лучшая российская мраморная говядина
Ведущие производители мраморной говядины в РФ пока работают в «убыточной зоне»
Ведущие производители говядины в России пока не могут выйти из «убыточной зоны», причем их убытки в основном растут, следует из отчетов компаний в системе «СПАРК-Интерфакс».
В Институте конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) называют это «проблемами роста», поскольку производство специализированного мясного скота в России только развивается и требует больших вложений.
Так, работающее в Воронежской области ООО «Заречное», бенефициаром которого является Сергей Ниценко, в 2018 году увеличило убыток от продаж до 780,4 млн рублей с 612,8 млн рублей в 2017 году. Чистый убыток компании несколько снизился и составил 911,1 млн рублей против 1,134 млрд рублей годом ранее.
Выручка «Заречного» в 2018 году выросла до 2,955 млрд рублей с 2,218 млрд рублей в 2017 году.
Комплекс группы по разведению скота и производству мяса включает 12 ферм для маточного поголовья в Воронежской и Калужской областях, площадку для откорма на 100 тыс. га и мясокомбинат мощностью 150 тонн говядины в сутки и 40 тыс. тонн в год.
Компания «Оренбив» (Оренбургская область) в 2018 году увеличила чистый убыток до 246,4 млн рублей против 105,1 млн рублей годом ранее. Выручка выросла до 3,585 млрд рублей с 2,999 млрд рублей в 2017 году.
«Оренбив» принадлежит итальянской Inalca, которая контролируется Gruppo Cremonini.
Завод по переработке мяса под Оренбургом был введен в 2014 году. Инвестиции в проект составили 1,02 млрд рублей. Мощности предприятия рассчитаны на забой до 100 тыс. голов крупного рогатого скота в год.
В апреле этого года Gruppo Cremonini заявила о планах по строительству комплекса по откорму крупного рогатого скота на 5 тыс. голов. Размещение площадки планируется в непосредственной близости от основного убойного производства ООО «Оренбив».
В 2018 году «Мираторг» произвел 108 тыс. тонн говядины, что на 32% больше, чем годом ранее. В первом полугодии этого года производство выросло на 34%, до 69 тыс. тонн.
Что ж касается «Мираторга», то на его показателях отразилась и курсовая разница, поскольку у компании есть валютные кредиты, добавил он.
Купили в магазине говяжьи стейки разных производителей и приготовили с поваром
Коровка, конечно, и в Африке коровка. Но подталкиваемая рынком культура потребления заставляет белорусов в ужасе оглядываться в прошлое (продукты из Советского Союза — единственный достоверный мрак и тоска). Мы застряли настолько глубоко, что до сих пор редкий продавец озаботится правильной разделкой мяса. Тем интереснее будущее. Не дожидаясь его наступления, мы отправились в магазин и купили все, что глаза углядели.
Когда-нибудь вы придете в супермаркет, а на полке вас будут ждать не разрубы и четверти туш (в лучшем случае распиленные, но чаще всего разрубленные лучшим другом мясника — топором), а ровные кусочки, готовые к приготовлению. Но это мы заглянули в XXII век. Пока что рядом с навалами стали выкладывать контейнеры с фасованными кусками — за это спасибо. Традиционно красиво продавать учат россияне. Быстро рядом с «Мираторгом» и «Праймбифом» обычно (по крайней мере в Минске) лежит говядина от Слонимского мясокомбината. Если полистать сайты других мясокомбинатов, в закладках «Полуфабрикаты» коробочки со словом «Стейк» найдутся у многих. Но это на сайтах — в магазинах их найти сложнее.
Что мы хотели сделать? Купить разные куски говядины, упакованные производителем, и отдать их Антону Каленику, шеф-повару Animal Farm. У Антона недавно завелся новый друг — какой-то дорогущий гриль из США. Поэтому мы рассчитываем помочь мясу раскрыть весь свой потенциал. Если он есть, конечно.
