курица в духовке технологическая карта

Куриное филе запечённое с помидорами, грибами и сыром (ланч) (ТТК7601)

Технико — технологическая карта Куриное филе запечённое с помидорами, грибами и сыром (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриное филе запечённое с помидорами, грибами и сыром (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t +75˚С на порционной тарелке, украшают зеленью укропа и помидором черри. По краям точками посыпают паприкой и черным перцем из мельницы.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Источник

Технологическая карта урока по технологии «Курица с картофелем, запеченная в духовке»

Описание разработки

Цель (для учителя):

познакомить учащихся со значением блюд из птицы в питании, видами сырья из птицы, его пищевой ценностью, способами определения качества птицы, санитарными условиями первичной обработки птицы, этапами первичной обработки птицы.

Цель (для обучающихся):

В — воспитывать любовь к природе и бережное отношение к природным ресурсам, воспитывать уважение к труду и людям труда, воспитывать добросовестность и ответственность, прививать правила этикета за столом.

Р — развивать навыки в обработке пищевых продуктов, развивать эстетический вкус, развивать познавательные процессы: память, внимание, воображение, мышление.

О — проверить знания по теме: «птицы, приготовление блюд из птицы»;

дополнить знания, полученные на предыдущих уроках и познакомить с технологией приготовления блюд из птицы.

Задачи урока:

Расширить кругозор учащихся при изучении технологии приготовления блюд из птицы.

Приобщить учащихся к работе в коллективе бригадным методом.

Оборудование к уроку: разделочные доски, ножи, тарелки, столовые приборы, овощерезка, плита, противни, прихватки, раковина.

Ход урока.

3. Практическая работа.

Приготовить запеченную курицу в духовке согласно рецепту и времени приготовления.

Контроль и консультация по приготовлению запеченной курицы в духовке.

Выполнять первичную, механическую и тепловую кулинарную обработку курицы. Оформлять готовое блюдо и сервировать стол.

4. Рефлексия. Анализ и самоанализ. Закрепление пройденного материала.

Цель этапа:

Сравнение и оценка блюд по их видам и вкусу. Обсуждение наиболее удачного блюда и рецепта.

Сравнивает и оценивает блюда каждой бригады по вкусовым качествам.

Дегустируют, сравнивают и оценивают блюда приготовленные разными бригадами.

Содержимое разработки

Технологическая карта урока: по технологии

Учитель: Ковалева Валентина Викторовна

Дата проведения: 17.04.2014 г

Тема урока: Приготовление блюда из птицы. «Курица с картофелем, запеченная в духовке»

Место урока в теме: кулинария

Тип урока: комбинированный, бригадный.

Цель и ожидаемый результат (для учителя): познакомить учащихся со значением блюд из птицы в питании, видами сырья из птицы, его пищевой ценностью, способами определения качества птицы, санитарными условиями первичной обработки птицы, этапами первичной обработки птицы.

Цель и ожидаемый результат (для обучающихся): В — воспитывать любовь к природе и бережное отношение к природным ресурсам, воспитывать уважение к труду и людям труда, воспитывать добросовестность и ответственность, прививать правила этикета за столом. Р — развивать навыки в обработке пищевых продуктов, развивать эстетический вкус, развивать познавательные процессы: память, внимание, воображение, мышление. О — проверить знания по теме: «птицы, приготовление блюд из птицы»; дополнить знания, полученные на предыдущих уроках и познакомить с технологией приготовления блюд из птицы.

Задачи урока: расширить кругозор учащихся при изучении технологии приготовления блюд из птицы. Приобщить учащихся к работе в коллективе бригадным методом.

Оборудование к уроку: разделочные доски, ножи, тарелки, столовые приборы, овощерезка, плита, противни, прихватки, раковина.

Получение сведений об отсутствующих, готовность учащихся к уроку, повторение правил по ТБ.

Проверка готовности учащихся к уроку. Получение сведений об отсутствующих по журналу.

Подготовка учащихся к уроку (спецодежда, мытье рук, подготовка продуктов). Повторение правил по ТБ при работе в кабинете кулинарии и санитарно-гигиенические требования.

Включить постановку новых целей преобразование практической задачи в познавательную. Организовать свое рабочее место в познавательную.

Ученики знакомятся с технологией приготовления блюд из птицы.

Рациональное использование учебной и дополнительной технологической информации для проектирования и создания объектов труда.

Актуализация знаний (повторение пройденного материала)

Проверка знаний учащихся. Вспомнить ранее приобретенные знания о первичной обработки птицы.

Опрос учащихся по вопросам о полезности применении, хранении и разделки курицы, об определении доброкачественности птицы.

Определять срок годности мясных консервов, читать штриховые коды на упаковках пищевых продуктов.

Выражение желания учиться и трудиться для удовлетворения текущих и перспективных потребностей.

Распознавание видов птицы, разновидности блюд их птицы, использование учебной и дополнительной технологической информации.

Формирование новых знаний

Познакомить учащихся с ассортиментом и кулинарным использованием частей тушки птицы, способами термической обработки птицы, определять степень готовности блюда, формировать навыки соблюдения санитарных условий при работе с пищевыми продуктами, воспитывать умения экономного ведения хозяйства.

Словесно-иллюстрированный рассказ о видах птицы и их кулинарное употребление, способы определения качества птицы. Технология приготовления блюд из птицы. Посуда и оборудования при тепловой кулинарной обработке птицы. Способы разрезания птицы на части. Оформление готовых блюд при подаче к столу.

Подбирать инструменты и приспособления для механической и кулинарной обработки птицы, планировать последовательность технологических операций, осуществлять механическую кулинарную обработку птицы, готовить блюда из домашней птицы, оформлять готовые блюда из птицы и подавать его к столу, сервировать стол к обеду, соблюдать безопасные приемы работы с кухонным оборудованием, инструментами и приспособлениями.

Развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности.

Проявление познавательных интересов и активности в данной области предметной технологической деятельности.

Владение технологическими операциями при разделке мяса курицы.

Приготовить запеченную курицу в духовке согласно рецепту и времени приготовления.

Контроль и консультация по приготовлению запеченной курицы в духовке.

Выполнять первичную, механическую и тепловую кулинарную обработку курицы. Оформлять готовое блюдо и сервировать стол.

Готовность к рациональному ведению домашнего хозяйства, развитие навыков, сотрудничество со взрослыми и сверстниками в разных ситуациях, умение не создавать конфликтов и находить выходы из спорных ситуаций.

Самостоятельная организация и выполнение творческих работ.

Планирование технологического процесса и процесса труда. Подбор инструментов и утвари с учетом характера объекта труда и технологии.

Рефлексия. Анализ и самоанализ. Закрепление пройденного материала.

Сравнение и оценка блюд по их видам и вкусу. Обсуждение наиболее удачного блюда и рецепта.

Сравнивает и оценивает блюда каждой бригады по вкусовым качествам.

Дегустируют, сравнивают и оценивают блюда приготовленные разными бригадами.

Осознание ответственности за качество результатов труда.

Диагностика результатов познавательно-трудовой деятельности по принятым критериям и показателям.

Обоснование критериев и показателей качества промежуточных и конечных результатов труда.

Уборка рабочих мест.

Требования к чистоте посуды, инвентаря, плиты, раковины, мебели и кабинета.

Наблюдение за правильным выполнением уборки рабочих мест.

Осуществлять самостоятельную, организованную последовательность уборки рабочего места после практической работы в кабинете кулинарии.

Развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности.

Контроль промежуточных и конечных результатов труда по установленным критериям и показателям. Выявление допущенных ошибок в процессе труда и обоснование способов их исправления.

Заключительная часть урока. Домашнее задание.

Подведение итогов урока.

Вопросы по пройденному материалу, анализ урока. Выставление оценок и их аргументация.

Дать полные ответы на поставленные вопросы учителя, самооценка практической работы, самоанализ деятельности учащихся.

Источник

Курица технологическая карта – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Курица технологическая карта (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Курица технологическая карта, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Источник

Технология приготовления блюд: курица запеченная, яблоки в тесте

Последовательность технологических операций при производстве блюд курица запеченная, яблоки в тесте. Характеристика исходного сырья. Требования к качеству готовых блюд. Охрана труда и техника безопасности в цехе. Личная гигиена повара и этика поведения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Раздел 1. Технология приготовления. Последовательность технологических операций

1.1 Курица запеченная

Раздел 2. Технологические схемы

2.1 Курица запеченная

Раздел 3. Характеристика продукции

3.1 Характеристика сырья

3.2 Требования к качеству

3.4 Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

3.5 Охрана труда и техника безопасности в цехе

Раздел 4. Технологические карты

4.1 Курица запеченная

Раздел 5. Личная гигиена повара и этика поведения

Список использованной литературы

XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Санкт-Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т.д.

Петровские реформы первой половины XVIII в, имели всеобъемлющий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных в отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию.

В кулинарии складываются два направления: национальное и иностранное. Национальное направление создавалось благодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Традиционное меню сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа. Иностранное направление формировалось поварами-иностранцами и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев.

В наибольшей степени влияние иностранной кухни и обеденного церемониала (особенно французского) сказывалось при дворе. Стол Петра I не отличался особой изысканностью. Император потреблял простую еду, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов и менее других монархов могла похвастаться искусством придворных поваров. Екатерина II демонстрировала свою склонность к золотой середине. На закате лет, как свидетельствуют современники, она любила простую русскую, хотя и жирную пищу. Что касается придворных церемониальных обедов, то они демонстрировали французский стиль и в названиях блюд. В переменах, которые подчеркивались не подачей мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок («антреме»); и в самой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно и, остывая, теряли в качестве. Стали важны не утонченный вкус блюд и изысканность форм ритуала обеденного стола, а разнообразные эксцессы, преображающие трапезу «в театр и маскарад». Так, современников поразила пышность праздника, данного князем Потемкиным в 1791 г. в честь императрицы. В зимнем саду дворца были развешаны многочисленные плоды, изготовленные из драгоценностей, а ужин представлял собой аллегорическое состязание городов России, несущих дары к столу светлейшего князя.

Одним из новшеств этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и другими составили единую подачу и даже прием пищи (завтрак).

С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки народной кухни получили название «супы». Вошли в меню протерте супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название «уха» сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.

В 1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А. Левшин попытался составить первую поваренную книгу (Левшин В.А. Русская поварня. М., 1816), он вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились. ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Кухня господствующих классов и на протяжении Ц первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской. Однако если в XVIII в. было прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, то в первой половине XIX в. начинаются сбор и обработка русского кулинарного наследия.

Во второй половине XIX в. происходит реформа русской кухни. И вот парадокс! Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. До приезда в Россию Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и наметил пути освобождения ее от наносного влияния. Французские кулинары подготовили целую плеяду блестящих русских поваров: Герасима и Михаила Степановых, Г. Добровольского, В. Бестужева, И. Радецкого и др. Г. Степанов и И. Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии.

Реформирование русской кухни коснулось в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменяло другое, вместо принятой в XVIII в. французской системы подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с тем туда пришла и русская мода на закуски.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались веками под влиянием целого ряда факторов, и, прежде всего развития кулинарной техники.

Наиболее древним способом тепловой обработки мяса была жарка его на углях и пламени костров. У нашего народа этот способ сохранился до настоящего времени.

Как уже отмечалось, в памятниках XVI-XVII вв. часто упоминаются верченые куры, утки и зайцы. Можно предположить, что речь здесь идет о кушаньях, жаренных на вертеле.

Распространенными были густые мясные блюда с лапшой и тушеные блюда из мяса с овощами.

Безусловно, после крещения Руси (988-989 гг.) использование мяса в русском столе было ограничено религиозными запретами.

Несмотря на это, перечень мясных блюд нашей старинной кухни очень широк и разнообразен. Характер их во многом определяли особенности русской печи: жарение крупными кусками и целыми тушками, варка и тушение в горшочках, запекание, обилие полужидких блюд. Конечно, мясные блюда были украшением пиршественных столов богатых людей.

Популярны были фаршированные жареные мясные блюда: бараньи грудинка и лопатки, начиненные гречневой кашей с рублеными яйцами, утки и гуси с яблоками, куры, фаршированные рисом с изюмом или черносливом, фаршированные свиные ножки и т.д.

Наливали и легкое яйцами с молоком. Для этого смесь вдували в горловину до тех пор, пока не заполнялись все пустоты. После этого горловину завязывали, и легкое на сковородке жарили в печи. Гусей и уток фаршировали солеными промытыми рыжиками или груздями.

Фаршировали сальники говяжьи и свиные желудки. Это требовало большого мастерства и свидетельствует о высокой квалификации русских поваров. Вот как фаршировали свиной желудок в XVI-XVII вв.: «Желудок вычистить по обыкновению, начинить рубленым свиным мясом жирным, с надбавкой лука, соли, перца; положить в него и зашить так плотно, чтобы воздух выходить не мог. Варить в воде с прибавкой свинины, накрошенной жеребейками. Надобно следить, чтобы желудок уварился мягко и притом раздулся, в чем и состоит искусство повара».

Особую группу составляли полужидкие блюда: куры, гуси, утки, баранина и т. д. с лапшой и кашей. Готовили их в горшочках. Вначале клали нарезанное кусками мясо или разрубленную на части птицу, добавляли воды, соли, специй и варили почти до готовности, снимали пену и засыпали крупу или лапшу и доводили до готовности. Это были не супы, а вторые жидкие блюда. Традиция эта возникла в крестьянских семьях, но затем перешла и в быт феодальной верхушки Русского государства. Такие блюда мы встречаем и в «Росписи царским кушаньям», и в поваренных книгах знатных бояр, и в меню патриархов.

Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали.

Среди запеченных блюд особенной популярностью пользовалась индейка или курица запеченная. Она сохранилась в нашей кулинарии с давних времен без особенных изменений.

В русском языке словом «сладко» обозначают не только вкусовое ощущение, но и все приятное. Во многих районах Севера и Сибири про все невкусное говорят «несладко». Мы говорим о «сладкой жизни», о сладости воспоминания, о сладком сне, точно так же, как о горечи грусти, разлуки и горькой жизни.

Интересно, что слово «сласть» связывают не только со сладким вкусом, но и с любыми положительными эмоциями, говоря нагулялся, набегался, выспался или наелся «всласть», выражая этим крайнюю степень удовлетворения.

Данные рецептуры датируются XVIII веком прошлого столетия.

Раздел 1. Технология приготовления. Последовательность технологических операций

1.1 Курица запеченная

Для запекания курицы в жарочном шкафу готовят полуфабрикат из целой тушки.

Подготовленные тушки курицы солят, смазывают соусом, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150. 160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

Соус для курицы: в мисочке смешать сметану, соль, приправы, перец, чеснок.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимися при жарении.

Взрослых кур перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

Последовательность технологических операций:

1. В миске смешать сметану, соль, перец, приправы и чеснок;

2. Подготовленную тушку курицы посолить, поперчить;

3. Разогреть сковороду с жиром до 150…160 °С;

4. Выложить приготовленную тушку на сковороду;

5. Обжарить на плите до образования золотистой корочки;

6. Духовочный шкаф разогревают до 220 °С;

7. Уложить тушку на противень и довести до готовности периодически переворачивая и поливая жиром и соком, выделившимися при жарении;

8. Готовую тушку разрубить на порционные куски, посыпать зеленью и подавать с гарниром вареным картофелем либо рассыпчатой гречневой кашей.

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто, для чего в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. В тесто осторожно вводят взбитые в густую пену белки. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.

Последовательность технологических операций.

1. Яблоки отчистить от кожуры, удалить семенное гнездо;

2. Нарезать яблоки кружочками и посыпать сахаром;

3. Желтки отделить от белков, добавить сахар, соль, сметану, муку;

4. Тщательно перемешать и полученную массу развести молоком до консистенции сметаны;

5. Густо взбить белки;

6. Ввести в тесто белки;

7. На сковороде разогреть растительное масло;

8. Яблоки обмакнуть в тесто и переложить на сковороду;

9. Обжарить до получения золотистой корочки;

10. Выложить в блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Раздел 2. Технологические схемы

2.1 Курица запеченная

Раздел 3. Характеристика продукции

3.1 Характеристика сырья

На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую. технологическая блюдо курица яблоко

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.

Первичная обработка птицы состоит из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья-пеньки, то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Крылья у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1-2 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки.

После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как будут большие потери питательных веществ. Промытую птицу укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.

В зависимости от времени созревания плодов различают следующие группы сортов яблонь:

Плоды отдельных сортов яблонь отличаются химическим составом, величиной и формой, окраской кожицы, цветом и консистенцией мякоти, вкусом и ароматом.

При оценке потребительской годности, как и в других группах, обращают внимание на вкус, лежкость, транспортабельность.

По вкусу и способу потребления сорта яблок делятся на три группы:

· предназначенные для переработки как в домашнем хозяйстве, так и в промышленности.

· В зависимости от способа переработки яблоки должны отвечать следующим требованиям:

· для запекания подходят яблоки, не темнеющие после нарезки, с небольшим содержанием дубильных веществ и высокой концентрацией сухой массы;

· для компотов пригодны сорта с кислыми ароматными плодами с белой, либо слегка кремовой, плотной мякотью, содержащие небольшое количество дубильных веществ;

· для мармеладов пригодны плоды с рыхлой, легко перетирающейся мякотью, с высоким содержанием сахаров и пектина;

· для вина и соков подходят сочные яблоки с высоким содержанием сахаров и кислот.

Длительно храниться могут яблоки зимних сортов. Важнейшими факторами, обусловливающими оптимальное сохранение, являются температура (0-4 °С) относительная влажность воздуха (около 90 %) и химический состав атмосферы (5 % С 0₂ и 3 % 0₂).

Транспортабельность (сопротивляемость мякоти и кожицы механическим повреждениям во время сбора, упаковки и транспортировки) зависит прежде всего; от консистенции мякоти, толщины эластичности кожицы.

Сорта с большими клетками и междуклеточными пространствами легко подвергаются сдавливанию. На плодах с красным обширным румянцем менее видны следы от нажимов, чем на желтых плодах. Поэтому в торговле больше ценятся фрукты с красной кожицей.

3.2 Требования к качеству

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Для отдельных блюд (изделий) введены только им свойственные показатели.

Каждая группа полуфабрикатов и блюд (изделий) имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия хранят строго определенное время при температуре 4. 8 °С.

При тепловой обработке продуктов улучшается санитарное состояние продукта, так как гибнут все или почти все микробы. Но тепловая обработка должна проводиться при определенной температуре и времени. Иначе не произойдет обеззараживания продукта.

Особенно строго необходимо соблюдать правила санитарии и температурный режим при приготовлении студней. Измельченное вареное мясо заливают горячим бульоном и кипятят 10 мин, разливают и быстро охлаждают. Нарезают на порции непосредственно перед раздачей.

Птицу и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5°С. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочной шкафу при температуре 55-60 С, а также на мармите.

3.4 Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Для первичной обработки домашней птицы и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Кондитерский цех по выпечке горячих сладких изделий, булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 о С.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные шины, тестораскаточиые, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм 3 ), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Источник