курица с раковыми шейками французская кухня

Курица а-ля Маренго

Для рецепта курицы вам потребуется:

Рецепт приготовления курицы:

Помидоры разрезать пополам, удалить семена и мелко порезать мякоть (т.е. приготовить конкассе из помидоров).

Тушку курицы (в идеале цыпленка) промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем и разрубить на 8 частей (ножки, крылышки, 2 филе с кожей).

Кусочки курицы обвалять в муке, приправить солью и перцем и обжарить на растительном масле до образования корочки. Переложить обжаренную курицу на тарелку.

В той же сковороде обжарить мелко нарезанный лук-шалот и рубленый чеснок. Удалить из сковороды излишек жира и вернуть кусочки курицы.

Полить курятину коньяком и поджечь (фламбировать).

Добавить к курице помидоры.

Влить белое вино и подогретый куриный бульон. Общий объем вина с бульоном должно быть таким, чтобы жидкость только немного доходила до уровня мяса. Довести бульон с вином до кипения, уменьшить огонь и тушить под крышкой около 40 минут.

Когда мясо будет совсем мягким, переложить его на тарелку. Соус, который получился в сотейнике, слегка уварить, приправить по вкусу и добавить консервированные мелкие луковички.

На отдельной сковороде приготовить яичницу-болтунью. Теперь можно гарнировать готовое блюдо. На тарелку выкладывают кусочки курицы, поливают соусом из помидоров с консервированными луковицами и яичницу. Дополнительно можно добавить гренки из багета и обжаренные в сливочном масле раковые шейки или креветки. Курица Маренго готова, пора подавать к столу. Приятного аппетита!

Источник

10 вопросов на засыпку: Режис Тригель

Шеф-повар ресторана Sixty Режис Тригель о любви к багету, Эйфелевой башне и здоровому питанию

Почему французы не любят говорить на английском языке?

5 французских блюд, которыми может гордиться человечество?

Буйабес, фуа гра, курица с раковыми шейками, десерт Тарт тропезьен, лосось с щавелём.

Ваше любимое сочетание сыра с вином?

Любое вино с любым сыром. Все зависит от моего личного настроения, компании, погоды и, конечно, региона, где я нахожусь.

Традиционный багет, но из серой муки.

Самое необычное блюдо, которое вы пробовали?

Салат с трепангом. Очень необычно, но очень полезно! Мясо трепанга содержит множество витаминов.

Наиболее интересная страна в кулинарном плане?

Самое красивое место в Париже?

Для меня это Базилика Sacre Coeur, оттуда виден весь Париж. Этот собор является одним из трёх архитектурных символов Парижа наравне с Триумфальной Аркой и Эйфелевой башней.

А любите ли вы Эйфелеву башню и часто ли там бываете?

Конечно люблю. Каждый раз, приезжая в Париж, так или иначе я с ней сталкиваюсь- когда еду по делам или утром иду за круассанами. Парижане называют ее Железная Дама.

Какие сейчас в мире кулинарные тренды?

Сейчас в моде спорт, люди стали следить за собой, за своим питанием. Кулинарными трендами можно считать экологически чистые продукты с минимальным количеством жира и сахара. И я горячо поддерживаю этот тренд- здоровое питание очень подходит мне и моему ритму жизни.

Что Вас вдохновляет?

Когда я вижу, что гости ресторана с большим удовольствием едят мои блюда- это дает мне самое большое вдохновение. Ведь я стараюсь именно для того, чтобы дарить людям хорошие эмоции.

Источник

Салат с курицей и раковыми шейками

Захотелось мне салата…

Нет, не так. Про эпопею с раками я вам рассказывала? Рассказывала. Так вот, ела я их вечером, когда ребенок сладко спал в собственной кроватке. А я ж мать! Я ж хочу и своих родных побаловать. Муж баловаться в этом плане не хочет, вся надежда на сына.

Ну и оставила я ребенку своему несколько красных братцев на обед попробовать.

