куриное филе холодного копчения рецепт
Как самостоятельно закоптить куриную грудку в коптильне
Куриные грудки в продаже встречаются даже чаще, чем тушки курицы целиковые. Объясняется это огромным спросом, ведь, так называемое, белое мясо считается диетическим продуктом. Копчености на столе приурочены к какому-либо празднику. Относительно невысокая стоимость куриного мяса, а также доступности его приобретения может превратить редкий деликатес в обычное блюдо, собирающее за общим столом огромную семью.
Куриная грудка холодного копчения может являться самостоятельным блюдом или же входить в состав салатов, закусок, первых блюд. Так или иначе, курятина ценится в кругах потребителей, причем ценится она не только за приемлемую стоимость, у этого мяса на самом деле множество достоинств.
Калорийность куриного мяса необходимо рассматривать с нескольких позиций. Мясо голени или бедра считается более калорийным. В плане минимума энергетического выхода более выгодно смотрится именно грудка. На 100 грамм продукта приходится всего 117 тысяч калорий. При этом в мясе полностью отсутствуют углеводы. Доля белков и жиров составляет 18% и 5% процентов соответственно. Если учесть, что полученные элементы быстро и легко усваиваются, то понятен факт пребывания куриных грудок в первых списках рациона диетического питания.
Куриная грудка – не что иное, как филе, которое в своем составе содержит многочисленные витамины (особенно комплекс группы В) и микроэлементы. При потреблении этого деликатеса организм пополняет свою «кладовую» кальцием, калием, натрием, железом, фосфором. Вред копченая грудка может причинить только тем, кто страдает нарушением деятельности почек, сердца, ЖКТ, причем в случае чрезмерного потребления.
Начинаем готовить, первый шаг
В магазинах продаются отдельные части куриных тушек. Приобретая грудки, следует помнить, что у охлажденного мяса достаточно ограниченный срок хранения.
При выборе продукта следует провести поверхностный анализ его свежести:
Купленное мясо в любом случае придется промыть хорошо. Никто не даст гарантию отсутствия слоя бактерий на поверхности шкурки. Когда речь заходит о рецепте приготовления, то подразумевается не сам коптильный процесс, а именно этап подготовки сырья. Здесь ситуация может развиваться одним из трех способов:
Подготовка к копчению, сухой посол
Коптить куриную грудку в коптильне можно двумя способами. Первый способ заключается в обработке мяса горячим дымом, температура которого может превышать 100°C градусов. Второй способ – холодное копчение. Продукты горячего и холодного копчения отличаются по консистенции, по вкусу и сроку хранения. Грудку, приготовленную вторым способом, можно хранить до нескольких недель, в то время, как мясо с альтернативным горячим способом приготовления желательно употребить сразу. Еще нужно подчеркнуть сохранение полезных веществ и витаминов при отсутствии термической обработки.
Независимо от того, как вы решили приготовить курицу, ее предварительно нужно промариновать. Самый простой способ это сделать – использовать сухой посол.
Если выбрано горячее копчение, то сначала придется развести костер в мангале. После появления устойчивого пламени на мангал ставится коптильня, куда тонким слоем насыпается щепа. Кусочки курицы могут быть разложены на решетах или подвешены на крючках. Главное – чтобы они не соприкасались друг с другом, так как дым должен иметь возможность охватить мясо со всех сторон. При холодном копчении дым, прежде чем попасть в коптилку, проходит определенное расстояние, при этом остывая. Вот почему коптить таким способом придется около двух суток.
Готовим грудку в маринаде
Обычно маринование сопутствует холодному копчению, но и для горячего способа такая подготовка тоже пригодится. Так как отсутствует действие высокой температуры, то мясо необходимо наполнить вкусовыми качествами. Для этого в маринад добавляется правильно подобранный букет специй.
Важно, чтобы соль проникла глубоко в волокна, ведь она служит консервантом. При низкой температуре дыма есть риск возникновения очагов размножения бактерий. Мясо мариновать нужно без лишней спешки, так как все направлено на качество.
Для приготовления стандартного маринада потребуется две ложки соли на 2 литра воды, немного уксуса, лавровый лист, чеснок, черный перец и сахар. В воде смешиваются все приправы, и получившийся маринад нагревается до высокой температуры. После того, как рассол покипит минут 10, его следует охладить. В домашних условиях приготовить подобный маринад не представляет труда.
