ленивый бородинский хлебомолы рецепты

26.10.202309.07.2022 admin 0 Comments

Ленивый Бородинский хлеб – от настоящего не отличить

Бородинский хлеб по ГОСТу готовится достаточно долго, сегодня покажу рецепт упрощенный, который я подкорректировала под свой вкус. Самое интересное, что домашний ржаной хлеб по вкусу и аромату ничуть не отличается, но готовится быстрее! Бородинский хлеб – это слегка влажный и плотный (не клеклый) мякиш, незабываемый аромат и вкус, а также красивый цвет. Как испечь вкусный домашний ржаной хлеб в духовке? В этом вам поможет не только пошаговый рецепт с фото, который найдете ниже. Но и короткое наглядное видео. Удачной выпечки!

Ингредиенты (2 буханки по 380 грамм):

Заварка:

Немного остынет заварка (+):

Спустя 30 минут:

Дополнительно:

Приготовление домашнего бородинского хлеба в духовке, видео рецепт:

Ленивый Бородинский хлеб. Пошаговый рецепт

1. Начинаем приготовление с «Заварки», которая и дает основной вкус и цвет бородинскому хлебу. Смешиваем кориандр, муку и ржаную муку, заливаем кипятком и ждем, чтобы она остыла до примерной температуры в 38-40 градусов.

2. Добавляем в теплую заварку дрожжи, слегка смешиваем и высыпаем муку, на этом этапе берем 200 грамм. Тесто получается достаточно вязким. Накрываем опару и убираем в обязательно теплое место на 30 минут.

3. Спустя 30 минут, опара станет пышной.

4. Размешаем в теплой воде мед и соль, добавим к опаре.

5. В снова жидкое тесто добавляем смешанную муку (ржаная+цельнозерновая+пшеничная высшего сорта), замешиваем тесто. Оно будет достаточно липким, поэтому для замеса отлично подойдет лопатка. А хотите и тестомес задействуйте.

6. Собираем тесто, припылив еще немного мукой, кладем в миску, накрываем. Оставляем для подъема в тепле на 30-40 минут. Тесто должно вырасти в 2 раза.

7. Руки смачиваем водой, сильно тесто не обминаем, делим на 2 части. На данном этапе вес кусочка составляем примерно 435 грамм. После выпечки будет меньше.

8. Сформируем буханку, как показано на видео выше. Кладем в смазанную растительным маслом форму (л11), можно обойтись без формы, но хлеб получится плоским, так как расти будет он в сторону, а не в высоту.

9. Оставляем хлеб на 1 час для хорошего роста, в духовке он уже не поднимается. А пока смешаем крахмал с водой и доведём до загустения на небольшом нагреве.

10. Смазываем хлеб теплым киселем и посыпаем семенами кориандра и тмина.

11. Выпекаем при температуре 220 градусов 10 минут, а затем до готовности на 180 градусах, примерно еще 45-50 минут.

12. Готовый хлеб достаем из формы, остужаем полностью и только потом нарезаем. Готовьте с удовольствием.

Источник

Ленивый Бородинский

Я использовала сразу несколько специй: кориандр, фенхель и тмин, и хлеб получился умопомрачительно ароматный!

Для закваски:

200 гр. ржаной цельнозерновой муки;

20 гр. пшеничного или ржаного стартера на пике.

В воде размешайте стартер, всыпьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов при температуре около 27-30 градусов. Закваска поднимется, будет пористой внутри, поверхность немного осядет и будет плоской, а не выпуклой.

Для теста:

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

200 гр. ржаной цельнозерновой муки;

50 гр. красного ферментированного солода + 50 гр. кипятка;

по 1 ч.л. молотого кориандра, фенхеля и тмина;

кориандр для посыпки.

Далее очень просто:

В небольшой емкости смешайте солод со специями и залейте кипятком, оставьте до остывания.

Сделайте свежую муку (мельница Hawos Queen1), если у вас есть домашняя мельница. Свежесмолотая рожь потрясающе раскрывается в хлебе!

Я замешивала на второй скорости 10 минут.

Достаньте тесто и переложите в подготовленную форму. Форму от Matfer никак не подготавливала, но она из специального материала, к нему не липнет, а вот керамику и металл обязательно смазываю воском: сначала нагреваю форму, потом натираю натуральным пчелиным воском (воск должен плавиться), даю остыть и перекладываю в форму тесто.

Хорошо утрамбуйте и разровняйте тесто до гладкости мокрыми руками и мокрой силиконовой лопаткой. Смажьте поверхность растительным маслом и присыпьте кориандром, слегка придавите рукой.