Но планы матери (мои, то бишь) с планами ребенка согласованы не были. Ну, ну, кто догадается, что произошло дальше? Правильно сын мой есть речных «гадов» (это я по аналогии с гадами морскими, если что) отказался.

Ну не пропадать же добру!

Сложность: просто

Время приготовления: 15 минут, если готовы все ингредиенты
Как-то так получилось, честно, случайно, что ингредиенты у меня были готовы: на курице варился бульон, а от винегрета остались неизрасходованные картошка и морковка, поэтому все, что мне нужно было сделать, так это все порезать и смешать.

Порезала свежий и соленый огурчик, картошку и курицу.

картошку и курицу. Яйцерезкой порезала в миску яичко. Порубила зеленый лук, тоже добавила в миску и очень-очень мелко, считай, микроскопическими кусочками порезала морковь (я ее в салатах не особенно люблю, поэтому мельчу, чтоб кусочки на зубок не попадались), ее тоже к салату.
Почистила раков, порезала. Раков мало, тут, как говорит одна чудесная девушка, они выступят в качестве приправы, а не основной составляющей.

Добавила майонез (если вы идеальная хозяйка, то майонез хорош домашний, я не идеальная, я взяла готовый, каюсь), перемешала и подала к столу!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Источник

Текст книги «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни»

Автор книги: Огюст Эскофье

Жанр: Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Зарубежная литература

Текущая страница: 62 (всего у книги 88 страниц) [доступный отрывок для чтения: 32 страниц]

Приготовить курицу по вышеприведенному рецепту, добавив в фарш кусочки языка. Остудить, смазать белым соусом «Шофруа». Дать застыть. Украсить кусочками языка и трюфелей, утопив их в желе. Выложить курицу, окружить половинками телячьего языка в желе.

Отварить курицу, остудить, отделить филе. Вынуть все кости в районе живота, заполнить тушку холодным куриным муссом с добавлением пюре из гусиной печени. Нарезать филе длинными тонкими ломтиками, полить их белым соусом «Шофруа», дать застыть, положить на мусс. Украсить кусочками трюфелей, полить желе, выложить курицу в квадратное блюдо, окружить желе. Подать блюдо на кусках льда.

Заполнить тушку куриным фаршем, смешанным с сырой гусиной печенью и кусочками трюфелей. Отварить в курином бульоне, остудить. Полить белым соусом «Шофруа», дать застыть, украсить трюфелями, полить желе и дать ему застыть. Выложить курицу на рисовую основу в длинное блюдо. Подать с овощным салатом в серебряном кокиле. Края блюда выложить крутонами из желе.

Отделить кости в районе живота, заполнить тушку куриным фаршем. Зашить, отварить в белом бульоне, остудить. Отделить мякоть живота, вынуть фарш, нарезать его кубиками и добавить в холодный куриный мусс. Смешать. Вновь заполнить получившимся фаршем курицу, придав ей прежнюю форму. Смазать соусом «Шофруа». Дать застыть. Нарезать мякоть эскалопами, полить их соусом «Шофруа», украсить трюфелями и языком. Также украсить ножки. Положить эскалопы на прежнее место. Выложить курицу на рисовую основу. Окружить маленькими тимбалами с овощной «Мачедонией», заправленной желе и крутонами из желе.

Курица «Майская роза»

Отварить курицу. Остудить, отделить филе и кости в районе груди. Полить тушку соусом «Шофруа». Дать застыть. Заполнить томатным муссом, украсить ломтиками трюфелей и яичным белком. Нарезать грудки ломтиками, полить их соусом «Шофруа», украсить трюфелями, полить желе. Заполнить оставшимся томатным муссом тарталетки, дать ему застыть. Выложить курицу на рисовую основу, окружить тарталетками с муссом, положив на каждую ломтик куриного мяса. Края блюда выложить крутонами из желе.

