курсы по копчению мяса и рыбы
Сохранность мясных запасов с давних времен была крайне важной проблемой для человека. Этот скоропортящийся продукт не может храниться без соответствующей обработки при температуре естественных условий обитания человека. Со временем путем проб и ошибок были найдены наиболее эффективные методы сбережения продуктов и их вкусовых качеств. Одними из наиболее распространенных способов и сегодня остается соление и копчение мяса.
Специалист по производству мясных копченостей должен знать требования к сырью и вспомогательным материалам; правила определения доброкачественности сырья; анатомическое строение туш убойных животных, расположение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления посолочной смеси; технологию изготовления различных видов мясных копченостей.
График проведения занятий
Время проведения обучения
Количество человек в группах
Не более 8 человек
Количество часов в групповых занятиях
— лекции 24 акад. часа
— практика на производстве 48 акад. часов
Документ по окончании обучения
Удостоверение повышения квалификации
Вниманию тех, кто ищет работу
С 1 июля 2016 года работодатели обязаны будут применять профессиональные стандарты, если требования к квалификации, которая необходима сотруднику для выполнения определенной трудовой функции, установлены Трудовым кодексом, федеральными законами или иными нормативно-правовыми актами (Федеральный закон от 2 мая 2015 г. № 122-ФЗ).
На сегодняшний день принято около 800 профстандартов из 1000 плановых. В дальнейшем планируется довести до 2000 стандартов. Реестр принятых стандартов находится на сайте Минтруда России profstandart.rosmintrud.ru/reestr-professionalnyh-standartov. Если изначально планировалось, что профстандарты коснутся госсектора, то ФЗ № 122-ФЗ четко прописывает: профстандарты распространяются на всех работодателей.
Как быть тем, кто ищет работу?
Если у работодателя имеется, практически всегда, большой выбор соискателей на определённую вакансию, то у соискателя выбор не особенно велик.
Изменения, внесённые в Трудовой Кодекс (ст. 195.2 и 195.3 ТК РФ), касаются как всех организаций и любых правовых форм собственности, так и обычных работников.
С 1 июля 2016 г. соискатели, во время поиска работы, обязательно должны ориентироваться на утверждённые профстандарты Министерством Труда.
Подбирая вакансию, следует учитывать имеющееся образование, опыт работы и Сертификат соответствия, по выбранной профессии/вакансии.
Что предпринять, чтобы получить работу:
Сохранение скоропортящихся продуктов, вроде мяса, без заморозки всегда было важной задачей, стоящей перед человеком. Путём проб и ошибок, наши предки пришли к солению и копчению – основным способам сбережения мясных продуктов от быстрой порчи и невозможности употреблять в пищу. Эти технологии и сейчас актуальны и используются в основном на производствах. За это отвечает изготовитель мясных копчёностей.
Работник этого профиля знаком с анатомией сельскохозяйственных животных, свойствами убойного мяса и расположением мышц, сухожилий и сосудов. Отлично знает основные требования к мясу и компонентам посола. Имеет представление о работе специализированного оборудования и условий его эксплуатации.
Одним из важнейших навыков является умение отличать доброкачественную мясную продукцию, так как от этого зависят вкусовые и питательные свойства будущего продукта. Кроме того, изготовитель должен разбираться в видах копчёностей и особенностях технологического процесса каждого из них. Не менее важным является умение приготовить различные посолочные смеси и правильное их использование, соблюдение сроков копчения.
Центр профессиональной подготовки «Плюс» проводит курсы изготовитель мясных копчёностей в Москве. Обучение может быть индивидуальным или групповым. Проводится высококвалифицированными преподавателями с профессиональным стажем. Теоретические знания закрепляются практикой на производстве для того, чтобы подготовить хороших специалистов. После окончания обучения и успешной сдачи экзаменов будет выдано свидетельство повышения квалификации установленного государственного образца.
Курсы по копчению мяса и рыбы
В этом видео мы расскажем о ключевых принципах копчения в смокерах и разберем важные моменты.
Краткое содержание серии:
1.1. Огонь. Виды топлива: дрова, угольные брикеты. Чанки.
1.2. Контроль и управление температурой в смокере.
1.3. Качество дыма.
