лао ли кафе меню
Лао Ли Ленд: как хозяева вьетнамского кафе приучили всех к фо-бо и открыли «Ня»
Два года назад Lao Lee Café на «Новослободской» стало первой ласточкой бума на вьетнамскую кухню. Теперь, когда фо-бо готовят в дюжине едален, а Lao Lee открывает третью точку — кафе-клуб «Ня» в Столешниковом переулке, — «Афиша Daily» попросила хозяев рассказать историю своего успеха.
Классический фуд-стартап
В апреле будет два года, как мы запустили проект Lao Lee. Тогда мы втроем загорелись идеей открыть что-то настоящее, уличное, а, так как Паша на тот момент только вернулся из Вьетнама, за идеей далеко ходить не пришлось. Мы помотались по вьетнамским забегаловкам «для своих», у которых нет ни адреса, ни названия — только блюда, — и придумали, как нечто подобное можно сделать самим. Наша первая точка открылась на «Новослободской».
Второй — этой осенью — стала лавочка на фуд-корте универмага «Цветной». И теперь у нас огромный производственный цикл, который требует совсем не уличного подхода: в день мы можем продать порядка 500–600 порций фо. Стритфуд, какой он есть в Азии и в Нью-Йорке, — это, как правило, семейные ресторанчики. Поэтому ежедневно мы решаем задачу: как сохранять формат уличной еды, делая массовый продукт? Как не потерять индивидуальность, расширяя масштабы?
Большой интерес к «Лао Ли» проявляют франчайзинговые компании, но у нас нет желания запускать франшизу, ведь как только мы что-то стандартизируем, то вольемся в массу сетевых проектов. Это может быть неплохим бизнесом, но противоречит нашей философии. Ведь мы не знаем всех ответов, особо не планируем, живем по принципу «глаза боятся, а руки делают», что, наверное, отличает нас от сурового ресторанного бизнеса. При этом возникают новые идеи, как дифференцировать проект. «Ня» — одна из них.
Nhà и диаспора
После закрытия бара «Редакция» площадка пустовала — нам предложили это помещение. Мы приехали и вспомнили, как два года назад шутили, что когда-нибудь откроем вьетнамский ночной клуб. В итоге в начале 2017 года запустились.
От прошлого места «Ня» достался базовый дизайн: светлый, комфортный и строгий (его делало архитектурное бюро Nowadays. — Прим. ред.). Изменения коснулись атмосферы, а не интерьера: мы собираемся менять декорации – в один вечер поставим свечи, в другой цветы или корзины с фруктами. Не хочется, чтобы было как в русских ресторанах заграницей с матрешками и Лениным. Неохота банально ставить кошечек, которые машут лапкой, или настойку со змеей. Вьетнамские официанты, которые, может, не с первого раза понимают по-русски, — вот вам ориентальная атмосфера!
В переводе Nhà значит «родной дом». Это кафе днем, бар вечером и — в пятницу и субботу — ночной клуб. В случае с клубным форматом мы ориентируемся больше на самих вьетнамцев. Тут живет много экспатов: тех, кто задействован в торговле, дипломатическом корпусе, кто родился в Москве в семьях, приехавших по линии советско-вьетнамской дружбы. Они ходят в наши кафе, для них существует зеркало страницы Lao Lee в фейсбуке на вьетнамском. Мы рассчитываем на эту аудиторию и вечеринки афишируем в первую очередь на сайтах вьетнамской диаспоры.
Конечно, никаких национальных ограничений у «Ня» нет: пускаем всех — лишь бы были дружелюбно настроены. У нас в голове картинка из нью-йоркского Чайнатауна — место, куда могут зайти москвичи, а вокруг исключительно азиаты, жизнь кипит, все танцуют, веселятся — и при этом ты не чувствуешь себя изгоем. Первое крупное мероприятие такого рода запланировали на 28 января — приезжает DJ Myo из Хошимина, с ней мы отпразднуем Новый год по восточному календарю.
Москвич
Почему вы должны меня знать: сооснователь сети ресторанов Lao Lee Катерина Яблокова
Я родилась на Крайнем Севере, в городе Новый Уренгой. Прожила там 19 лет, отучилась на нефтехимика и устроилась работать на нефтеперерабатывающий завод. Правда, я никогда не хотела быть химиком. Поступала на эксплуатацию месторождений. Мечтала стать геологом, отрастить бороду и играть на гитаре. Но почему-то меня взяли на переработку нефти и газа.