Отварить курицу. Остудить, отделить филе. Нарезать его ломтиками, полить белым соусом «Шофруа». Обработать тушку, оставив только крылышки. Заполнить ее розовым муссом из окорока, придав курице прежнюю форму. Заполнить тарталетки лодочки муссом из окорока. Когда мусс из окорока застынет, полить его розовым соусом «Шофруа» с паприкой. Украсить тарталетки по желанию, полить желе. Выложить курицу на рисовую основу в длинное блюдо. Окружить лодочками. На каждую лодочку положить по ломтику куриного мяса, украсить кусочком трюфеля, выложить по краям блюда крутоны из желе.

Примечание. Способ сервировки курицы «Майская роза» и курицы «Роз-Мари» можно применять к любой холодной курице.

Потушить курицу в белом вине, остудить. Отделить грудки, нарезать их ломтиками, полить соусом «Шофруа», украсить трюфелями, дать застыть. Пожарить вместе с нарезкой «Мирепуа» 15 жаворонков. Отделить филе 6 птиц. Полить коричневым соусом «Шофруа», украсить белком, залить желе. Из оставшихся птиц и 150 грамм гусиной печени приготовить мусс. Заполнить этим муссом тушку. Когда он застынет, полить коричневым соусом «Шофруа». По бокам положить куриные грудки. В середине разместить филе жаворонков. Выложить курицу в глубокое квадратное блюдо, окружить желе, подать на колотом льду.

Курица в желе в горшочке

Отделить все кости, исключая ножки. Заполнить тушку фаршем из 100 грамм телятины, 100 грамм свежего сала, 100 грамм фарша гратен из куриной печени, 2 ложек коньяка, 2 ложек трюфельной эссенции и желтка. Положить на фарш половинку сырой гусиной печени, окружить ее 4 четвертинками сырых трюфелей. Зашить курицу, обмотать полосками сала, потушить в мадере (1,5 часа). Остудить курицу наполовину в бульоне. Вынуть, снять полоски сала и переложить ее в горшочек. Добавить в бульон, в котором готовилась курица, немного желатина, процедить через марлю, залить курицу. Оставить на сутки, снять весь жир (см. Курица в шампанском). Подать в горшочке на льду.

Приготовить курицу по вышеприведенному рецепту. Переложить в емкость и герметично закрыть крышкой. Положить емкость с курицей в мармит с кипящей водой, кипятить 1 час 15 минут. Вынуть емкость, остудить. Жир должен сконцентрироваться на дне, а курица должна быть в желе.

Различные способы приготовления холодных блюд из курицы Крылышки «Кармелита»

Отделить крылышки отваренной курицы, оставив на них косточку, остудить. Снять кожу, полить желе. Заполнить объемный тимбал наполовину раковым муссом. Положить на мусс два крылышка. Между ними выложить в линию отварные раковые шейки. Полить насыщенным куриным бульоном, поставить в холодное место на 2 часа.

Крылышки «Леди Вилмер»

Отварить 3 зерновых цыплят. Остудить, отделить крылышки, оставив на них косточку. Полить желе. Из мякоти ножек приготовить мусс. Выложить его горкой в форму. Когда он застынет, переложить его на блюдо. Приставить к нему по кругу крылышки. Посыпать мусс трюфелями и кусочками языка. Центр мусса украсить большим запеченным трюфелем.

Куриное заливное по-итальянски

Смазать белым желе внутреннюю часть формы. Украсить ломтиками трюфелей. Вновь покрыть слоем желе. Заполнить слоями белого куриного мяса, языка и трюфелей, нарезанных тонкой соломкой. Каждый слой полить желе. Сверху также покрыть желе. Дать застыть. Выложить на холодное блюдо, положить в центр «Итальянский» салат. Отдельно подать соус «Ремулад».

Куриное заливное по-галльски

Смазать форму желе и украсить ломтиками трюфеля. Заполнить, чередуя, слоем тонких куриных ломтиков, слоем гребешков в коричневом соусе «Шофруа», слоем петушиных почек в белом соусе «Шофруа», слоем овальных ломтиков языка. Выложить на блюдо, окружить крутонами из желе.