Раундрамб-стейк от «Акдимола»
11,49 рубля за 700 граммов (16,5 рубля за килограмм)
Это некий компромисс — недорогой, «альтернативный» стейк (не из спины). В нашем случае — из ноги (тазобедренная часть).
В учебниках пишут, что раундрамб должен быть круглый. Здесь мясник решил сделать по-своему и дал вот такой отрез. Кусок состоит из двух частей: одна правильная, поперек волокон, вторая — вдоль. Каленик предсказывает, что мы его не прожуем: «Такое мясо надо тушить».
— Вообще, если правильно убили корову и положили мясо в холодильник, то четырех дней достаточно для мягкости. Но если это нога, то мягким оно не будет никогда. Или понадобятся манипуляции с маринадом. У меня есть машина, которая с помощью вакуумирования и холода сушит мясо — оно из 300 граммов превращается в 40—50. Потом кладем его в специальный соус, и мясо набирает влагу, возвращаясь к своему весу. Тогда получается мягкий стейк, как из вырезки.
Рибай от Слонимского мясокомбината
12,75 рубля за 700 граммов (18,2 рубля за килограмм)
Грамматура — гарантия от государства. Поэтому редкая пачка обходится без маленького кусочка-довеска.
— Это, конечно, не тот рибай, что на картинках, — комментирует шеф. — Мясо заморозили сразу после убоя. Куски от разных коров, которые могли познакомиться, когда ехали в одном прицепе. То есть у вас есть шансы найти кусок помягче. В нашем случае самый криво отрезанный кусок оказался самым мягким. Вообще, это мясо положить бы в холодильник на пару дней, промакивая бумагой.
Рибай от «Праймбифа»
43,16 рубля за 332 грамма (130 рублей за килограмм)
Он же толстый край — спина, ближе к лопатке. Тонкий край — следующая часть спины в направлении хвоста.
— Все с ним хорошо. По цвету и количеству жира видны и мраморность, и зерновой откорм. Коровка ела кукурузу — смотрите, какого кремового цвета прожилки.
Стриплойн от «Мираторга»
32,89 рубля за 320 граммов (103 рубля за килограмм)
Двести дней зернового откорма, Black Angus (абердин-ангусская порода), редкая гостья на белорусской земле.
— Тонкий край меньше по размеру и более жирный. Это хорошо, — считает Антон. — В общем, тот же рибай, только поменьше. Зерновой откорм виден по цвету.
Портерхаус от Bonfood
30 рублей за 400 граммов (72,5 рубля за килограмм)
Белорусский интернет-магазин относительно недавно открыл офлайн-точку на проспекте Победителей. Суть бизнеса — покупка фермерской говядины и доведение ее до зрелого вида в климатических шкафах. Мы купили самое дорогое из ассортимента — портерхаус 45-дневной выдержки.
Антону кусок тоже нравится.
— Из холодильника, мягкий. Ферменты разошлись. 45 дней? Сомневаюсь. Должно быть посуше и темнее. Но дней 30 точно. Сама говядина обычная, никаких претензий на мраморность. И на зерновой откорм не похоже, скорее обычный. В целом должно быть вкусно.
Маринование уместили в 5 минут.
— Берем свежемолотый перец и посыпаем им. Потом немного оливкового масла. Не солим! Иначе будет сухим.
Пока мясо готовится к огню, проговорим немного о теории.
Для приготовления хорошего стейка должно быть соблюдено несколько условий: правильная порода, откорм, гуманный убой и созревание мяса. В Беларуси есть проблемы с попаданием во все цели. Поэтому полтора пункта — уже хорошо.
Программе по белорусской мраморной говядине можно поставить памятник из мрамора. (Неправда? Покажите хоть один кусок!) Но вступимся за чиновников и поставим рядом еще один памятник — денежному благополучию белорусских покупателей. Одно без второго все равно нежизнеспособно. Или пойдет на экспорт, но тоже мимо наших ртов.