Проработав месяц на заводе, я поняла, что это совсем не мое. Решила стать маркетологом и уехала к родственникам в Омск. Отучилась еще пять лет. После учебы пробовала себя в разных направлениях. В том числе и в производстве. Работала на заводе безалкогольных напитков, занималась разработкой бренда и продвижением. Было интересно, но и ответственность была очень большая. Я поняла, что стоит уступить место тому, кто более квалифицирован, и благополучно слилась.
В то время в Омске начал активно развиваться рынок косметики. Я посмотрела «Бойцовский клуб» и начала изготавливать мыло ручной работы, как в фильме.
Сначала это было в режиме хобби, потом появились заказы на мелкий опт, и я решила ехать в Москву. Узнала, что тут большой развивающийся рынок. Нашла партнера, у которого были производственные помещения, и он даже предложил мне зарплату — 60 тыс. рублей. Немыслимые для меня деньги по тем временам. Я думала, что всю Москву куплю на них.
Я переехала 3 декабря 2009 года. Сама искала оптовиков, договаривалась с ними, варила мыло. По прошествии нескольких месяцев мой партнер так и не выплатил обещанную зарплату. Мы расстались, и я сняла бомбоубежище в Филях. Настоящее бомбоубежище, оно было на балансе у МЧС, там стоял генератор кислорода. В бомбоубежище можно было громко слушать музыку. Ко мне приходили друзья — я варила мыло, они тусовались…
Это было классное время, но мне уже не хватало человеческого общения. Мой приятель из Омска, который тоже уже жил в Москве, позвал меня в диджитал-среду. Буквально через месяц я состоялась как аккаунт-менеджер. Но когда пришла в офис, обнаружила, что все сотрудники работают удаленно. Я не могу их обаять, не могу поболтать с ними, потому что их нет рядом. Расплакалась и поняла — надо что-то менять.
Тогда же в моей жизни очень стремительно появился мужчина. Теперь это мой муж — Максим. Мы нашли друг друга на сайте знакомств. Я увидела его и сразу попросила оставить мне номер телефона.
На первое свидание Макс пригласил меня во вьетнамское кафе в Марьиной Роще. Это такое место, где правят вьетнамцы. Там нет меню, никто не говорит по-русски, далеко не идеальная чистота, многоразовые палочки для еды. Но там безумно вкусно. Я тогда не ела мясо, но в тот день начала уплетать его за обе щеки. Я уже долго жила в Москве, но никак не пересекалась с вьетнамской кухней. При этом моя мама из Киргизии, и уличная азиатская еда всегда была мне близка. Я вообще считала, что чем уличней, тем вкуснее. Плов, шурпа, манты — такие блюда всегда готовят в мономестах. Если готовят самсу, то готовят только ее, и она будет шикарная. И когда мы попали в это вьетнамское кафе, я сказала: «Макс, это прекрасный продукт, ты должен открыть такой ресторан».
На тот момент во Вьетнам уже съездил наш партнер Паша, сразу на три месяца, и влюбился в их кухню. Максим тоже уже продолжительное время работал в общепите. А мне этот мир просто всегда был интересен. Через месяц после знакомства с Максимом мы стали жить вместе. А еще через четыре месяца открылся первый Lao Lee на Новослободской в здании РХТУ им. Д. И. Менделеева, где Максим и Паша стояли на воках.
Все кафе началось не с какого-то грандиозного плана. Это был тестовый проект, но мы знали, что все получится. Мы были пионерами вьетнамской кухни в Москве.
Я продолжала работать на удаленке и плакать по утрам с кружкой кофе. В один из дней в обеденный перерыв мне позвонил Макс и сказал: «Увольняйся, у нас тут очередь». И 1 октября 2015 года я вступила в должность управляющего атмосферой.