В остывший маринад погружаются кусочки курицы так, чтобы они были полностью скрыты жидким раствором. В холодильнике заготовка должна простоять около 1,5 суток, прежде чем ее можно будет отправить коптиться. Важно помнить один момент: курица, закопченная по холодному способу, предварительно должна избавиться от влаги. Алгоритм такой же, как и при сухой засолке.
Куриная грудка горячего копчения будет готова уже через 20-30 минут. При холодном копчении ей предстоит пробыть в коптилке гораздо большее время. Чтобы мясо не развалилось, его желательно перевязать бечевой. В топку коптильни после начала тления опилок не должен попадать воздух, иначе это чревато возгоранием материала. Удобен в этом плане дымогенератор. С ним процесс проходит в автоматическом режиме.
Технология горячего копчения
Начинающие мастера не заметят разницу в подготовке мяса к тому или иному виду копчения. Можно указанные рецепты применять в любых условиях. Однако само копчение куриной грудки в коптильне несколько отличается, так как для горячего копчения нужно создать соответствующую температуру.
Чтобы щепа не воспламенялась, ее желательно предварительно намочить водой. Сверху полезно насыпать чайную ложку сахара, тогда у курочки будет очень презентабельный вид за счет образования золотистой корочки.
Следует заметить, что получившееся блюдо будет чуть более калорийным, чем при обработке холодным дымом, зато в домашних условиях провести весь процесс гораздо проще. К тому же жители квартир могут воспользоваться аэрогрилем. Чтобы мясо было мягкое, его предварительно придется варить или немного запечь в духовке, а для запаха аэрогриля будет вполне достаточно, чтобы подкоптить тушки или их части.
Возвращаясь к натуральному копчению, необходимо напомнить еще об одном моменте. Если процесс затянулся более, чем на 20 минут, то рекомендуется приоткрыть крышку коптильного ящика и выпустить немного пара. Слишком влажный дым может внести корректировки во вкус продукта, и курочка получится немного горькой. Тот же эффект будет, если температура тления щепы превысит 110°C градусов.
Использование жидкого дыма
Жидкий дым, несмотря на запрет во многих странах, в России считается достаточно ходовым товаром. Многие фабричные производители копченой продукции перешли с натурального копчения на имитацию. Сделано это в целях экономии затраченных средств. Явной угрозы здоровью со стороны этого экстракта не обнаружено, а чрезмерное потребление копченостей чревато последствиями даже в случае полной натуральности продукта.
Чтобы закоптить, а вернее, имитировать копчение, необходимо сварить мясо в чуть подсоленной воде. В процессе варки можно добавить лавровый лист и перец. Затем куски мяса погружают на несколько секунд в жидкий дым, после чего оставляют сушиться на сквозняке.
Есть и альтернативный вариант – развести концентрат жидкости в воде и погрузить грудку на несколько минут. Так вкус и запах дыма гораздо глубже проникнет в волокна.
Подаются копчености из птичьего мяса в холодном виде. Даже если копчение было произведено на горячую, то необходимо дождаться остывания продукта. После холодного же копчения грудки должны немного проветриться на свежем воздухе. У курятины есть одно огромное преимущество перед другой птицей, оно заключается в универсальности применения. Известны рецепты, где копченое мясо выступает в качестве дополнительного ингредиента. Многие предпочитают копчености добавлять в суп, в результате чего он приобретает характерный запах костра.
Как готовится курица холодного копчения, какие существуют рецепты
Два способа копчения продуктов отличаются не только технологически, но и полученным результатом. Холодное копчение представляет собой обработку продукта дымом температурой около 25-30°C градусов. В таких условиях мясо не меняет своей структуры, поэтому по консистенции оно напоминает сырое. Единственное, что вносит изменение – это расщепленные солью или другими активными веществами волокна. Тесть, на вкус продукт не покажется чрезмерно жестким или сухим.
