Французский луковый суп
Францу́зский лу́ковый суп — лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, который готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины, и слегка обжаренного или целой головки лука. Суп украшают гренками.
Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.
Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.
Происхождение
У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV. Однажды, поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.
Еще одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен в парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространён в парижском районе Ле-Аль, «чреве Парижа» (Эмиль Золя), который в 1971 году был снесен.
В настоящее время луковый суп предлагается большинством ресторанов Парижа.
Как приготовить дома блюда французской кухни
Этой статьей мы продолжаем цикл с рецептами в Т—Ж. Сегодня — рецепты традиционных французских блюд и их себестоимость.
В статье расскажу, как приготовить дома луковый суп, рататуй, галеты из гречневой муки и шоколадное печенье. Я выбрала эти блюда потому, что это классика французской кухни, за исключением разве что печенья. Распишу не только сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.
Многое в статье будет примерным
Часто в приготовлении еды что-то делается на глаз и добавляется по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.
А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления блюда. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.
Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.
Стоимость блюд в статье мы считали по ценам сентября 2021 года.
Как я считала стоимость блюд
Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.
Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — например, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.
Сыпучие и жидкие ингредиенты могут измеряться и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30. Но в кулинарии такие допущения возможны.
Луковый суп — 250 Р на четверых человек
Луковый суп — это настоящая французская классика. Это суп с очень концентрированным вкусом. Возможно, его не стоит давать маленьким детям — мой ребенок его есть отказался, — а также людям, у которых есть сложности с пищеварением. Мне луковый суп показался очень интересным, но каждый день я бы его есть не стала. Если вы нормально относитесь к луку, приступим.
Настоящий луковый суп темно-коричневого цвета из-за карамелизации сахара во время жарки: лук очень богат сахаром. Чтобы усилить карамелизацию, в суп дополнительно добавляют и обычный сахар.
Варить луковый суп можно как на воде, так и на бульоне. У меня свиной бульон. В него добавляют важный вкусовой ингредиент — алкоголь. Это может быть портвейн — я использовала его — или херес. Американский повар Джулия Чайлд в своей книге «Я научу вас готовить» предлагает использовать коньяк, арманьяк или бренди. Алкоголь испарится при кипении, оставив нужный нам аромат и приятное послевкусие.
Курс о больших делах
Ингредиенты на 4 порции
| Лук | 660 г — 4 крупных луковицы |
| Мясной бульон | 400 г |
| Вода | 200 г |
| Сыр | 50 г |
| Портвейн | 50 г |
| Сливочное масло | 40 г |
| Багет | 4 ломтика |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Тимьян | 1 веточка |
| Сахар | 0,5 ч. л. |
| Соль | По вкусу |
| Подсолнечное масло | Для жарки |
Порядок приготовления такой:
У меня горшочек довольно большой — диаметром 10,5 см. Для жаркого это оптимальный размер: в нем умещается две порции. А вот для лукового супа он великоват. Поэтому я подавала суп в тарелке.
Сколько стоят ингредиенты для лукового супа
| Портвейн, 0,75 л | 697 Р |
| Свинина на кости для бульона, 1 кг | 289 Р |
| Чеснок, 1 кг | 230 Р |
| Сыр, 200 г | 200 Р |
| Сливочное масло, 200 г | 184 Р |
| Подсолнечное масло, 1 л | 109 Р |
| Тимьян, 30 г | 80 Р |
| Сахар, 1 кг | 60 Р |
| Лук, 1 кг | 50 Р |
| Багет, 280 г | 40 Р |
| Соль, 1 кг | 10 Р |
стоят ингредиенты для четырех порций лукового супа
Рататуй — 279 Р на четверых человек
Рататуй — это классическое блюдо французской кухни, которое приобрело особенную популярность после того, как «Дисней» выпустил одноименный мультфильм.
По сути, это овощное рагу. Его обязательные компоненты — простые овощи: кабачок, баклажан, помидор, лук, морковь. Поскольку это блюдо из Прованса — региона на юго-востоке Франции, который известен на весь мир своим качественным оливковым маслом, — это масло в блюде обязательно.
Существует две версии рагу: быстрая и долгая. Обычно я делаю быструю. Для этого все овощи отдельно обжариваются на сковороде на оливковом масле, потом соединяются и тушатся, причем тушение по желанию.