Я занялась созданием уюта, расставила цветы, развесила шторы. У меня всегда было хорошо с кулинарией, но не было никакого понимания кухонной дисциплины. Я не понимала, что если на маленькой кухне что-то положить не на свое место, то это может привести к полному краху. Там все настолько выверено, каждое движение. И ребята на наших семи с половиной метрах работали впятером, не касаясь друг друга! Как в Азии мотоциклы двигаются в бешеном потоке, как рыбки. А я чувствовала себя слоном, на все натыкалась, постоянно косячила, не понимала, что какие-то вещи нельзя оставлять где попало. Для меня это был новый мир. Я думала, будет так классно, я буду счастлива, мы сейчас так заживем! А начались страдания, потому что Макс был моим руководителем и мне хотелось в него кинуть степлер неоднократно.
Но я все равно активно участвовала в жизни проекта и пыталась делать что-то сама. Когда у нас появилась кофейня, я разработала сэндвичи. Мы начали выпекать хлеб. Я сама отрезала, взвешивала, прорабатывала. Надо мной, правда, хохотала вся кухня, но зато у нас появились сэндвичи, которые всем нравились.
Я быстро понимала, чего хотят клиенты, потому что коммуницировала с гостями напрямую. И управляющий атмосферой потихоньку стал захватывать новые функции: маркетолога, продажника, менеджера по закупкам, баристы. Я обросла навыками, которыми не всегда пользуюсь. Но знаю, что, если встану на позицию, смогу сделать все.
Спустя некоторое время в Lao Lee на Новослободской произошел прирост площади — из 24 кв. метров стало 300. Рядом с нами было кафе «Менделеев», его закрыли, сделали из него столовую и отдали площадь нам. Появились дополнительные посадочные места, и получился импровизированный фудкорт: Lao Lee, европейская столовая и кофейня.
В феврале 2016 года мы провели на нашей территории первый фестиваль вьетнамской уличной еды. Мы рассчитывали, что придут человек четыреста, и это уже будет классно. К нам пришли 2064 человека в течение шести часов. Ребята еще говорили: «Катя, вдруг никто не придет?» Я предложила продвинуть публикацию в «Фейсбуке» на 2 тыс. рублей. Списалось рублей 260, и охват был 50 тыс. человек. А 6 тыс. человек отметились, что придут. Мне звонил Макс и говорил: «Отключай публикацию, нас же разнесут!» Очередь выстроилась зигзагом на Миусской площади, в какой-то момент даже пришлось закрыть вход.
Мы пригласили вьетнамских музыкантов, столовую оформили под вьетнамскую, нажарили шашлычков, ввели внутреннюю валюту. В подвале открыли вьетнамский магазин, арендовали у вьетнамцев кур. Одна из них на лестнице снесла яйцо, а петух убежал на кафедру химии. Его нам вернули через день. Было очень атмосферно, и меня первый раз показали на вьетнамском телевидении.
Через неделю после фестиваля сработало сарафанное радио. К нам пошли люди и стали есть фо, им было интересно попробовать. Я думаю, это самая классная реклама. Достаточно делать хороший продукт за хорошие деньги.
На первых порах проблем с поварами-вьетнамцами не возникало. Сейчас их найти гораздо сложнее — другая ответственность, другой объем, другой подход. Люди должны быть не только хорошими поварами, но и хорошими менеджерами, понимать текущее состояние продуктов. Мы разрабатываем новинки, прислушиваемся к себе и гостям. Например, продукт, который очень любят вьетнамцы, — чай мате, заваренный на молоке, с кусочками чайного желе — русским поначалу вообще не заходил. А сейчас очень полюбился. То же самое с фо — появилась культура. Ну и плюс фо — понятный для нас продукт, который можно есть каждый день. Очень многое зависит от исходного сырья. У нас бульон варится 10 часов, а иногда 12–13. Мы более или менее поймали диапазон по насыщенности, по его вкусовым характеристикам, по пряности. У нас есть овощная вариация для веганов — фо-чай с рисовой лапшой, соевой спаржей, грибами. Он сытный, мы специально разработали такой продукт, которым точно наешься.
Занг Нгуен — наш первый повар и проводник во вьетнамскую культуру. Сейчас она не просто повар, а бренд-шеф всей сети. Ей не было еще 20 лет, когда она возглавила кухню молодого Lao Lee. Она училась на ходу, ставила кухню и разрабатывала блюда, которые пользуются большой популярностью.