Виды копчения
Что значит приготовить мясо? Это означает, что всеми доступными способами необходимо сделать его безопасным для употребления. Сыроядение будет безопасным только тогда, когда исключена возможность развития микроорганизмов в органических волокнах. Для этого необходимо избавиться от влаги. Чтобы понять, как возникла та или иная национальная кухня, необходимо заглянуть в глубокую древность. Еще со времен первобытнообщинного строя человек старался обработать мясо температурой. Это не означает, что он владел информацией из области микробиологии, но заметил, что такие продукты намного вкуснее.
Возвращаясь к теории, напомним, что влагу из волокон можно удалить естественной сушкой. Однако за это время продукт может испортиться. Поэтому самыми перспективными способами считаются засолка и копчение. Соль гигроскопична и способна «вытягивать» влагу из волокон. В коптильне дым, проникая сквозь ткани продукта, наполняет их веществом, препятствующим возникновению реакций окисления. Получается эффект консервации. Все вышеперечисленное относится к холодному копчению.
Теория горячего копчения более тривиальна. Под действием высокой температуры бактерии погибают, белки сворачиваются, аминокислоты расщепляются.
В итоге получается, что процесс копчения холодным способом в домашних условиях считается более сложным, однако результат оправдывает средства. В качестве продукта рассмотрим тушку курицы, так как для этого есть несколько уважительных причин:
Копченая курятина считается диетическим продуктом. Несмотря на высокую калорийность, она не содержит углеводов, а это означает, что деликатес не станет причиной появления лишнего веса, чего так боятся многие женщины. Кстати, именно женщинам в предродовой и послеродовой периоды рекомендовано употреблять курочку. Мясо птицы холодного копчения сохраняет в себе много витаминов, большинство их которых передается детям даже на внутриутробном этапе развития.
Натуральное приготовление возможно только тогда, когда есть приусадебный участок дома или на даче. Там можно сконструировать несложную коптилку даже из подручных средств. Но закоптить курицу в коптильне, когда вас окружают четыре стены квартиры, не получится. Зато есть несколько секретов, чтобы вы не остались без этого чудесного блюда, но начать придется с самого начала – с подготовки тушки.
Думать о том, что из магазина кура отправится прямиком в коптильный ящик, было бы весьма ветрено. Даже если на первый взгляд купленная тушка кажется чистой, ее все равно необходимо хорошо промыть в проточной воде.
Небольшие по размеру тушки можно закоптить целиком, но при солидных габаритах рекомендуется на грудке вдоль киля сделать два надреза. Это поможет быстрее засолить мясо перед копчением, да и на сам процесс окажет положительное влияние, ведь курочка приготовится и закоптится равномерно.
Сухой маринад
Вся рецептура приготовления копченой курятины основывается на правильной подготовке мяса перед началом непосредственного копчения. По большому счету, можно выделить два метода, позволяющих посолить тушку. Остальные рецепты считаются комбинацией или даже импровизацией тех, кто любит поэкспериментировать с самостоятельным копчением. Эти рецепты отличаются количеством ингредиентов. Существуют такие вкусовые добавки, которые гармонично подходят к мясу, их можно применять в любой вариации, но некоторые приправы совсем не сочетаются со вкусом курятины.
Одним из популярнейших рецептов, к тому же, самым простым, является сухое маринование. Здесь нет никаких пропорций, так как лишняя соль впоследствии уберется.
Курица в маринаде
Под маринадом обычно подразумевают жидкий рассол, куда добавляются специи. От специй зависит запах и привкус, но на процесс приготовления они никак не влияют, и вопрос о том, сколько коптить курицу холодного копчения, не имеет однозначного ответа, так как все зависит от наличия в маринаде уксуса, лимонной кислоты или других веществ, расщепляющих волокна.
Маринад готовится на основе обычной воды. В нее добавляются специи. Солить воду следует после того, как она нагрелась до кипения. Тогда же добавляются и остальные приправы. На три литра воды приходится стакан соли, 50 г сахара, несколько горошин черного перца. Данная основа считается классической.
Если нужно быстро приготовить мясо к копчению, то мариновать придется с помощью таких активных веществ, как укус, горчица, майонез или лимонный сок. Все они делают волокна более рыхлыми. В итоге курица будет мариноваться, вместо 5-6 часов, в два раза меньше. Важно помнить о том, что готовится рассол кипящим, а курица заливается уже охлажденной жидкостью.
