лазерсон сельдь под шубой рецепт
Принципы Лазерсона. Приготовление салата «Селедка под шубой»
Начнем с селедки. Берем неочищенную селедку. В таком виде она вкуснее, чем та, что продается в банках в виде филе или кусочков.
Прежде всего, удаляем голову косым срезом с разворотом ножа. Срезаем часть живота. Удаляем внутренности. Срезаем филе с двух сторон от хребта.
Срезаем реберные косточки с филе. Оставшиеся косточки выдираем пинцетом. Удаляем черную пленку. Вырезаем плавниковое место. Снимаем кожу с селедки.
Заранее отвариваем и остужаем морковь и картофель. Свеклу запекаем в фольге. Она так слаще и вкуснее. Ставим сотейник с водой на огонь. Опускаем яйца. Накрываем крышкой. Очищаем картофель, морковь, свеклу и лук.
Принцип №1: Подмаринуй лук
Чтобы он не был резким на вкус, его нужно замариновать в кислоте. Мелко нарезаем лук. Кладем в миску. Поливаем уксусом.
Принцип №2: Сделай подушку из картошки
Сначала в блюдо натираем картофель тонким слоем, чтобы селедка не оставалась на блюде. Картофель липкий и тогда селедка всегда «попадет» в тарелку. Это технический прием. Распределяем по дну ложкой.
Нарезаем селедку небольшими кусочками. Сначала вдоль, а затем поперек. Выкладываем слой селедки. Распределяем. Слегка смазываем майонезом. Равномерно распределяем подмаринованный лук.
Очищаем яблоко. Вырезаем сердцевину. Яблоко очень хорошо сочетается с селедкой. Яблоко должно быть кисло-сладким. Натираем яблоко всегда в одну сторону сверху вниз, для ровной стружки. Слой делаем тонким. Разравниваем ложкой.
Натираем картофель толстым слоем. Смазываем майонезом. Натираем морковь. Сладкая нота дает хороший баланс с соленым. Слой моркови чуть тоньше, чем слой картофеля. Яйца остужаем в холодной воде. Натираем слой свеклы. Разровняем. «Закрываем» майонезом.
Отбиваем полностью яйца и смачиваем водой. Так они будут лучше чиститься. Очищаем. Равномерно натираем яйцо сверху. Измельчаем укроп. Посыпаем.
Принцип №3: КСЛЯКМСЯ
Последовательность выкладывания слоев: Картофель-Селедка-Лук-Яблоко-Картофель-Морковь-Свекла-Яйцо.
«Подмаринуйте лук»: шеф Лазерсон назвал три секрета вкусной селедки под шубой
Очень важно также правильно выкладывать слои салата.
Шеф-повар Илья Лазерсон. Кадр из шоу «Принципы Лазерсона» телеканала «Еда»
Шеф-повар Илья Лазерсон на шоу «Принципы Лазерсона» телеканала «Еда» назвал три секрета вкусной селедки под шубой. Их он выработал в процессе своей многолетней практики.
Если коротко, то они выглядят так:
А теперь подробнее. Мариновать лук необходимо, чтобы он был кисловатым и неагрессивно выступал в закуске.
Подушку (нижний слой) из картошки нужно делать для того, чтобы комфортно есть салат и накладывать его себе в тарелку. Картошка удерживает собой селедку, и вы не потеряете ее на блюде или на скатерти.
Правильные слои предполагают следующую последовательность: картошка, селедка, лук, яблоко, картошка, морковка, свекла, яйцо.
Шеф-повар Илья Лазерсон. Кадр из шоу «Принципы Лазерсона» телеканала «Еда»
Все остальное Лазерсон делает приблизительно, как большинство хозяек. Варит овощи и яйца, натирает на терке, промазывает слои майонезом. Сельдь он предпочитает использовать цельную, а не готовое филе, шеф считает, что так салат получается вкуснее. Важно также не экономить на рыбе, она должна быть крупной и жирной.
Яблока Илья кладет немного, но включает его в состав обязательно, он уверен, что этот фрукт великолепно сочетается с данной рыбой, придавая приятный кисло-сладкий привкус.