Примерно в это же время у нас закончился договор аренды в РХТУ, и текущее руководство университета не стало его продлевать. Lao Lee на Новослободской закрылся. Это вызвало большой резонанс. Была даже создана петиция в нашу поддержку, в «Фейсбуке» запустили флешмоб #savethepho. Так гости не хотели, чтобы мы закрывались. Мы съехали, затянули пояса и собрали волю в кулак. На тот момент у нас уже был Nha — вьетнамский бар и ресторан, я встала на сервис и работала официантом.
Но эта история закончилась благополучно. Ближе к Новому году с нами связалось новое руководство университета и пригласило на ковер. Мы были готовы к диалогу. Радовались как дети, но не подавали вида, потому что это было культовое место. Нам отдали все пространство. Мы достаточно долго делали ремонт, все полностью обновили, пытались сохранить уличность. Гости отзываются и говорят, что у нас получилось. Вернулась наша морская свинья Печенька, мы зовем ее просто Печень.
17 сентября мы открыли Lao Lee на улице 1905 года. Это самый светлый наш Lao Lee — там девять огромных витражных окон. Lao Lee — сетевой проект, но каждое кафе мы делаем по-своему. Они разные, как и наша целевая аудитория. Я иногда смотрю на наших гостей и думаю об этом. Бабушки, хипстеры, молодые семьи, дети приходят. У нас два подростка ходили, все время брали фо га и никогда не убирали за собой. Я их один раз за уши оттаскала. А сейчас такие юноши выросли!
Получается, сейчас мы запустили седьмой Lao Lee и до Нового года остановимся на этом. Главное — не потерять качество продукта. И для того, чтобы двигаться дальше, нам нужно еще очень много стандартизировать.
Lao Lee
Информация
Отзывы
Это ваша компания? Зарегистрируйте бесплатный бизнес-аккаунт и отвечайте на отзывы от имени компании
Неплохая сеть вьетнамкой кухни 😸
Побывала уже в нескольких заведениях и обязательно вернусь снова, чай с желешками это вообще любовь)
Вкуснейший Фо-бо, рекомендую!! Жаль они закрылись на Миуской, раньше после института было вообще по красоте навернуть плошечку
Вкусно и сытно! Одного большого супа более, чем достаточно для полноценного обеда или ужина. Всем любителям вьетнамский кухни понравится. Порции действительно большие. Рекомендую.
Очень быстро собирают лапшу. Вкусно, много, свежее. Единственный минус добираться до шестого этажа на эсколаторах как-то не очень.
В «Лао Ли», я шёл за новыми для себя ощущениями. Надо когда-то начинать, а то так мода пройдёт и нечего будет вспомнить.
Место оказалось интересное, погружение в национальный колорит тут создаётся не обилием символики, а атмосферой лаконичности и простоты.
В предлагаемой кухне я полный профан, поэтому выбор сделал на автомате, а качество еды.
В «Лао Ли», я шёл за новыми для себя ощущениями. Надо когда-то начинать, а то так мода пройдёт и нечего будет вспомнить.
Место оказалось интересное, погружение в национальный колорит тут создаётся не обилием символики, а атмосферой лаконичности и простоты.
В предлагаемой кухне я полный профан, поэтому выбор сделал на автомате, а качество еды оцениваю по собственным ощущениям. Фо Бо с говядиной, очень вкусный, выглядит празднично. Бульон ароматный, насыщенный сладостью и остротой, говядина мягчайшая. Паровая булочка с мясом, неплохо. Шейк манго/банан, яркий, подслащённый мёдом, отлично.
В общем рекомендую любителям быстросытного перекуса за умеренные деньги.
«В Москве пахнет червями, в Ханое — рыбой»: один день из жизни Lao Lee Café
Корреспондент «Афиши» провел день с хозяевами и посетителями Lao Lee — вьетнамской едальни, которая ненароком изобрела новый формат общепита. Его можно назвать гастрономической реконструкцией: тут дешево и уютно, а в еде воссоздан вкус из забегаловок в Ханое и на вьетнамских рынках в Москве.