Расстойявшися хлеб здорово вырастет и на поверхности начнут проступать пузыри. Не ждите бльшого количества пузырей, тогда велика вероятность оседания верхушки хлеба.

Я забыла снять расстоявшийся хлеб, но он хорошо показан на этом видео 🙂

Выпекайте хлеб около 40 минут, готовность проверьте термометром-щупом, если у вас такой есть. Я ржаные допекаю почти до 100 градусов внутренней температуры, хотя считается, что при 95 уже готово.

Остудите хлеб на решетке и в идеале дайте еще 6-8 часов постоять в покое, но я разрезала еще чуть теплым. Отличный аромат, и мякиш хороший. несмотря на то, что использовала пшеничный стартер).

Источник

Бородинский и фото-отчет с МК по ржаному на Sekowa!

Друзья, привет! Недавно в Москве у меня был МК по ржаному хлебу на закваске Sekowa, в качестве примера мы пекли Бородинский хлеб. Я его довольно редко пеку, но ржаные на Sekowa очень уважаю, поэтому подготовка к мк была в удовольствие, плюс вспомнить, какой он вкусный этот Бородинский, всегда приятно. Он меня так вдохновил, что дома продолжаю его печь, и даже сейчас тестомес месит ржаное тесто, а в кухне пахнет кориандром и солодом. Тут я еще раз расскажу вам, как печется этот хлеб (я однажды пекла его, сравнивая с вариантом на обычной закваске), еще раз проговорю важные правила ржаного хлеба, а за одно и фотки с мастер-класса покажу)

Для начала прелюдия. О том, что вам нужно знать о ржаном хлебе, чтобы у вас получился хороший хлеб.

Я ржаную закваску давно не веду, потому что пеку в основном пшеничный хлеб, но, когда хочется ржаного, беру сухие гранулы Sekowa, делаю на их основе ржаной стартер, и пеку ржаной хлеб! Выводить его просто, схема в два этапа занимает 20 часов, а стартер потом в состоянии пика может жить в вашем холодильнике до 4 месяцев, и кормить его не надо)

Вот, собственно, процесс.

Закваска!

15 гр. стартера Sekowa или ржаной закваски в состоянии пика.

60 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте, получится густая масса. Затяните пленкой и поставьте бродить при температуре 28-30 градусов около 15 часов. Закваска дойдет до пика гораздо раньше, а все остальное время будет копить кислоты.

Заварка!

Если вы поставили закваску вечером, а к утру она созрела, утром же сделайте заварку:

30 гр. ржаного темнго солода. Берите потемнее и поароматнее!

90 гр. ржаной цельнозерновой муки;

7-10 гр. молотого кориандра (примерно 2 ч.л.);

300 гр. горячей воды около 80 град. (кипяток+5-7 минут потсоять в чашке, если у вас дома 22-24 градусов).

Смешайте все сухое, залейте горячей водой, хорошо перемешайте, масса получится вязкой. Оставьте при 60 градусах на пару часов. Для этих целей вы можете использовать расстоечный шкафчик, у этого Brot&Taylor температурный диапазон еще более широкий и гибкий, чем у предыдущей версии, к примеру. Или, если у вас нет такого счастья, попробуйте осахарить заварку в электрдухвке, включив ее на минимальный нагрев. Почти во всех духовках это 50 градусов, но реально они могут нагреть и до 70, и выше, поэтому периодически измеряйте температуру щупом, так надежнее. В итоге вы должны получить заварку, которая стала более насыщенного цвета, сладкой, ароматной и вкусной.

Опара (заквашенная заварка)!

185 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Перемешивать нам помгала Машина Соня, она очень старалась. И даже на вкус пробовала!

Опара должна хорошо подняться, а на поверхности появятся небольшие трещинки.

Тесто!

100 гр. ржаной цельнозерновой;

70 гр. пшеничной 2го сорта. Если нет, используйте смесь цз пшеничной и в/с в равных пропорциях.

20 гр. патоки. Я малодушно заменяю медом.

5-7 гр.соли. Я беру 10.

Смешайте все. В видео к этому рецепту тесто замешивается в тестомесе Unold Т-образной насадкой, довольно неплохо, но с Ankarsrum Original не сравнится 🙂 Тут пришлось раз открывать крышку и соскребать тесто со стенок, а Ankarsrum оно идеально и полностью прорабатывается крюком.

