лучший луковый суп в москве

Стрит-фуд в Москве: 5 мест, где можно поесть луковый суп

Мetro проинспектировало рестораны французской кухни

Подустав от зимнего мрака, Мetro проинспектировало рестораны французской кухни в поисках наваристого спасения от хандры

1. Chez Maman

Суп луковый
Цена: 330 руб.
Впечатления: Признаюсь, мало анализировала свои впечатления во время еды – настолько этот суп оказался безупречным. Изначально он покорил меня своим внешним видом – аппетитные обжаренные тосты, покрытые упругим расплавленным сыром и зеленью, лежат сплошной «шапкой» на бульоне. Вкус тоже не подкачал – насыщенный, яркий, чуть пряный.
Где искать: Большая Никитская ул., 21

Суп луковый в Chez Maman.

Мария Позина, «Metro»

2. Хлеб насущный

Суп луковый в хлебе
Цена: 415 руб.
Впечатления: Оригинальная подача – в буханке хлеба вместо тарелки, – на мой взгляд, всё равно не оправдывает столь высокую цену за блюдо из обычного лука. Мне понравилась консистенция супа, близкая к пюре, – лучок мягкий, можно даже не жевать – и кисло-сладкий вкус. Но есть суп было неудобно: сыр липнет к ложке, тянется ото рта и обратно – выглядишь при этом не очень.
Где искать: сеть, мы были на Страстном бульваре, 8

Суп луковый в «Хлебе насущном».

Мария Позина, «Metro»

3. Жан-Жак

Традиционный луковый суп с запечёнными сырными тостами
Цена: 320 руб.
Впечатления: Суп действительно выполнен в традициях французской кухни – во всяком случае, внешне очень похож на тот, что я пробовала в Париже. Но на вкус мне лично показался скучноват – не хватает кислинки, приправ, ярких запоминающихся ноток.
Где искать: сеть, мы были на Верхней Радищевской ул., 15/2

Суп луковый в «Жан-Жаке».

Мария Позина, «Metro»

4. Суп-кафе

Суп луковый
Цена: 170 руб.
Впечатления: Самый демократичный вариант из всех встреченных не услаждает взор, зато порадовал мои вкусовые рецепторы. В центре блюда плавает кругляш хлеба (вызвавший подозрение в своей свежести) с каплей сыра посередине, но всё, что вокруг – бульон с обилием чуть жестковатого, но кисло-сладкого лучка – очень неплохо.
Где искать: 1-я Брестская ул., 62

Суп луковый в «Суп-кафе».

Мария Позина, «Metro»

5. Paul

Суп луковый
Цена: 249 руб.
Впечатления: Несмотря на то что официанты тут нарочито часто обращались ко мне «мадам», погружения в атмосферу Парижа не произошло. Блюдо выглядело довольно уныло – особенно два тонких тостика разных размеров на фоне огромной тарелки. Сам суп тоже не принёс радости – еле тёплый, на вкус сладковато-пресноватый. В целом похлёбка без души.
Где искать: сеть, мы были на Лесной ул., 7

Источник

Блюдо недели: луковый суп из Niqa

Каждую неделю ресторанный критик The City Александр Ильин выбирает одно главное блюдо, которое совпадает с нашим настроением и ощущением себя в городе. На этот раз это традиционный французский суп, который идеально воплотили в жизнь в московской кондитерской.

Московская ресторанная жизнь полна парадоксов, и вот один из них: в кондитерской Niqa, изящной, как чашка севрской мануфактуры, обнаружен лучший в городе луковый суп. И это с учетом того, что луковый суп у нас в принципе готовить умеют не очень, ну и не любят. А во Франции он давно считается блюдом для туристов и потому тоже, мягко говоря, не блещет.

Но про все эти неприятные обстоятельства в Niqa, похоже, не слышали, а просто взяли классический рецепт и без всякой экономии воплотили его в жизнь. Лук не абы какой, а сладкий белый и — замечу особо — хорошо, без всяких корешков, которые горчат, очищенный и правильно нарезанный. А затем на сливочном масле неторопливо, при постоянном помешивании обжаренный, так чтобы без единой подпалины. Куриный бульон — я не видел его в исходном состоянии, но даже в супе он пахнет выросшей на свободе курицей и чуточку тимьяном.

Гренки с сыром, которые принято выкладывать поверх супа при подаче — ну, тут понятно, багеты в Niqa свои, поэтому свежее быть не могут. И гренки эти не загублены на перегретой сковородке, а нежно подсушены в печи, и хорошо было бы, кабы так готовились все гренки на свете. И все это, разумеется, находится в полной гармонии и идеальном балансе. Простая еда, а сколько радости.

