курица по столичному технологическая карта
Шницель куриный (ТТК2451)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель куриный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель куриный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Шницель куриный
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 30,00 | 105,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон свежий | 25,0 | 60,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 25,00 | 12,0 |
| Яйцо куриное | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 25,00 | 12,0 |
| Хлеб белый | 25,0 | 12,00 | 22,00 | 23,00 | 17,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 90,00 | 3,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного шницеля | 150 | ||||
| Картофель п/ф | 135,0 | 0,00 | 135,0 | 3,00 (варка) + 27,00 (жаренье) | 95,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 83,0 | 5,0 |
| Масса жареного картофеля | 100 | ||||
| Помидоры свежие | 16,0 | 5,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Огурцы свежие | 17,0 | 10,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Салата Лолло-росса, бионда, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соус Ремулад, п/ф | 52,0 | 4,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 150/100/40/50 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное нарезают порционными кусками поперек волокон. Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой. Маринуют солью, черным молотым перцем, соком лимона.
Батон обрезают от корок, мякиш натирают на терке.
Подготовленное филе панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в белой панировке. Панировку аккуратно прижимают руками.
В сковороде разогревают сливочное масло, не допуская перекаливания. На сковороду кладут раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло приобрело характерный привкус. Выкладывают панированный шницель, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.
Картофель очищенный нарезают крупными дольками. Если клубни большие, перерезают на 2-3 части. Отваривают до готовности в подсоленной воде (не переваривают). Обсушивают. Обжаривают до золотистого цвета в топленом сливочном масле.
Свежие помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Свежие огурцы режут ломтиками. Зелень салатов Лолло Росса и ЛоллоБионда зачищают. Оставляют целыми.
Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.Гарнируют обжаренным картофелем, свежими овощами, салатными листьями. В соусник выкладывают соус Ремулад.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Курица по столичному технологическая карта
Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее
Состав:
Виски ‘Грантс’, ликер ‘Амаретто’, вишня коктейльная
Состав:
Ликер «Бейлиз», виски «Джемесон», кофе эспрессо
Состав:
Апельсиновый сок, битер «Кампари»
Состав:
Сок клюквенный, ликер «Малибу», сок апельсиновый
Состав:
Текила, ликер «Куантро», лимон
Состав:
Водка «Уржумка люкс», ликёр «Калуа»
Состав:
Сок томатный, водка
Состав:
Сок апельсиновый, водка
Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее
Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)
Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный
Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее
Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие
Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки
Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее
| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
Птица по столичному (ТТК5796)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица по столичному
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица по столичному вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 290 г готового изделия | ||
| брутто | нетто | ед. изм. | ||
| 1 | Куриное филе | 98 | 98 | г |
| 2 | Хлеб пшеничный | 33 | 33 | г |
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 20 | 20 | г |
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 20 | 20 | г |
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г |
| 6 | Картофель жареный с горошком | 150 | 150 | г |
| ИТОГО | 331 | 331 | г | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зачищенное филе птицы ( без косточки ), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты ( 50 грамм ), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Птица, дичь или кролик по-столичному
Калорийность: 155,21 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 290 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Куриное филе | 98 | 98 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 33 | 33 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 8 | Бобовые отварные | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 334,05 | 334,05 | г | |||||||||||||
Птица по столичному технологическая карта
| 722. Птица, дичь или кролик по-столичному | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица 1 | 272 | 98 |
| или бройлер-цыпленок 1 | 316 | 98 |
| » фазан | 1/4 шт. | 98 |
| » кролик | 146 | 102 |
| Хлеб пшеничный | 37 | 33 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Масса полуфабриката из птицы | – | 148 |
| То же из кролика | – | 153 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Масса жареного филе | – | 130 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Гарнир № 750, № 762, № 797, № 800 | – | 150 |
| Выход | – | 290 |
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114). ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель куриный Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель куриный вырабатываемое объектом общественного питания. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Шницель куриный |
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 30,00 | 105,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон свежий | 25,0 | 60,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 25,00 | 12,0 |
| Яйцо куриное | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 25,00 | 12,0 |
| Хлеб белый | 25,0 | 12,00 | 22,00 | 23,00 | 17,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 90,00 | 3,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного шницеля | 150 | ||||
| Картофель п/ф | 135,0 | 0,00 | 135,0 | 3,00 (варка) + 27,00 (жаренье) | 95,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 83,0 | 5,0 |
| Масса жареного картофеля | 100 | ||||
| Помидоры свежие | 16,0 | 5,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Огурцы свежие | 17,0 | 10,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Салата Лолло-росса, бионда, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соус Ремулад, п/ф | 52,0 | 4,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 150/100/40/50 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное нарезают порционными кусками поперек волокон. Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой. Маринуют солью, черным молотым перцем, соком лимона.
Батон обрезают от корок, мякиш натирают на терке.
Подготовленное филе панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в белой панировке. Панировку аккуратно прижимают руками.
В сковороде разогревают сливочное масло, не допуская перекаливания. На сковороду кладут раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло приобрело характерный привкус. Выкладывают панированный шницель, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.