1.4. Моп-соус (Mop sauce).
1.5. Рабы (Rubs): сухие маринады.
1.6. План копчения. Пример составления.
О видах классических коптилен смокеров в этом видео. Принцип работы, устройство и особенности различных моделей.
Краткое содержание серии :
2.1. Классический офсетный смокер Oklahoma Joe’s Highland Offset.
2.2. Вертикальный драм-смокер Oklahoma Joe’s Drum Bronco Pro.
2.3. Реверсный смокер Oklahoma Joe’s Highland Reverse Flow.
2.4. Стартер для угля Oklahoma Joe’s.
2.5. Запуск смокера.
В этом видео мы приготовим три варианта ребер по классическим рецептам в режиме «low and slow» на классическом смокере Oklahoma Joe’s
Краткое содержание серии:
3.1. Подготовка.
3.2. Обсыпка рабом (сухим маринадом).
3.3. Глазирование и мой-соус.
3.4. Подача.
Рецепт сухого маринада (раба) для свиных ребер:
Соль морская 1 ст.л.
Перец черный дробленый 2 ст.л.
Чеснок сушеный молотый 1/2 ст.л.
Чили перец молотый 1/2 ст.л.
Паприка копченая 1 ст.л.
Моп-соус для свиных ребер:
500 мл воды 250 мл яблочного сока 30 мл. ворчестерширского соуса 30 мл яблочного уксуса.
Краткое содержание серии:
4.1. Подготовка и обсыпка рабом (сухим маринадом). Моп-соус.
4.2. Оборачивание фольгой.
4.3. Вариант подачи.
Рецепт сухого маринада (раба) для рваной свинины:
Соль морская 1 часть
Перец черный дробленый 1 часть
Моп-соус длярваной свинины:
500 мл воды 250 мл яблочного сока 30 мл ворчестерширского соуса 30 мл яблочного уксуса
Видео рецепт: цыпленок в смокере Oklahoma Joe’s с соусом «Алабама».
Краткое содержание серии:
5.0. Подготовка цыпленка и обсыпка рабом (сухим маринадом).
5.1. Подготовка смокера и топливо. Вода.
5.2. Соус «Алабама» и подача.
Рецепт сухого маринада (раба) для цыпленка:
Соль морская 3 ст.л.
Перец черный дробленый 3 ст.л.
Паприка копченая 1 ст.л.
Чеснок сушеный молотый 2/3 ч. л.
Чили перец молотый 1/2 ч.л.
Сахар тростниковый 1/2 ст.л.
Соус «Алабама»:
Майонез 180г
Яблочный уксус 80г
Лимонный сок 60г
Яблочный сок 60г
Чеснок сухой молотый 5г
Хрен сливочный 60г
Соль морская 2г
Чили перец молотый 2г
Сахар тростниковый 20г
Все измельчить блендером.
Краткое содержание серии:
6.1. Зачистка брикета.
6.2. Обсыпка рабом (сухим маринадом).
6.3. Подготовка смокера и топливо. Вода. Моп-соус.
6.4. Оборачивание в фольгу. Метод «лодочка».
6.5. Нарезка брискета. Дымное кольцо. Тесты.
Рецепт сухого маринада (раба) для брискета:
Соль морская 1 часть
Перец черный дробленый 1 часть
Моп-соус для брискета:
500 мл воды
250 мл яблочного сока
30 мл ворчестерширского соуса
30 мл яблочного уксуса
Профессиональный драм-смокер Oklahoma Joe’s Drum Bronco Pro позволяет приготовить брискет за невероятные 4 часа.
Профессиональный драм-смокер Oklahoma Joe’s Drum Bronco Pro позволяет приготовить брискет за невероятные 4 часа.
Краткое содержание серии:
7.1. Подготовка смокера Oklahoma Joe’s Drum Bronco Pro. Топливо.
7.2. Подготовка к соревновательному стилю.
7.3. Шприцевание брискета.
7.4. Обсыпка рабом (сухим маринадом). Загрузка брискета в смокер. Режим.
7.5. Оборачивание в фольгу.
7.6. Нарезка брискета. Подача. Дымное кольцо. Тесты.
Рецепт сухого маринада (раба) для брискета «Hot and fast»:
Соль морская 3 ст.л.