— У нас есть хорошее мясо, но нужно искать. Ехать на мясокомбинат, объяснять, что нужно, — рассказывает шеф-повар. У него в ресторане, кстати, стоят холодильники для дозревания, говядина белорусская, цена стейка — 110 рублей за 400 граммов плюс гарнир.
Как готовим? Раскочегарьте мангал или сковороду как следует. Всего до прожарки медиум мясо будет готовиться минут 10, из них несколько минут на большом огне с каждой стороны, потом поставьте доготавливать в духовку или жарьте чуть дольше, а затем выключите огонь и накройте крышкой минут на 5—10 — дойдет.
— Средняя (medium) и слабая (rare) прожарки нужны для понимания вкуса мяса. При этом надо принять, что пока что наша национальная степень — это сильная прожарка (well done). Однажды в региональном ресторане мне принесли «подошву» со словами «Сырым мясо есть нельзя».
Когда поджарили мясо с одной стороны, переворачивайте и солите. Лишнюю соль мясо не возьмет, поэтому не бойтесь.
Как выбрать мраморную говядину
Мраморная говядина – очень вкусное мясо, содержащее большое количество жировых прослоек, которые плавятся во время готовки, придавая ему сочность и нежность. Его получают от бычков определенных пород, которые выращиваются в особых условиях со строгим сбалансированным рационом вскармливания и забиваются в молодом возрасте. Чтобы приготовленное блюдо оправдало ваши ожидания, нужно знать, как правильно выбрать мраморную говядину для стейка и на какие нюансы стоит обязательно обратить внимание при покупке.
Какая порода бычка
Всего в мире насчитывается более сотни пород, которые подходят для производства мраморного мяса. Наиболее популярная из них – абердин-ангусская (black angus), на которую приходится около 80% всей мировой продукции. Эти животные генетически предрасположены к значительной мраморности, и при правильном выращивании в мясе образуется большое количество тонких жировых прослоек. Говядина этой породы считается идеальным выбором для приготовления стейков: она сочная и мягкая, имеет идеальную структуру и приятный аромат.
Второй по популярности вид коров, из которых делают мраморную говядину – герефорд. Их мясо очень питательное, с равномерно распределенными жировыми прослойками. Многие гурманы считают, что продукция именно этой породы обладает лучшими вкусовыми качествами.
Какой был откорм бычка
Телята мраморных пород выкармливаются материнским молоком до возраста 6-7 месяцев и находятся с коровами на свободном выпасе. В этот период происходит минимальное вмешательство человеческого фактора в их развитие.
Затем бычков отделяют от стада, постепенно ограничивают их подвижность и переводят на особое питание. Его основную часть составляют ячмень и кукуруза, содержащие значительное количество углеводов. Именно кукуруза имеет особе значение в формировании мраморности: благодаря ней образуется большое количество жировых прослоек белого цвета, а само мясо приобретает очень тонкий сладковатый привкус. Многие производители имеют свои секреты откорма, например, в рацион может добавляться мед или вино.
При выращивании категорически исключено применение методов интенсивного производства, которые предполагают использование гормонов роста, антибиотиков и т.п. Животные откармливаются исключительно натуральной пищей, из-за чего цена такого мяса превышает стоимость обычной говядины.
Берем нужный отруб
Если вы выбираете мраморную говядину для стейка, рекомендуется отдавать предпочтение отрубам с одной мышцей в пределах разреза. Если их будет много, то мясо получится жестким из-за расположенных в разных направлениях волокон и большого количества соединенной ткани. Для тушения подойдут любые вырезки.
