лечо по венгерски на зиму классический рецепт
Вкусное лечо, как его приготовить, какие овощи и специи использовать
Вкусное лечо – у каждого своё представление об этом блюде. Помидоры, сладкий перец, кабачки часто используются для вкусного лечо, но шеф-повара, с которыми мы поговорили о приготовлении этого овощного блюда, расширили список неожиданными ингредиентами, например, арбузными корками и огурцами. О вкусном лечо рассказывают Анатолий Деренчук, шеф-повар и финалист тв-шоу «Адская Кухня» и Александр Поздняков, шеф-повар питерского ресторана Sixty Four. Для начала – небольшая историческая справка.
Вкусное лечо, взгляд венгров на вкус и происхождение блюда
Лечо (по-венгерски leczo, с ударением на второй слог) – вкусное густое овощное рагу из сладкого перца, помидоров, лука как базовых ингредиентов; традиционное блюдо венгерской кухни. Для него из всех сортов сладкого перца раньше старались выбрать венгерский восковой, сезон которого выпадает с августа по октябрь. Лечо активно готовили и готовят в Чехии, Словакии, блюдо распространено в Польше, Австрии, Израиле и, несомненно, в России и Украине.
Некоторые считают, что лечо – венгерский ответ французскому рататую. Другие вспоминают итальянскую капонату из баклажанов или баскское блюдо пиперада из лука, чеснока, сладкого перца, помидоров, но на территории бывшего СССР все они по популярности уступают лечо.
В Венгрии образцовое и вкусное лечо готовилось из вышеперечисленных овощей с минимальным добавлением специй. Только соль, иногда паприка и для остроты ощущений – чеснок. Сейчас в рецептах лечо используется лавровый лист, свежемолотый чёрный перец, тимьян, но это, по мнению венгров – не оригинальные рецепты. Венгерские хозяйки считают, если хочется добавить в лечо что-то особенное, лучше обжарьте овощи с жиром, вытопленным из сала или бекона, можно копчённого. При этом сначала обжаривается лук, потом к нему идёт сладкий перец, а в конце добавляются уже помидоры. Если для лечо использовать качественные овощи и не пожалеть жира, уже никаких особых специй кроме соли и не нужно.
Это тоже лечо – так его подают в Венгрии. Это полноценное, сытное и вкусное блюдо готовится с колбасками или сосисками
История происхождения лечо
Несмотря на признание лечо национальным блюдом, венгерские историки соглашаются, что оно не очень давнее. «Помидоры и сладкий перец попали к нам через Балканы во времена османских завоеваний. Несмотря на то, что турецкий менемен (яичница с овощами) был подозрительно похож на лечо, блюдо появился в Венгрии намного позже. Считается, это случилось примерно в 1870 г., когда в Карпатском бассейне лечо из местных овощей стали готовить на открытом огне болгарские садоводы. В отличие от многих блюд, основа любимого и вкусного лечо остаётся неизменной уже более 150 лет».
В 1902 г. венгерское периодическое издание «Неделя» первым опубликовало рецепт лечо, но под названием «рац омачка» (racz omacska), что означает «Рашский соус». «Слово lecso впервые появилось как региональное название блюда в деревне Диошень. Вообще, лечо означает «зелёный перец в форме помидора», – так о происхождении названия блюда писал Шандор Хорват в выпуске журнала «Венгерский язык» за 1914 г.
Настоящая карьера блюда началась, когда Первый венгерский консервный завод смог довести рецептуру блюда «до ума» и под собственной торговой маркой Globus сделать его основным продуктом экспорта. Тогда же родилось и звучное немецкое название Letcho, и именно тогда блюдо и его рецептура стали по-настоящему венгерскими.
