куриный суп с бататом
Незаменимое блюдо
В моей семье практически ни один день не обходится без супа. Есть уже устоявшееся «классическое» меню, но для разнообразия пробуем и новые рецепты.
В любой кулинарной книге, если она не посвящена каким-то конкретным блюдам, я сначала ищу главу про суп. Обычно она бывает не очень объёмной по сравнению со, скажем, вторыми блюдами или десертами. Наверное, в мире супОв сложно выдумать что-то новое 🙂 Для этого нужно изучать мировые традиции и постоянно экспериментировать на кухне, на что у современных «писателей» не всегда хватает времени (впрочем, это касается любого блюда). Поэтому я не листаю современную «бульварную литературу», а сразу обращаюсь к тем именам, которые чем-то проявили себя в кулинарном мире: так больше вероятности получить качественное блюдо по итогам домашнего эксперимента.
Например, просматривая книги Юлии Высоцкой, я задержалась на этом рецепте:
Суп из сладкого картофеля-батата, лука-порея и цветной капусты
Это дословное название блюда из книги «Ем, бегу, живу!»
Мне нравятся супы с бататом, и об этом овоще я очень подробно рассказывала и показывала с ним несколько блюд (см. ссылки в статье про суп из батата и чечевицы).
Суп, рецепт которого даёт Высоцкая, привлёк меня сочетанием овощей и технологией приготовления.
Батат действительно можно заменить тыквой, но тогда изменятся вкусовые оттенки: батат не такой сладкий, а ещё он более зернистый, что ли.
Когда я увидела сочетание овощей и фразу про коричневое сливочное масло, то поняла, что истоки этой идеи, скорее всего, лежат во французской кухне: это блюдо похоже на модернизированную «похлёбку Пармантье» (картофель+лук). Что такое «коричневое масло», я уже упоминала, когда показывала тыквенный суп по рецепту Хестона Блюменталя (см. «Молекулярная кухня. Идеальный тыквенный суп»).
По-хорошему, «коричневое масло» нужно готовить загодя, потому что долго нагреваясь, сливочное масло распадается на фракции, образуя так называемые балластные вещества. Часть из них выпаривается, от других избавляются процеживанием. Поэтому я не стала нагревать сливочное, а взяла уже готовое топлёное масло.
Если заменить пряности, тоже получится другое блюдо. Например, настоящий шафран и тмин сюда, на мой взгляд, подходят с натяжкой: они имеют низкий вкус и аромат, и для таких овощей, мне кажется, грубоваты. Вместо них можно взять куркуму и кумин: будет мягче и нежнее. Либо можно попробовать по своему вкусу заменить какой-то один ингредиент. То же самое могу сказать про острый чёрный перец: я бы заменила его на красный, особенно если менять батат на тыкву.
Батат готовится быстро, поэтому зёрна тмина не успеют развариться. Если есть возможность, то лучше взять 1/4, максимум 1/2 ч.л. молотого и добавить вместе с бататом. Мне вообще кажется, что если у этого супа был иностранный оригинал, то там должен быть кумин, потому что тмин не везде в Европе популярен.
Хоть здесь и есть тмин, но цветная капуста (да ещё полусырая и которая с этим самым тмином по рецепту не готовится)- не подарок для органов пищеварения: она тяжела для усвоения, способствует метеоризму и образованию слизи. Если кому-то нравится похрустеть, то можно, конечно, следовать оригинальному рецепту 🙂 Я обжарила только несколько мелких соцветий, чтобы украсить ими готовое блюдо и посмотреть, как они будут с ним сочетаться. Остальную часть капусты сварила вместе с другими овощами.
Крутоны я обычно либо быстро готовлю на почти сухой сковороде, с сушеными травами и несколькими каплями оливкового масла, либо посыпаю теми же травами горячий хлеб из тостера.
Зелёный лук при подаче я заменила на свежую петрушку.