Вьетнамский рынок
Мы начинаем день на рынке, потому что тут началась история Lao Lee — микроскопического кафе с вьетнамской уличной едой напротив РГГУ, где готовят и подают всамделишные вьетнамцы, где поднос с шикарным фо-бо, нем-сонгами и пельмешками бань-бот-лок стоит чуть больше 500 р. (и еще домой унесете) и которое «Афиша» считает максимально приближенным к идеалу простоты, доступности и аутентичности. «На вьетнамском рынке мы покупаем все: лапшу, рис, пак-чой, ростки сои, вьетнамский шпинат, сладкий вьетнамский картофель таро — на вкус как картошка, только по четыреста рублей за килограмм, — рассказывает Максим. — Если ты занимаешься вьетнамской кухней, нужны соответствующие продукты. Берем зелень, напитки, рисовую муку для пельменей, протертую чили-пасту, кунжутное масло, зеленый чай, свежий лимонник, корень галангала, тофу в рассоле, деревенскую птицу из вьетнамского хозяйства под Москвой — летом эти куры бегали во дворе рынка, и тут же им отрубали головы».
Заметив среди еды пачку фальшивых долларовых банкнот, Максим рассказывает о ее назначении: «У вьетнамцев есть традиция сжигать деньги. Это ритуал для привлечения положительной ауры. Мы так тоже делали: в первые дни после открытия кафе, когда приходило мало людей, разжигали огонь на улице и бросали в него деньги. Прохожие спрашивали: «Что вы делаете?» — «Деньги сжигаем». Они заходили и что-нибудь заказывали». Переходим в следующий зал — вьетнамский рынок состоит из комнат, расположенных вдоль коридора. «Я показал это место Андрею Рывкину, и выяснилось, что его папа — архитектор, построивший фабрику, для работников которой и предназначалось это общежитие». С Рывкиным Максим работал в United Kitchen, куда пришел после Bontempi — управляющим. Ничего не купив, он указывает мне на выход: «Пойдем, у нас сегодня другая цель».
Кафе на рынке
Цель — это типичная вьетнамская забегаловка, где нет ни одного слова на русском в меню. «Тут я как бы сохраняю связь с традиционной вьетнамской уличной едой, — говорит Максим, и белая лента лапши исчезает у него во рту. — Часто люди достигают успеха и забывают, с чего начали. Поэтому хотя бы раз в месяц я здесь ем, вдыхаю и уезжаю — ощущения записываются на подкорке». Переходим к супу фо: «Очень крутой, — чмокает Макс. — Мне, с одной стороны, нравится сюда приезжать, а с другой — я все время жалею, что у нас фо не такой же вкусный». В 2013 году в это кафе его привел друг и нынешний партнер Паша Строганов, который последние тринадцать лет занимался одеждой: сначала на Савеловском рынке продавал пуховики килограммами, потом был управляющим итальянским ателье, где сумки стоят по миллиону рублей. Максим попробовал фо на рынке и понял, что вьетнамская кухня легко воспроизводима за пределами диаспоры: ясно, откуда брать исходные продукты и рабочую силу, — и позвал Павла в проект.
«Вьетнамцы — носители гастрономической ДНК, сыпят ингредиенты по мышечной памяти, — продолжает Филиппов, — поэтому я решил, что готовить в моем кафе должны именно они. Работники жили прямо на рынке, мы их перевезли в чистое место и выделили чистую кухню. Они долго приглядывались к нам. Мы были с ними максимально дружелюбны, когда готовились к открытию, но вьетнамским кофе нас начали угощать только через год».
Палочки в забегаловке на рынке многоразовые — это, говорит Максим, не должно пугать: «Вьетнамцы не всегда опрятные, при этом педантично относятся к еде. Нашей задачей было перенести идеи их кухни в формат городского заведения». За стол рядом приземляется крепкий мужчина в костюме байкера. Это айтишник Юра. «Сюда хожу постоянно, — говорит он, — хочу перевести им меню, а то непонятно, что продают». «А у вас, говорите, тоже вьетнамская кухня? — обращается он к Максу. — Ну дайте телефончик, может, зайду. Хотя меня тяжело удивить фо и немами: я три года сдавал квартиру вьетнамцам и вообще до армии поваром был».
По дороге на Миусскую площадь
Максим в рабочем «фиате»
Фотография: Нина Фролова
Максим рассказывает, как в 16 лет выиграл стипендию и уехал на год в Сан-Диего, жил в семье и по воскресеньям обедал у мексиканской бабушки. Так он полюбил острую еду. Говорит, что потом прочитал «Отель» Артура Хейли, заразился гостиничным менеджментом и, работая официантом в отеле на Кипре, обслуживал принца Брунея, президентов Израиля и, собственно, Кипра.