Вкусовые особенности и внешний вид стейка зависит от того, из какой части туши был сделан отруб. Самое вкусное и нежное мясо получается с середины спины, где мышцы менее всего нагружаются в процессе жизнедеятельности. Это может быть:
Качество отруба обязательно стоит оценить визуально. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, чем у обычной говядины. Поверхность должна быть сухой, а прожилки – как можно более равномерно распределены по всему стейку. Именно от последнего фактора во многом зависит качество прожарки, нежность и мягкость готового блюда.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Смотрим на степени мраморности говядины
В современной классификации выделяется несколько степеней мраморности говядины, от которых зависит вкус, нежность и стоимость. Это:
Такой классификации подлежит мясо молодых животных в возрасте не более 30 месяцев, относящееся к категории качества А.
Способы хранения мраморного мяса
Для того, чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества мраморной говядины в процессе транспортировки, применяется технология шоковой заморозки. Продукция быстро замораживается при очень низкой температуре с интенсивным продуванием, что исключает образование крупных кристаллов влаги, способных разрушить структуру волокон. После оттаивания мясо остается таким же сочным и нежным, как свежее, и не имеет постороннего запаха.
Также мраморная говядина может храниться в охлажденном виде. При поставках покупателям она упаковывается в вакуумные пакеты, которые исключают контакт с воздухом и бактериями, и препятствуют протеканию естественных биохимических реакций.
Мясо мясу рознь: как выбрать мраморную говядину?
Плотное снаружи и невероятно мягкое внутри – так можно описать первые ощущения от мраморного мяса. Мякоть пронизана тонкими жировыми прослойками, которые формируют узор, напоминающий мрамор. При температурной обработке этот жир тает и делает стейк особенно сочным. Вкус хорошо приготовленного блюда из «правильного» мяса невозможно забыть или с чем-то перепутать.
Попробовав качественную мраморную говядину в хорошем ресторане, мы почти сразу же стремимся создать аналогичное блюдо дома. Покупаем свежее мясо, маринуем его и соединяем со специями, формируем стейки, жарим по всем правилам. И вот парадокс: на выходе получается вкус, далекий от того, которого мы так сильно добивались.
Мясо мясу рознь, – утверждают специалисты, – и в этом основной секрет. Кулинарные способности играют далеко не главную роль. Хорошее мясо трудно испортить, а вот плохое – невозможно исправить. Дело в том, что рынки и розничные магазины почти никогда не продают мраморную говядину «ресторанного» качества. Обычное мясо может быть свежим, экологически чистым и даже парным, но при этом далеким от «элиты». Мы постараемся рассказать о некоторых особенностях мраморного мяса и дать несколько советов, где и как купить настоящую премиальную говядину.
В чем секрет?
Мраморное мясо получают от избранных пород, которых несколько на весь мир. Наиболее высокая мраморность у пород абердин-ангус, шортгорнской, японской вагю, герефорд, шароле и еще нескольких. У этих бычков склонность к формированию жировых прослоек заложена генетически. Большую роль играет рацион и уход. Люди, которые выращивают животных «мраморных» пород, соблюдают режим до мелочей, подбирают специальные корма, следят за тем, чтобы бычки проводили время на свежем воздухе. Рекордсмены в этом вопросе – японцы, которые поят своих подопечных пивом и каждый день делают им ручной массаж. Вы можете отнестись к этому иронично, но первый же кусок стейка из японской премиальной говядины вагю лишит вас иронии. Этот уникальный продукт трудно описать словами: он нежный, сочный и потрясающе вкусный.
Страна происхождения
Россия импортирует из-за рубежа большое количество мяса. Очень часто говядину привозят из стран СНГ. Она находится в свободной продаже, купить ее можно без каких-либо трудностей. Гораздо реже можно встретить говядину из Южной Америки: Аргентины или Чили. Она продается, как правило, в специализированных магазинах, отличается высоким качеством, хорошей «мраморностью» по относительно доступной стоимости. Южноамериканские бычки смело могут претендовать на звание «золотой середины» в вопросе соотношения цены и качества. В элитных ресторанах используют австралийскую или американскую говядину, которую практически невозможно купить в рознице.