Отварить курицу. Остудить в бульоне. Нарезать кусками одинаковой формы, снять кожу. Обмакнуть куски в соус «Шофруа», смешанный с куриным бульоном. Уложить на подносе. Украсить каждый кусок ломтиком трюфеля, покрыть желе, дать застыть.

Раньше куриное шофруа выкладывали на рисовую или хлебную основу, окружали желе, петушиными гребешками и шампиньонами в соусе «Шофруа» или в желе. Сейчас предпочитают способ сервировки, созданный в 1894 году в отеле «Савой» в Лондоне, который заключается в следующем: покрыть дно квадратной формы слоем желе, сложить на него куски курицы в соусе «Шофруа», вновь покрыть их слоем желе, дать застыть. Подать блюдо на кусках льда или в окружении льда. Этот метод позволяет использовать меньше желирующих элементов, что придает блюду более изысканный вкус и делает его воздушным.

Куриное шофруа по-шотландски

Отделить филе вареной холодной курицы. Нарезать на 4–5 ломтей. Выложить их горкой вместе с салпиконом из остатков куриного мяса, языка и трюфелей. Загустить куриным желе. Полить белым «Шофруа» и посыпать смесью из ломтиков языка, трюфелей, корнишонов, белка. Полить желе, дать застыть. Сложить все в глубокое серебряное квадратное блюдо. Середину украсить салатом из стручковой фасоли, заправленным желе.

Куриное шофруа «Гуно»

Отделить филе вареной курицы. Остудить, нарезать маленькими прямоугольниками. Из мяса окорочков и обрезков приготовить мусс. Раскатать его слоем на подносе, поставить в морозильник. Затем нарезать застывший мусс на прямоугольники такого же размера, что и куриные. Сложить по две, склеив их желе. Полить белым «Шофруа», украсить трюфелями. Выложить в глубокое квадратное блюдо из серебра. Полить топленым желе, дать застыть. Подать блюдо на кусках льда.

Куриное шофруа «Россини»

Нарезать вареное куриное мясо кусками, полить белым «Шофруа» с добавлением пюре из гусиной печени. Украсить каждый кусок овальчиком из трюфеля, сложить в глубокое квадратное блюдо, полить желе.

Курица под майонезом

Выложить дно салатницы нарезанным латуком. Приправить его солью и несколькими каплями винного уксуса. Сверху положить ломтики вареного филе курицы, полить их майонезом, разровнять поверхность, украсить каперсами, оливками без косточек, четвертинками крутого яйца, кочерыжкой латука. Перед сервировкой перемешать все элементы.

Куриные медальоны «Рашель»

Отделить филе вареной курицы. Нарезать его, придав ломтикам круглую форму, полить желе. Приготовить мусс из мякоти окорочков. Раскатать слой толщиной 1 сантиметр, дать застыть. Нарезать кругами чуть большего диаметра, нежели куриные ломтики. Положить мясо на мусс, склеив поверхности желе. Сложить получившиеся медальоны в квадратное блюдо. Центр украсить верхушками спаржи. Заполнить пространство между медальонами салатом из спаржи, заправленным сливками.

Холодные мусс и муслины (клецки из курятины)

Для приготовления мусса можно использовать вареное куриное мясо, хотя предпочтительнее холодное мясо чуть зажаренной курицы. Его вкус более изысканный. (Способ приготовления см. в статье «Холодные приготовления», глава «Гарниры».)

Белое куриное мясо на различных муссах

Для курицы можно использовать любые муссы, как для филе из форели. Приготовление таких муссов то же, что и для томатного мусса. Куриное мясо можно полить соусом «Шофруа» или желе. Такие муссы являются украшением любого ужина. Вот некоторые из них: Белая курятина на муссе из окорока; Белая курятина на раковом муссе; Белая курятина на клюквенном муссе; Белая курятина на муссе из гусиной печени Белая курятина на муссе из языка; Белая курятина на томатном муссе; Белая курятина на муссе из физалиса.

