луковый хлеб на закваске рецепт в духовке
Впервые в жизни выпек хлеб на закваске с жаренным луком
Тот что с луком вышел очень ароматным и вкусным. Один только запах вызывает апетит)
А вот так добавил жаренный лук в тесто, после чего хорошенько вымесил.
От начала приготовления закваски до момента употребления прошло 3 дня)
Но результат стоил ожиданий. Впредь буду делать только хлеб на закваске.
Уважаю. Но 99% ем черняшку.
Хлеб с сыром и чесноком
Этот хлеб напоминает по вкусу пампушки с чесноком. Моей семье он очень понравился. Попробуйте приготовить и вы.
Тесто делается безопарным способом. Замешивается, ему дают подойти до увеличения в два раза, затем перебивают, делят на части и формуют.
Сливочное масло растапливают на сковородке, помещают туда измельченный чеснок, дают настояться.
Этот хлеб я формовала лепешками, потом очень удобно использовать их на бутерброды.
Вместо чеснока масло можно смешать с сахаром и корицей и окунать туда маленькие шарики. Это будет садкий вариант. Такой хлеб называют обезьяний
Тесто на закваске КМКЗ
Тесто без закваски:
Мука пшеничная — 500 Грамм
Молоко — 300 Миллилитров
Свежие дрожжи — 15 Грамм
Сахар — 1 Чайная ложка
Соль — 1 Чайная ложка
Сливочное масло — 50 Грамм
Чеснок — 1-2 Зубчиков
вариант формовки шариками
Формовка хлеба показана на видео
Всем хорошего хлеба!
Пита на сковороде
Пита — это круглая лепешка с «кармашком» внутри. Чаще всего пита служит основой для различных бутербродов. В «кармашек» кладут мясо, котлеты, овощи, смазывают различными соусами и т.д. Такую лепешку можно кушать и как хлеб.
растительное масло — 2 ст. л.;
вода горячая — 200 мл.
Для замешивания теста для питы в миску просеять муку. В горячей воде (температура воды, примерно, 80 — 90 градусов) растворить соль. Вылить воду с солью к муке. Добавить растительное масло. Перемешать все ингредиенты сначала при помощи вилки, чтобы не обжечься, при этом тесто начнет собираться в комочки. Далее продолжаем замес руками, вымешиваем тесто около 7 минут. Оно должно получиться гладким, однородным, не плотным, но хорошо держащим форму. Кладем получившееся тесто в полиэтиленовый пакет и оставляем отдохнуть при комнатной температуре на 20 минут. Готовое тесто получается мягким и податливым, с ним легко работать. Тесто скатываем в колбаску. Нарезаем колбаску на 8 равных частей. Каждую часть скатываем в шарик, накрываем шарики пленкой, чтобы они не заветривались. Далее рабочую поверхность (обязательно!) смазываем растительным маслом или присыпаем мукой (если раскатывать тесто на голой поверхности, оно может немного пристать к ней и, при перекладывании на сковороду, нарушится нижняя поверхность теста, а это значит, что пита не сможет раздуться, а значит не образуется «кармашек», который и является характерной особенностью этой лепёшки). На подготовленной рабочей поверхности раскатываем вначале один шарик теста в лепешку диаметром 15-16 см. При раскатке старайтесь сделать лепешку как можно более круглой, от этого зависит, насколько пышной она у вас получится (именно при округлой форме лепешки пар правильно поднимается вверх, тем самым образуется характерная для питы форма). Подготовленную заготовку кладем на хорошо разогретую сухую сковороду (смазывать сковороду маслом не нужно). Жарим питу с двух сторон по 25 — 30 секунд с каждой стороны) на огне чуть выше среднего, стараясь поддерживать сковороду в хорошо разогретом состоянии). На этом этапе пита будет еще плоской. Далее опять переворачиваем питу на ту сторону, с которой начинали печь лепешку, и на этой стороне примерно через 20 секунд пита начнет покрываться пузырями и надуваться. Затем перевернем ее еще раз на другую сторону и пропечем опять 25 – 30 секунд, при перевороте лепешка немного сдуется и не будет такой пышной, в этот момент снимаем ее со сковороды. Аналогично раскатать и испечь остальные лепёшки. Готовые питы надрезаем либо с краю и начиняем любой начинкой на ваш вкус, либо разрезаем пополам и образовавшиеся кармашки наполняем нужными нам ингредиентами. Питы, приготовленные в домашних условиях на сковороде, получаются аппетитными и вкусными. Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!
Карельский хлеб
Этот хлеб выглядит и пахнет, как ржаной, но на самом деле он пшеничный. Это можно понять и по его высокой пористости и легкости. У этого хлеба великолепный, очень яркий и пряный вкус. Его можно есть просто так, без каких-либо добавок.