Цена: 560 рублей
Адрес: Тверской б-р, 14, стр. 5

Источник

10 лучших согревающих супов в московских ресторанах

В Москве холодно, надо греться. В кухнях разных народов мира для этой задачи предусмотрены различные и очень разнообразные супы. Вот 10 мест, где они лучше, чем везде.

1. Том-ям в «Том Яме»

Фото: facebook.com/Том ям

Как известно, пряности и перец чили согревают не хуже радиаторной батареи. Поэтому азиатский суп отлично ложится не только на их азиатскую жару, но и на наши морозы. На Центральном рынке предостаточно таких пряных мест, где вы можете заесть очередное похолодание. Например, лавочка «Том Ям», где, как ясно из названия, тайские супы – главное блюдо.

Что том-ям c креветками, что том-кха с курицей здесь прекрасны, особенно с учетом цены и размера порции. За огромную плошку с вас возьмут меньше 400 рублей. Кроме супа, в этой лавочке есть сырный чай. Владельцы уверяют, что в Москве его больше не готовит никто. Попробуйте при случае хотя бы из любопытства.

Центральный рынок
Рождественский бульвар, 1

2. Рыбная похлебка в Probka на Цветном

Местную средиземноморскую рыбную похлебку некоторые знатоки называют спасительной и антипохмельной. Может оно и так, но применение у этого острого, ароматного и сытного блюда куда более универсальное.

Отлично утоляет голод, согревает и напоминает о лете, море и солнце. Ешьте обязательно вместе с хлебом пульезе, который пекут здесь же. При цене в 1290 рублей вполне может служить самостоятельным блюдом. Многие гости ходят сюда ради него в том числе. Другая гордость ресторана – аньолини, закрытая паста, равиоли почти микроскопические филигранной лепки: на каждую штучку приходится лишь два грамма начинки из говядины и пармезана. Стоит такое блюдо 590 рублей, что в пересчете на затраченное поварами время очень гуманно.

3. Суп с морепродуктами в Crabber

Еще один крабовый ресторан, где, помимо прочего, подают и морепродукты. Например, суп «Босфор» с белой рыбой, креветками и кальмарами. В этот густой суп на рыбном бульоне, помимо морепродуктов идут чечевица, булгур и овощи. Порция спокойно заменит целый обед, так что цена в 1290 рублей при таком раскладе вполне обоснована. Альтернатива: лапша с морепродуктами или с гребешками и песто, если захочется что-то полегче.

4. Супы народов бывшего Союза в «Восходе»

Кухни бывших союзных республик богаты на супы и похлебки. И речь совсем не про борщ и харчо. Хотите узнать, что еще готовили и ели на территории СССР, спрашивайте азербайджанский суп хамраши с фрикадельками из ягненка, лапшой и фасолью. Или нарын с лапшой, вяленой говядиной, луком и гранатом, популярный в Средней Азии.

Или вариант нашего родного горохового супа со свининой – калмыцкий с кониной.

Цена такого знакомства с кухней дружественных народов вполне скромная, за наваристый и сытный суп возьмут от 440 до 760 рублей, в зависимости от ингредиентов.

Парк «Зарядье»
Варварка, 6

5. Рамен в [ku:]

Во-первых, готовить рамен – целое искусство, каким бы простым это блюдо не казалось. Во-вторых, благодаря тому, что для рамена берут только крепчайший бульон, для которого мясо варят десять, а то и двадцать часов, он очень полезный как минимум для связок и суставов, да и в целом считается одним из элементов долголетия японцев.

Супруга владельца [ku:], ресторатора Дениса Иванова, – японка Чизуко Сирахама, она концепт-шеф раменной. За качеством госпожа Сирахама следит с особым пристрастием. На кухню купили дорогую японскую машину для приготовления лапши, тренировать поваров регулярно приезжают мастера из Японии, и все пряности везут оттуда же.

В меню несколько разновидностей, поскольку рамен – титульное блюдо бара, порции большие. Для знакомства берите рамен сукияки (за 840 рублей) – говяжий бульон с соевой пастой мисо и саке, луком и баклажаном, мраморной говядиной и яйцом пашот.

Смоленская улица, 8 или Большая Грузинская, 69

6. Японские супы в Shiba

Японцы – мастера супов, даже если вы думали, что их конек – это суши и роллы. Они знают как правильно приготовить не только гениальный бульон, но и лапшу, да еще и так, что вы не то, что не прибавите в весе, а даже сбросите пару кило, настолько сбалансированна их кухня.