Перец черный дробленый 3 ст.л.
Чеснок сушеный молотый 1/2 ст.л.
Чили перец молотый 1/2 ст.л.
Паприка копченая 3/2 ст.л.
Моп-соус для брискета:
500 мл воды
250 мл яблочного сока
30 мл ворчестерширского соуса
30 мл яблочного уксуса
Бизнес-план коптильного цеха
9 из 10 россиян едят копченое мясо, сало, рыбу или колбасы. Емкость рынка составляет порядка 1 трлн. руб. Эксперты прогнозировали, что в 2020 году показатель вырастет на 5%. Однако разыгравшийся экономический кризис способен сильно исказить данные. Но даже в условиях общей рецессии спрос на продукты питания, а в том числе на копчености, сохраняется. Поэтому предприниматель сможет получить прибыль, открыв свой коптильный мини-цех.
Анализируем рынок
Открывая мини-коптильню, предприниматель столкнется с высокой конкуренцией. Рынок не испытывает дефицита в копченостях. Однако продукцию поставляют преимущественно крупные компании. Они используют промышленные методы производства. Мясо птицы и рыбу обрабатывают термически, насыщают специальными добавками с запахом дыма. Продукция, прошедшая копчение в мини-коптильне, имеет высокие вкусовые качества. Ориентируйтесь на рынок города или республики. Покупатели активнее приобретают продукцию местных производителей. Поэтому предприниматель сможет конкурировать с крупными компаниями.
Часто мелкие производители начинают деятельность нелегально. Работа ведется прямо в квартире или в подвале дома. Вариант отличается повышенным риском. Если представители контролирующих органов выявят факт незаконного ведения деятельности, они привлекут предпринимателя к ответственности.
Риски и минусы бизнеса
Продукция коптильного цеха
Чтобы начать копчение мяса или рыбы, необязательно осваивать сверхсложные навыки. Бизнес отличается высокой рентабельностью. В среднем расходы окупаются за полгода. Вы легко расширите мини-цех. Достаточно приобрести электрокоптильню и повысить объёмы производства. Бизнес связан с рисками и минусами. Они следующие:
Бизнес связан с финансовыми рисками. Существует вероятность прогореть. Не все поставщики выполняют взятые на себя обязательства.
Поставка некачественного сырья не позволит изготовить и сбыть продукцию.
Поэтому тщательно выбирайте контрагентов, заранее подсчитайте возможную прибыль и сроки окупаемости. Часть дохода направляйте на продвижение бизнеса. Реклама привлечет новых клиентов.
Оформление бизнеса
Оформляя бизнес, определите масштабы производства. Они влияют на выбор формы собственности. На начальном этапе создайте небольшую коптильню. Она не требует много места для размещения. Приобретение мини-комптильни снизит объём затрат. В последующем расширьте производство. Для этого приобретите дополнительное оборудование. Затем сформируйте перечень услуг, выберите коды ОКВЭД. Подойдут:
Если вы ведете сопутствующую деятельность, также выберете коды оквэд, соответствующие ей. Обозначьте в заявке до 5 подходящих комбинаций. Предприниматель не имеет права вести деятельность, которая не соответствует выбранным кодам ОКВЭД.
Необходимые документы
Для открытия коптильни предстоит получить разрешение от СЭС, МЧС, Роспотребнадзора и Ростехнадзора. Работа без документации чревата штрафами. Дополнительно потребуются:
Если предприниматель создаёт юридическое лицо, дополнительно потребуется разработка устава организации. В нём отражают правила работы компании.
Регистрация бизнеса
Чтобы начать работу, зарегистрируйте ИП или ООО. Для малого бизнеса подойдёт первая организационно-правовая форма. Зарегистрировать ИП проще. Достаточно подать заявку и оплатить госпошлину. Её размер составляет 800 руб. Однако предприниматель отвечает по вопросам бизнеса всем имуществом.
Открыть ООО сложнее. Предстоит подготовить устав, нанять директора и главного бухгалтера. Однако владелец бизнеса несет ответственность только в рамках уставного капитала.
Выбрав форму собственности, подберите режим налогообложения.