Я присмотривалась к этому хлебу практически с начала своего пути хлебопёка. но все никак руки до него не доходили, так как я люблю ржаной хлеб и стараюсь осваивать всё новые его сорта. Но тут помог случай. Некоторые сорта хлеба я готовлю по многоступенчатой технологии в течении нескольких суток, и в один прекрасный день я немного запуталась и приготовила заварку для хлеба на сутки раньше. Собственно поэтому я и вспомнила про Карельский хлеб и решила всё-таки его испечь и нисколько об этом не пожалела!
Я использую для своего хлеба закваску КМКЗ. Она мне нравится больше всего. Как ее сделать. я писала тут: Очень классная простая и удобная закаска для хлеба. КМКЗ
Вот раскладка продуктов на этот хлеб:
Для заварки берем ферментированный солод. Завариваем его кипятком. Я еще добавляла кориандр и муку, но это только потому, что делала заварку для бородинского. по ошибке.
Накрываем заварку крышкой и помещаем в теплое место, где поддерживается температура 63-65С на 4 часа. У меня есть дегидратор в виде шкафчика, я помещаю туда. Можно в духовку. Можно на плиту, но при этом надо контролировать температуру. На изготовление заварки вашего активноно времени уходит минут 5. Остальное время заварка просто стоит, без вашего участия. Даем заварке остыть градусов до 30.
Далее готовим опару. Просто смешиваем все компоненты. КМКЗ можно брать прямо из холодильника, неосвеженную. Тратим на это тоже минут пять своего времени, и убираем опару в теплое место, с температурой 29 С на 3 часа. За это время опара немного поднимется и у нее появится очень вкусный запах. Еще вкуснее. чем был у заварки. Так как заварка пахнет тоже великолепно. У меня её запах почему-то с шоколадом ассоциируется.
Далее замешиваем тесто. Патоку я использую карамельную, покупала на вайлдбериз. Оставляем тесто бродить на полтора часа. Через час 15 делаем обминку.
Выпекала я в формах, на камне.
Духовку заранее в течении часа разогреть до 230 градусов. После того. как поставили хлеб в печь. снизить температуру до 210 или 200 С. Первые 10 минут выпекаем с паром.
Всем приятного аппетита и вкусного хлеба!
Лепешки сметанные с сыром
Дочь сегодня попросила сделать на завтрак лепешки с сыром. Я решила, что рецептура сметанных лепешек подойдет для этого идеально, и не ошиблась! Вкусные, ароматные лепешки с хрустящей корочкой, были съедены еще горячими!
Из 938 гр теста получается 8 лепешек.
На картинке рецептура на закваске КМКЗ.
Как сделать эту суперзакваску, читаем тут:
Если хотите делать без нее, вам потребуется на 3-4 часа больше времени, для того, чтобы подготовить опару.
225 гр пшенчной муки высшего сорта
10 р прессованых дрожжей
275 гр пшеничной муки высшего сорта
10 р прессованых дрожжей
75 гр сливочного масла( в конце замеса)
Окончательная рсстойка 45-90 минут при 30 С
Перед выпечкой лепёшки надо наколоть шпажкой и смазать яйцом.
Я еще посыпала из тёртым сыром.
Дать остыть и можно есть. Так они вкуснее.
Батон нарезной на КМКЗ и на опаре
масло берется сливочное, комнатной температуры
КМКЗ прямо из холодильника, нагреть до комнатной температуры
Я делаю замес в хлебопечке. Сначала высыпаю туда муку и соль. В отдельной чашке смешиваю воду, дрожжи и КМКЗ. Выливаю эту смесь к муке. Запускаю в ХП режим замешивания теста. В конце замеса добавляем размягченное сливочное мсло или маргарин.
Температура теста должна быть 30 градусов.
Оставляем тесто на 90 минут для брожения.
Делаем обминку, подформовываем, оставляем на 15 мин.
Формуем батон, даем подняться 35 мин при температуре 32 С.
Духовку заранее раскаляем до нужной температуры
Перед посадкой в духовку, делаем надрезы.
Если делать этот хлеб без КМКЗ, то он делается на опаре, чуть меньше половины муки выбраживается в опаре 3-4 часа
5 гр свежих дрожжей
18 гр масло или маргарин
Время брожения теста 1-1,5 часа
Окончательная расстойка 35-60 мин
Успешная закваска. Миф о бездрожжевом заквасочном хлебе. Роль МКБ в мучных заквасках
Привет. Сегодня разбираем миф и теорию заквасок. Еще раз вспомним что означает термин закваска.
Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста[2] и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности[3].
Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.
Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).(отрывок из Википедии)
Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.
Пекарские дрожжи: (лат. Saccharomyces cerevisiae) — вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков (дрожжей) из класса сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях. В 1996 году пекарские дрожжи стали первыми эукариотами, чей геном был полностью секвенирован[2].
