты кундюбок
Приведем все три варианта рецептов: исходный от Левшина, более подробную реконструкцию от Похлебкина (2005) и рецепт и рекомендации Н.И.Кавалева (2000).

Рецепт кундюбок Василия Левшина

Скан любезно предоставлен Ольгой Сюткиной

6. В центр каждого квадратика укладывали начинку и защипывали сначала треугольничком

7. Кундюмы помещали рядами на противень

8. Припекали в духовке при 200 С примерно 6 минут. Готовность определяли по подрумяненым (заколерованым) кончикам ушей

9. Помещали кундюбки в горшек, заливали грибным отваором (п.1) и варили примерно 7-8 минут

Николай Иванович Ковалев пишет, что кундюбки можно подавать с зелеными холодными щами. Нам показалось вкуснее всего подавать прямо вместе с грибным отваром (бульоном) и еще добавить сметаны. Вот так

Приятного аппетита и удачных находок!

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Кундюмы (мое прочтение похлебкина).

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Это мы говорим, будто мы выдумываем.

На самом деле все давным-давно выдумано.

Кто-то давным-давно все выдумал, сложил все в ящик, провертел в крышке дыру и

Тогда что? Приходит отец Кабани, закрывает глаза, с-сует руку в дыру.

Выдумал! Я, говорит, это вот самое и выдумывал. А кто не верит, тот

Стругацкие «Трудно быть богом».

В прошлые, грибные годы, рецептов на грибную тему было полным-полно, а в этом году нехватка исходного материала наверное сказывается. Ну да нам современным людям из того что грибов в лесу нет? Мы если потребуется, и в магазин сходить можем, лично мне не тягостно. Собственно говоря, пошел я в магазин не просто так, а пошел, дабы приготовить рецепт старинного блюда описанного Похлебкиным, каковой рецепт предназначается к продолжению темы необычных вареников-пельменей из нестандартного теста.

Вообще то я по рецептам, вот так вот, чтоб шаг вправо, шаг влево, никогда не готовил… т.е. берешь что то за основу а затем или упрощаешь или добавляешь что-то своё. Но здесь маленькое НО есть. Рецепт с Похлебкина должен быть или 100% точен или никакого рецепта, ИМХО.

А потому основной текст далее не мой, а вот комментарии в скобках мои.

Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах, подсолнечном или маковом, и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой гречневой и пряностями.И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу (вот не стал я вводить в начинку рубленые яйца, да и разминать-форшмачить я честно говоря не любитель, а вот все вместе на сковороде без фанатизма обжарил, хорошенько перемешав).

В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками (я про это в «Заварных варениках» писал – какими руками кипяток?), а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.(Тесто к доске реально не прилипает, но зато сохнет прямо на глазах. так что при лепке приходится смачивать края водой. Тесто и правда получилось очень эластичное)

Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, (ну пойдите и купите штангенцыркуль что ли)

положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать кундюмы.

однако при лепке я заметил, что уголки таких кундюмов получились слишком вытянутые, посему не сомневаясь долго я взял да и свел концы кундюмов вместе.) (Получив на выходе вот такой «сундучок»)

Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на неё одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12 – 15 мин.

(15 мин при температуре 160 гр.)

Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Похлебкин В.В. «Кухни наших народов»

Ну, вот Похлебкинский рецепт с минимально допустимыми отклонениями освоен.

В тарелки выкладывать я это чудо не стал – современная эстетика подачи не позволяет, вместо этого дополнил выкладку рецепта водкой.Красавцы! И на вкус поверьте очень необычно-вкусно, что собственно лишний раз подтверждает аксиому – любили предки поесть и толк в этом знали!Опосля рюмочки, да вот таким красавцем закусить – что может быть краше?

Источник

Кундюмы

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 30 мин.

Ингредиенты

Как готовить кундюмы с грибами и гречкой

Кундюмы — старинное русское блюдо, современный вид приобрело в XVI веке. На Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе, если в начинку не добавлять вареное яйцо.

Основное отличие кундюмов — это специфический рецепт заварного теста (особое сочетание одновременно и заварного, и вытяжного теста).