Он состоит из тех же ингредиентов, что и курица под майонезом, только майонез следует заменить обычной салатной заправкой.

Куриные филейчики «Жанетт»

Отделить филе холодной вареной курицы. Разрезать его на четыре части, придав каждой овальную форму, полить белым «Шофруа». Украсить бланшированными зелеными листьями эстрагона. Выложить дно тимбала или квадратного блюда слоем желе толщиной 1 сантиметр. Уложить на него ломтики парфе из гусиной печени. На каждый ломтик положить кусок курицы. Полить полузастывшим насыщенным куриным бульоном. Подать на кусках колотого льда.

Индейка Жареные крылышки с каштановым пюре

см. «Различные блюда из курятины» (необходимо лишь рассчитать время приготовления).

Отварить индейку, далее готовить по рецепту Курица по-английски.

Индейка а-ля Буржуаз

Потушить индейку почти до готовности, переложить в другую кастрюлю. Окружить гарниром а-ля буржуаз (его ингредиенты должны быть приготовлены наполовину). Снять жир с жидкости, в которой готовилась индейка, процедить на птицу и гарнир, довести до готовности. Запечь индейку и выложить на блюдо. Полить несколькими ложками индюшачьего бульона. Гарнир подать отдельно.

Разделать индейку, как для фрикасе, подрумянить на масле. Провести дегласирование с бутылкой белого вина. Посолить, поперчить, добавить дольку чеснока, упарить жидкость почти полностью. Добавить коричневый бульон, «Испанский» соус и томатное пюре в равных частях так, чтобы куски птицы были полностью покрыты. Готовить в духовке 40 минут. Переложить мясо в другую кастрюлю, добавить гарнир «Каталонский» и нарезанные на четвертинки томаты. Полить процеженным соусом (см. Соте из телятины по-каталонски). Довести до готовности (25 минут). Подать на тимбале.

Тушеная индейка с сельдереем

Потушить птицу, далее готовить по рецепту Курица с сельдереем.

Индейка с белыми грибами

Приготовить фарш из 400 грамм телятины, 400 грамм свежего сала, 150 грамм вымоченных и отжатых хлебных крошек, 500 грамм ножек белых грибов, тушенных в соусе «Дюксель». Приправить 15 граммами соли, перцем, мускатом. Заполнить фаршем индейку. Потушить почти до готовности. Сменить емкость, окружить 600 граммами бланшированной и пожаренной грудинки, нарезанной кубиками, и 1 килограммом жареных белых грибов. Влить бульон, оставшийся от тушения, закрыть герметично крышкой, довести до готовности. Выложить птицу на блюдо, окружить гарниром. Гарнир можно подать отдельно.

Индейка с шампиньонами

Это блюдо можно готовить двумя способами. 1. Нарезать индейку на куски, пожарить вместе с 600 граммами сырых нарезанных на четвертинки шампиньонов, пассерованных в масле (см. «Жареная телятина»). 2. Потушить индейку обычным способом и подать с шампиньоновым соусом, смешанным с бульоном, оставшимся от тушения. В первом случае блюдо подается к ленчу, во втором – к обеду.

Приготовить индейку одним из способов, приведенных выше. Если индейку жарят, то ее куски перекладывают в другую кастрюлю через 40 минут после начала жаренья, добавив к ней 20 маленьких печеных луковиц, 20 сваренных в консоме каштанов, 150 грамм бланшированных и пожаренных полосок сала, 20 отварных запеченных кусочков моркови. Процеживают на птицу с гарниром соус, выкладывают на тимбал. Если индейку тушат, то под конец ее запекают и выкладывают с гарниром «Чиполата». Сверху блюдо поливают бульоном, оставшимся от тушения.