Долгий рататуй состоит из двух элементов: соуса и верхнего слоя из тонко нарезанных овощей. Овощи выкладываются на соус и запекаются. Мы будем готовить долгий, но очень эффектный в подаче рататуй как в мультфильме по рецепту с ютуб-канала Cool Cooking с моими комментариями.
Ингредиенты на 4 порции
| Для соуса | Помидоры | 2 шт. |
| Перец | 2 шт. | |
| Лук | 1 шт. | |
| Морковь | 1 шт. | |
| Стебель сельдерея | 1 шт. | |
| Тимьян | Листики с веточки | |
| Базилик | Несколько листиков | |
| Сливочное масло | 50 г | |
| Чеснок | 1 зубчик | |
| Прованские травы | 1 ч. л. | |
| Сахар | 0,5 ч. л. | |
| Соль | По вкусу | |
| Оливковое масло для жарки | ||
| Для верхнего слоя | Помидор | 2 шт. |
| Картофель | 2 шт. | |
| Лук | 2 шт. | |
| Перец | 2 шт. | |
| Кабачок | 1 шт. | |
| Баклажан | 1 шт. | |
| Оливковое масло | 50 мл | |
| Тимьян | Листики с веточки | |
| Соль | По вкусу |
Сколько стоят ингредиенты для рататуя в сезон — летом и осенью
| Для соуса | Оливковое масло, 1 л | 1099 Р |
| Чеснок, 1 кг | 230 Р | |
| Базилик, 100 г | 190 Р | |
| Сливочное масло | 184 Р | |
| Стебель сельдерея, 6 шт. в пачке | 150 Р | |
| Помидоры, 1 кг | 137 Р | |
| Прованские травы, 30 г | 112 Р | |
| Перец, 1 кг | 71 Р | |
| Тимьян, 30 г | 70 Р | |
| Сахар, 1 кг | 60 Р | |
| Лук, 1 кг | 50 Р | |
| Морковь, 1 кг | 30 Р | |
| Соль, 1 кг | 10 Р | |
| Для верхнего слоя | Оливковое масло, 1 л | 1099 Р |
| Помидор, 1 кг | 137 Р | |
| Кабачок, 1 кг | 92 Р | |
| Перец, 1 кг | 71 Р | |
| Баклажан, 1 кг | 70 Р | |
| Тимьян, 30 г | 70 Р | |
| Лук, 1 кг | 50 Р | |
| Картофель, 1 кг | 20 Р | |
| Соль, 1 кг | 10 Р |
уйдет на четыре порции рататуя
Это долгое блюдо: весь процесс от начала до конца у меня занял 5 часов. Поэтому в ресторанах заготовки для рататуя всегда делают заранее. Но от меня потребовалось в общей сложности полтора часа работы, которые я разбила на две операции: приготовление соуса и нарезку и выкладку овощей для верхнего слоя. Остальные 3,5 ч работала сковородка и духовка.
Рататуй — яркое блюдо, которое подойдет для праздничного стола. Его можно подать и само по себе, и как гарнир для основного блюда.
Галеты из гречневой муки — 111 Р на троих
Галеты во Франции — это не только сухие квадратные печеньки, как у нас в России. Галетой там называют еще как минимум два разных блюда. Первое — это пирог волхвов, или королевская галета, по-французски Galette des Rois, — традиционный десерт, который пекут в некоторых странах на праздник Богоявления. Это довольно сложное изделие из слоеного теста с миндалем. Однажды я обязательно его испеку.
Существуют разные рецепты бретонских галет. В некоторых есть только гречневая мука, причем цельнозерновая, что дает насыщенный вкус гречки. Это может нравиться не всем, хотя это полезно. Поэтому часто в тесто добавляют пшеничную муку. Она дает более мягкий и привычный вкус и упрощает работу с тестом: за счет белка — глютена — тесто становится более эластичным.
Гречневая мука довольно прихотливая. Я делала галеты от разных шефов и каждый раз сталкивалась со сложностями: то тесто было слишком густым, то блины намертво приставали к сковороде, то были толстыми. Выбирая рецепт для этой статьи, я обратилась к опыту очень известного в мире российского шеф-кондитера. И очень удивилась: в процессе работы оказалось, что в рецепте не хватает 600 г воды и еще одного яйца. Это я выяснила опытным путем. Поэтому в статье привожу свой получившийся рецепт.