Можно ли коптить в квартире
Подобный вопрос возникает у доброй половины читателей. Забегая вперед, отметим, что домашняя обстановка не позволит создать те условия, которые считаются натуральными. Однако при наличии хорошей вентиляции и использовании отводной трубы можно с помощью дымогенератора начать процесс.
Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма приведет не только к заполнению дома газом, но и «окрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.
Можно пойти на маленькую хитрость, которая позволит не только использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при натуральном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто вымачивают, а варят примерно полчаса. За это время мясо не достигает готовности, но микроорганизмы убиваются, поэтому достаточно только символически начать копчение, как блюдо будет готово.
Такое подкопченное мясо будет даже более мягким, чем при естественном холодном копчении. В квартире же несколько минут работы дымогенератора не наделают много вреда, а последствия можно будет быстро выветрить.
Как происходит копчение
Фантазия мастера позволяет сконструировать несколько вариантов коптильни для холодного копчения. Основной принцип ее работы в том, что дым должен остыть, прежде чем достичь коптильного ящика. Логичным решением служит конструкция, в которой топка расположена на расстоянии 2-3 метров от продукта. Учитывая то, что курица будет коптиться несколько дней, необходимо запастись достаточным количеством материала, причем как дров для костра, так и опилок для тления.
Самым простым примером коптильни является конструкция, выполненная на пригорке, если таковой имеется. Рассмотрим пошагово, как соорудить такое устройство. Внизу, прямо в земле, выкапывается небольшая ямка, которая будет служить топкой. Обычно хватает размеров 40 см на 50 см. Дымоход обустраивается тоже в земле, он выполняется в виде канавы, шириной 20 см. Пригорок нужен для того, чтобы дым поднимался с уклоном вверх, то есть, образовывалась естественная тяга. Сверху дымоход можно накрыть любыми попавшимися материалами (ветками, старыми мешками). На выходе конструируется ящик. Можно использовать обычную бочку, главное – предусмотреть возможность размещения кусков курицы.
Основной секрет успешной процедуры заключается в том, чтобы не прерываться в течение первых восьми часов. В противном случае, при относительно невысокой температуре, могут завестись микробы в волокнах, тогда мясо начнет протухать. Параллельно с этим накладывается условие постоянства температуры. При низкой температуре мясо совсем не приготовится. Если же она превысит предел в 30°C градусов, то курятина начнет запекаться, а это отнюдь не холодное копчение.
Чтобы узнать, сколько градусов в коптильне, можно использовать обычный термометр, но при наличии дыма снимать показания очень неудобно. Вот почему готовить курицу холодным способом рекомендуется только опытным кулинарам.
Чтобы набраться такого опыта, можно развести костер, но опилки не закладывать. Постепенно по интенсивности пламени вы сможете определять нужную температуру. Однако следует помнить, что удельная теплота сгорания у разной древесины различная. Это означает, что дрова могут дать разный жар при одном и том же пламени. Но эти вопросы – дело опыта, который быстро придет со временем.
Куриное филе холодного копчения в домашних условиях
Выбор мясных продуктов для холодного способа должен быть ответственным и разборчивым, ведь это блюдо не проходит термическую обработку. Выбирать следует только свежие продукты, с большой уверенность в здоровье животных его происхождения. Оно должно выглядеть чистым, окрас его должен быть равномерным, на нем должны отсутствовать любые намеки на кровоподтеки или прибитости, пятна тоже должны отсутствовать. Запах мясного продукта должен быть свежим, сторонние запахи не должны присутствовать. Проще всего для начала приготовить куриное филе холодного копчения, которое легко купить в свежем виде в специальном отделе современного магазина или супермаркета.
Секреты холодного способа приготовления копченостей
Домашнее копчение легче всего производить в частном доме или дачном участке, но можно попробовать добиться результата и в многоэтажном доме. Для этого следует обратить внимание в магазинах на коптильню заводского производства – это беспроигрышный вариант для кулинарии по части домашнего копчения. Безопасность ее использования относит ее к популярным приобретениям современных хозяек.
