кутум рыба как готовить

Пищевая ценность (на порцию)

Среди множества видов рыб, особое место занимает кутум. Эта деликатесная рыба давно завоевала центральное место в меню Дагестана, Азербайджана, Ирана. Все чаще она появляется на столах других регионов. Кутум – рыба, которую стоит попробовать хоть раз.

Кутум — что это за рыба

Посетители дорогих ресторанов прекрасно знакомы с таким деликатесом, как рыба кутум. Она водится в слабосоленых водах Каспийского моря около речных притоков. На нерест кутум (второе его название вырезуб) заходит в крупные реки. Как правило, рыбаки близлежащих населенных пунктов готовят кутум свежевыловленным, прямо на берегу. Эта рыба относится к категории скоропортящихся продуктов.

Чтобы определить свежесть кутума, необходимо приподнять жабры. Окрас под ними должен быть темно-красным. Если цвет под жабрами розовый, то рыба подвергалась заморозке, она не свежая.

О том, как приготовить рыбу кутум, мы расскажем в этой статье и приведем лучшие рецепты.

Рецепт запекания в духовке

Этот несложный способ приготовления вырезуба смогут освоить даже начинающие кулинары. Кутум в духовке будет украшением праздничного стола.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #e5f28c60-b1b0-11ea-a082-39bf40f77f7c

В любом уважающем себя ресторане Дербента любителям даров моря предложат сразу несколько блюд. И чаще всего это будет кутум — рыба из семейства карповых, которую ловят здесь же, в Каспии.

Действовать нужно аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить. Потом рыбу промывают изнутри. И тут начинается самое интересное. Из тушки надо выскоблить мясо и кости. Подготовить рыбу к дальнейшим манипуляциям, пожалуй, самое сложное в этом рецепте. Работа эта кропотливая, и Ариф проделал ее заранее.

Главное — осторожность: нельзя повреждать кожу. Кладем рыбу на бок. Приподнимаем верхнюю часть тушки и ножом отделяем кости от мяса — они окажутся внизу. Одной рукой придерживайте рыбу сверху и оттягивайте мясо, продолжая отделять кости по всей длине. Двигаемся вдоль позвоночника, начиная с хвоста рыбы. Когда доберетесь до головы — перерезайте хребет, по возможности стараясь не захватить мякоть. Затем рыбу надо перевернуть на другую сторону и все повторить. Хребет и кости выкидываем — они нам не нужны. Теперь из тушки выскабливаем мясо. Его отделяем в миску. В итоге остаются только голова, хвост и чехол из рыбьей кожи. Выпотрошенную тушку натираем солью.

Ее мы заполним двумя видами начинок. Для первой перемалываем мясо рыбы в мясорубке и добавляем к фаршу специи.

— Соль и перец кладите по вкусу, — советует Ариф. — А барбариса должна быть столовая ложка на тушку рыбы.

Начинку перемешайте и отложите. Если вдруг ее получилось много, часть можно положить в морозильник — до следующего приготовления рыбы.

Теперь приступаем к начинке номер два. Для нее нужны красный репчатый лук, грецкие орехи и кисло-сладкий соус из алычи.

Вместо алычового соуса можно использовать пастилу из алычи — еще ее называют кислым лавашем, лавашаной на азербайджанский манер и тклапи — на грузинский. Купить можно на рынках и в магазинах. Для нашего рецепта будет достаточно одного листа пастилы. Залейте ее кипятком, закройте крышкой и оставьте на сорок минут. Пастила должна размокнуть и стать похожей на пасту.

— Лук перемалываем на мясорубке, затем откидываем на марлю или сито — чтобы лишняя жидкость ушла, — поясняет шеф-повар.

Когда сок стечет, добавляем к луку молотые грецкие орехи и алычовый соус или лавашану. Все тщательно перемешиваем.

Противень выстилаем пергаментной бумагой. Аккуратно кладем тушку кутума вверх брюшком.

Ариф смазывает рыбу изнутри кизиловым соусом — размятым и уваренным кизилом со специями. Такой соус родом с Кавказа, но его можно поискать в крупных супермаркетах.

Когда тушка кутума смазана, Ариф начинает колдовать с начинками. — Первой кладем луково-ореховую, — шеф-повар руками наполняет рыбу.