Как принято в Венгрии подавать настоящее вкусное лечо
В Венгрии лечо обычно подают с варёным рисом или яичницей. Также можно увидеть лечо в тарелке с жареной рыбой или как начинку для тонких блинчиков. Для дружбы с лечо выпускают даже специальную колбасу lecsókolbász или смешивают овощное рагу с беконом или сосисками. Иногда к лечо добавляют кусочки сваренного вкрутую яйца или загущают взбитыми яйцами и готовят на сковороде, как омлет. Если в ход идёт мясо, его сначала обжаривают, а потом уже добавляют шаг за шагом: лук, сладкий перец, помидоры.
Венгерское вкусное лечо в меню ресторанов и кафе часто стоит отдельно как полноценное обеденное блюдо, и в этом случае его употребляют с хлебом. Бывает, что лечо предлагается в качестве гарнира к жареному цыплёнку, фазану, свинине, говядине. В Венгрии широко распространено мнение, что лучшее лечо получается исключительно на открытом огне в bogrács (котле). Такое барбекю в венгерском стиле весьма популярно и в честь него даже устраивают фестивали.
Вкусное лечо от Анатолия Деренчука
Считаю, что лечо должно быть приятным на вкус без изобилия специй, поэтому в компанию к сладкому перцу, помидорам и репчатому луку (основе лечо) добавляю только соль, свежемолотый белый перец и сахар. Если есть желание, положите немного сушёных пряных трав, например, орегано, базилик, тимьян. А вот зира и тархун с лечо не дружат.
Чтобы консистенция овощного рагу была более однородной и ничто не мешало еде, помидоры рекомендую предварительно бланшировать и очистить от кожицы и семян.
Анатолий Деренчук, шеф-повар
Для приготовления классического лечо, который придётся всем по вкусу, используйте:
Для приготовления не менее вкусного лечо с кабачками нужно:
А ещё мне нравится делать лечо с арбузными корками. Уверен, вы никогда не пробовали такой вариант вкусного овощного рагу. Для его приготовления понадобится:
Моя бабушка любила делать лечо с огурцами. Когда я приезжал к ней на лето, на столе всегда стояла вкусная еда – огуречное лечо. Для его приготовления нужно:
Вкусное лечо от Александра Позднякова
Для меня лечо – сочетание красного и жёлтого сладкого перца с молодым чесноком и спелыми натёртыми на тёрке помидорами. Остальное – дело вкуса. Моя бабушка, например, добавляет в лечо морковь, а иногда заменяет её кабачком.
Самое важное в приготовлении вкусного лечо – не переварить овощи, чтобы они не потеряли первоначальные свойства. Технология приготовления, как бы банально ни звучало, проста: проварить и закрутить. В моей семье лечо подаётся всегда холодным со свежеиспечённым зерновым хлебом. Считаю, что это лучшее сочетание из всех возможных!
Александр Поздняков, шеф-повар
Для приготовления классического лечо от Александра Позднякова нужно:
Если я готовлю лечо дома, стерилизую для него банки в духовке. Для этого поставьте чистые банки вместе с крышками для закрутки в холодную духовку. Установите температуру 120 °С и прогревайте банки не более 20 мин. Когда 20 мин. пройдёт, духовку выключите, а банки оставьте – они должны немного остыть. Доставайте банки, используя полотенце. Потом распределите по ним домашнее вкусное лечо и закатайте. Храните в тёмном прохладном месте.
Для приготовления лечо с кабачками и луком нужно:
6 рецептов вкусного лечо от gastronom.ru
Лечо с морковью и луком на зиму
Вкус этого лечо с морковью нам кажется гармоничным и сбалансированным. А ещё оно очень напоминает то самое, что продавалось в Советском Союзе много лет назад и за которым в то время в крупных городах страны выстраивались гигантские очереди.
СОВЕТ: помидоры для лечо с морковкой можно очистить. Для этого надрежьте каждый помидор крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 минуту, обдайте ледяной водой и выложите на дуршлаг. Дайте немного остыть и снимите кожицу.