Смотрите также
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+
Как готовить любимую селедку под шубой — классические рецепты салата, очередность слоев, состав
Posted on Янв 3rd, 2020,
by Главный молочник
Яркая Селедка под шубой – это один из тех классических салатов, которые, кажется, не смогут надоесть никогда. Некоторые ее считают традиционным символом Нового года, как, например, наряженную елку, мандарины в вазе и «Иронию судьбы» по телевизору. Рецептов Сельди под шубой, несмотря на достаточно лаконичный состав, за более чем 100 лет существования салата, придумали предостаточно. Они отличаются не только набором ингредиентов, но и способом их подготовки, последовательностью выкладывания слоев и формой подачи.
Многие хозяйки предпочитают не варить, а запекать овощи для Шубы в фольге. Так свекла получается более яркой по цвету и насыщенной по вкусу. Вместо классической селедки можно использовать другую рыбу, например, скумбрию, горбушу или даже кильку. Причем рыба может быть не соленой, а копченой или маринованной.
Некоторые кулинары не используют в рецепте Шубы яйца, другие предпочитают исключить из списка компонентов морковь. Но кто будет спорить, что это не классика? Она у каждого своя. Иногда в салат вместо картофеля кладут кислое яблоко – этот секретный ингредиент делает блюдо более интересным и нежным.
Классическая Селедка под шубой – состав, рецепт приготовления, последовательность слоев
Какие ингредиенты входят в состав (на 6-8 порций):
Как готовить салат – пошаговый рецепт:
Также лук можно замариновать в смеси уксуса и сахара – это придаст салату пикантный вкус. Необходимо смешать 0,5 ч. л. сахарного песка и 2 ст. л. 9-процентного столового уксуса, размешать и залить смесью лук. После 10-минутного маринования отжать от жидкости.
Вместо обычного репчатого лука можно использовать фиолетовый – он менее «злой». Как вариант, можно посыпать селедку и мелко нарубленным зеленый луком – получится тоже очень вкусно.
Сельдь нужно разделать: удалить голову, хвост, плавники, внутренности, снять кожу. После этого разделить тушку на 2 филе, удалить хребет с боковыми крупными костями. При помощи пинцета вынуть все мелкие кости. После этого нарезать рыбу мелкими кубиками.
Очередность выкладки продуктов:
Если рыба совсем малосоленая, картофель рекомендуется немного присолить.
https://www.youtube.com/watch?v=slaHZx9LcuA
Еще несколько слов о последовательности слоев
Если в Сельдь под шубой вы решили добавить тертое яблоко, его следует нарезать мелким кубиком и положить перед морковью.
Когда в рецепте используются яйца, их необходимо сварить вкрутую, очистить, крупно натереть. Обычно их выкладывают после селедочно-лукового слоя.
Можно разделить яйца на белки и желтки, первые – натереть на крупной терке, а вторые – на мелкой. Белок использовать в качестве полноценного слоя, выложив его поверх лука, а желтками посыпать верх салата.
Салат быстрее пропитается, если слои сделать вдвое тоньше, и дважды повторить последовательность выкладки.
Салат Селёдка под шубой с яйцом по классическому рецепту
Начнём с классики – многие любители вкусно покушать привыкли именно к такому варианту и даже не думают его менять.
У каждого может быть своя последовательность слоёв, так как нет строгих правил, и цвет в салате может переходить от самого светлого — до тёмного, и наоборот. На вкус произвольное расположение слоёв не влияет.
Сегодня мы также рассмотрим варианты украшения салата. Главное в этом блюде не последовательность слоёв, а точность ингредиентов.
Продукты:
√ Салат собираем в форме для торта окружностью 19 см. Можно использовать форму и с другим диаметром.
Как приготовить:
√ Отвариваем яйца и овощи. Степень готовности должна быть такой, чтобы овощи не были слишком мягкими и при натирании ложились мягкой, лёгкой стружкой.
√ Можно даже не варить овощи, а запечь их в духовке. Свеклу можно приготовить даже в микроволновке, не вынимая из пакета. Будет меньше сока, и она не развариться.
√ Все овощи хорошо охлаждаем для того, чтобы они не липли во время их натирания. Картошку можно даже положить в холодильник перед тем, как натирать – после тёрки она становиться похожей на пух.