Можно рассмотреть варианты изготовления коптильни своими руками или воспользоваться старым методом технологии – коптить на открытом воздухе. Последний вариант подойдет больше для загородных участков или частных домов, где для этого предоставлены соответствующие возможности. Что же касается примитивной версии коптильни своими руками, то для этого подойдет любой деревянный ящик, который больше не используется в быту и прикрепленный к нему генератор с подачей холодного дыма. Она будет считаться переносной, поэтому использовать такую коптильню в быту очень экономично и удобно.
Коптильня для холодных способов обработки продукта отличается от горячих температурой и методом подачи дыма. В ее случае холодный дым (примерно 25 градусов С) должен сразу поступать в отсек с расположенным в ней мясом. Дым должен быть стабильным и ровным на весь период приготовления блюда. Время копчения холодным способом всегда дольше, иногда процедура растягивается сроком на неделю и больше, поэтому выдержка и терпение не будут лишними.
В этом видео можно узнать, как сделать коптильню холодного копчения самостоятельно.
Филе куриное холодного копчения в маринаде
Курица должна быть молодой и свежей. Для рецепта нет границ по количеству филе или приправ, здесь все предусмотрено на индивидуальные вкусовые предпочтения. Для начала можно взять 4-5 шт. куриных грудок, а можно поэкспериментировать лишь на двух из них.
Приготовление:
Куриную грудку тщательно моют под холодной проточной водой (из под крана), вытирают бумажными салфетками насухо, а затем оставляют досыхать на сквозняке в течение полусуток. Вымачивают филейную часть в заранее приготовленном маринаде 7 дней, но если за это время на ней появились кровь, то ее еще оставляют доходить в рассоле пока пятна не исчезнут.
Проверить отсутствие крови можно надрезами. Тем, кому не терпится получить вкусный и ароматный результат, можно ввести маринад в мясо при помощи шприца, тогда процесс копчения будет ускорен: достаточно будет поместить курицу с инъекциями на двое суток в маринад, и она будет готова.
Составляющие для маринада:
Дозировка по составляющим тоже индивидуальная, все будет зависеть от количества курицы, а также вкусовым предпочтениям.
Куриное филе холодного копчения сухим способом
Филе курицы можно взять любое, главное удалить с него все прожилки и лишние составляющие. Его следует тщательно вымыть и обсушить тоже при помощи бумажных полотенец. Далее кладут филейные части между двумя большими деревянными досками и расплющивают.
Для сухого способа куриных копченостей необходимо приготовить большую емкость, дно которой покрывают солью. Куриное филе тщательно перед укладыванием в емкость натирают морской поваренной солью.
Если филе запланировано посолить много, то каждый слой тоже присыпать солью и накрыть тяжелой поверхностью (можно использовать деревянную доску и камень). После солевого раствора куриное филе необходимо обработать маринадом или специями и оставить под их действием мясо на 3-4 дня. Когда время истечет, куриную грудку вывешивают в прохладное место, где сухо и ветрено и оставляют минимум на 10 часов высыхать. Далее грудку следует поместить в коптильню на несколько суток до готовности.
Куриное филе холодного копчения: рецепт самого простого приготовления
Выбор мясного продукта и его подготовка к копчению остается прежней. Далее натираем грудку смесью соли и сахара в равных долях, а последний слой засыпаем настолько, чтобы вверх ее не просматривался вовсе.
Многие рецепты предлагают использовать в дополнении селитру, но она оказывает на организм пагубное действие, поэтому от содержания ее следует отказаться.
После действия соли, мясную часть достать из емкости и промыть под водой. Для сушки его рекомендуется оставить на несколько суток сушиться – этому будет благоприятствовать свежий воздух. После этого мясо следует копить под холодным дымом несколько суток (2-е или 3-е). Филе должно получиться соленым и суховатым, но очень приятным и пикантным на вкус.
В этом видео можно посмотреть полный процесс копчения куриных крылышек, окорочков и грудки. Обязательно задавайте свои вопросы и оставляйте пожелания в комментариях к статье!
Рецепт копченой грудки в домашних условиях
Грудка — часть куриной тушки. Ее можно употреблять как отдельное блюдо, закуску или использовать для приготовления салатов. Грудка считается диетическим блюдом, поэтому ее часто рекомендуют для похудения. Кроме того, она популярна у спортсменов, так как имеет в составе оптимальный набор белков, жиров и углеводов, необходимый для правильного питания.