Индейка с эстрагоном

Приготовить жаркое из индейки в собственном бульоне, добавив бланшированный эстрагон. Выложить, украсить живот бланшированными листьями эстрагона, процедить через сито на блюдо обезжиренный бульон, оставшийся от тушения, смешанный с коричневым бульоном и несколькими ложками эстрагонового настоя.

Потушить птицу, далее готовить по рецепту Курица «Финансьер».

Потушить птицу по предыдущему рецепту, окружить гарниром «Годар». Воткнуть в блюдо 3 маленьких шампура с трюфелем, раком и кнелью. Отдельно подать соус «Годар».

Индейка а-ля Жардиньер

Покрыть птицу слоем нарезки «Матиньон». Обернуть полосками сала, завернуть в промасленную бумагу, приготовить жаркое на несильном огне. Выложить, окружить гарниром «Жардиньер». Добавить в бульон, оставшийся от приготовления, нарезку «Матиньон», 0,5 литра телячьего бульона, упарить наполовину. Снять жир, процедить, полить блюдо несколькими ложками бульона. Оставшийся бульон подать отдельно.

Индейка, фаршированная каштанами

Для индейки весом около 3 килограмм понадобится 800 грамм хорошо приправленного колбасного фарша. Сделать надрезы на скорлупе каштанов, положить их на несколько секунд в горячую воду, очистить, отварить в белом консоме, остудить. Затем смешать с колбасным фаршем. Отделить грудную кость, заполнить индейку смесью из фарша и каштанов. Зашить птицу, зажарить на вертеле или в духовке, постоянно поливая блюдо. Подать с бульоном, оставшимся от приготовления.

Это блюдо можно готовить двумя способами. 1. Отделить филейчики, нарезать их, слегка отбить, нашпиговать трюфелями и сложить в сотейник, смазанный маслом. Отварить под крышкой в шампиньоновом отваре и лимонном соке. Выложить на круглое блюдо. Центр его заполнить гарниром «Тулузский» и полить вокруг «Парижским» соусом. 2. Приготовить из индейки жаркое. Отделить филейчики, снять с них кожу, нарезать толстыми ломтями. Выложить тюрбаном на блюдо, чередуя их с ломтиками гусиной печени, зажаренными на масле. Центр блюда заполнить гарниром «Тулузский», полить вокруг густым прозрачным бульоном.

Примечание. Индейка по-тулузски обычно подается целиком. Ее готовят по рецепту Курица по-тулузски.

Лучше всего сначала приготовить из индейки жаркое в горшочке и добавить к ней бульон, оставшийся от приготовления. Для холодной индейки подходят все рецепты, относящиеся к холодной курятине.

Отделить грудную кость. Заполнить птицу колбасным фаршем, смешанным с шампанским (1 стакан на 1 килограмм), кусочками окорока или сала, четвертинками сырых трюфелей, маленьким говяжьим языком, обернутым в полоски сала. Его следует положить в самую середину. Придать индейке прежнюю форму, зашить, положить в объемный глиняный горшок. Залить бульоном, приготовленным из обрезков индейки, 2 телячьих голяшек, 2 телячьих ножек, 1 килограмма жареной говядины, бутылки белого вина, 2 литра воды и приправ. Предварительно упарить этот бульон до 1,5 литра, процедить. Закрыть горшок крышкой, перевязать ее веревкой и готовить в духовке 2,5 часа. Остудить в той же посуде, но перед сервировкой чуть подогреть, чтобы легче было вынуть индейку.

Для приготовления следует использовать только молодых неоперившихся птиц. Если голубю исполнился год, то его нельзя употреблять ни в каком виде, кроме фарша.

Разрезать птиц пополам, слегка отбить каждую половину, приправить, потушить в масле. Выложить тюрбаном, окружить гарниром для курицы по-бордоски.

Голуби в горшочке по-крестьянски

Потушить голубей в масле в духовке. Когда они будут почти готовы, окружить бланшированной, нарезанной кубиками грудинкой и жареными колечками картофеля (на 1 голубя – 50 грамм грудинки и 1 средняя картофелина). Заканчивая тушение, добавить немного телячьего бульона.