√ Очень важно, все овощи должны быть изначально хорошего качества – ведь салат не будет вкусным, если приготовить его из вялых и потерявших свой цвет овощей.
√ Лук лучше избавить от горечи, залив его кипятком на 15 минут и отжав. Если запах не ушёл, то можно ещё несколько раз повторить эту процедуру и положить приготовленный лук в отдельную чашку.
√ Приготовить селёдку, почистив и удалив из неё все внутренности. Часто отдают предпочтение рыбе из магазина, но это не имеет никакого значения. Главное, чтобы рыба тоже была вкусная, иначе она испортит вкус всего блюда.
√ Подготовленное филе режем кубиками и откладываем.
√ В отдельные ёмкости натираем и все остальные продукты. В начале лучше заняться белками. Яйца мы естественно делим на желтки и белки.
√ Затем натираем картофель, а после морковь.
√ В заключении трём свеклу. Если в свеклу попадут небольшие ломтики предыдущих продуктов, то это не страшно, ведь свекольный сок закрасит все недостатки.
√ Наконец, собираем салат в форме. Форму смазываем подсолнечным маслом – она легко отпустит салат, когда он уже будет готов.
√ Форму располагаем на круглой тарелке, на которой блюдо и будет подаваться на стол.
√ Сразу выкладываем сельдь, смешанную с луком. Этот слой должен лечь на дно так, чтобы не оставалось просветов и пропусков, ровненько разровнять.
√ Сверху наложить сеточкой майонез и снова разровнять по всей поверхности очень тонко.
√ Очень хорошо, если Вы будете использовать домашний майонез. Очень важно не наложить лишнего майонеза, но и жадничать не нужно – необходима золотая середина.
√ Следующий слой – картошка. Натёртые хлопья не нужно прижимать и придавливать – слой должен быть воздушным. Посолить и намазать майонезом – можно чуть больше добавить.
√ Делаем слой из белков, его также солим и смазываем. Желтки оставляем для декорирования.
√ Теперь очередь моркови – если она с соком, то это будет большим плюсом. Сок моркови пропитает весь салат, а это придаст ему вкуса. Морковку солим и смазываем майонезом.
√ Остаётся только свекла.
Это будет самый яркий и самый верхний слой. Свеклу лучше натирать на крупной тёрке, чтобы сока было больше.
После смазывания соусом верхнего слоя, оставляем салат для пропитки на столе на два часа. Затем его можно поставить в холодильник.
√ После того, как снимется форма, салат можно украсить. Украшать можно по своему усмотрению, то есть как угодно.
По краям тарелки посыпать желтки, рядом можно разложить зелёный лук. Он будет ярким цветовым пятном, а заодно скроет все неровности.
Середину можно посыпать орехами и предадут изысканности. Салат получиться с непревзойдённым вкусом, формой и цветом.
√ Рекомендую заглянуть: Салаты Оливье на Новый Год 2021 — простые и вкусные!
Праздничный рулет Сельдь под шубой – интересная интерпретация классики
Основные компоненты:
Порядок приготовления и выкладки слоев:
https://www.youtube.com/watch?v=nCDq5RTjLqU
Охлажденный рулет украсить. Можно подавать – целиком или нарезав на порционные кусочки.
Краб под шубой
Фото: Ресторан «Кококо» (г. Санкт-Петербург)
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петербург)
От оригинала — селёдки под шубой — осталось разве что похожее название да один ингредиент: свёкла. В остальном это совершенно новое блюдо.
Мусс из свеклы (180 г):
Шаг 1. Готовим мусс из свеклы. Свеклу завернуть в фольгу, запекать в духовке на противне с водой при температуре 180 градусов в течение 50 минут. Яйца отварить вкрутую.
Шаг 2. Пробить печеную свеклу, вареные яйца и майонез в блендере, посолить.
Шаг 3. Ввести растопленный в воде желатин, протереть и заправить в кондитерский мешок. Дать настояться.
Шаг 4. Краба замешать со сметаной.
Шаг 5. Яйца отварить вкрутую, отделить белки от желтков.
Шаг 6. Добавить немного колец зелёного лука, чуть-чуть тертого хрена, слегка подсолить.
Шаг 7. Выложить в тарелку, сверху положить несколько целых ягод черной смородины и покрыть слоем варенья из черной смородины.