Индивидуальные предприниматели обычно работают на УСН. Отразите подходящий режим налогообложения в заявке. Если действие не осуществить, компанию переведут на ОСНО. Режим налогообложения подойдет не всем.
Пошаговая инструкция открытия коптильного цеха
Чтобы быстрее открыть коптильный цех, заранее разработайте схему запуска предприятия. Действуя по заранее разработанному сценарию, предприниматель минимизирует риск возникновения ошибок. Для запуска бизнеса предстоит:
Запуск бизнеса занимает около месяца. Однако иногда сложности возникают на этапе подготовки документов. Если установленные законом требования нарушены, контролирующий орган не предоставит разрешение и не станет регистрировать лицо в качестве предпринимателя. Поэтому проявляйте внимательность.
Выбор помещения под цех
План помещения коптильного цеха
Для создания мини коптильного цеха необходимы особые условия. Выбирайте помещения площадью минимум 20 квадратных метров. Значение показателя зависит от масштабов производства. Помещение должно соответствовать следующим требованиям:
Требования установлены для небольшого коптильного цеха. Если вы создаёте крупное производство, правила меняются. Соблюдайте следующие требования:
На первом этапе выгоднее арендовать помещение для коптильни. Освободившиеся деньги направьте на покупку оборудования и развитие бизнеса.
Сотрудники предприятия
Если вы создаёте мини-коптильню, дополнительный персонал не нужен. С небольшим объемом работы предприниматель справиться самостоятельно. В последующем наймите 1-2 помощников. Если вы организуете крупное предприятие, необходимы:
На первых этапах наймите бухгалтера на аутсорсе. Специалиста не придётся принимать в штат. В результате вы сэкономите на оплате налогов за сотрудника, отчислениях в фонды и отпускных.
Персонал коптильного цеха
Оборудование для коптильного цеха
Покупка оборудования — основная статья расходов при запуске мини-коптильни. Не экономьте на его приобретении. От надежности агрегатов зависит качество продукции и скорость копчения. Перечень оборудования связан с масштабами бизнеса. Для небольшой коптильни потребуется:
Устанавливайте оборудование на этапе ремонта помещения. Так вы быстрее подготовите цех к работе и сразу подведете необходимые коммуникации к агрегатам.
Коптильня холодного копчения,
Коптильная камера холодного и горячего копчения, миникоптильня
Коптильня Bradley Smoker, Original 4 полки
Коптильня Bradley Smoker холодного/горячего копчения, Original New
Технология производства
Копчение бывает холодным и горячим. Обе технологии применяют к мясу, птице и рыбе. Если вы выберете горячее копчение, рабочая температура составит 50 — 120 градусов. При холодном копчении показатель не превышает 22 градусов.
Различается продолжительность процедуры. При холодном копчении приготовление занимает три дня, а при горячем — 2 часа. Срок годности продукции различается. Мясо, птицу и рыбу горячего копчения можно есть в течение трех суток. Продукты холодного копчения хранятся до 2 месяцев.
Выбирайте технологию с учётом наличия точек сбыта. Если они найдены, и покупатель готов стабильно забирать всю продукцию, подойдёт горячее копчение. Технология отличается простотой. Если стабильный покупатель отсутствует, коптите продукцию небольшими партиями или под заказ.
Холодное копчение подойдет, если точка сбыта далеко от места производства, или присутствует спрос на продукцию.
Маркетинговая стратегия продвижения бизнеса
Продвигайте бизнес. Ищите точки сбыта в городе и близлежащих районах. Используйте маркетинговые инструменты в комплексе. Пользу принесут:
Доверьте разработку маркетинговой стратегии профессионалу. Он подберёт способы привлечения клиентов, подходящие вашей компании. Специалист грамотно организует продвижение бизнеса.
Финансовый план: рентабельность и окупаемость
Затраты на запуск зависят от масштабов бизнеса. Если вы создаёте небольшую мини коптильню, потребуется около 300000 руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования и ремонт помещения. Возникают постоянные расходы. Их размер составляет около 100.000 руб. Средства идут на рекламу, оплату аренды помещения, закупку сырья. Расходы увеличиваются пропорционально размерам бизнеса.
Ежемесячно мини коптильня производит около 1-2 тыс. кг готовой продукции. Цена 1 кг составляет 300-450 руб в зависимости от типа. В среднем выручка составит 300000-450000 рублей.