— Следующий слой — рыбно-барбарисовый фарш. Его должно быть больше, чем первой начинки.

После того как брюхо рыбы вновь стало округлым, Ариф переворачивает кутума спинкой вверх. Делать это надо аккуратно, чтобы начинка не вытекла. Тому, кто сомневается в своем кулинарном мастерстве, для надежности стоит скрепить края рыбы зубочистками или даже сшить нитью.

— Кутума отправляем в заранее разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15−20 минут.

На стол рыбину выносят целиком. Блюдо можно украсить дольками лимона, зернами граната и зеленью. Кутум-лявянги подают как в горячем виде, так и в качестве холодной закуски.

Больше рецептов кавказской кухни в источнике

Этот рецепт особенно придется по вкусу всем ценителям кавказкой кухни. Аппетитная и очень вкусная рыбка с пикантной начинкой — это потрясающий вариант основного блюда на праздничный и ежедневный стол.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Шаг 1

1. Вот такой нехитрый набор ингредиентов вам потребуется.

Шаг 2

2. Первым делом залейте небольшим количеством кипятка пастилу и оставьте разбухать. Тем временем вымойте рыбку, при необходимости очистите от чешуи и внутренностей.

Шаг 3

3. Параллельно нарубите ножом орешки.

Шаг 4

4. Замоченная пастила превратилась в пасту. Нашинкуйте кубиками лук и отправьте в мисочку. Туда же добавьте орешки и сахар по вкусу.

Шаг 5

5. Рыбку натрите солью и при желании специями по вкусу. Выложите в брюшко начинку и закрепите ее зубочистками или толстой ниткой, например.

Шаг 6

6. Противень застелите фольгой и смажьте растительным маслом. Выложите рыбку и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку. Запекайте до румяной корочки минут 40-55.

Похожий видео рецепт «Кутум (рыба в духовке)»

Азербайджанская кухня. Рыба, начиненная орехами. Я уже выставляла рецепт лявянги из курицы. А это то же самое, но из рыбы.

Пищевая и энергетическая ценность:

Очистить рыбу, отрезать хвост. Сделать на ней с двух сторон небольшие надрезы. Посолить, поперчить.

Приготовить начинку. Для этого сначала пропустить лук через мясорубку и отжать сок через марлечку. Это очень важно, иначе начинка получится горькая. И лук должен быть красным. У меня сейчас не красный, это не очень серьезное нарушение, но все же, желательно добавлять красный. У меня просто не оказалось дома. Пропустить орехи через мясорубку, добавить немного лавашана, посолить и перемешать.

Как следует заполнить рыбу начинкой. Не забудьте очистить жаберные щели, туда тоже положите начинку. Только не переусердствуйте, как я. Я положила слишком много начинки, и потом, когда я доставала рыбу из сковородки, они у меня немного развалилась. Затем смешать растительное масло и лавашана в равных пропорциях и полученной смесью обмазать рыбу со всех сторон. Положить на чугунную сковородку и поставить в заранее разогретую духовку.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

11 сентября 2014 года lencor77 #

11 сентября 2014 года lencor77 #

9 апреля 2008 года azia #

8 апреля 2008 года Nika76 # (автор рецепта)

8 апреля 2008 года Nika76 # (автор рецепта)

8 апреля 2008 года IvLIM # (модератор)

11 сентября 2014 года lencor77 #

8 апреля 2008 года Виталия #

8 апреля 2008 года пани Кася #

12 апреля 2008 года Лейла #

12 апреля 2008 года пани Кася #

15 ноября 2014 года sela651 #

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Следуя четким и понятным подсказкам, вы научитесь вкусно готовить рыбу кутум по очень простому рецепту. Для этого вам потребуется сначала подготовить орехово-луковую начинку, затем нафаршировать ею рыбу и наконец запечь в духовке. Вы на личном опыте сможете убедиться, что запечь фаршированную рыбу в домашних условиях не так сложно, как может показаться. А результат ваших стараний непременно придется по вкусу всем домочадцам и гостям.

Пошаговое приготовление

Видеорецепт

Посмотрев это видео, вы узнаете, как быстро и легко приготовить рыбу кутум, фаршированную орехово-луковой начинкой. Автор очень подробно показывает каждый этап приготовления, а также наглядно демонстрирует, как выглядит готовое блюдо.