Шаг 8. Сверху выдавить мусс из свеклы и посыпать вареным желтком.
Очень вкусная ленивая Шуба в яйце – традиционные ингредиенты в необычной подаче
Какие ингредиенты потребуются:
Рецепт приготовления по этапам:
https://www.youtube.com/watch?v=NNR9F5HLVLE
Закуска готова, можно удивлять гостей!
Селедка под лисьей шубкой – рецепт без свеклы, с жареными шампиньонами
Для приготовления необходимо взять:
Как сделать салат:
https://www.youtube.com/watch?v=ZUP1GJ0CsoM
Устрица под шубой
Фото: Устричное бистро UMI Oysters
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара бара Umi Oysters на Центральном рынке
Шаг 1. Устриц извлечь из раковин и обжарить во фритюре.
Шаг 2. Отварить овощи и натереть на терке. Лук нарезать мелким кубиком.
Шаг 3. Устрицу уложить в раковину, сверху — морковь, затем — лук-шалот, соль, перец, майонез, отварной картофель. Потом опять посолить-поперчить, слой майонеза, тертая свекла, соль, перец, майонез, украсить кресс-салатом.
Салат Шуба с добавлением скумбрии, без яиц – почти классический вариант, но с изюминкой
Перечень необходимого:
Алгоритм приготовления по шагам:
https://www.youtube.com/watch?v=Ny6W56qoYB4
Скумбрия под шубой получается не хуже классической вариации с селедкой, но готовится чуть быстрее за счет отсутствия в рыбе большого количества мелких костей.
Сельдь с крабовыми палочками под шубой в лаваше
Это блюдо относительно новое и готовиться оно чаще всего, чтобы разнообразить стол новинками и удивить гостей.
Этот салат заслуживает внимания – получается рулет с разноцветными полосками, который можно съесть без хлеба.
Такой рулетик можно хранить в холодном месте больше суток – он останется свежим и не развалится.
Продукты:
Если есть крабовые палочки, то их тоже можно добавить, но это не обязательно.
Как приготовить:
√ Готовим все овощи и яйца – варим и охлаждаем. Сельдь без кожицы и внутренностей режем небольшими кусочками, как для нарезки на стол.
√ Готовим лаваш. Один большой можно разрезать на две части. Лаваш должен быть мягким и тонким, который легко заворачивается.
Первая пластинка должна быть идеальной – целой и без изъянов – тогда и сам рулет будет качественным.
1. Выкладываем лист лаваша на столе и на него натираем картошку (на крупной тёрке). Картошка получиться рыхлой и не плотной, но так и задумано.
√ Присаливаем и накрываем сеточкой из майонеза. Для этого срезаем тонко кончик майонезного пакета и рисуем им решётку.
2. Теперь наложим второй лист, но не так как первый, а развернув его. Наверх натираем свёклу. Опять солим и накрываем майонезной сеткой.
3. Дальше идут яйца. Натираем их на лист лаваша и, посолив, опять наносим соус.
4. Теперь последний пласт незатейливой конструкции. На лист лаваша натираем морковку, солим, наносим майонезный соус.
5. Вслед за этим накладываем рыбу ломтиками. Желательно два филе сельди.
6. Берём конструкцию за острый конец и начинаем заворачивать рулет по диагонали.
√ Сворачивать нужно не только плотно, но и аккуратно.
Этот процесс лёгкий и в результате получаем рулет, который равняем по краям и разрезаем на две части.
√ Половинки оборачиваем пищевой плёнкой и кладём в холодильник на 30 минут.
√ Перед подачей режем его на небольшие кусочки и раскладываем на тарелке. Украшаем так, как подсказываем фантазия.
Многие утверждают, что такая подача даже вкуснее, чем обычная. Остаётся приготовить и убедиться в этом самим.
Рецепт со сметаной вместо майонеза, без вареной моркови – легкая версия любимого салата
Компоненты блюда следующие:
Поэтапное приготовление, подробный рецепт:
Готовой Сельди под шубой нужно охладиться перед подачей. Поэтому ее необходимо поставить в холодильник, накрыв пленкой, чтобы избежать смешивания запахов.
Принципы приготовления Селедки под шубой от Ильи Лазерсона