Страна происхождения напрямую указывает на качество мяса. Конкретная местность – это больше, чем климат и природные условия – это многолетние традиции животноводства и контроль качества. Если климатические условия Южной и Северной Америк вполне можно сопоставить, то система отбора мяса и выходного контроля различна. В Северной Америке развита особая культура потребления мяса. Для них цель – не просто утолить голод, а получить истинное удовольствие. Неудивительно, что американцы предъявляют высочайшие требования к качеству продукта.
Способ откорма
Разные виды мраморного мяса могут иметь ощутимые отличия по вкусу. Причина тому – в использовании разных технологий вскармливания животных. В США для бычков мраморных пород используют комбинированный откорм – гибрид травяного и зернового. Животных выращивают по особому графику, чередуя периоды покоя и активности. Это создает идеальную мраморность – в мышечной ткани животного образуются тонкие жировые вкрапления, которые придают мясу неповторимую нежность и мягкость. В других странах используются либо травяной, либо зерновой откормы. Последний наиболее распространен. На зерновом откорме получается более мягкое мясо, поскольку животное мало двигается. С травяным откормом ситуация обратная – бычки питаются травой на полях, гуляют целыми днями, развивая мышцы, поэтому мясо может показаться более жестким. В ассортименте нашего магазина есть премиальная говядина зернового откорма и травяного – мы рекомендуем попробовать оба вида и сделать выводы самостоятельно.
Замороженное или охлажденное?
Мраморная говядина – продукт скоропортящийся, который очень трудно привезти в Россию свежим, если речь идет о поставках из Новой Зеландии, Америки, Австралии, Аргентины и т. д. Сохранить свежесть говядины и ее свойства помогает технология шоковой заморозки – мясо замораживают при очень низкой температуре и интенсивном продувании, чтобы влага не создавала крупных кристаллов, разрушающих структуру волокон. В замороженном продукте не развиваются вредоносные бактерии, к нему не применяется химическая обработка, поэтому с точки зрения санитарной безопасности такое мясо вызывает значительно больше доверия, чем охлажденное. Вопреки предубеждениям, замороженная говядина не имеет привкуса. После оттаивания она остается такой же нежной и сочной, как свежая. Раскроем еще один секрет: подавляющее большинство ресторанов и кейтеринговых компаний используют только замороженный продукт. Именно из такой мраморной говядины были приготовлены стейки, которые вам так понравились.
В завершении статьи – небольшое резюме. Итак, мраморное мясо премиального качества невозможно приобрести в обычных розничных сетях и на рынках. Такую говядину нужно искать в специальных магазинах либо отправляться в хороший ресторан и наслаждаться вкусом мраморного мяса там. Наиболее «элитной» можно считать говядину из США и Австралии, которую редко привозят даже специализированные продавцы. Здесь на помощь должны прийти более доступные и не менее вкусные аналоги из Аргентины или Колумбии. Рекомендуем немного разобраться в особенностях зернового и травяного откормов, а также ознакомиться с американской системой рангов, которая помогает сделать выводы о качестве мяса еще до покупки. Prime – говядина наивысшего качества, за ней следует Choice, Select, Standard и т.д. Об этом подробнее – в другой статье. Все мраморное мясо из-за рубежа приезжает в Россию в замороженном виде – и это, поверьте нам, совершенно нормально. Главное – правильно его разморозить и приготовить. Специально для вас мы подобрали несколько рецептов, как получить отменный стейк, не выходя из дома.
Что такое мраморная говядина
Мраморная говядина – излюбленное мясо многих гурманов, которое отличается особым вкусом и нежностью. Оно получило название благодаря уникальному рисунку, образующемуся за счет тонких жировых прослоек, и напоминающем текстуру натурального камня. Сегодня этот продукт легко можно купить во многих магазинах и заказать в ресторанах, поэтому многих интересует вопрос: что это такое – мраморное мясо, и стоит ли его пробовать?
