курзе чье национальное блюдо
Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.
Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский хинкал
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
Курзе с говядиной
Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.
Курзе с говядиной
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.
Чуду с сыром и зеленью
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Для сырной начинки:
Для начинки из зелени:
Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.
Каша из кураги
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.
Халва из муки, бакук
Халва из муки, бакук
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.
Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»
8 блюд Дагестана, которых мне будет не хватать дома
Каждая кавказская республика славится своими «фишками» в национальной кухне или продуктах. В Дагестане для себя я выделил восемь особенно запоминающихся блюд и напитков, пользующихся популярностью не только у туристов, но и среди местных.
Дагестан — абрикосовый край. Здесь всё устроено на абрикосах — напитки, десерты, каши, лекарства (от запора). Хочешь прочистить кишечник — сорви в саду пару-тройку зелёных абрикосов и съешь. День, правда, будет потерян. А что творится в Дагестане весной, когда цветут абрикосовые сады — словами не передать. Из абрикосов что только не делают. У них тут какой-то горный сорт, который абсолютно не транспортабелен из-за мягкости. Но зато с таким фантастическим вкусом и ароматом!
Это сугубо дагестанский десерт из из растёртых поджаренных или просто высушенных абрикосовых косточек, семян тыквы, подсолнуха или льна. Пробовал разные, но больше всего понравился абрикосовый. Таким нас угостили в доме известного ювелира села Гоцатль.
Тягучая масса, вяжущая на вкус и оставляющая приятное послевкусие. Прекрасно тонизирует и придаёт сил. Едят небольшими порциями, намазывая на хлеб или добавляя в абрикосовую кашу.
Самый лучший урбеч получают, растирая семена каменными мельничными кругами, чтобы они не превратились просто в порошок, а выделили собственное масло.
В Дербенте любой урбеч можно купить на рынке. Стоит в районе 400-500 рублей за 500 грамм. Дают пробовать.
Если думаете, что привезти в подарок из Дагестана, то даже не сомневайтесь — урбеч будет прекрасным вариантом.
Он здесь повсюду. В любой столовой можно взять на обед бутылочку холодного абрикосового нектара с мякотью.
Хотите вспомнить детство в СССР? Купите тот самый лимонад в Дагестане за какие-то копейки. Делают его в каждой деревне, отсюда и такое разнообразие этикеток. Как правило, это будет грушевый вкус. В жару прекрасно!
Почти в каждой кавказской республике или стране в национальной кухне есть своя разновидность пельменей — манты или хинкали. В Дагестане они называются курзе и очень похожи на классические пельмени, заплетённые косичкой или змейкой. Название блюду дала змея гюрза. дагестанцы говорят, что шов на курзе плетётся, будто змейка ползет.
Начинка бывает разной: мясо, яйца, творог, картофель.
Похожее по названию, но совершенно не похожее по внешнему виду на грузинские хинкали блюдо. Это вареные в мясном бульоне кусочки теста («хинкалины»), которые подаются с бульоном, варёным мясом и соусом. Существует как минимум 10 разновидностей хинкала. На фото — аварский хинкал, которым нас угостили в горном селе Гоор. Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый ромб прокалывают зубочисткой или вилкой, чтобы не сдулся и не посинел.
Ботишал или беркал — это аварское традиционное блюдо. Впервые я попробовал его в горном дагестанском селении Чох. Ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Представляет из себя круглую лепёшку из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из творога и мятого картофеля. Его жарят на сухой сковороде без бортиков и подают только в горячем виде, чтобы творог тянулся при надкусывании.
Еще один продукт, который точно стоит привезти домой. Сыр в Дагестане очень разный, на любой вкус и с широким выбором солёности.
8. Яблоки в карамели
Эту разновидность стрит-фуда еще называют «дагестанским чупа-чупсом». Не встречал больше нигде, кроме как в Старом городе Дербента, в районе крепости Нарын-Кала. Стоит в районе 10-20 рублей за штуку.
Продают и взрослые, и дети, разгуливая с подносом по древним улочкам города. Причём, продавали еще тогда, когда туризмом в Дагестане даже не пахло — в далёком 2007 году, когда я оказался в Дербенте первый раз.
С собой из Дагестана можно привезти мешок сушёных абрикосов, немного сыра, который легко переносит 2-3 дневное путешествие по жаре и урбеч в любом доступном количестве — он быстро расходится по друзьям и родным в качестве подарка.
Что мы знаем о дагестанской кухне? Хинкал и курзе.
Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов, и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину, или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански – шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.
Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала – аварский, кумыкский, лакский (по национальным особенностям).
Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варят его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.
Или, лакский вариант, кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Опытные хозяйки быстро их лепят, это дело чести. Варим ушки в кипятке.
А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1-1,5см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо и вот тут, внимание! – делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом, и подаём к столу.
Приправы к хинкалу традиционные – это сметана с чесноком, солью и зеленью, или томатный соус. Для томатного соуса протертые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, черный перец, тертый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.
Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывет сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом – хинкал манит блестящим бочком. К столу, дорогие гости! Угощайтесь! Приятного аппетита и дружеского общения!
Это блюдо похоже на пельмени, только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу. Тогда и оно вас будет слушаться.
Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2-3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7-8см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипляем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия. Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой – округлость, а сбоку – косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки – смесь яиц с зеленью и зеленым луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.
Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину, можно добавить свинины, такой интернациональный рецепт. Если баранина, то немного жира тоже кладем. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть мясо, добавить специй – перец черный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса – ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.
Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7-10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп), или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито, или на терке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2-3).
Трудно сказать, какое блюдо дагестанской кухни у нас в семье самое любимое. Пожалуй, невозможно выбрать одно. Но курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе – повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени. Хозяйке всегда льстит вопрос – а как это ты так красиво залепила? Научи! И учу, с удовольствием лепим вместе, показываю, а потом вместе и едим. Красиво есть не запретишь!
Хитрая «змейка»: готовим кавказские пельмени
Курзе — не просто одно из местных блюд. С помощью этих «пельменей» строгие дагестанские мамы и злостные будущие свекровушки любят проверять девушек на выданье. Если хорошо умеет плести «косичку» (или «змейку») — шов, которым защипляют тесто, когда готовят курзе, — значит, настоящая хозяйка.
Почему курзе (ударение на последний слог) называются именно так, никто не знает. Но по одной из версий, слово по звучанию напоминает название змеи — гюрза. И так как шов курзе плетется, будто змейка ползет, то логика вроде бы очевидна.
Фото: Айдемир Даганов
Курзе готовят с мясной начинкой, картофельной, творожной, яичной, крапивной (либо из другой зелени). И тут есть масса нюансов. В разных районах и даже селах Дагестана начинки курзе отличаются по вкусу. Кто-то комбинирует фарш из баранины и говядины. Кто-то добавляет уксус в мясо, чтобы немного кислило. Кто-то кладет в начинку различные приправы, а кому-то и соли достаточно.
Не все так просто и с яичными курзе. Вообще, они считаются самыми сложными в приготовлении (см. видео). Умение слепить их так, чтобы при варке начинка не вылилась, требует тренировки. Но мы попробуем!
Рецепт яичных курзе
Обычно на приготовление курзе уходит около 30−40 минут. Мы будем готовить одну порцию — 10 штук. Если количество едоков больше, соответственно увеличьте пропорции ингредиентов.
Фото: Айдемир Даганов
Ингредиенты (на 10 шт.)
Молоко — 4 ст. ложки
Репчатый лук — 1 шт.
Зеленый лук — 3 ветки
Соль, перец — по вкусу
Пажитник (по желанию) — по вкусу
Итак, для начала поставьте на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, посолите ее.
Теперь приготовьте тесто: разбейте в муку одно яйцо, добавьте немного соли, воды, все перемешайте и замесите.
Фото: Айдемир Даганов
Когда тесто готово, накройте его пленкой и отложите в сторону. Пусть «отдыхает», пока вы занимаетесь начинкой.
Очистите и мелко нарежьте луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до появления золотистого оттенка. Когда лук будет готов — дайте ему остыть.
В миску разбейте оставшиеся четыре яйца, добавьте молоко, остывший жареный лук и специи. Дагестанцы, например, любят пажитник — эта специя там известна под названием ореховая трава. Если пажитника под рукой нет, можно обойтись только солью и перцем. Хорошенько перемешайте начинку.
Зеленый лук промойте под водой и мелко нарежьте. Всыпьте его в миску с начинкой, слегка разминая, чтобы не хрустел в уже готовых курзе. Затем опять перемешайте.
Что мы знаем о дагестанской кухне? Хинкал и курзе
Кто не знает, как разнообразна какая-либо национальная кухня? На обеденном столе любого народа есть все, что придумано и испробовано тысячелетиями, и именно эти яства каждая хозяйка считает самыми вкусными и удачными.
В Дагестане издавна не везде были комфортные условия жизни. Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр. Но вы ошибетесь, если подумаете о примитивности дагестанского рациона.
Хинкал
Самое популярное и самое простое национальное блюдо называется хинкал. Название похоже на грузинские хинкали, но по сути — это совсем другая еда. Когда в дом к дагестанцу приходит гость, особенно издалека, для него специально готовят хинкал. Не важно, это день или поздняя ночь. Гость в дом — счастье в дом, так говорят дагестанцы. Гостеприимство — самый главный закон этой солнечной страны.
Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански — шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.
Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала — аварский, кумыкский, лакский. Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варить его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.
Или лакский вариант: кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Варим ушки в кипятке.
А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко его замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1−1,5 см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть их шумовкой, выложить на блюдо. И вот тут, внимание! — делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом и подаём к столу.
Приправы к хинкалу традиционные — это сметана с чесноком, солью и зеленью или томатный соус. Для томатного соуса протёртые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, чёрный перец, тёртый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.
Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывёт сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом — хинкал манит блестящим бочком. К столу, дорогие гости! Угощайтесь! Приятного аппетита и дружеского общения!
Курзе
Следующее блюдо похоже на пельмени, а называется курзе. Только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу.
Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2−3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7−8 см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.
Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой — округлость, а сбоку — косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки — смесь яиц с зеленью и зелёным луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.
Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину, можно добавить свинины, такой интернациональный рецепт. Если баранина, то немного жира тоже кладём. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть его, добавить специй — перец чёрный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса — ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.
Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7−10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп) или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито или на тёрке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2−3).
Трудно сказать, какое блюдо дагестанской кухни у нас в семье самое любимое. Пожалуй, невозможно выбрать одно. Но курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе — повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени.
Хозяйке всегда льстит вопрос — а как это ты так красиво залепила? Научи! И учу, с удовольствием лепим вместе, показываю, а потом вместе и едим. Красиво есть не запретишь!