Подготовьте форму, выложите туда тесто, стараясь не обминать и не мять его. Разровняйте мокрыми руками до гладкости, можно использовать силиконовую лопатку или пластиковый закругленный шпатель, присыпьте поверхность теста кориандром, чуток придавите его мокрыми руками, совсем немного, чтоб не мять тесто, но чтоб впечатать семена в тесто, чтоб они потом не сыпались с готового хлеба.

Расстойка 30-40 минут при температуре 27-30 градусов.

Пару слов про подготовку формы. Маша Пинькас меня научила, а ее научила одна тетя из монастыря, которая приехала к Маше на МК, что форму можно смазывать пчелиным воском. Сначала нагреть форму до горячего, чтоб воск плавился, потом по стенкам и дну пройтись восковым брусочком, дать остыть, и выложить туда тесто. К такой форме вообще ничего не прилипает, а хлеб просто вылетает, оставляя форму чистой. Пока форма еще горячая, ее можно еще раз смазать воском для следующей выпечки. Особенно для керамики это актуально!

Расстойку хлеба можно считать оконченной, если тесто заметно выросло и на поверхности стали заметны маленькие дырочки от пузырков воздуха. Большого количества пузырей не ждите, если будет много, верхушка хлеба скорее всего опадет и будет плоской или вогнутьй внутрь.

Выпечка при 200 градусах около 45 минут. Если у вас при такой температуре хлеб горит, снижайте температуру, накрывайте верхушку фольгой, словом, ориентируйтесь по своей духовке. Я еще измеряю температуру готового хлеба, для тяжелого ржаного теста

Достаньте хлеб из формы, остудите на решетке и дайте ему еще 6-8 часов отлежки. За это время и мякиш, и вкус Бородинского дозреют и станут сбалансированными.

А вот как мы пекли этот хлеб на хлебной встрече 12 марта!

Друзья, до скорых встречь! В ближайшее время ждите статью о том, что мы не дорабатываем, когда возимся с влажным тестом) Пока! 🙂

Источник

Ржаной хлеб с повидлом на остатках закваски

Дело было так: в холодильнике стояла поллитровая банка остатков ржаной и пшеничной закваски, я заблаговременно достала их согреться, чтоб испечь нехлопотный хлеб на скорую руку, ведь дома осталось всего три корочки хлеба, а нас четверо. Около восьми вечера отступать было некуда, очень хотелось вкусного ржаного хлеба на завтрак, потому что сливочное масло и соленая рыбка сами себе ржаную горбушку за ночь не придумают. Представляете, тесто замесила в половину девятого вечера практически одной левой, а хлеб получился такой прекрасный, практически, как настоящий Бородинский!

⠀

Вам надо:

1 поллитровая банка ржаных или пшенично-рданых остатков закваски (или 350-400 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%);

150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

405 гр. ржаной муки (можно цз, можно половину цз, половину обдирной)

380-425 гр. воды (с водой осторожно, тесто не должно быть густым, но и совсем текучим тоже не должно быть).

70 гр. сливового или яблочного повидла;

35 гр. солодового экстракта (или 50 сухого ферментированного солода + 50-70 кипятка);

7 гр. молотого кориандра;

7 гр. тмина (растереть в ступе);

Если у вас есть домашняя мельница, обязательно сделайте свежую муку! Я девятый год использую Hawos Queen1 и каждый раз радуюсь этому 🙂

Все смешайте и месите около 20 минут на 2-2,5 скорости в Ankarsrum. Если вы используете миксер, то месите не крюком, а лопаткой, периодически соскребая тесто со стенок дежи.

Мокрыми руками уложите в подготовленные (смазанные сливочным маслом или воском) формы, разровняйте, накройте бродить при 28-30° на 2-3 часа, но начните поглядывать на тесто уже через полтора часа, мало ли, вдруг очень шустро все будет))

Я использовала форму Exopan Matfer на 500 гр. и Л11, все смазывала сливочным маслом.

Заготовки бродили в расстоечном шкафчике Brod&Taylor и выросли очень-очень хорошо до появления на поверхности пузырей воздуха.

На самом деле, даже немного перебродили, но вы и так это видите, если внимательно посморите на фото:

Пеките без пара в предварительно разогретой духовке первые 15 мин. при 250-260°, через 10-15 мин. щедро сбрызните корку из пульверизатора, снизьте температуру до 200-180° и пеките еще минут 35-40.

Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая, режьте через 6-8 часов или на следующий день.