Крупный коптильный цех производит значительно больше. Ежемесячный объем продукции составляет десятки тонн. Прибыль увеличивается пропорционально.
Прибавка к зарплате в 27000 рублей ежемесячно и вкусная копченая рыбка в любое время, когда захочется
Моя первая коптильня
Здравствуйте, меня зовут Кривошеев Евгений Сергеевич, я из города Тамбов, мне 36 лет. Имея основную работу и получая стабильно заработную плату, всегда искал, где бы еще подработать. Семья большая, и денег, тех что я зарабатывал, катастрофически не хватало. Имея гараж площадью четыре на шесть метров и пристройку четыре на четыре, думал, что бы там сообразить. Перепробовал многие варианты: от резьбы по дереву до ремонта машин. Но, увы, ничего из моего списка умений в доход семье не пошло. Где просто не хватало опыта, где спрос на мою продукцию был не велик (про резьбу по дереву – резал нарды), в общем – беда.
Сначала решил сделать небольшую коптильню
Идею коптильни вынашивал долго. Перелопатил кучу форумов и сайтов. В наш век интернета легко было найти информацию и чертежи моей первой коптильни. Вначале хотел построить небольшую, самую простую коптильню для собственных нужд, чтобы побаловать время от времени своих домочадцев копченостями собственного приготовления.
Определившись с размерами, начал поиски подходящего материала. Самый бюджетный вариант для меня показался – коптильня из вагонки, с печкой в качестве нагнетателя дыма.
Вагонку я взял из массива кедра, это подходящий вариант для строительства коптильни, так как это не смолистое дерево и при нагревании оно не будет выделять смолу, которая придает горечь копченому продукту. Приехав на рынок, купил две упаковки вагонки – в каждой по десять штук, размерами 270 сантиметров. Для каркаса взял обычный брус 40 на 40 см. из сосны. Начал собирать. Не буду подробно описывать весь процесс, но после сборки у меня получился «домик» размерами 80 на 95 и высотой 115 сантиметров.
Вот такой домик получился.
На улице или в гараже?
Когда все это задумывалось, были мысли поставить коптильню на улице. Но планы изменились и мной было принято решение о монтаже моего творения прямо в гараже. Чтобы коптильня была герметичной и не пропускала дым, в качестве утеплителя обшил внешнюю стенку минеральной ватой, затем обмотал в несколько слоев пищевой пленкой и обшил все это вагонкой. В качестве дымогенератора я использовал трубу диаметром 150, с обычным аквариумным компрессором.
Коптильня в гараже.
Принцип действия очень прост. Щепа засыпается в трубу, поджигается через запальное отверстие, и дым при помощи компрессора начинает поступать в коптильню. Компрессор лучше брать с регулировкой подачи воздуха, так как интенсивность подачи дыма приходиться регулировать.
Коптить решил как холодным, так и горячим способом
Копчености хотел делать как холодного так и горячего вида, так что пришлось докупить еще и воздушный тэн. Для размеров моей коптильни по расчетам хватило тэна мощностью полтора киловатта. Так как конструкция сделана из дерева, тэн закрепил подальше от пола коптильни на высоте около десяти сантиметров.
Построил? Надо попробовать закоптить рыбку!
Первым делом, после строительства и испытания коптильни, захотелось попробовать копченый продукт собственного приготовления. В качестве экспериментальной партии была выбрана скумбрия, рыба вкусная и легко поддается копчению. Рецепт приготовления очень прост, для этого нужно:
Я всегда солю «сухим» посолом. Потрошу рыбу, вынимаю обязательно жабры и солю обильно, посыпая как внутри, так и снаружи. Оставляю на пять часов, затем промываю под холодной водой и начинаю вязать. В качестве перевязочного материала использую джутовую нить. После этого продукт нужно обязательно просушить, а потом – в коптильню.
Скажу без излишней скромности – рыба получилась просто восхитительная! Разошлась она по родителям и друзьям, ну и нам конечно осталось. После всех похвал и восторженных комментариев, было принято решение о копчении пробной партии для рынка.
Рыбка не только для дома, но и для продажи хороша!