Дрожжи продуцируют(создают) вещества, которые необходимы для жизнидеяиельности МКБ, они же (МКБ) создают условия для поддержания жизнедеятельности диких дрожжей. Замечаем, что их жизнедеятельность протекает на взаимовыгодных условиях.
Что за этакие взаимовыгодные условия? Дело в том, что для нормальной жизнидеятельности дрожжам требуется кислая среда. МКБ(молочнокислые бактерии) и создают таковую среду, продуцируя молочную кислоту. Самим же МКБ требуются для их нормальной жизнидеятельности витамины, аминокислоты, которые продуцируют как раз дрожжи, а значит выступают и стимуляторами роста МКБ. Это называется взаимовыгодными условиями или симбиоз.
Симбио́з — форма тесных взаимоотношений между организмами разных видов, при которой хотя бы один из них получает для себя пользу. Симбионт — организм, участвующий в симбиозе.
Патогенная микрофлора существует в основном в среде близкой к нейтральной. По этой причине при активном росте МКБ происходит подавление патогенных микроорганизмов благодаря выработке МКБ-ми молочной кислоты, проще говоря создают кислую среду не пригодную для существования патогенной микрофлоры.
Молочная кислота (α-оксипропионовая, 2-гидроксипропановая кислота) CH3CH(OH)COOH — одноосновная карбоновая кислота с тремя атомами углерода, содержащая гидроксильную группу. Соли и эфиры молочной кислоты называются лактатами. Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаров и играет важную роль в метаболизме.(Википедия)
Переходим к самому интересному. Раньше думал, что МКБ поднимают тесто, оказалось глубоко ошибался, пока не начал изучать эту тему. Мы уже узнали, что роль МКБ создать комфортную среду для существования и роста дрожжей, а их роль поднимать тесто и разрыхлять его.
Какова же роль МКБ для конкретных случаев?
Ква́шение: (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование[2]) — способ заготовки пищевых продуктов впрок[3], консервирования путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. Почему так происходит? Вспоминаем, что патогенные микроорганизмы не живут в кислой среде, которую продуцируют МКБ, это называется консервацией.
Касаемо кисломолочных продуктов, при выработки МКБ-ми молочной кислоты происходит сворачивание(свертывание) молока за счет кислой среды(кислоты), таким образом получают кефир, простоквашу и тп.
Миф о бездрожжевом хлебе. Теперь понимаем тот факт, когда пишут «БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ» является не верным. В закваске при соединении муки и воды происходит через определенный период процесс ее сквашивания за счет роста МКБ, а следовательно и выработки молочной кислоты, которая приводит к активному росту диких дрожжей.
В предыдущем посте уже делился таблицей созданной мною по выведению заквасок, но и здесь оставлю ссылку(в первом комментарии) для скачивания,пользуйтесь для упрощения процесса выращивания заквасок. В таблице требуется только проставить нужные даты на время создания закваски.
Давайте наберем 30 и более плюсов,чтобы мог размещать посты чаще за счет рейтинга.
Морковные хлебцы и луковый хлеб на закваске
Любой хлеб можно разнообразить овощными добавками, это могут быть лук или морковка, тыква или кабачок, томаты, чеснок и вообще, практически все, что попадет под руку. Я редко пеку с такими добавками, а сейчас вот решила попробовать лук и морковь в хлебе с цельнозерновой мукой. Получилось интересно)
Мой хлеб по мотивам рецепта Австрийских рожков, который у себя в журнале выложила Василиса, точнее, у меня даже не по мотивам, это больше похоже на вольную интерпретацию или рецепт-фантазию. Я не использовала дрожжи (у меня тогда еще не было чудесных био-дрожжей, а обычные решила не брать), из семян взяла только лен, в тесто добавила в первом варианте лук, в другом — тертую морковку и в обоих вариантах использовала разное количество домашней пшеничной цельнозерновой муки. Мне больше понравился вариант с морковкой, с луком тоже хорошо, но, мне кажется, лучше всего лук проявляет себя в белом пшеничном хлебе.
Первый вариант — луковый.
Для закваски:
8 гр. стартера пшеничного или ржаного. Если используете ржаную закваску, то для уменьшения кислинки можно предварительно подкормить небольшое количесвто закваски белой мукой и уже на этой перекормленной закваске поставить опару. К примеру, можно взять 3 гр. стартера+20 гр. белой муки и 15 гр. воды)
80 гр. белой пшеничной муки;
56 гр. воды.
Смешиваем, хорошо накрываем и оставляем в прохладе (18-20 градусов, если у кого есть такая возможность) примерно на 5-6 часов. Опара не должна полностью созреть, но должны быть видны признаки брожения — немного пузырей внутри и едва округлая шапка, поэтому лучше всего выбраживать ее в прозрачной банке. Вот моя, я ее показывала в статье про некислый хлеб.