Никто ничего не написал пока. Будтье первым!

Оставьте комментарий 6,950

Для приготовления нам нужны продукты: две средние свежие рыбы (1 кг), 3-4 луковицы, 200 гр. грецких орехов, 200 гр. изюма, соль, перец, масло (лучше топленое). И ещё нам понадобится что-нибудь кислое: 100 гр. сушеного кизила, или сушеной алычи, или кислой сушеной сливы. В крайнем случае, можно взять кислое яблоко, и вкус от этого ничуть не проиграет.

Рыбу чистим, потрошим и промываем. Солим и перчим её снаружи и внутри. И откладываем в сторону. Лук режем тонкими полукольцами и обжариваем его на топленом масле. Добавляем к луку измельченные орехи, промытый изюм и предварительно замоченный и порубленный кизил (алычу, сливу, натертое на крупной терке яблоко). Все хорошенько перемешиваем и получаем фарш. Замечу, что некоторые измельчают этот фарш в блендере. Это на вкус, но я предпочитаю гармонию отдельных компонентов, а не единую безликую массу. Щедро начиняем брюшко нашей рыбы фаршем. Можно его зашить, а можно просто аккуратно положить в смазанную маслом форму. Сверху рыбу тоже нужно полить растопленным маслом. Отправляем форму с рыбой в нагретую до 170-180⁰С духовку. Запекаем около часа. Готового кутума разрезаем ну куски и посыпаем зернами граната и порубленной зеленью. И все. И остановился миг перед полетом. у вас на столе. Все остальное уходит на задний план. Наслаждайтесь золотой рыбкой и смотрите, каким способом она попадает на наш стол:

Ответ от 22 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: что можно приготовить из рыбы? похожая на кутум, вес одной туши в 2,5 кг. спасибо..))

Рецепт приготовления:

Состав на 4 порции:

*Для приготовления сливового пюре промываем 1 кг. слив, режем на половинки, удаляем косточки и измельчаем с помощью блендера или мясорубки. Полученную массу вливаем в кастрюлю, на среднем огне доводим до кипения, убавляем огонь до очень слабого и увариваем сливы на 1/3 от исходного объёма. Используем пюре сразу или закатывааем в чистые банки и храним в тёмном прохладном месте.

Ошпарить кипятком стручки красного сладкого перца, удалить кожицу, нарезать соломкой и припустить на растительном масле. Выложить перец на рыбу и на 10 минут убрать в духовку. Готовую рыбу посыпать зеленью. Подавать с жареным картофелем.

Для приготовления данного рецепта нам потребуется следующее количество продуктов:

800 грамм рыбы, половина банки маринованного сладкого перца, мука, растительное масло, соль.

Фото: Антон Подгайко

Впервые он приготовил бугламу в 15 лет — с отцом на рыбалке. Местные жители любят такой отдых: рыбачат по выходным на Каспии или на берегу реки Самур в часе езды от Дербента. При этом рыбу в Дагестане едят мало, в Махачкале ее предложат далеко не в каждом ресторане — почти все блюда здесь из мяса и теста. В Дербенте больше разнообразия: свои богатые кулинарные традиции привнесли азербайджанцы.

Конечно, сварить простую уху на костре — гораздо легче, но в этом и суть кавказских кулинарных традиций: не жалко времени на вкусное и полезное блюдо.

Бугламу можно приготовить из любой рыбы: и из дорогой осетрины, и из судака, и из семги или форели, которая водится в местных горных речках. Но чаще всего подают кутума — эта костлявая каспийская рыба семейства карповых в фаворе у жителей юга Дагестана: она считается деликатесной.

Килограмм кутума стоит 400 рублей вне сезона и 250−300 рублей, когда идет нерест — с марта по апрель и с сентября по октябрь.

— Все дербентцы знают, как выбирать рыбу, — говорит Малик. — Свежую продают с жабрами. Если без них — рыбу замораживали. Когда нет нереста, можно купить и мороженую, но если сезон — такую могут взять только приезжие. У свежего кутума нужно поднять жабры, их правильный цвет — темно-красный. Если жабры бледно-розовые — рыба несвежая. Кутум не должен лежать больше двух дней.

Горы зелени и алыча вместо изюминки

Какой способ приготовления лучше всего подходит для готовки кутума? Как сделать вкусное и полезное блюдо из этого продукта?