История появления мраморной говядины
Хотя сегодня мраморных бычков выращивают во многих странах, родиной такого мяса является Япония. Это достаточно интересный факт, если учитывать, что с конца 17 века, когда официальной религией стал буддизм, было запрещено есть такое мясо. Животных начали разводить для употребления в пищу только в конце 19 века, до этого они использовались как рабочая сила. Когда из-за нехватки свободного места их стали помещать в тесные стойла, выяснилось, что в условиях ограниченной подвижности мясо некоторых пород имеет склонность к «мраморизации». У коров на свободном выпасе такой процесс не происходит, так как жир не накапливается в тканях.
В скором времени традиция выращивания мраморных бычков перешла в Америку. В 1878 году в страну было заведено первое стадо породистых ангусов и открыто производство мраморной говядины. Здесь же во время визита деликатес продегустировал Н. Хрущев, который по возвращению в Советский Союз издал указание об открытии фермы с животными особой породы. На сегодняшний день выбор мраморной говядины в России довольно обширен, и она стала доступна среднестатистическим покупателям.
Чем мраморная говядина отличается от обычной
Дело в том, что мраморную говядину получают от определенных мясных пород, которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек: ангусов, герефордов, казахских белоголовых и прочих. С рождения телят вскармливают молоком, а по достижению 6-7 месяцев переводят на зерновой корм определенного состава, который способствует образованию жира. Также постепенно ограничивается подвижность. Важно, чтобы при этом животное жило в полном умиротворении и не испытывало стресса, который негативно отражается на качестве мяса.
Если говорить об обычной говядине – ее получают с коров молочных пород, которые становятся старыми. Их мясо значительно жестче, а за счет свободного выпаса и другого рациона питания жир быстро рассасывается, не откладываясь в тканях.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
А именно благодаря большому количеству его прослоек, которые быстро плавятся при термической обработке, мраморная говядина получается гораздо нежней и сочней обычной. Элитные сорта настолько мягкие, что буквально тают во рту, и это не речевой оборот, а реальный факт.
Степени мраморности говядины
Процесс производства мраморного мяса строго регламентирован. Перед поставкой покупателям оно проходит отбор, качественным отрубам присваиваются индивидуальные номера. Выделяют четыре степени мраморности, от которых зависят вкусовые качества:
Самые мраморные отрубы находятся в спинной части животных, где мышцы испытывают наименьшую нагрузку в процессе жизнедеятельности. Одним из таких является отруб Рибай.
Польза мраморного мяса
Жир в мраморной говядине не вреден, а наоборот, полезен. Он содержит большое количество Омега-3 и Омега-6 кислот, витаминов группы В и жизненно важных микроэлементов. Его компоненты укрепляют иммунитет, благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, оказывают антиоксидантное воздействие, улучшают регуляцию гормонов и ускоряют метаболизм.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Это продукт способствует стабилизации числа сердечных сокращений при тахикардии и увеличивает скорость передачи нервных сигналов. Мраморную говядину можно употреблять в пищу в любом возрасте, как раннем, так и преклонном.
Блюда из мраморной говядины
Традиционное и очень вкусное блюдо из мраморной говядины, которое раскрывает вкусовые особенности данного продукта, это стейк: Рибай, Портерхаус, Сирлойн, Шатобриан и другие. За счет мягкости и сочности процесс готовки проходит очень быстро: для средней прожарки достаточно всего 5-8 минут. После приготовления мясу нужно дать немного отдохнуть, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Из мраморной говядины готовят отличные бургеры, которые подаются во многих ресторанах. Сделать их дома самостоятельно также не составит труда: можно купить уже подготовленные котлеты из фарша, которые останется только обжарить. Также многие предпочитают готовить из этого мяса популярное французское блюдо бургиньон: тушеная в винном соусе с овощами мраморная говядина получается особенно нежной.
Теперь вы узнали, что это – мраморная говядина и за что она ценится, и наверняка захотите попробовать что-то из перечисленного, чтобы по достоинству оценить вкус этого замечательного продукта.