Видно, что она не дошла до пика, пузырей внутри немного, но она уже насыщенная и активная, если кусочек бросить в воду — он не утонет. Несмотря на незрелость этой опары, она вполне сможет поднять тесто, даже без дополнительной помощи дрожжей. Если у вас дома тепло (27-29 градусов), то я бы посоветовала выбродить опару примерно до такого состояния, как на фото выше (завести будильник, чтоб он прозвенел через 4-5 часов) и поставить ее в холодильник, чтоб не перезрела.
Параллельно с закваской, то есть, вечером, делаем заварку, берем:
50 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. кипятка.
Просто заливаем муку кипятком, размешиваем, чтоб не было комочков, накрываем и оставляем в теплом место осахариваться до утра. Для этих целей емкость с заваркой можно поставить в йогуртницу, где постоянно поддерживаетя температура около 40 градусов.
Лен заливаем водой и оставляем до утра.
Для теста берем:
Всю закваску;
Всю заварку;
Всю мочку;
125 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. цельнозерновой пшеничной (у меня свежесмолотая после недельной отлежки)
10 гр. соли;
160 гр. воды;
150 гр. репчатого лука;
1-2 ст.л. подсолнечного масла.
Перед замесом поджариваем лук на масле до мягкости и легкой золотистости, снимаем с огня, даем остыть.
Из всех ингредиентов, кроме семечек, соли и лука замешиваем тест. После замеча даем ему минут 30 полежатьв покое (аутолиз) и продолжаем замес. В самом конце добавляем лук, соль и семечки и вымешиваем до однородности.
Подтягиваем тесто в шар и кладем в миску, смазанную растительным маслом. Брожение — 2,5 часа с парой складываний с часовым интервалом.
Тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную маслом или посыпанную мукой, округляем и даем минут 20-15 отдыха.
Формуем овальную или круглую заготовку и укладываем на расстойку в корзинку (2-2,5 часа при температуре около 25-26 градусов).
За час до начала выпечки включаем духовку разогреваться до 240-230 градусов с камнем. Если будете печь на противне, то получаса разогрева с противнем в духовке будет достаточно. Расстойвшуюся заготовку аккуратно выкладываем на лопату, делаем лезвием надрезы и отправляем в печь. Выпечка минут 45, первые 15 минут с паром, потом пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов.
Морковные хлебцы!
Морковный хлеб примерно такой же, разница лишь в том, что:
Все остальное — так же, как в первом варианте, поэтому просто покажу иллюстрации. Ну, и формовала не одной буханкой, а хлебцами, всего получилось 6 морковных хлебцов.
Опара.
Тесто во время брожения.
Разделка и предварительная расстойка.
Формовка: раскатка, скручивание рулетов.
Проверка расстойки нажатием (видите вмятину от пальца?) и надрезы.
Выпечка при 230 первые 15 минут с паром (под колпаком), потом пар и колпак убрала, а температуру снизила до 200 градусов.
Луковый хлеб в духовке
Луковый хлеб в духовке
Хочу поделиться рецептом очень вкусного и ароматного лукового хлеба. Для его приготовления необязательно иметь хлебопечку, я пекла этот красивый, румяный хлебушек в духовке. Хлеб получился вкусным, с воздушным мякишем, а лук придал ему приятную пикантность.
Ингредиенты
Этапы приготовления
В тёплый кефир раскрошить свежие дрожжи, всыпать сахар, перемешать и оставить в тёплом месте минут на 15. Если Вы решили использовать сухие дрожжи, то их лучше смешать с мукой, солью и сахаром, а затем влить тёплый кефир, яйцо, растительное масло и замесить мягкое дрожжевое тесто.
Очищенный лук нарезать кубиками и обжарить до мягкости (в течение 3-5 минут) на растительном масле, периодически помешивая. Дать обжаренному луку полностью остыть.
Яйцо соединить с солью и растительным маслом, взбить вилкой и вылить в миску к кефиру и дрожжам. Всё хорошо перемешать. Частями всыпать просеянную муку и замесить мягкое, эластичное тесто.
Затем к тесту выложить обжаренный лук с остатками масла и вымесить тесто ещё раз.
После добавления лука тесто станет слегка липковатым.
Выложить тесто в миску, накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на 1 час. За это время тесто должно увеличиться вдвое. Затем его обмять и оставить ещё на 30 минут.
Когда тесто подойдёт во второй раз, его нужно ещё раз обмять и сформировать круглую заготовку хлеба. Острым ножом сделать на поверхности несколько надрезов. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментом, и дать постоять в тепле 20 минут.
Выпекать луковый хлеб в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут, до красивого румяного цвета. Время выпечки будет зависеть от Вашей духовки.
Вкусный, воздушный и ароматный луковый хлеб достать из духовки и остудить на решетке.