Кутум это очень редкая рыба.

Мясо рыбы считается деликатесом. Оно очень вкусное.

В Иране кутум, приготовленный с рисом, считается национальным блюдом.

Кроме Ирана эта рыба очень ценится в Дагестане и Азербайджане.

Советую приготовить кутум по-азербайджански.

Потребуется кутум весом в пятьсот грамм. Рыбу следует очистить от чешуи, снять очень аккуратно кожицу, выпотрошить. Затем чистое филе, очищенное от костей, пропустить через мясорубку.

Одну репчатую луковицу порезать и слегка обжарить.

Полстакана ядер грецких орехов слегка обжарить, кожицу снять, орехи измельчить.

Одну столовую ложку кураги порезать мелко, растолочь четыре зубочка чеснока.

Все ингредиенты подготовлены, приступаем к дальнейшему приготовлению.

Рыбный фарш соединяем с орехами, чесноком и курагой, добавляем поджаренный лук.

Все смешиваем. Затем подготовленную рыбную смесь нужно посолить и поперчить по вкусу. Добавляем одно яйцо, пол столовой ложки наршараба (гранатовый сок),пол стакана молока. Тщательно перемешать. Итак, фарш полностью готов. Теперь нужно наполнить им снятую кожу с кутума.

Перед подачей на стол кутум нарезать поперек, украсить кинзой и зеленым луком.

Есть еще один вкусный рецептик.

Филе одного кутума рыбы нарезать крупными кусками. Посолить по вкусу.

Замаринованные куски обвалять со всех сторон в приготовленных кунжутных семечках и обжарить в небольшом количестве масла.

К такой рыбе очень хорошо подойдет гарнир из риса, и соусы будут нелишними.

Источник

Вырезуб или кутум: интересные факты о рыбе из семейства карповых

Кутум – это пресноводный вид семейства карповых рода плотва. Его икра и мясо содержат много полезных и важных для организма человека веществ. Является промысловой добычей для России, Азербайджана, Ирана и Туркменистана. Данный вид рыбы занесён в Красную Книгу.

Описание рыбы

В переводе с персидского языка «кутум» означает «голова». И на самом деле: если рассматривать пропорции всего тела, то голова имеет значительно большие размеры.

Сама кутум рыба не особо крупных размеров. Его длина достигает 50 сантиметров и вес колеблется от 3 до 4 килограмм. Иногда всё же встречаются особи длиной до 70 сантиметров и весом около 7 килограмм, но это большая редкость. Самки значительно отличаются от самцов, имея размеры на 20 % больше.

По своему окрасу данная особь ничем не отличается от других обитателей малосолёных вод. Спина имеет тёмно-зелёный оттенок, бока – серебристый, а брюхо – белое. Редко можно встретить рыбу с тёмно-серым окрасом по всему туловищу.

Плавник, расположенный на спине, имеет трапециевидную форму и окрашен в тёмно-серый цвет. В такой же цвет окрашен и хвост, который выглядит точно буква латинского алфавита «V». Грудные и брюшные плавники немного светлее. Всё тело покрывают крупные чешуйки.

Мордочка у кутум-рыбы слегка закруглена. Верхняя челюсть значительно выступает вперёд над нижней. Глаза маленького размера, слегка выпучены.

К разновидностям кутума можно отнести таких рыб как вырезуб, плотва, вобла, голавль и шемае.

Вырезуб в отличие от кутума по размерам немного больше. Его тело достигает 75 сантиметров, а вес может дойти до 7 килограмм. Различается и размножение. Данная особь откладывает икринки исключительно на растения, а вырезуб – только на каменистую поверхность. Сравнивая поверхность тела, можно отметить, что вырезуб имеет значительно мелкую и редкую чешую.

Вобла по внешним признакам от кутума почти неотличима. Много лет назад кутума называли «царь-вобла». Принято было считать, что, поймав данную особь в начале ловли, её тут же нужно отпустить обратно в воду.

Обязательно нужно упомянуть о голавле, плотве и шемае. Они все принадлежат одному клану или роду. По описанию они ничуть не отличаются от остальных представителей семейства «карповых». От кутума и вырезуба их отличает только место обитания. Если голавль, плотва и шемае являются «однолюбами» и предпочитают обитать в одном месте, то наши 2 вида – проходные рыбы, обитающие в морях и реках.