Проезжаем мимо «Вьеткафе», которое расположено с противоположной от Lao Lee стороны Миуссов. «Недавно целой комиссией с двумя ноутбуками к ним приходили: заседали, записывали, — делится производственными деталями Филиппов. — Это бессмысленно: мы занимаем другую нишу, а связывает нас только корень «вьет». Во «Вьеткафе» люди приходят не только за едой, но и за времяпрепровождением. У нас все-таки забегаловка — схватил, съел, пошел дальше».
На пороге Lao Lee
Кругом галдят студенты, из какофонии доносится реплика: «Возможно, раньше это было престижно, а теперь на бюджете тебя постоянно имеют. » Забегаловка Максима Филиппова расположилась на 22 квадратных метрах в здании РХТУ имени Менделеева через дорогу от РГГУ. При этом студенты не основные посетители Lao Lee — они чаще выбирают столовую «Менделеев» за стенкой, которая с недавних пор тоже принадлежит Максу с Пашей и сейчас работает в тестовом режиме. Новые владельцы успели перекрасить стены в яркие цвета, обновить меню и устроить вечеринку с диджеями из Mendeleev — бара — тезки столовой, который соседствует с азиатской лапшичной Lucky Noodles, тоже очень дешевой и настаивающей на своей аутентичности.
В офисе
Максиму падает письмо с черновиком нового меню, предлагает посмотреть его вместе. В офисе за компьютером сидит Николай Михайлович — шеф столовой. По высокому колпаку понятно, что это человек старой закалки. Он методично жмет клавиши и произносит то, что записывает: «Кол-ба-са». Комната не убрана — часть вещей осталась от прошлых владельцев помещения, стойки с тайскими чаями Bubble Mania. На рабочем столе — чеснок. «Наш вьетнамский шеф-повар Иен каждый раз при встрече выдает мне головку и говорит: «Носи», — объясняет Филиппов. — Я не спрашиваю зачем, но слышал что-то про приметы и параллельные миры».
Оформлением меню занимается Катя, его девушка, — химик-нефтяник из Омска, до недавнего времени она продвигала проекты в крупной компании, но уволилась и скоро будет работать в Lao Lee на позиции «управляющий атмосферой». Максим водит мышью: «У нас маленький список блюд. Кроме салата с корнем лотоса, сейчас нет вегетарианских блюд, а запрос на них растет. Появится фо с пак-чой, тофу и шиитаке, лапша на воке с овощами, овощные немы и салат со стеблями лотоса. Хотя странно: люди, предпочитающие азиатскую еду, хотят вегетарианские блюда, в то время как сами вьетнамцы не представляют себя без мяса и рыбы».
В зале
«Заказ №42! Не слышат? Придется кричать. Заткните, пожалуйста, уши», — это Роман Хард, он снимается в сериалах, на театральных сценах ходит топлес, в Lao Lee работает кассиром. Он наглый и свойский — активно общается с посетителями, иногда поправляя ошибки в произношении: «Вчера сделал замечание двум парням. Говорю: «Правильно — открывалка, а не открывашка». Так один мне в ответ: «Поправлять некрасиво, я ухожу!» Но я сгладил конфликт, и в итоге они оставили мне хорошие чаевые.
«Месяц мы думали, брать ли Рому, — рассказывает про него Филиппов, — он ничего не умел. Зато говорил честно: «Я продам хоть черта лысого. И не комплексую по поводу того, что толстый». А когда человек говорит искреннее, мы говорим — окей. Рома может на середине огромной очереди скинуть кепку и выпалить: «Все, устал, пошел перекурить». Мы в первый раз чуть дар речи не потеряли, но потом поняли, надо быть проще — без формальностей и «свободной кассы».