В японском ресторане Аркадия Новикова можно попробовать и бульон с гречневой лапшой соба, и отличный суп без нее, называется шабу-шабу. Его готовят на мраморной говядине, добавляют тофу, зеленый лук, водоросли вакаме, имбирь и кунжут. Стоит все удовольствие 950 рублей, поскольку в ход идут дорогие ингредиенты, да и цена аренды на Патриках влияет. Но уверяем, удовольствие вы получите и от обстановки, и от блюда.

Большой Палашевский переулок, 1/14

7. Суп с томленой уткой в Twins Wine Space

Красивый винный бар, где даже суп превращают в высокую кухню. У руля стоят шеф-повары Иван и Сергей Березуцкие, чей талант признал ведущий мировой рейтинг World’s 50 Best. На обед готовят несколько вариантов, для случаев крайних морозов или сырости, советуем заказать суп с томленой уткой и чечевицей.

Стоит порция 560 рублей, за что вы получите наваристый утиный бульон с утиной ножкой конфи, чечевицей, обжаренными грибами и имбирем и со свежим шпинатом. Сдобрить суп здесь всегда можно хорошим вином – выбор в баре феноменальный!

8. Очень большой суп в Officina

Фото: facebook.com/Ristorante Officina

В этом небольшом итальянском ресторане хороша не только паста, но и гигантская порция куриного супа. За 380 рублей вам подадут не просто отличный бульон, но и положат в него домашнюю пасту и яйцо. Продолжить обед или ужин вы всегда сможете отменной пастой, хотя едва ли она в вас влезет следом после такой щедрой порции супа: его впору заказывать на двоих.

9. Чихиртма в Megobari

В этом грузинском баре, маленьком и очень уютном, согревает не только еда, даже стены. Берите классическую чихиртму из курицы, на густом бульоне со сливочным маслом и зеленью, следом заказывайте фирменный хачапури-лодочку и никакие морозы вас нипочем. Грузинская кухня здесь на очень высоком уровне, при этом цены совсем невысокие. Суп обойдется в 310 рублей, идеальный хачапури в 450-500 рублей.

10. Суп с чуреком в 15/17 Bar & Grill

В этом небольшом баре готовят превосходную ближневосточную еду, одну из лучших в Москве. Как и паназиатская, кухня Ближнего Востока богата пряностями и ароматами. Суп здесь, правда, всего один, на говяжьем бульоне, с мясом и широкой лапшой, очень сытный и согревающий.

Хотя порция и большая, но обязательно закажите к нему свежий хлеб. В баре пекут лепешки-чуреки такие, что уходить не захотите. Отламываете кусочек еще теплого хлеба, который поджарен на мангале и присыпан пряностями, съедаете плошку горячего супа – не заметите, как зима пролетела. Цена супа – 590 рублей, а лепешка обойдется в 80 рублей.

Источник

Как приготовить дома блюда французской кухни

Этой статьей мы продолжаем цикл с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня — рецепты традиционных французских блюд и их себестоимость.

В статье расскажу, как приготовить дома луковый суп, рататуй, галеты из гречневой муки и шоколадное печенье. Я выбрала эти блюда потому, что это классика французской кухни, за исключением разве что печенья. Распишу не только сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делается на глаз и добавляется по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления блюда. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам сентября 2021 года.

Как я считала стоимость блюд

Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.

Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — например, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.

Сыпучие и жидкие ингредиенты могут измеряться и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30. Но в кулинарии такие допущения возможны.

Луковый суп — 250 Р на четверых человек

Луковый суп — это настоящая французская классика. Это суп с очень концентрированным вкусом. Возможно, его не стоит давать маленьким детям — мой ребенок его есть отказался, — а также людям, у которых есть сложности с пищеварением. Мне луковый суп показался очень интересным, но каждый день я бы его есть не стала. Если вы нормально относитесь к луку, приступим.

Настоящий луковый суп темно-коричневого цвета из-за карамелизации сахара во время жарки: лук очень богат сахаром. Чтобы усилить карамелизацию, в суп дополнительно добавляют и обычный сахар.

Варить луковый суп можно как на воде, так и на бульоне. У меня свиной бульон. В него добавляют важный вкусовой ингредиент — алкоголь. Это может быть портвейн — я использовала его — или херес. Американский повар Джулия Чайлд в своей книге «Я научу вас готовить» предлагает использовать коньяк, арманьяк или бренди. Алкоголь испарится при кипении, оставив нужный нам аромат и приятное послевкусие.