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Использовали подсолнечное или маковое масло. Кундюмы имеют довольно плоскую квадратную форму. И наконец, в отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке (ранее томили в традиционной русской печи).

Как приготовить «Кундюмы» пошагово с фото в домашних условиях

Для теста нам понадобится мука, вода (кипяток) и подсолнечное масло.

В масло влить воду и добавить муку, быстро замесить тесто.

Очень тонко раскатать, разрезать на квадратики 5х5 см. Работа с тестом пока закончена.

Грибы промыть, отварить, белые я отваривала 35-40 минут, жидкость не выливаем, она нам понадобится.

Источник

Кундюмы

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Кундюмы – это старорусские постные запеченные, а затем томленные в бульоне, пельмени в форме ушек. Их готовят из заварного теста (как в рецепте вареников), чаще всего с начинкой из грибов и крупы.

Предлагаю вам попробовать кундюмы с чечевицей и овощами, рецепт которых прислала на наш конкурс читательница Гузель Махаррам:

Обязательно приготовьте это блюдо. Оно получается очень вкусным. Никто из гостей не догадается, из чего сделана начинка и бульон.

Кундюмы

Состав на 50 кундюмов:

Начинка:

Бульон:

Как приготовить кундюмы – рецепт:

Отваренная чечевица

Пюре из чечевицы

Поджаренные специи

Обжариваем капусту

Начинка для кундюмов

Разрезаем пласт теста

Раскладываем начинку

Лепим кундюмы

Выпекаем кундюмы

Бульон

Кундюмы в бульоне

Запекаем

Подавать кундюмы нужно вместе с бульоном. Можно посыпать еще сверху зеленью и полить сметаной, как предлагается сделать в оригинальном варианте, или оставить постный вариант.

Кундюмы

А это оригинальный видео-рецепт кундюмов с грибами по Похлебкину:

Juliya автор рецепта

Вкусные рецепты с пошаговыми фото:

Отзывы и комментарии (47) к записи «Кундюмы»

Буду благодарна, если оставите комментарий:

Наталья, у меня тоже несколько кундюмов “раскрылись” в процессе готовки. Я думаю, что положила несколько больше начинки, чем надо, т.к. чечевица еще увеличивается в объеме при тепловой обработке.

Тесто заварное плохо залеплять. Я этот рецепт сначала по телевизору услышала, поэтому делала, как там посоветовали: налила в блюдце воды, смачивала подушечки пальцев и, прежде чем залепить кундюм, одну сторону сочня по краю смазала влажными пальцами. Так отлично залепилось и не раскрылись кундюмы в процессе приготовления

Фольгой я не закрывала, получилось – верх кундюмов запеченый (похрустывал, как печенье), а низ – вареный, очень вкусно!

Огромное спасибо за рецепт! Увидела его в какой-то передаче по ТВ, очень хотела попробовать (начинка там была другая), и вот – нашла рецепт здесь))) Поэкспериментировала с разными начинками, вкусно и просто оказалось с картофельным пюре, смешанным с тушеной капустой. Еще раз БлагоДарю.

Александр, я выше писала, что заменяла соевый соус, который никогда не покупали, на томатную пасту. Результат мне очень даже понравился.

Подскажите пожалуйста, чем можно соевый соус заменить?

Спасибо за рецепт! Очень оригинальный вкус.

Источник

Кундюмы с грибами

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Для теста смешать кипяток с растительным маслом. Просеять муку, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом, быстро смешать все в комбайне.

Переложить тесто на доску и продолжить вымешивать.

После раскатать тесто в почти прозрачный пласт.

Нарезать его квадратиками 5х5 (можно чуть больше).

На середину квадратика теста положить 1/2 ч.л. начинки, края теста смазать водой, слепить треугольник, затем соединить кончики, чтобы получился пельмень.

Смазать противень растительным маслом, разложить кундюмы и запекать их при 200С 15 минут. Приготовить грибной бульон из отвара, добавив в него специи.

Разложить кундюмы по горшочкам, залить грибным отваром и поставить в горячую духовку на 15 минут. Кундюмы готовы.

Источник