Шартрез из голубей

Смазать маслом форму для шарлотки. Выложить дно и стенки слоем тушеной капусты, положить на него отваренных и расчлененных на четвертинки голубей, кусочки бланшированной грудинки, колечки колбасы. Сверху покрыть еще одним слоем тушеной капусты, поставить все тушиться на водяной бане на 30 минут. Перевернуть форму на сервировочный поднос, дать постоять 5 минут, после чего вынуть содержимое. Сцедить жидкость, блюдо полить несколькими столовыми ложками соуса «Деми-гляс».

Подрумянить голубей на масле. Провести дегласирование с белым вином, упарить, добавить соус «Деми-гляс» и коричневый бульон. Потушить до готовности. За несколько минут до сервировки окружить голубей гарниром «Чиполата».

Голуби с гарниром «Компот»

Готовить по рецепту Цыплята с гарниром «Компот».

Отбивные из голубей а-ля Нель

Разрезать голубей пополам, оставить по одной лапке, чтобы имитировать косточку. Слегка отбить, приправить, подрумянить на масле с внутренней стороны, остудить под прессом. Покрыть подрумяненную часть фаршем годиво со сливками, смешанным с фаршем гратен и рублеными трюфелями. Уложить на подносе, поставить в духовку, чтобы запекся фарш. Выложить отбивные тюрбаном, чередуя их с панированными эскалопами из белой телятины, пожаренными на очищенном масле. Середину украсить жареными шампиньонами и куриной печенью. Заправить гарнир несколькими ложками соуса «Мадера».

Отбивные из голубя в фольге

Разрезать тушку пополам, приправить, потушить в масле. Смазать маслом фольгу, завернуть в нее половинки голубя, проложив треугольничками окорока и слоем густого соуса «Дюксель». Далее готовить по рецепту Телячьи отбивные в фольге.

Отбивные из голубя «Севинье»

Подрумянить на масле половинки голубя. Остудить под легким прессом. Смазать внутреннюю часть холодным салпиконом из белого куриного мяса, шампиньонов и трюфелей (салпикон заправить упаренным «Парижским» соусом). Запанировать отбивные, обжарить на очищенном масле. Выложить тюрбаном. Центр блюда украсить верхушками спаржи с маслом. Отдельно подать прозрачный соус «Мадера».

Разрезать голубей по горизонтали от живота до крыльев. Слегка отбить, приправить, обжарить на масле, зажарить на гриле. Подать на блюде с корнишонами. Отдельно подать «Дьявольский» соус.

Подрумянить голубей на масле. Переложить в кастрюлю, выложенную полосками обжаренной грудинки. Окружить жареными четвертинками шампиньонов и маленькими жареными луковицами. Добавить несколько ложек телячьего бульона и немного коньяка. Закрыть посуду герметично крышкой, поставить в духовку на 45 минут.

Приготовить из голубей жаркое. Разрезать пополам, выложить кольцом. Центр блюда украсить гарниром «Финансьер».

Голуби готье с раковым маслом

Термин «готье» означает только что вылупившихся голубей. Разрезать их пополам. Сложить в сотейник с топленым маслом, сбрызнуть лимонным соком, потушить на небольшом огне. Сцедить жир с мяса, отжать. Выложить на блюдо, полить «Парижским» соусом с раковым маслом.

Разрезать голубей на четыре части, отбить эти куски, приправить, потушить в масле. За несколько минут до готовности добавить немного мелко нарезанных лука и петрушки. Выложить на блюдо. Провести дегласирование с коньяком и лимонным соком, добавить несколько ложек густого мясного бульона, немного масла и полить голубей этим соусом. Подать с мелко нарезанными жареными шампиньонами.

Данное произведение размещено по согласованию с ООО «ЛитРес» (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.

Источник