При работе с бретонскими галетами, как и при работе с обычными блинами, нужно соблюдать несколько правил:
Ингредиенты на 3 готовые галеты
| Для блинного теста | Вода | 655 г |
| Молоко | 200 г | |
| Яйца | 180 г | |
| Пшеничная мука высшего или первого сорта | 130 г | |
| Гречневая мука | 130 г | |
| Сливочное масло (2) для смазывания | 50 г | |
| Сливочное масло (1), растопленное | 30 г | |
| Соль | 0,5 ч. л. | |
| Сахар | 0,5 ч. л. | |
| Для начинки | Яйца | 3 шт. |
| Сыр | 60 г | |
| Зелень | Для украшения |
Галета — это конструктор. Ее можно не только собирать по частям, но и готовить тоже. Я распределяю процесс на два дня. Вечером первого дня пеку сами блины, а на следующее утро заворачиваю в блин яичницу. Конечно, можно управиться и в один присест. Но я не люблю тратить много времени на приготовление завтрака: когда я голодная, меня это раздражает. Поэтому сначала мы будем печь блины. Из этого количества теста у меня получается 24 блина. Выпекать их чуть более часа.
Вот как приготовить тесто:
Для продолжения оформления блюда нам понадобятся три блина — по количеству дегустаторов. Блины нужно подогреть. Остальное можно заморозить. Затем действия будут такими:
Единственную сложность в этом блюде может вызывать гречневая мука. Она дороже пшеничной, и ее не всегда просто найти. Обычно она продается в крупных сетевых магазинах, но мне пришлось покупать ее в «Азбуке вкуса».
луковый суп
Луковый суп — один из известнейших в мировой кулинарии вариантов супов, предназначенный для восстановления сил, особенно при ночной работе, неумеренных развлечениях, для ослабленных больных и для лиц, лишенных аппетита, с пониженным тонусом и угнетенной нервной системой.
Луковый суп в разных вариациях имеют многие народы Европы и Азии. Наиболее известен французский луковый суп, применявшийся при дворах монархов, когда развлечения затягивались за полночь. Имеется и узбекский луковый суп — ёрма, также весьма питательный (с курдючным жиром, очень калорийный) и вкусный, употребляемый лицами тяжелого физического труда.
Предлагаемый вариант лукового супа сочетает европейский и азиатский подходы. Содержит расчеты продуктов на четырех человек, на две персоны и на одного едока.
Остальные компоненты, входящие в состав супа: вода — половину объема молока или чуть- чуть больше с расчетом ее выкипания соль — 1—2 ч. л. (по вкусу) черный перец — 8—10 горошин, предварительно раздавленных
Приготовление:
1. Лук нарезать мелко-намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке (нерж.), не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.
2. Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне.
3. Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.
Примечание № 1
Метод введения сыра в суп.
1. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).
2. Влить сырно-суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической посуды (кастрюли) в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.
Примечание № 2
Можно делать луковый суп и исключительно на воде без молока; остальные компоненты и технология та же.
Полезное
Смотреть что такое «луковый суп» в других словарях:
Луковый суп — Французский луковый суп с сыром и гренками. Французский луковый суп лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и… … Википедия
Луковый суп-2 — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Луковый суп — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Луковый суп, запеченный с сыром — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Луковый суп по-крестьянски — Кухня: Мексиканская кухня Тип блюда: Первые блюда Время приготовления (минуты): 3 Продукты: Лук репчатый 100, масло сливочное или маргарин 10, мука кукурузная 10, бульон 180, молоко 100, сливки 50, булка 50, яйцо 1/2 шт. (Желток), сыр тертый 20,… … Энциклопедия кулинарных рецептов
Пиева (луковый суп) — Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Хлебно-луковый суп заправленный — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Хлебные супы): | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлебно-луковый суп со сметаной — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В теку … Энциклопедия кулинарных рецептов
Французский луковый суп — Французский луковый суп лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних … Википедия
Пряный луковый суп — Кухня: Тип блюда: Время приготовления (минуты): 30 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Луковый суп
Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в бедных семьях. Современная версия лукового супа появилась во Франции в XVII-XVIII веке. Все, что нужно было тогда для приготовления супа, это обжаренный лук, говяжий бульон и хлебные корки.