И, конечно, смотрите это коротенькое, сделанное с любовью и душой хлебное видео))

Источник

Бородинский на закваске и на Sekowa

Привет, друзья! Как ваше новогоднее настроение?)) Я решила показать вам два варианта Бородинских: на закваске и натуральной стабильной Sekowa. Если вы видели, я уже пекла Бородинский, но то был упрощенный вариант без заквашивания заварки, а, после того, как я испекла этот хлеб с дополнительной опарой, поняла, что никакого другого варианта быть не должно.

У ржаного хлеба масса особенностей по сравнению с пшеничным, он очень другой, начиная от вкуса и заканчивая способом ведения теста (подробнее про ржаное тесто можете почитать в этой и этой статье). Замешивая пшеничный, мы формируем тесто, его свойства, развиваем клейковину, которая потом будет держать форму и множество пузырей внутри теста. С ржаным такой фокус не пройдет, долго месить его не надо, потому что тесто у него формируется практически без участия человеческих рук – в процессе брожения, нарастания кислотности. И, если простой ржаной хлеб без заварки испечь очень просто, то заварные имеют свои нюансы. Вместе с заваркой в тесто попадает масса активных ферментов, разрушающих крахмалы и белок, их работе препятствует кислотность закваски, поэтому для ржаного хлеба очень важно правильно выбраживать тесто. В случае с Бородинским заквашенная заварка с частью муки из рецепта играет решающую роль – благодаря этому этапу хлеб получается лучше разрыхленным и менее липким. Итак, поехали 🙂

Для закваски нужно:

15 гр. активной рабочей закваски (для варианта с Sekowa – восстановленного ржаного стартера из холодильника);

60 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте, получится довольно густая масса. Затяните пленкой, чтоб корочки не было, и поставьте в тепло. Температура брожения – около 30 градусов, время – 6-8 часов. Очень хорошо, если у вас есть расстоечный шкафчик, где можно просто задать нужную температуру и поставить закваску. Если его нет, воспользуйтесь духовкой с включенной лампой, при этом включать нагрев в духовке не надо. Предугадывая возможные тепленькие местечки у вас дома, заранее скажу: ставить миску с закваской на батарею не надо, йогуртницы и мультиварки не подходят, все они греют слишком сильно, а в случае с батареей вы не сможете нормально контролировать температуру брожения.

Вот готовая закваска, слева обычная, справа на бакферменте.

Параллельно с закваской или просто рано утром сделайте заварку:

30 гр. ферментированного ржаного солода (который темный и ароматный);

90 гр. ржаной цельнозерновой муки;

7-10 гр. молотого кориандра (2 ч.л.);

Смешайте муку, солод, кориандр, вскипятите воду и залейте эту смесь кипятком. Если есть возможность, поставьте заварку на два часа осахариваться при 60 градусах. Я ставила заварку на плиту с работающей духовкой, потом убирала и остужала, вот такая она получилась.

А теперь опара! В прошлом варианте Бородинского этого этапа нет, после остывания заварки и созревания закваски сразу же замешивается тесто. Возьмите:

185 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Это самое сложное и противное в этом рецепте – смешать муку с заваркой и закваской. Я обычно это делаю в тестомесе или ручным миксером с насадками-крюкам.

Тщательно все смешивайте, выравнивайте поверхности и оставляйте бродить на 3,5-4 часа при температуре около 30 градусов. Слева на обычной закваске, справа – на бакфермнете.

Слева закваска, справа бакферент

Тесто:

100 гр. ржаной цельнозерновой;

75 гр. пшеничной второго сорта (или смеси в равных количествах пшеничной цельнозерновой и высшего сорта);

6-7 гр. соли (можно и все 10, как по мне);

30 гр. сахара (беру обычно 20);

20 патоки (беру мед);

Корианд для посыпки.

Замес простой: в воде растворите соль, сахар, мед, все сложите в чашу тестомеса, замесите до однородности. Я замешивала в Ankarsrum Original крюком на второй скорости минут 5.

Сложите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, оставьте бродить при температуре около 30 градусов.

А вот тут процесс стал ощутимо отличаться: тесто на бакферменте подошло за полтора часа и выглядело вот так.

Тесто на закваске выглядело менее разрыхенным.

Я смазала форму маслом (это единственная форма, которую достаточно смазать маслом и все, к ней вообще ничего не пристает!), аккуратно переложила тесто, ложкой разровняла поверхность и сразу посыпала кориандром. Чтобы он не осыпался, немного вдавила его мокрой ложкой в тесто, но так, чтобы тесто не осело.

Расстойка Бородинского на бакферменте длилась минут 35-40 при комнатной температуре, тесто заметно выросло и на поверхности появились маленькие дырочки.