Закупив в этот раз десять килограмм скумбрии на рыбной базе по 125 рублей за килограмм, решил ее продавать по 330 рублей за килограмм. Закоптив партию и договорившись с товарищем (у него есть палатка рынке) о помощи продажи моей продукции, начал ждать результата. Результат был ровно через два часа. Позвонил друг и сказал, что рыба ушла “на ура” и надо бы коптить еще.
Смекнув, что на этом можно зарабатывать, начал коптить два раза в неделю по 10 – 12 килограмм. Рыбу делал всегда горячего копчения. Продукт вкусный, на рынке его очень мало из за короткого срока хранения. Конкуренции на том рынке, куда я отдавал свою продукцию, не было вообще. Рыба пользовалась большим спросом, люди передавали своим знакомым, те другим, и т.д., так появились постоянные клиенты.
Нужна коптильня большего размера
Моей старой коптильни мне стало не хватать. Из за многократного копчения была нарушена герметичность, дыма в гараже было очень много После всех мучений я стал задумываться об более «усовершенствованной модели». Можно было конечно купить готовую коптильню, но цена, если брать более менее нормальную, начиналась от 90000 рублей, такую сумму я выкладывать не хотел.
В этот раз я остановил свой выбор на кирпиче. Во первых – не нужно было думать о пропускании дыма, во вторых – это более надежное строение, да и класть кирпич я мог сам.
Строительство кирпичной коптильни
Размеры взял из головы, но хотелось бы более вместительную коптильню чем была у меня раньше. У основания получилось 130 на 120 сантиметров, высота примерно 180.
Дверь заказывал металлическую, с огнеупорной герметичной резинкой по краям. Внутри по старой схеме обшил кедровой вагонкой. В качестве нагнетателя дыма сделал опять дымогенератор но конструкцию изменил. Сделал зольник, более вместительный «стакан» под щепу, взял более мощный компрессор. Для набора температуры поставил два тена по полтора киловатта.
Вот такая коптильня у меня получилась.
Сначала пришлось привыкать к новой коптильне
Вместимость моей новой коптильни около 20-25 килограмм за одно копчение. Долго привыкал к новому «оборудованию». То температура была слишком высокая, и рыба становилась как замазка для окон, то цвет был бледным. Но все приходит с опытом, и я все-таки приловчился. Заказы пошли не только с рынка. На основной работе узнали, что я занимаюсь копчением, попросили на дегустацию принести. Всем понравилось, и, понеслось. Цену я поднял до 350 рублей за килограмм, этого даже никто не заметил, а мне плюсом шли дополнительные 20 рублей с кило.
Себестоимость одного копчения и мой доход
Покупаю рыбу в пределах 120 – 140 рублей за килограмм, после потрошения и засолки теряется примерно 20% от веса. На одно копчение у меня уходит одна пачка щепы беру яблоко-груша но можно смешивать на ваш вкус, цена пачки в 400 грамм – пятьдесят рублей. После продажи рыбы у меня всегда получалась прибыль больше 100 процентов.
В неделю копчу примерно 40 килограмм. 330 руб *40=13200 в неделю получается «грязными».
Делим эту сумму пополам и получаем 6600 – это моя чистая прибыль за неделю. Другие 6600 я пускаю в оборот, и покупаю новую партию рыбы.
Можно было бы зарабатывать в разы больше – сдавать в магазины, на рынки. Но есть одно большое НО. Чтобы этим заниматься у вас должна быть лицензия, коптильный цех со всеми разрешениями от инстанций (СЭС, пожарники и так далее). Так что пока работаем на малых оборотах. Да, в принципе, как дополнительно 27000 рублей в месяц от, можно сказать, хобби – вполне неплохой доход.
Советы желающим построить свою коптильню
Всем желающим освоить бизнес по копчению хочу пожелать терпения. Опыт приходит со временем, путем проб и ошибок. Необходимо добиться наилучшего качества своей продукции. Само словосочетание “рыба собственного копчения” внушает людям доверие, люди знают, что этот продукт будет разительно отличаться от промышленного копчения, ваша задача доказать покупателю, что это на самом деле так. Как только люди убедятся в качестве продукта – будет эффект “сарафанного радио”, так что – дерзайте, и у вас все получится!