курица отварная сборник рецептур

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму (с. 525). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в таб. 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Для отварных гусей и уток-капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Источник

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Номер рецептуры: 436
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного
питания при общеобразовательных школах/ под ред.
В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345

Расход сырья и полуфабрикатов

Картофель молодой до 1 сент.

***с 1 сентября по 31 октября

***с 1 ноября до 31 декабря

***с 1 января по 28-29 февраля

Химический состав данного блюда

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,

затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были

овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не

разварившимися, форма нарезки сохранена

Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Источник

Птица отварная с гарниром (ТТК5780)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица отварная с гарниром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица отварная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриная грудка	400 гр	400	94.4	7.6	1.6	452
петрушка	10 гр	10	0.37	0.04	0.76	4.7
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
Итого	412	95	7.7	3.1	461.7
1 порция	103	23.7	1.9	0.8	115.4
100 грамм	100	23.1	1.9	0.8	112.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, то есть придают им компактную форму.

Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду ( 2-2,5 литра на 1 кг продукта ), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка ( филе и окорочек ) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной ( кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половиа получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральным без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные.

Соусы- паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Курица отварная, мякоть, полуфабрикат (ТТК1162)

Технико-технологическая карта № Курица отварная, мякоть, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на курицу отварную, мякоть, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката курицы отварной, мякоти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тушки кур 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита. По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции, утвержденными в установленном порядке: в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки. Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.

Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют.

РЕЦЕПТУРА

Примечание: фактически для варки куриного бульона и для получения полуфабриката мякоти куриной используют одну и ту же курицу (и сопутствующие ингредиенты, необходимые для варки бульона).

Списание в учетной программе должно вестись по одной из карт, чтобы не было двойного списания одного и того же продукта.

Технология приготовления Курица отварная, мякоть, полуфабрикат

Для приготовления курицы отварной используют кур домашних.

Обработанные тушки птицы заправляют в кармашек. Подготовленную птицу промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.

При варке курицы за 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки домашних кур 3-4 часа.

Мясо кур вынимают из бульона, охлаждают. Отделяют мякоть от кожи, костей, сухожилий. Мякоть используют для приготовления бульона с наполнителями (лапша, гренки и т.п.).

Характеристика готового блюда, полуфабриката Курица отварная, мякоть, полуфабрикат

Требования к оформлению, реализации и хранению Курица отварная, мякоть, полуфабрикат

Курицу отварную, мякоть, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Курица отварная, мякоть, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Птица отварная (ТТК3103)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица отварная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Масса отварной птицы Масло сливочное или

50 50