Места обитания

Излюбленным местом обитания кутума является бассейн Каспийского моря. Если быть точнее, то водится особь в юго-западной его части. Кутум может опускаться на глубину менее 25 метров. Родственник кутума, вырезуб, предпочитает обитать исключительно в Черном и Азовском морях.

На что ловить

Лучшим местом ловли являются бассейны Волги, Каспийского моря, рек Днестр, Терек и Буг. Самыми крупными среди стран по численности этих «карповых» особей являются Азербайджан, Иран и Дагестан. В регионах России водится крайне редко, именно поэтому встретить кутума в водоёмах этой страны сложно.

При выборе морской рыбалки вам запастись качественными прочными снастями: грузилами, крепким спиннингом, набором крючков и сачком, чтобы ловить особь на креветок.

Рыбалка на данного морского обитателя больше всего похожа на дикую охоту. При ловле данного морского обитателя на реке, выбирайте раннее утро или поздний вечер. Именно в это время морской обитатель выплывает из глубин поближе к устью реки. Это время связано с моментом поиска питания морской особи. Важно, что в момент ловли вам лучше не издавать никакого шума. Кутум очень осторожен и, заподозрив опасность, сразу прячется и потом уже долго не появится в поле зрения.

Поймать особь семейства «карповых» можно, используя для наживки улиток или креветок. В качестве подкормки подойдут куски теста или мяса ракушек.

Питание и образ жизни

Основной пищей для рыбы кутум являются различные моллюски, насекомые, ракообразные и черви. Для поиска продуктов питания он выходит поздно вечером или рано утром. Из-за своей предельной осторожности, ему приходится постоянно присматриваться. Заметив опасность, кутум прячется в тот же миг. Выждав время, выходит обратно.

Рыба очень активна и подвижна. Большую часть времени предпочитает обитать в морских глубинах, где и находит для себя разнообразную пищу. Предпочтительная глубина – не более 20 метров.

Огромные стаи рыб можно обнаружить на протяжении от северной стороны Ирана и до самых низов реки Волги. Заплыв в дельту Волги, кутум стремительно поднимается вверх больше, чем на 60 километров.

Размножение и продолжение жизни

С наступлением возраста 3-4 лет рыба полностью готова к этапу размножения. К этому времени особь уже достигла длины туловища около 25 сантиметров и веса – примерно 600 грамм. Нерест происходит в марте или апреле. Для нереста кутум выбирает предпочтительно пресную воду.

Важным моментом для начала нереста становится достижение воды температуры около +8С.

Икринки самки откладывают исключительно на растительности. Их количество может достигать 40 000 икринок.

Мальки с помощью небольших усиков удерживаются на растительности. Та кожи живут до того момента, пока имеет запасы желтка. Затем малёк открепляется и отправляется на самостоятельный поиск питания. До двух лет мальки обитают исключительно в пресной воде, а затем отправляются в открытое море.

Средняя продолжительность жизни рыбы составляет около 10 лет. В течение всего жизненного цикла ежегодный прирост кутума составляет по 7-9 сантиметров.

Интересные факты

Такого о нераспространенном пнредставителе семейства карповых не знал никто:

Вкусовые особенности

Мясо кутум рыбы является одним из ценнейших деликатесов. Оно содержит много белков, микроэлементов и полинасыщенных кислот, а также витамины групп В, А, Е и D. Важно, что употребляя вяленый продукт, вы потребляете максимальное количество всех полезных микроэлементов, в отличие от блюда, приготовленного с горячей обработкой.

По вкусовым качествам мясо промысловой рыбы является очень нежным со сладковатым оттенком. Не имеет запаха. По внешнему виду выглядит потрясающе не только на фото. Оно аппетитное, мясистое, светлое.

Промысловое значение

«Карповая» рыба пользуется большим промысловым спросом. Кухни многих стран предпочитают готовить разнообразные вкуснейшие блюда из этого вида рыбы. Поскольку данный водный представитель занесён в Красную книгу, то многие рыболовные предприятия зарубежных стран выращивать его стараются в промышленных целях исключительно искусственным путём.

Россия также старается принимать необходимые меры по искусственному разведению рыбы семейства «карповых». Одним из таких мест является база Медведицкого рыборазводного завода.

Источник