Вкусное лечо с морковью и луком на зиму
Для приготовления лечо нужно:
Лечо с горчичным порошком и винным уксусом
Это вкусное лечо отличается пикантным и невероятно насыщенным ароматом. Все, кто пробовал такое овощное рагу, замечают, что оно сильно отличается от традиционного варианта! В чём секрет? В наше лечо добавляется толчёный чёрный перец горошком, горчичный порошок и винный уксус. Лечо мы рекомендуем подавать на стол холодным: именно так вы ощутите всю его прелесть и в полной мере насладитесь богатством вкуса.
СОВЕТ: для приготовления вкусного лечо выбирайте самые крупные стручки сладкого перца, поскольку обычно они более мясистые. Именно такой сладкий перец сделает текстуру блюда более интересной, а вкус – насыщенным.
Лечо с горчичным порошком и винным уксусом
Для приготовления лечо нужно:
Подготовьте сладкий перец. Каждый разрежьте пополам, удалите плодоножку с семенами и перегородки.
Помидоры пропустите через мясорубку или нарежьте дольками и измельчите в блендере до получения пюреобразной массы. Горошины чёрного перца измельчите в ступке пестиком.
Помидоры для лечо переложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте сладкий перец, сахар, соль, горчичный порошок и уксус. Поставьте на сильный огонь и, помешивая, доведите до кипения.
Сладкий перец с помидорами тушите на слабом огне 30 мин. Помешивайте лопаткой или столовой ложкой, чтобы масса не пригорела. Добавьте измельчённый чёрный перец и варите ещё 10 мин.
Горячее лечо снимите с огня и разложите по сухим стерилизованным банкам. Прикройте крышками. Стерилизуйте 10 мин. Закатайте и переверните на сложенное вдвое полотенце. Дайте остыть.
Вкусное лечо с луком и морковкой на зиму
Ольга Стихарева, наш читатель и автор рецепта: «Приготовив вкусное лечо на зиму, вы получите идеальную закуску, которой можно дополнить семейный ужин или угостить друзей, неожиданно возникнувших на пороге дома. Это овощное рагу готовится по проверенному рецепту. Его приготовление не вызовет сложностей даже у начинающих кулинаров».
СОВЕТ: расфасовывайте вкусное лечо по небольшим баночкам ёмкостью 500-700 мл. В этом случае вы сможете использовать порцию закуски сразу, в один приём, что значительно удобнее. Да и беспокоиться, как долго сохранится лечо в открытой банке, не придётся.
Вкусное лечо с луком и морковкой на зиму
Для приготовления лечо нужно:
Горячее лечо с индейкой
Это не совсем обычное лечо. Оно готовится так, чтобы его подавать горячим и это было бы вкусно.
СОВЕТ: помидоры для лечо можно подготовить так: разрежьте плоды на половинки и натрите на крупной тёрке. Кожица останется у вас в руках! Таким образом, можно обойтись без бланшировки помидоров.
Горячее лечо с индейкой
Для приготовления 4 порций нужно:
Разогрейте духовку до 180 °С.
Лечо по-закарпатски
Какое это сытное и вкусное лечо! Оно готовится с колбасками, и для многих эта добавка – большой довод, чтобы есть только такое овоще-мясное рагу.
Лечо по-закарпатски
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Быстрое и вкусное лечо с томатной пастой на зиму
Готовить лечо с томатной пастой на зиму по нашему рецепту нравится даже самым занятым хозяйкам, потому что он не подразумевает длительной предварительной обработки ингредиентов. Самый трудоёмкий процесс, который ждёт в данном случае, — это очищение и нарезание сладкого перца. И всё! Помидоры мы заменили томатной пастой, лук и морковку не стали использовать… Но, несмотря на такую «упрощёнку», лечо получается вкусным и ароматным. Проверьте этот рецепт в деле и убедитесь, что он на самом деле отлично работает!
СОВЕТ: в это вкусное лечо с томатной пастой можно добавить несколько зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, и маленький стручок перца чили, который придаст закуске согревающие свойства, актуальные для осени и зимы.
Быстрое и вкусное лечо с томатной пастой на зиму
Для приготовления лечо нужно:
Традиционный рецепт лечо по-венгерски в классическом варианте заготовки на зиму
В Венгрии лечо традиционно едят горячим, как самостоятельное блюдо, или, как гарнир к мясным блюдам. У нас же лечо – это нечто вроде острого салата. Рецептов «лечо по-венгерски» множество, и тем не менее, есть у них нечто общее. Все варианты приготовления венгерского лечо готовят из разных сортов перца. Это добавляет блюду не только яркий цвет, но и богатый вкус.
Изначально в состав лечо входили лишь помидоры и перец. Теперь, некоторые добавляют в лечо лук, морковь, пастернак, но, это уже не лечо, а овощной салат. Рецепт классического лечо по-венгерски читайте ниже.
Если вы планируете закатать лечо по-венгерски на зиму, добавьте ещё 50 гр уксуса.
Перец лучше брать мясистый и разных цветов. Вымойте перец, очистите его от семян и плодоножки. Нарежьте его полосками, или квадратиками, главное – не мельчите. Кусочки перца должны быть достаточно крупными.
С помидоров нужно очистить кожицу. Хотя, некоторые считают это эстетством, и просто перекручивают помидоры через мясорубку. Если же вам мешают кусочки кожицы, очистите её, это не так сложно.
Закипятите в кастрюльке воду, сделайте на «попке» помидора крестообразную насечку острым ножом, и забросьте их в кипяток. Через 10 секунд слейте кипяток, и тут же залейте в кастрюлю холодную воду. Благодаря такой контрастной обработке, кожица с помидоров слезет сама.
Измельчите помидоры в блендере, и залейте полученное томатное пюре в сотейник. Туда же сразу влейте растительное масло и всыпьте паприку и соль с сахаром. Доведите томатное пюре до кипения, и уменьшите огонь, чтобы оно не подгорело.
Через 10 минут после закипания, всыпьте в томатное пюре нарезанный перец. Сразу он может весь не поместиться, но не торопитесь. Как только томатное пюре снова закипит, перец станет более мягким, и постепенно полностью скроется под томатной пастой.
Отрегулируйте огонь на самый тихий, прикройте сотейник крышкой и варите лечо по-венгерски 15-20 минут.
Если вы планируете закатать лечо, по окончании варки добавьте в лечо уксус, и снова дождитесь закипания.
Разложите кипящее лечо по банкам и сразу же закатывайте их крышками. При использовании уксуса, дополнительная пастеризация не требуется.
Переверните банки и укройте их, до полного остывания. После этого, лечо можно поставить на антресоль, либо в кухонный шкафчик. И не забудьте попробовать лечо, пока оно ещё горячее. А если вы добавите к лечо копчёные острые сосиски, вы сразу поймёте, почему в Венгрии обожают лечо.
Смотрите на видео, как приготовить остро-пряное лечо по-венгерски:
Лечо из болгарского перца — 7 самых вкусных рецептов классического венгерского блюда
Это основной набор продуктов. А вообще, вариантов лечо не счесть: с яйцами, с сосисками или колбасками, с копченой грудинкой, с рисом, с катрошкой, с грибами, с чесноком, с острым перцем…
Венгры едят лечо горячим, как основное блюдо – со свежим белым хлебом это просто наслаждение!
Лечо популярно и за пределами Венгрии. Естественно, не везде есть особая венгерская паприка, так что готовят его из того, что есть в нaличии. Интересно, что в других странах лечо трансформируется, приобретая местные особенности. Так, в России и по соседству, его принято есть как холодную закуску – вариант овощной икры. В Германии это популярный овощной гарнир к мясу, особенно с гриля. РЕЦЕПТ ЛЕЧО
Классическое лечо из болгарского перца
Для начала рассмотрим классический рецепт лечо из сладкого перца. Его можно использовать как овощной соус или как отдельное блюдо. Если вы предпочитаете делать заготовки на зиму, то этот рецепт вам также подойдет.