Грудку можно варить, жарить, запекать и даже коптить. Сегодня на повестке — копчение. В статье подробно расскажу про то, как:
Как замариновать грудку
Замариновать грудку можно десятками способов. Я перечислю 3 самых простых и вкусных, на мой взгляд. Все рецепты универсальны и подойдут для любого типа копчения.
Простой способ. Сухой посол
Грудку промыть под чистой водой, тщательно протереть полотенцем и втереть в мясо крупнозернистую поваренную соль. Для придания дополнительных оттенков можно добавить черный перец, лавровый лист или другие приправы по вкусу.
Обработанное мясо убрать в отдельную посуду, сверху придавить гнетом. В таком состоянии мясо пробудет примерно 1 сутки, пока полностью не просолится. Через сутки мясо нужно достать, протереть от излишков соли, пару часов просушить на воздухе, после чего можно приступать к копчению горячим или холодным способом.
Быстрый маринад
Если нужно срочно подготовить грудку к копчению, вот рецепт быстрого маринования.
Смешать все ингредиенты в отдельной посуде, замочить в полученной смеси промытую грудку и убрать в холодное место на 3-4 часа. Пузырьки в минеральной воде выполняют роль катализатора — благодаря им маринад быстрее проникнен в волокна мяса.
Промыть, просушить на открытом воздухе 2-3 часа и приступать к копчению горячим или холодным способом.
Маринад с уксусом
Все ингредиенты можно найти на любой кухне, вопросы могут возникнуть только по можжевельнику. Его можно купить в аптеке или заказать через интернет.
Промыть, просушить при комнатной температуре 2-3 часа и приступать к копчению.
Горячее копчение грудки
Первым делом нужно определиться с оборудованием. Если у вас современная герметичная коптильня, все операции можно проводить прямо на кухне. Если устройство попроще, придется коптить на улице. Радикально это ни на что не влияет, разве что дома поудобнее, да и коптить можно круглый год вне зависимости от погоды и сезона.
Затем нужно выбрать подходящую щепу. От ее сорта зависит вкус, аромат и оттенки копченой грудки, так что к вопросу рекомендую отнестись крайне серьезно.
Щепу нужно слегка смочить, равномерно рассыпать по дну коптильни и поставить на нагрев. Грудки для надежности обмотать бечевкой, чтобы во время копчения не развалились, и поместить в коптильню. Важно проследить, чтобы внутри коптильни они не касались друг друга и стенок коптильни.
Коптить при температуре 90-100°С на протяжении 60-90 минут с момента появления первого дыма. Через 10 минут от начала копчения открыть крышку, выпустить дым, затем продолжать копчение в штатном режиме. По окончании процесса вынуть готовый продукт и убрать на пару часов на балкон для остывания и окончательного формирования вкуса и аромата.
Холодное копчение грудки
Холодный способ трудозатратнее горячего, так как требует более сложного оборудования и занимает больше времени.
Коптильня для холодного копчения состоит из дымогенератора для производства дыма и подключенному к нему через шланг (или напрямую) коптильного шкафа, в котором коптятся продукты. Такое оборудование можно использовать только на улице, в крайнем случае — на балконе при соблюдении всех мер пожарной безопасности.
Копчение проходит примерно так:
Для примера посмотрите, как наш эксперт по натуральной продукции Кислицын Влад готовит горбушу в дымогенераторе холодного копчения Hanhi 2. Технология точно такая же за исключением времени копчения — для грудки оно больше.
Остались вопросы? Пишите в комментариях, постараюсь максимально быстро ответить. Главное, что хотел бы сказать в конце — результат стоит потраченных сил. Мясо копченой грудки очень мягкое, имеет приятный дымный вкус и аромат. Одним слово — деликатес. Попробуйте, не пожалеете!
Ниже бонусом прикладываю главные правила выбора грудки в магазине. Пробегитесь, чтобы не ошибиться при покупке.
Как выбрать хорошую грудку
Выбор хорошей грудки с прилавка — сложная задача. Производитель идет на самые разные ухищрения, чтобы увеличить срок годности и вес тушки или замаскировать подпорченные участки. Будьте бдительны и следуйте простой инструкции: