курица в вине рецепт французской кухни
Петух в вине
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Удивляет гендерная политика отечественных птицеводов: русского петуха купить практически невозможно. Курицу – пожалуйста, какого угодно возраста, петуха – нет. Но выход есть: сейчас в супермаркетах появились французские петушки coqulette. Их легко отличить по радостному яично-желтому цвету и размеру, равному примерно одной четверти обычного бройлера. Хотя для успеха этого блюда чем более матерым будет петух, тем лучше. Если у вас совсем нет времени на замачивание (хотя минимум 4 часа вам все равно понадобится) и вы готовите петуха в день подачи, можно добавить в него 1/4 стакана коньяка или бренди. Сделайте это, когда кусочки петуха еще жарятся, и сразу подожгите
134 алкоголь. А потом вливайте в кастрюлю вино.
Есть подозрение, что изображение петуха в вине понапрасну красуется на флаге французской кухни. Например, в Париже немного заведений, где подают coq au vin, и напоминают они скорее кафе-стекляшку на вокзале, а не ресторан. Может быть, во Франции петух в вине считается слишком простым для высокой кухни, и готовят его в основном дома. Ведь по сути эта знаменитая птица не особо отличается от издавна любимого нами чахохбили из курицы. В общем, они как хотят, а мы приготовим и съедим это блюдо с большим удовольствием. Если вам жалко лить в петуха бургундское вино, можно заменить его на «Кот дю Рон». Собственно, и употреблять его лучше с тем же вином, в котором он варился. В разных регионах Франции петуха готовят с разным вином:
в Эльзасе – с рислингом, в Юре – с «желтым вином» (coq au vin jaune), в Шампани – с шампанским.
Coq au Vin – Курица в вине
Спешу к вам с первым рецептом в этом году. Я понимаю, что большинство из вас все еще в постновогоднем полурасслабленном настроении/состоянии, но я все же попытаюсь вернуть вас на кухню классическим французским рецептом курицы, тушеной в красном вине. Будет вкусно, обещаю 😉
Ингредиенты на 6 порций:
Основа
Рецепт приготовления:
Вино и бульон вливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и продолжаем варить, пока производим все остальные манипуляции.
Курицу разделываем на части. Отставляем в сторону.
Бекон нарезаем на небольшие кусочки.
Не очень мелко рубим лук и морковь.
В сковороде на среднем огне обжариваем до золотисто-коричневого цвета, около 4-5 минут.
Перекладываем на тарелку и отставляем в сторону.
Увеличиваем огонь до сильного. Обжариваем куски курицы до золотистого цвета с обеих сторон, примерно по 5 минут.
Перекладываем обжаренную курицу в кастрюлю.
Уменьшаем огонь до среднего и кладем в сковороду лук и морковь. Жарим, помешивая, около 5 минут. Добавляем томатную пасту и жарим еще 1 минуту. Перекладываем в кастрюлю.
Вливаем в кастрюлю кипящее вино с бульоном, солим по вкусу, кладем букет гарни и все вместе доводим до кипения.
Уменьшаем огонь почти до минимума и оставляем тушиться под крышкой около часа, пока курица не станет мягкой.
Сливочное масло кладем в плошку. Добавляем муку и перемешиваем ложкой до однородного состояния. Эта масса называется бер манье (фр. beurre manie).
Кладем на тарелку кусочки курицы, поливаем соусом и посыпаем петрушкой.
В качестве гарнира подходит отварной рис или лапша.
Курица в красном и белом вине – итальянский и французский рецепты
Готовить курицу в вине принято в двух популярных европейских кухнях – итальянской и французской, но рецепты отличаются не только выбором вида напитка, но и методикой обработки. Итальянцы используют белое вино и жарят куриное мясо на сковородке, французы – запекают курицу в красном вине в духовке. Не берусь определить, которое из блюд получается вкуснее, мы рассмотрим оба рецепта.
Общие советы:
После термической обработки спирт испаряется, поэтому блюдо получится безалкогольным.
Тушеная курица в белом вине по-итальянски
В традиционном варианте используется не куриное филе, а мясо с косточкой. В результате получается густой, наваристый, слегка липкий соус. Общее время приготовления – 45 минут.
1. Разогреть на сковородке растительное масло, добавить очищенные зубчики чеснока. Жарить, пока чеснок не зарумянится.
2. Из окорочков удалить кожу и жир, затем разделить на две части (бедра и голени).
3. Выложить мясо на сковородку, добавить травы и специи. Обжарить с двух сторон на среднем огне до румяной корочки (примерно 5- минут), после чего посолить.
4. Вылить на сковородку вино. Тушить под крышкой на среднем огне 30-40 минут до готовности.
5. Готовую курицу в белом вине подать горячей вместе с полученным соусом к макаронам, вареной картошке или запеченным овощам.
Запеченная курица в красном вине по-французски
Петух в винном соусе – традиционное блюдо Бургундии (исторической области на востоке Франции). После маринования в красном вине и запекания в духовке мясо приобретает красивый розовый оттенок и кисло-сладкий вкус. В домашних условиях подойдет любой свежий куриный окорок. Время приготовления – 70 минут (не учитывая маринования).
1. Окорока помыть, разрезать на голени и бедра. Обсушить мясо салфетками или бумажным полотенцем. Сложить в глубокую миску для маринования.
2. Лук очистить и нарезать полукольцами. Добавить к окорочкам.
3. Посыпать мясо специями и солью. Влить красное вино, добавить кетчуп или томатный соус.
4. Перемешать, накрыть крышкой. Мариновать курицу в вине минимум 3-5 часов (лучше 8-9) в холодильнике.
5. Разогреть духовку до 180°C. Противень застелить пергаментной бумагой, смазать растительным маслом.
6. Выложить на противень куриное мясо, так чтобы кусочки не касались друг друга. Равномерно разложить лук из маринада между мясом.
7. Запекать в духовке 20 минут. Достать окорочки из духовки, сверху полить мясо горячим соусом, который образовался на дне противня. Запекать еще 20-25 минут до готовности.
8. Подать запеченную в красном вине курицу к свежим овощам, салатам, картофельному пюре, гречневой или рисовой каше.
Курица в вине
Популярную домашнюю птичку можно есть, запивая вином, а можно соединять с напитком на стадии приготовления. Курицу мы, чего уж скрывать, едим довольно часто из-за бюджетности и доступности продукта. Из нее можно создать великое множество простых блюд на каждый день и для всей семьи: когда требуется накормить полезно — это горячий суп, сытно, по-мужски — жаркое, без угрозы для женской фигуры — на пару с овощами.
Но такое повседневное «разнообразие» в конце концов приедается, хочется чего-то нового и оригинального. Особенно часто подобные желания возникают накануне праздников — в такие дни уж точно не допустимо есть то, что привычно и хорошо знакомо. Один из лучших вариантов в данном случае – курица в вине.
Как правило, блюда из птицы с добавлением знаменитого виноградного алкоголя, имеют среднюю степень сложности — если следовать рецептуре, то результат получается на ура. Помимо вина используются разнообразные специи, овощи, добавки, что позволяет экспериментировать со вкусовыми комбинациями и каждый раз готовить блюдо по-новому.
Французская кухня: курица в вине
Особенности рецептуры и технологии приготовления винной курочки
Использовать алкогольный напиток из сброженного виноградного сока для улучшения вкуса блюд из домашней птицы придумали европейцы. Особенно широко данная тенденция распространена в итальянской и французской кулинарных традициях, потому что именно во Франции и Италии винодельческая культура насчитывает тысячи лет. Еще мировую известность получили национальные блюда из Грузии — географической области с не менее продолжительной и славной историей виноделия.
Понятно, что при таком раскладе должен существовать далеко не один рецепт курицы в вине. И это действительно так. Наоборот, сложно даже приблизительно подсчитать, сколько же вариаций приготовления «винной» птички существует. Выбор, как говорится, на любой вкус и цвет:
Но каким бы способом не был приготовлен кулинарный шедевр, он всегда получается отменно вкусным. Достаточно взглянуть на любое фото курицы в вине, чтобы априори в этом убедиться — даже от одной картинки начинают течь слюнки.
Подбор ингредиентов
Внимание следует уделить прежде всем двум главным составляющим — птице и напитку. Остальные компоненты для блюда подбираются в индивидуальном порядке для каждого рецепта.
Советы по подбору курицы:
Перед тем, как готовить блюдо, птицу обязательно полагается промыть. Чтобы убрать лишнюю воду, переложите курицу на несколько слоев бумажных полотенец и сверху промокните ее салфетками.
Много споров среди кулинаров вызывает вопрос, какое вино к курице подойдет больше. Единого мнения нет. В французской и грузинской кухнях чаще используются красные сорта, в итальянской — белые. Некоторые шеф-повара советуют брать напитки розового стиля, если планируется создавать что-то особо утонченное.
В Грузии обычно самый популярный вариант — сухое вино. Во Франции же и Италии считают, что вино, подходящее к курице, может быть и полусладким, и сладким. На юге Европы иногда готовят птицу с фруктовыми винами. А еще допускается использовать игристые напитки. В общем, выбор представляется самыми широким, окончательное решение всегда остается за поваром.
Выбор вина для приготовления курицы
Интересно! Не нужно беспокоиться о том, что в виноградном напитке содержится алкоголь — при сильном и длительном нагревании спирт разрушится и в готовом блюде ощущаться не будет.
Рецепты с красным вином
Данный блок — самый многочисленный и разнообразный. Так как осветить все существующие варианты блюда невозможно, приведем самые популярные или, наоборот, редкие, оригинальные и необычные.
Кулинарное путешествие в Грузию
Один из самых знаменитых изысков Страны гор известен под названием «Чахохбили». В блюде традиционно используется сухой красный напиток местного изготовления.
Грузинская кухня: чахохбили из курицы с вином
Для «Чахохбили»из курицы с вином понадобятся:
Еще один рецепт курицы в вине по-грузински предполагает приготовление блюда сразу с гарниром — деревенскими овощами.
Нужно взять сковороду с толстым дном, можно казан, растопить в посуде масло, обжарить на нем порезанный кольцами лук, добавить мясо, обжаривать в течение 5-8 минут. Налить четверть стакана воды, уменьшить огонь до среднего уровня, добавить пасту, уксус, вино, специи и соль. Все размешиваем, оставляем тушиться около получаса, потом кладем очищенную и порезанную морковь, разрезанные на четвертинки картофелины. Тушим еще 15 минут и выключаем огонь — блюдо готово.
Чахохбили с курицей и овощами
Французская классика
Еще один известный рецепт курицы в красном вине, на этот раз из Европы, называется «Кок-а-вин». В оригинале в нем фигурирует петух, причем — старый и жилистый, которого французские крестьяне были вынуждены избавлять от жизни как не способного к производству потомства и вообще уже выработавшего весь свой потенциал. Но ведь все-таки даже такая птица — это мясо, которым не пристало разбрасываться, так что стоило исхитриться и приготовить его так, чтобы можно было есть, не опасаясь потери зубов. А самый элементарный способ сделать его мягким — правильно замариновать, так что вино в данном случае — лучший выбор.
Петух в вине (coq au VIN)
Брать для современного рецепта именно старого петуха вовсе не обязательно, обычная курица вполне подойдет. Однако, если вы выберите этот рецепт, ставший классикой высокой французской кухни, будьте готовы к длительности процесса приготовления — он занимает почти сутки за счет того, что мясо будет отлеживаться в маринаде.
Можно попробовать другой рецепт курицы в вине По-французски. Для него можно взять обычные окорочка. На 4 порции понадобится, соответственно 4 штуки. Еще нужны стакан красного сухого вина, пять средних луковиц, 200 мл кетчупа, смесь приправ для курицы, немного масла, чтобы смазать противень.
Окорочка нужно разделить пополам, замариновать в соусе, который готовится из порезанного полукольцами лука, вина, кетчупа и специй. Выдержать в смеси мясо нужно 5-8 часов (в холодильнике). Противень застелить бумагой для выпекания, смазать ее маслом, выложить мясо, добавить маринованный лук. Поставить курицу в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 20-25 минут, потом достать, добавить соуса из маринада, поставить обратно в духовой шкаф еще на полчаса.
Интересно! Можно приготовить на основе этого же рецепта вариант под названием «Курица в полусладком вине По-бургундски», в котором вместо красного сухого берется полусладкий бургундский сорт.
Для новогоднего и рождественского стола
На самые главные и долгожданные праздники в году всегда хочется приготовить что-то особенное. И курица в красном сладком вине вполне подойдет.
Нужно промыть и просушить курицу. Чеснок крупно нарезать, тимьян измельчить ножницами. Налить в глубокую сковороду масло, разогреть его, добавить приправы, травы и чеснок. Немного помешать, положить туда же курицу, обжарить до появления золотистой корочки — то есть на каждой стороне по 5-8 минут. Влить вино, потушить четверть часа на медленном огне, готовность мяса попробовать вилкой.
Курица в красном сладком вине с тимьяном и чесноком
Ароматная курица с красным вином
Для этого рецепта нужен бальзамический уксус, который в сочетании с приправами придаст мясу неповторимый, изысканный, аппетитный запах. Понадобятся тушка курицы (примерно 2-2,5 кило), половина стакана уксуса, половина стакана вина, розмарин (2 чайные ложки), чеснок (3 зубчика), красный лук (2 штуки), перец, соль.
Ароматная курица под красным вином в духовке
Мультиварка в помощь
Современный модный способ приготовления очень выручает тех, у кого не так много времени для кулинарных экспериментов. При этом курица в вине в мультиварке получается не хуже, чем при использовании традиционных методов.
Нужно взять 600 г куриного филе, 100 мл красного вина, 5 зубчиков чеснока, 3 луковицы, специи для птицы, оливковое масло. Филе промывают и очищают, нарезают на некрупные полоски, пересыпают специями и закладывают в мультиварку. Наливают немного масла в чашу, сверху мяса кладут нарезанный лук и давленный чеснок. Последним вливают вино.
У мультиварки выставляется режим тушения, мясо готовится час. Потом еще на 20 минут нужно установить режим выпекания.
Вкусная курица в мультиварке
Пикантная курица в вине и соевом соусе
Всего один дополнительный ингредиент делает вкус блюда более полным и многогранным. Речь идет о соевом соусе. Лучше выбрать вариант подороже, хорошего качества. Нужно будет 4 столовые ложки соуса. Другие компоненты: 1 курица, по половине стакана красного вина и жидкого меда, соль, черный перец.
Курицу разделываем на порционные части. Делаем маринад из вина, соуса, меда и специй, кладем в него мясо, оставляем в холодильнике на 3 часа — за это время пару раз перемешиваем. Духовку разогреваем до 180-185 градусов. Каждый кусок птицы заворачиваем в фольгу, выкладываем на противень, ставим в духовой шкаф на час, потом раскрываем и жарим еще 10 минут.
Пикантная курица в вине и соевом соусе
Оригинальный шашлык из курицы с вином
На 3 кг мяса птицы берем литр красного сухого вина, добавляем в него розмарин, тимьян, смесь перцев, соль, сухой чеснок и приправу карри – все примерно по чайной ложке. Выдавливаем сок 1 лимона. Добавляем измельченную зелень укропа и базилика. Для большей пикантности можно положить зерна горчицы или зернышки граната.
В маринад кладут мясо, хорошо перемешивают руками, чтобы поверхность как следует пропиталась вином. Оставляем настаиваться на ночь. Потом мясо можно насадить на шампуры или поджарить на решетке гриля.
Шашлык из курицы с вином
Рецепты с белым вином
Курица в белом вине получается не менее вкусной и ароматной, чем в красном. Считается, что большинство подобных рецептов позаимствованы из итальянской национальной кухни, хотя об этом сложно судить доподлинно. Но в части блюд, несомненно, национальный колорит все-таки присутствует.
Самый простой вариант
Проще всего потушить курицу с белым вином, причем блюдо при этом получается необычным и может украсить собой и повседневное меню и праздничное. Нам понадобится 5-6 штук куриных бедрышек, 4 луковицы, треть стакана алкоголя, 2 ложки смеси приправ для птицы, соль и растительное масло.
Птицу нужно промыть и просушить, натереть специями и посыпать солью, оставить в таком виде на 3-4 часа. Луковицы пошинковать, обжарить в масле, вынуть на тарелку, в той же посуде поджарить мясо до образования корочки. Потом долить туда вино, вернуть лук, накрыть емкость крышкой и тушить около 40 минут.
Курица, тушенная в белом вине
«Курочка Шик» в шампанском
Необычный рецепт курицы в белом вине, в котором фигурирует сухой игристый сорт. На килограмм куриных голеней нужно взять 1 стакан напитка. Еще необходимы 3 головки лука, свежая зелень — петрушка и укроп, специи для птицы, соль.
Готовим маринад из вина, зелени и лука. Голени хорошо натираем солью и специями, потом перекладываем в маринад и оставляем в холодильнике на 12 часов. После этого жарим мясо на сковородке или на решетке гриля. Можно в процессе периодически поливать его оставшимся маринадом.
Курица в шампанском на сковороде
По-итальянски с овощами
Такая курица, тушеная в вине, получается сразу с гарниром. Очень изысканное и в то же время простое блюдо с национальным колоритом. Естественно, для этого рецепта берут итальянское белое вино — лучше сухое, но можно и полусухое.
Запеченная по-итальянски курица
Необычное ризотто
Традиционное итальянское блюдо из риса можно тоже приготовить с добавлением алкоголя. Для ризотто с курицей и вином понадобятся 300 г крупы, стакан напитка, 600 г мясного филе, одна головка лука, 100 г пармезана, 2 зубчика чеснока, оливковое и сливочное масло.
Берем сковороду для тушения, нагреваем в ней оба вида масла, обжариваем измельченные лук и чеснок, кладем рис и вливаем вино, постоянно мешаем смесь. Через 5-7 минут добавляем курицу, солим, закрываем крышкой и тушим полчаса, в конце посыпаем блюдо сыром, быстро мешаем и выключаем плиту. Перед подачей даем рису настояться полчаса.
Ризотто с курицей и вином
«Нежная птичка»
Обычная тушеная курица станет настоящим деликатесом, если добавить в состав ингредиентов сливки. Такое блюдо вполне подойдет и для праздничного стола.
Для курицы в белом вине и сливках понадобятся:
Мясо промываем и просушиваем, натираем специями и солью, складываем в сковороду с толстыми стенками, добавляем лук, чеснок, немного воды, ставим тушиться на медленном огне. Когда вода выкипит, заливаем смесь из вина, сока и сливок, снова тушим, уже до готовности мяса. На стол подаем вместе с винно-сливочным соусом и свежей зеленью.
Курица в белом вине и сливках
Соусы из вина для курицы
Можно приготовить птицу как обычно, например пожарить или запечь целиком с корочкой, а потом дегустировать, обмакивая во вкусный винный соус собственного приготовления. Сделать такую добавку возможно как из красного, так и из белого вина.
Для соуса из белого вина к курице понадобятся 100 мл алкоголя, 100 мл куриного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, луковица и зеленый лук — пучок. Лук режем, кладем на сковороду, обжариваем, потом добавляем вино и бульон, тушим 15 минут, прибавляем огонь, доводя до кипения, ждем 5 минут и выключаем. В горячую смесь нужно положить сливочное масло.
Для соуса из красного вина нужен сам алкоголь — 0,5 л, один лимон, ложка сахара, луковица, два зубца чеснока, масло оливковое — 1 столовая ложка, соль, перец черный, тимьян. Из лимона выдавливается сок, смешивается с вином, маслом и сахаром, кипятится 15 минут. Потом туда кладут измельченные лук и чеснок, тушат, пока овощи не станут мягкими, прибавляют огонь, доводят до кипения, выдерживают 5 минут и добавляют специи, предварительно выключив плиту.
Высокая кухня Франции: Петух в вине
Петух в вине / Coq Au Vin
1 курицу, разрубить на части, 100 гр бекона, нарезать на кусочки, 500 мл красного сухого вина, 300 мл куриного бульона, 3 луковицы,300 гр шампиньонов, две моркови, 2 стебля сельдерея, 1 ст.л. томатной пасты, 2-3 веточки свежего тимьяна, 5 зубчиков чеснока, 2 веточки розмарина, 3 лавровых листа, 50 мл оливкового масла, 50 гр сливочного масла, соль, перец, свежая петрушка.
Все овощи нарезать крупными кубиками, шампиньоны – четвертинками. Разогреть глубокую сковороду и выложить на нее бекон. Готовить 3-5 минут, постоянно помешивая, вынуть поджаренные кусочки бекона и отложить в сторону. В оставшееся от обжарки мало влить оливковое и добавить чеснок, лук, морковь и сельдерей и обжаривать до мягкости в течении 2-3 минут.
Вынуть готовые овощи и добавить к кусочкам бекона.
В сковороду выложить шампиньоны и готовить, пока вся жидкость не выпариться.
Курицу положить в кастрюлю, туда же добавить розмарин и тимьян, лавровый лист, все овощи и влить вино. Кастрюлю накрыть и поставить в холодильник мариноваться на 4-8 часов. По окончании времени маринования, куски курицы вынуть, обсушить и обжарить до румяного цвета.
В глубокую форму для запекания или сотейник сложить мясо, пасту, овощи, маринад, бульон, соль и перец и поставить в разогретую до 150C духовку на 60-70 минут. По окончании времени приготовления, вынуть курицу, а оставшийся соус довести до кипения и уварить в течении 20-25 минут.
Вынуть лавровый лист и вернуть курицу в соус. Подавать горячим, присыпав мелконарезанной свежей петрушкой, с багетом и красным бургундским вином.