Перед Ромой, как перед Стивеном Тайлером в День города, выстраиваются все москвичи. В обеденный перерыв заходят профессора, распознаваемые по тертым пиджачкам, и в ожидании фо вспоминают другого гостя Lao Lee, который вчера приезжал на «ламборгини». «Видимо, людям сегодня не статусность важна, а еда», — судачат в очереди за супом. Кто-то жалуется, что десерт «на стопе»: закончились рисовые блинчики, которые не продаются в Москве — их на днях привезут из Вьетнама. Lao Lee крошечный, и там всегда толчея — рядом просторный «Менделеев». «Пустой большой зал гораздо хуже, чем толкотня в маленьком, — объясняет свою стратегию Максим. — Мы хотим сделать такое место, чтобы еду буквально на лопате выносили. Это массфуд, блюда постоянно должны выдаваться, и чтобы Рома кричал: «Ваш фо, ваш фо, забирайте немы, опять фо!»
На открытой кухне за стойкой места впритык на троих. На воке подменяют друг друга казашка Ася и кореец Ле Ник. На плите непрерывно кипит бульон — каждый день наваривают сорок литров. Миску за миской сдувает со стойки раздачи, как ветром лист. В зальчике на каждом столе добавки: лимон и красный перец с маринованным чесноком. Еще лежит вьетнамская газета — ее тоже привозят с рынка. Паша делится знанием: «Тридцать процентов объявлений в ней — услуги швеи и кассира, тридцать — «из рук в руки» и еще тридцать — вьетнамская проституция».
Паша и Максим дружат больше 12 лет, а познакомились, работая в одном проекте «картонного короля» России Владимир Крупчака — туристическом комплексе в Архангельске
Фотография: Нина Фролова
Сотрудники кафе едят рисовую лапшу бун, завернутую в банановые листья вьетнамскую колбасу ча-луа, жареный тофу, огурец, свинину с соевым соусом. После обеда Паша наливает всем по кофе. По-вьетнамски его готовят с солью и со сгущенным молоком. «Это влияние Советского Союза, от которого Вьетнаму в свое время поступала гуманитарная помощь, — объясняет Павел. — Теперь у них продается много разной сгущенки, которую они производят сами, но самая дорогая — привозная рогачевская. В пересчете на российские деньги она стоит 300 р. — для Вьетнама цена запредельная, кока-кола там стоит семь рублей».
Мы присаживаемся рядом с кафе на настил для веранды. «Летом мы боролись, чтобы поставить сюда столы и стулья, но институт отказал, — делится Паша. — И в какой-то момент гости стали садиться на настил, как садятся во Вьетнаме. Там на бордюр еще выкидывают подушки, обшитые дешевым линолеумом. В Хошимине есть такая улица — метров шестьсот, хорошо просматриваемая, — вся вечером заполнена. Нам понравилось».
Интервью
Повариха Занг — потомственный кулинар. На фотографии в детстве с папой — важным человеком на вьетнамском рынке
Фотография: Нина Фролова
Макс проводит собеседование с соискателем на должность повара. Общается жестко, не миндальничает:
— В горячем цехе стоял?
— Работал в ресторане на воке пять лет, потом уехал домой.
— Ну ничего себе! Гришковец — твой земляк, знаешь его?
— Где ты сейчас работаешь?
— А почему? Работы мало на рынке или ищешь подходящую?
— Сколько в день лапши готовил?
— Выручка сто тысяч была.
— Давай так — если вечером позвоню, вызову тебя на четыре часа практики. Медицинская книжка в порядке?
— Окей! Я все что мне нужно услышал, счастливо.
Паровые булочки бан-ми (95 р. за 1 шт.) под колпаком. Корейцы и участники гастрономических маркетов называют их еще пянсе
Фотография: Нина Фролова
«Пишем жирное «нет», — говорит Максим. — За последние две недели я переговорил более чем с полусотней таких поваров и пока никого не выбрал. Открытая кухня обязывает быть личностью, и мы не хотим людей с подготовленной рабочей осанкой. Хотим таких, как Рома, а по этому парню видно, что он не продержится и трех дней». К сожалению, сегодня нет Занг — ее отправили во Вьетнам переоформлять рабочую визу. Занг в Lao Lee в шутку называют Бань-бао — в честь пышной паровой булочки на пшеничном тесте с добавлением ванили и с начинкой из мясного фарша. Ее сначала пригласили как коммуникатора — чтобы начать работать с вьетнамцами, которые не говорят по-русски, а в итоге 90% людей, которые приходят в кафе, знают ее лично, и кто-то идет ради нее. Вот такими сотрудниками стараются укомплектовывать свой общепит Паша с Максимом.