курица цацики энди шеф
Что еще приготовить из курицы? Узнали у шеф-поваров
Курица — удобное в приготовлении мясо: его вкус трудно испортить даже неопытному кулинару. Проблемы начинаются, когда заканчиваются идеи для новых блюд. Специально для «Афиши Daily» шефы московских ресторанов поделились авторскими рецептами птицы: от простых на каждый день до времязатратных, позволяющих углубиться в тонкости процесса.
Курица в соусе из черного чеснока
Шеф-повар ресторана AVA
«Главный ингредиент соуса — чеснок, который проходит тепловую ферментацию в течение 3–4 недель. За это время он становится черным, теряет привычные остроту и запах и приобретает текстуру мармелада, сладость и яркий вкус умами. Традиционный ингредиент азиатской кухни сегодня используется повсеместно — его добавляют даже в десерты. Купить черный чеснок можно и в „Азбуке вкуса“, и на Wildberries».
Ингредиенты на 2 порции
— Половина курицы по хребту
— Топленое сливочное масло — 20 г
— Соус чимичурри (из петрушки и перца халапеньо) — 20 г
Для соляного раствора:
— Вода — 1 л
— Соль — 40 г
Для соуса из черного чеснока:
— Соевый соус — 120 г
— Темный соевый соус — 20 г
— Масло виноградной косточки — 130 г
— Вода — 120 г
— Черный перец (горошек) — 8 г
— Ворчестер — 31 г
— Чеснок — 100 г
— Черный чеснок — 5 г
Как готовить
Разделайте курицу: уберите все конечности, кроме первой фаланги крыла (или купите уже разделанную).
Замочите мясо на 12 часов в соляном растворе, это сделает его особенно нежным. Затем промойте курицу под холодной водой и смажьте топленым сливочным маслом.
Разогрейте печь на 180 градусов. Уложите курицу на противень и запекайте 2 часа.
Пробейте ингредиенты для соуса из черного чеснока в блендере до однородной массы.
Достаньте курицу из духовки, покройте тонким слоем соуса и запекайте еще 3–4 минуты при температуре 250–300 градусов.
Готовую курицу смажьте соусом чимичурри.
Суп с куриным бедром
Шеф-повар «Дома культур»
«Благодаря разнообразию специй наш суп с курицей и лапшой намного интереснее классической версии блюда. Кроме того, вместо грудки добавляем в суп бедро — более сочное мясо с мягкой текстурой и более насыщенным вкусом».
Ингредиенты на 4 порции
— Куриное бедро — 480 г
— Бахарат (смесь специй из черного перца, кумина, кардамона, гвоздики, корицы и мускатного ореха) — 40 г
— Подсолнечное масло — 40 г
— Лапша удон — 240 г
— Яйцо — 4 шт.
— Кинза — 20 г
— Кунжут — 10 г
— Вода — литр
— Куриные кости — 600 г
— Репчатый лук — 100 г
— Морковь — 200 г
— Стебель сельдерея — 60 г
— Черный перец (горошек) — по вкусу
— Любая свежая зелень — по вкусу
Как готовить
Смешайте куриные бедра со специями и подсолнечным маслом и оставьте мариноваться на час.
Нарежьте лук, морковь и сельдерей. Вместе с куриными костями, черным перцем и свежей зеленью добавьте в кипящую воду и варите 1,5–2 часа до получения насыщенного бульона.
Отдельно сварите удон по инструкции на упаковке.
Вскипятите воду в третьей кастрюле и опустите в нее 4 яйца. Слейте воду через 4–5 минут, чтобы желток получился жидким.
Разогрейте сковороду. Переложите на нее замаринованную курицу и жарьте в коже до готовности. Нарежьте мясо с бедер кусочками среднего размера.
Налейте в тарелку бульон, положите удон и кусочки курицы, посыпьте нарезанной кинзой и кунжутом.
Курица и цацики
Вообще-то, я не поклонник всех этих дипов, белых соусов на йогуртах и прочих радостей, но цацики однозначно понравился, видимо, есть во мне какие-то греческие корни, раз так радушно принял его в ряды «соус, который буду делать ещё». В любом случае блюдо очень лёгкое и вкусное, курочка с кислинкой и ароматом трав, густой соус с необычной текстурой и нотками, которые вы сами выведете в нём на первый план. Короче готовим!
Курица и цацики. Поддамся общему послепраздничному настроению и расскажу, как приготовить полезную закуску — курочку в цитрусовом маринаде и соус цацики к нему. Здесь можно пойти девочковым путём, приготовив курицу, скажем на пару, и завернув всё в тонкие тортильи или питы. Брутальный вариант будет — курица на гриле в пышной булке для гамбургеров. Благо, что маринад один, соус один, только вариации отличаются, а значит блюдо однозначно подходит всем.
Steps
Начнём с маринада. Кстати, я думаю он и к белой рыбе отлично подойдёт. Чистим 3-4 зубчика чеснока и рубим на небольшие кусочки.
Перекладываете в ступку, засыпаете чайную ложку любимых сушенных трав. У меня орегано, можете взять «прованские» или что-то ещё. Базилик неплохо пойдёт. Туда же мелко трёт цедру одного лимона. И растираем до образования пасты. Если вдруг ступки нет, попробуйте растирать ложкой в небольшой чашке.
Перекладываете в чашку эту пасту, выдавливаете сок лимона и пару столовых ложек оливкового масла.
Укладываете куриное филе и хорошо перемешиваете. Пусть курица маринуется час-полтора, помешивайте иногда и убирайте в холодильник.
Теперь наш соус.
Здесь всё просто. Берём 100 грамм нейтрального йогурта. Берите тот, который любите вы, ну чтобы вкус нравился. У меня жирность 2,5%, но это не так важно. Добавляете столовую ложку оливкового масла. Дальше рубите свежую мяту, горсть листиков. Если свежей нет, вообще ничего не добавляйте, сушенная здесь будет невкусной.
Трёте один огурец на крупной тёрке. Но держите огурец перпендикулярно плоскости тёрки, это чтобы кусочки были короткими, а не длинной лапшой. Порубите мелко зубчик другой чеснока. Отжимаете огурцы так, чтобы сок ушел. Добавляете в соус.
Идея в том, что вы сами решаете, какой соус будет. Возможно освежающий за счет большего количества мяты, может острый из-за чеснока, густой благодаря огурцам или кисловатый, если добавите сок половинки лимона. Пробуйте, добавляйте ингредиенты поэтапно, чтобы можно было вовремя остановиться.
Теперь готовим курочку. Если делаете на гриле, обязательно оботрите курицу салфеткой так, чтобы она была сухой. Только в таком случае она запечется правильно и красиво.
Сборка здесь простейшая. Рубите курицу крупными кусками, укладываете в лепешки или булочки, поливаете соусом щедро. Можно порубить огурчики, я при этом срезаю семена, так вкуснее и хрустит ярче.