Готовый продукт можно сразу подавать к столу или же закрутить в простерилизованные банки.
Как приготовить “Салат из перца на зиму по-венгерски”
Оливковое масло для приготовления салата лучше использовать рафинированное, которое не имеет запаха. Очистите морковь и натрите на крупной тёрке. В сковороде с толстым дном и стенками разогрейте масло, и выложите морковь. Обжарьте в течение 10 минут на огне чуть меньше среднего.
Репчатый лук очистите и мелко порубите. Вместо репчатого лука можно использовать лук-шалот. Выложите лук к моркови и жарьте, помешивая, ещё 6 минут.
Цукини очистите овощечисткой от кожуры и нарежьте кубиками.
Помидоры вымойте, сделайте на кожице крестообразный надрез и опустите в кипяток на полминуты. Кожуру снимите, плодоножку вырежьте и нарежьте кубиками.
Перец вымойте, вырежьте плодоножку, семена и перегородки. Вымойте ещё раз и обсушите. Нарежьте тонкой соломкой. Выложите кабачки и перец в сковороду, добавьте сахар и соль. Убавьте огонь, и тушите овощи под крышкой 30 минут.
Кинзу промойте, обсушите и мелко порубите. Горький перец вымойте, нарежьте тонкими кольцами. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. Через 25 минут с начала тушения овощей нужно добавить эти ингредиенты в сковороду и перемешать.
Можно готовить салат из перца по-венгерски и в духовке. Обжаренные овощи сложить в форму для запекания и запекать 30 минут при 180 градусах. Так же за 5 минут до готовности нужно будет добавить кинзу, чеснок и перец.
Разложите салат в сухие стерильные банки объёмом 0,5 литра, выложите горячий салат, накройте крышками. На дно кастрюли постелите хлопчатобумажную салфетку и поставьте банки. Залейте горячей водой и стерилизуйте на среднем огне 15 минут.
После стерилизации закатайте банки и переверните. На следующий день можно уносить на хранение.
С добавлением помидоров
Лечо с помидорами отличается от предыдущего варианта большей концентрацией томатной пасты в рецепте. Томаты лучше выбирать для этого самые спелые и сочные, чтобы готовое блюдо было более насыщенным.
Рецепт закуски «Пальчики оближешь»
Закуска «Пальчики оближешь» — это интерпретация классического венгерского блюда с использованием баклажанов.
Баклажаны для этого рецепта можно очистить от кожуры или оставить ее, все зависит от индивидуальных предпочтений.
Лечо из болгарского перца без уксуса
Лечо из перца и помидоров можно приготовить и без уксуса, однако, этот рецепт нужно использовать с осторожностью для заготовок на зиму. Такая закуска может храниться не более одного года.
Приготовление лечо по-венгерски
1. Болгарские перцы помойте. Затем отрежьте хвостик, плод разрежьте пополам и удалите семена с перегородками. Хотя перегородки можно оставить. Плоды снова помойте, высушите бумажным полотенцем и разрежьте на 2-3 части.
2. Помидоры помойте, оботрите хлопковым полотенцем, разрежьте на 2 части и положите в кухонный комбайн с насадкой «режущий нож».
3. Помидоры измельчите, чтобы они превратились в томатный сок. Для этого процесса также можно использовать мясорубку или блендер. В случае отсутствия таких кухонных «гаджетов», помидоры перетрите через сито.
4. Томатный сок перелейте в кастрюлю, добавьте сахар, соль и растительное масло. Поставьте помидоры на плиту и уваривайте их около 30 минут.
5. Затем добавьте в кастрюлю подготовленные перцы и снова поставьте на плиту.
6. Закройте кастрюлю крышкой и после закипания варите перцы под закрытой крышкой с дырочкой для отвода пара полчаса. За 5 минут до готовности, налейте в емкость столовый уксус и хорошо перемешайте. Попробуйте лечо на вкус, если не будет хватать соли, то добавьте.
7. Банки и крышки стерилизуйте горячим паром, после дайте им обсохнуть, и уложите лечо. Закатанные банки переверните обратной стороной (крышкой вниз), укутайте теплым одеялом и оставьте лечо до полного остывания. Затем банки сложите в погреб и храните на протяжении всей зимы.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить лечо по-венгерски (Передача «Все буде добре»/«Все будет хорошо» – Выпуск 233 – 12.08.2013).
© 2012-2020 Женский журнал TutKnow: здоровье, мода, красота, отношения, дети и кулинария (профессиональные рецепты и любительские)
Содержащиеся в журнале материалы и статьи могут включать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года “О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию”. 18+.
С морковью и луком
Лечо из болгарского перца на зиму можно приготовить и с морковью, чтобы разнообразить классическую заготовку.
Венгерское блюдо с кабачками
Венгерская кухня не подразумевала добавление кабачков в рецепт, однако, с этим ингредиентом закуска становится более сытной и может подаваться, как самостоятельное блюдо.
Способ приготовления
Начинаем, традиционно, с зажарки. Мелко рубим лук, в чашу мультиварки столовую ложку оливкового масла и на программу “тушение”. Когда лук станет слегка прозрачным добавляем чайную ложку паприки. Приправа пригорает в считанные секунды, поэтому важно быстро и тщательно перемешать содержимое чаши. Теперь добавляем порезанное кубиками мясо и оставляем тушиться минут на 7-10.
По прошествии семи минут добавляем лавровый лист, половину стакана воды, перемешиваем и оставляем тушиться на полтора часа. Я еще добавляю ложку муки потому что люблю чтобы подливка была чуточку гуще, но это необязательно.
Основное отличие моей интерпретации от подавляющего количества рецептов — это время добавления помидоров. В моей практике мне ни разу не удавалось добавить помидоры в самом начале готовки и получить в результате нежное мясо. Кислота томата не дает мясу полноценно протушиться и дойти до состояния мягкости.
Поэтому, когда проходит полчаса, добавляем в тушеное мясо порезанные кубиками помидоры и перец, перемешиваем и ждем пять минут.
Следом добавляем порезанную картошку и снова перемешиваем. Заливаем водой и оставляем еще на двадцать минут. Количество воды зависит от того, что вы желаете получить в результате. Если вы хотите вариацию жаркого, то воды нужно не долить на фалангу до высоты содержимого. Если вы хотите густой суп, а я делаю именно так, то воды должно быть на пару сантиметров больше, чем основного содержимого.
Через двадцать минут добавляем мелко порезанный чеснок и перец чили, “белую” часть от зеленого лука, соль и любимые специи. Оставляем на последние десять минут и, если есть возможность не погибнуть от голода, на пятнадцать минут программы “поддержание тепла”.
Перед подачей обязательно посыпать порезанным укропом и “зеленой” частью зеленого лука.
Гуляш приготовлен в мультиварке Redmond M 4501
Самая вкусная заготовка на зиму
Самая лучшая заготовка на зиму получается их спелых, сочных овощей и хороших приправ, поэтому не экономьте на качестве ингредиентов.
Лечо станет прекрасным украшением вашего стола как сразу после приготовления, так и прямиком из банки в виде заготовки на зиму.
Салат из перца на зиму по-венгерски
Овощной салат с болгарским перцем на зиму – это прекрасное дополнение к любому гарниру. Особенно хорошо эта заготовка подходит для постных дней. Хотя и к мясным блюдам она придётся кстати. Из указанного количества ингредиентов получится 3 банки салата объёмом 0,5 литра. На приготовление уйдёт 60 минут.