Курс о больших делах

Ингредиенты на 4 порции

Порядок приготовления такой:

У меня горшочек довольно большой — диаметром 10,5 см. Для жаркого это оптимальный размер: в нем умещается две порции. А вот для лукового супа он великоват. Поэтому я подавала суп в тарелке.

Сколько стоят ингредиенты для лукового супа

стоят ингредиенты для четырех порций лукового супа

Рататуй — 279 Р на четверых человек

Рататуй — это классическое блюдо французской кухни, которое приобрело особенную популярность после того, как «Дисней» выпустил одноименный мультфильм.

По сути, это овощное рагу. Его обязательные компоненты — простые овощи: кабачок, баклажан, помидор, лук, морковь. Поскольку это блюдо из Прованса — региона на юго-востоке Франции, который известен на весь мир своим качественным оливковым маслом, — это масло в блюде обязательно.

Существует две версии рагу: быстрая и долгая. Обычно я делаю быструю. Для этого все овощи отдельно обжариваются на сковороде на оливковом масле, потом соединяются и тушатся, причем тушение по желанию.

Долгий рататуй состоит из двух элементов: соуса и верхнего слоя из тонко нарезанных овощей. Овощи выкладываются на соус и запекаются. Мы будем готовить долгий, но очень эффектный в подаче рататуй как в мультфильме по рецепту с ютуб-канала Cool Cooking с моими комментариями.

Ингредиенты на 4 порции

Сколько стоят ингредиенты для рататуя в сезон — летом и осенью

уйдет на четыре порции рататуя

Это долгое блюдо: весь процесс от начала до конца у меня занял 5 часов. Поэтому в ресторанах заготовки для рататуя всегда делают заранее. Но от меня потребовалось в общей сложности полтора часа работы, которые я разбила на две операции: приготовление соуса и нарезку и выкладку овощей для верхнего слоя. Остальные 3,5 ч работала сковородка и духовка.

Рататуй — яркое блюдо, которое подойдет для праздничного стола. Его можно подать и само по себе, и как гарнир для основного блюда.

Галеты из гречневой муки — 111 Р на троих

Галеты во Франции — это не только сухие квадратные печеньки, как у нас в России. Галетой там называют еще как минимум два разных блюда. Первое — это пирог волхвов, или королевская галета, по-французски Galette des Rois, — традиционный десерт, который пекут в некоторых странах на праздник Богоявления. Это довольно сложное изделие из слоеного теста с миндалем. Однажды я обязательно его испеку.

Существуют разные рецепты бретонских галет. В некоторых есть только гречневая мука, причем цельнозерновая, что дает насыщенный вкус гречки. Это может нравиться не всем, хотя это полезно. Поэтому часто в тесто добавляют пшеничную муку. Она дает более мягкий и привычный вкус и упрощает работу с тестом: за счет белка — глютена — тесто становится более эластичным.

Гречневая мука довольно прихотливая. Я делала галеты от разных шефов и каждый раз сталкивалась со сложностями: то тесто было слишком густым, то блины намертво приставали к сковороде, то были толстыми. Выбирая рецепт для этой статьи, я обратилась к опыту очень известного в мире российского шеф-кондитера. И очень удивилась: в процессе работы оказалось, что в рецепте не хватает 600 г воды и еще одного яйца. Это я выяснила опытным путем. Поэтому в статье привожу свой получившийся рецепт.

При работе с бретонскими галетами, как и при работе с обычными блинами, нужно соблюдать несколько правил:

Ингредиенты на 3 готовые галеты

Галета — это конструктор. Ее можно не только собирать по частям, но и готовить тоже. Я распределяю процесс на два дня. Вечером первого дня пеку сами блины, а на следующее утро заворачиваю в блин яичницу. Конечно, можно управиться и в один присест. Но я не люблю тратить много времени на приготовление завтрака: когда я голодная, меня это раздражает. Поэтому сначала мы будем печь блины. Из этого количества теста у меня получается 24 блина. Выпекать их чуть более часа.

Вот как приготовить тесто:

Для продолжения оформления блюда нам понадобятся три блина — по количеству дегустаторов. Блины нужно подогреть. Остальное можно заморозить. Затем действия будут такими:

Единственную сложность в этом блюде может вызывать гречневая мука. Она дороже пшеничной, и ее не всегда просто найти. Обычно она продается в крупных сетевых магазинах, но мне пришлось покупать ее в «Азбуке вкуса».

Источник