Сейчас в луковый суп добавляют сливочное масло, немного чеснока, вино и, как правило, добавляют тёртый сыр. Сыром можно также посыпать гренки, которые принято подавать к луковому супу.
Лук для супа пассеруют – поджаривают до золотисто-коричневого цвета на медленном огне в большом количестве сливочного масла с добавлением муки (как правило, это делают в кастрюле с толстым дном, в которой потом и варят суп). Затем добавляют сахар, вино, пряности и бульон (куриный, мясной или овощной) или воду. Готовый луковый суп посыпают тёртым сыром.
Гренки к супу можно подать отдельно, а можно положить их на дно суповой тарелки, посыпать сыром и только потом влить суп. Луковый суп в керамическом горшке можно «запечь» в духовке. Для этого надо сделать из крутона «крышку» для горшочка, присыпать ее сыром и поставить в разогретую до 200ºС духовку или под гриль. Как только сыр расплавится, суп можно подавать.
Французы считают луковый суп отличным средством от похмелья, головной боли и для поднятия общего тонуса организма. Во Франции луковый суп часто подают в ночных ресторанах.
Луковый суп
Легенда легендой, но эта простая похлебка превратилась в классический Soupe à l’oignon Gratinée далеко не сразу, а лишь когда кто-то догадался тушить лук в масле так долго, пока он карамелизуется, добавлять в мясной бульон (сваренный на говяжьем мясе) алкоголь и подавать суп в порционных горшочках, покрытых запеченным до румянца тостом с тертым сыром.
Ведь только карамелизированный лук окончательно расстается со своей резкостью, приобретает мягкую сладость и придает супу сочный медовый оттенок. И его действительно должно быть много – 2-3 луковицы на порцию: не меньше!
История лукового супа столь долгая, что автора его уже никто не помнит. В 19 веке густой, насыщенный, ароматный суп стал в Париже так популярен, что полностью стер классовые границы.
Его готовили в заведениях самого разного толка, где с удовольствием поглощали, нередко на завтрак и еще до рассвета, и трудяги, спешившие подкрепиться перед сменой на фабрике, и бездельники-аристократы, проголодавшиеся после бессонной ночи в кабаре.
Причем первые явно ценили суп за долгое ощущение тепла и сытости, которое он дает, а вторые – за моментальный антипохмельный эффект. Да-да, любой уважающий себя француз точно знает, что именно это блюдо обязательно спасет от последствий веселой вечеринки.
Луковый суп называют «супом пьяниц», поскольку он отлично помогает от похмелья
Гренки запекают вместе с горшочком или подают отдельно
Самый вкусный суп получается из шалота
Французы используют сыр конте или «французский грюйер
Для вкуса в луковый суп добавляют бренди, херес или сухое вино
В начале 20 века рецепт лукового супа получил модернистскую утонченность. А сделал это Луи Диа, шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана «Ритц». Он с ностальгией вспоминал блюдо, которое готовила ему дома бабушка, и однажды решил усовершенствовать версию своего любимого супа, сделав его более изысканным.
Soupe à l’oignon превратился в Vichyssoise (вишисуаз) – нежнейший сливочный суп-пюре из разных видов лука, в том числе порея. Названный в честь Виши, родного города повара, суп решено было подавать холодным и в сопровождении салата из обжаренных креветок и фенхеля.
Правильно приготовленный Soupe à l’oignon обладает идеально сбалансированным ярким и богатым вкусом и совершенным сочетанием текстур – нежный лук, хрустящий багет, мягкий, но упругий сыр.
Этого могло бы быть достаточно для завоевания всеобщей любви, но луковому супу приписываются и некоторые сверхгастрономические способности. Адепты ЗОЖ считают, что это самый настоящий эликсир здоровья и долголетия. А любительницы разнообразных диет уверяют, что лук – это продукт с «отрицательной калорийностью», поэтому луковый суп сжигает жир и благодаря ему можно легко расстаться с лишними килограммами. Конечно не факт, что удастся похудеть с помощью блюда, содержащего помимо жиросжигающего лука крепкий бульон, немало сливочного масла, сыр, крутоны и коньяк, но неземное удовольствие худеющим точно гарантировано.