Картофель очищенный нарезают крупными дольками. Если клубни большие, перерезают на 2-3 части. Отваривают до готовности в подсоленной воде (не переваривают). Обсушивают. Обжаривают до золотистого цвета в топленом сливочном масле.
Свежие помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Свежие огурцы режут ломтиками. Зелень салатов Лолло Росса и ЛоллоБионда зачищают. Оставляют целыми.
Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.Гарнируют обжаренным картофелем, свежими овощами, салатными листьями. В соусник выкладывают соус Ремулад.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – обжаренное до золотистого цвета изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке. Шницель гарнирован обжаренным картофелем и свежими овощами. Соус Ремулад выложен в соусник.
Цвет: снаружи изделия – золотистая панировка, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета. Картофель обжарен до золотистого цвета.
Консистенция: корочки шницеля – хрустящая, филе – упругая, плотная, консистенция овощей и зелени – плотная, сочная.
Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо, без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Технологический процесс приготовления блюд (ТК)
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: №490. Птица, отварная
Таблица № 3 Сырьевой состав блюда
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продуктов на 1 порцию, г.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2–2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Требования к качеству:
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: № 158″Филе из кур фаршированное»
Таблица № 2 Сырьевой состав блюда
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продуктов на 1 порцию, г.
Масса припущенного филе:
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают.
Требования к качеству:
Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: №157 «Курица фаршированная (галантин)»
Таблица № 3 Сырьевой состав блюда
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продуктов на 1 порцию, г.
Требования к качеству:
Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: № 652″Гусь фаршированные «
Похожие записи:
Добавить комментарий Отменить ответ
Птица по столичному технологическая карта
| 722. Птица, дичь или кролик по-столичному | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица 1 | 272 | 98 |
| или бройлер-цыпленок 1 | 316 | 98 |
| » фазан | 1/4 шт. | 98 |
| » кролик | 146 | 102 |
| Хлеб пшеничный | 37 | 33 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Масса полуфабриката из птицы | – | 148 |
| То же из кролика | – | 153 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Масса жареного филе | – | 130 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Гарнир № 750, № 762, № 797, № 800 | – | 150 |
| Выход | – | 290 |
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114). ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель куриный Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель куриный вырабатываемое объектом общественного питания. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Шницель куриный |
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 30,00 | 105,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон свежий | 25,0 | 60,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 25,00 | 12,0 |
| Яйцо куриное | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 25,00 | 12,0 |
| Хлеб белый | 25,0 | 12,00 | 22,00 | 23,00 | 17,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 90,00 | 3,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного шницеля | 150 | ||||
| Картофель п/ф | 135,0 | 0,00 | 135,0 | 3,00 (варка) + 27,00 (жаренье) | 95,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 83,0 | 5,0 |
| Масса жареного картофеля | 100 | ||||
| Помидоры свежие | 16,0 | 5,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Огурцы свежие | 17,0 | 10,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Салата Лолло-росса, бионда, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соус Ремулад, п/ф | 52,0 | 4,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 150/100/40/50 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное нарезают порционными кусками поперек волокон. Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой. Маринуют солью, черным молотым перцем, соком лимона.
Батон обрезают от корок, мякиш натирают на терке.
Подготовленное филе панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в белой панировке. Панировку аккуратно прижимают руками.
В сковороде разогревают сливочное масло, не допуская перекаливания. На сковороду кладут раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло приобрело характерный привкус. Выкладывают панированный шницель, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.
Картофель очищенный нарезают крупными дольками. Если клубни большие, перерезают на 2-3 части. Отваривают до готовности в подсоленной воде (не переваривают). Обсушивают. Обжаривают до золотистого цвета в топленом сливочном масле.
Свежие помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Свежие огурцы режут ломтиками. Зелень салатов Лолло Росса и ЛоллоБионда зачищают. Оставляют целыми.
Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.Гарнируют обжаренным картофелем, свежими овощами, салатными листьями. В соусник выкладывают соус Ремулад.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – обжаренное до золотистого цвета изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке. Шницель гарнирован обжаренным картофелем и свежими овощами. Соус Ремулад выложен в соусник.
Цвет: снаружи изделия – золотистая панировка, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета. Картофель обжарен до золотистого цвета.
Консистенция: корочки шницеля – хрустящая, филе – упругая, плотная, консистенция овощей и зелени – плотная, сочная.
Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо, без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Технологический процесс приготовления блюд (ТК)
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: №490. Птица, отварная
Таблица № 3 Сырьевой состав блюда
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продуктов на 1 порцию, г.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2–2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Требования к качеству:
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: № 158″Филе из кур фаршированное»
Таблица № 2 Сырьевой состав блюда
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продуктов на 1 порцию, г.
Масса припущенного филе:
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают.
Требования к качеству:
Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: №157 «Курица фаршированная (галантин)»
Таблица № 3 Сырьевой состав блюда
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продуктов на 1 порцию, г.
Требования к качеству:
Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: № 652″Гусь фаршированные «