Прочитала замечательную тему Юли jettart75 Середина осени или два в одном
В комментариях были вопросы про лунные пряники. Решила разместить рецепт, потому что «их есть у меня»
В состав теста входят обязательные ингредиенты, которых не купить в обычном магазине. Но их можно приобрести в азиатских магазинчиках или в интернет магазинах. А так-же приготовить самостоятельно. Я расскажу о них немного
Золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян. Представляет собой ни что иное, как инвертный сироп. Многим кондитерам он хорошо известен. У меня в холодильнике есть всегда. Я использую его вместо мёда в соответствующей выпечке, а также для приготовления кондитерской мастики.
Щелочная вода Цзянь Шуй. В интернете можно найти как Кансуй, продается в виде готового раствора или порошка.
Китайский щелочной раствор содержит карбонад калия и бикарбонат натрия (пищевая сода). Это ключевой ингредиент при приготовлении лунных пряников или вытянутой лапши.
Можно, конечно, заменить обычной содой. Но недостаток обычной пищевой соды в том, что при температуре 18 °C в 100 мл воды можно растворить только около 7 г пищевой соды и она слишком мягкая с точки зрения pH, чтобы добиться нужного аромата и текстуры конечного продукта.
А вот если прогреть пищевую соду в духовке на t 120*С в течении часа, то получится более сильная щелочь, которая лучше растворяется в воде и с удовольствием заменяет собой покупную щелочную воду.
Я так и поступаю. Запекаю, развожу водой в соотношении сода:вода 1:4 и с некоторых пор у меня всегда стоит баночка в шкафчике
Ну что, с секретными составляющими мы разобрались не всё так страшно
можно и пряничков навертеть
Юэбин (Mooncake), Лунный пряник с ананасовой начинкой
Приготовление джема я скопировала из рецепта «Пирожные жены» в своём дневнике. Надеюсь, это не противоречит правилам группы. Наташа, если нельзя, то я перенесу пост в свой дневник
Я использую замороженные ананасы. Кстати, отличный способ сделать несладкий плод не просто пригодным для поедания, а переработать во вкусный джем. Для джема не просто можно, но и нужно использовать серединку Ананас нарезать кусочками и измельчить в блендере
Переложить джем в мисочку, накрыть плёнкой в контакт и охладить. Вмешать сухари
Скатать 10 шариков, подморозить
Начинка должна получиться достаточно плотной, чтобы держала форму. При необходимости домешать сухари
В мисочку налить сироп, щелочную воду, растительное масло, перемешать
Всыпать муку, быстро замешать тесто Не нужно месить, чтобы не «затянуть» тесто, иначе пряники получатся твёрдыми
Переложить тесто в пакетик и положить в холодильник не менее, чем на 30 минут
Скатать из теста 10 шариков Сегодня я готовила половину порции, поэтому на фото по 5 шариков начинки и теста
Обтянуть тестом шарик начинки, подкатывая и натягивая тесто на начинку равномерным слоем
Лунный пряник Юэбин (Mooncake) с кунжутно-арахисовой начинкой (рецепт с фото) | Китайская кухня
Хэй Чжима Юэбин, или Лунный пряник с кунжутно-арахисовой начинкой, — один из огромного количества всевозможных видов этих знаменитых китайских пряников. «Лунные пряники» Юэбин (англ. mooncakes, кит. 月餅) — традиционное китайское угощение на Праздник Середины Осени, государственный праздник в Китае. Первоначально лунные пряники подносились в дар Луне за обильный урожай, а в наши дни это традиционное угощение выступает также и в роли подарка близким и знакомым в знак уважения и симпатии.
Есть легенда, что эти пряники приняли «активное участие» в свержении династии Юань (1271—1368 гг.), в пряниках заговорщики пересылали записки. В итоге восстания Красных повязок династия Юань была свергнута.
Мы же предлагаем своим читателям один из вариантов рецептов приготовления китайских лунных пряников Юэбин – с начинкой из черного кунжута и арахиса. Для приготовления лунных пряников, кроме ингредиентов, потребуется специальная пресс-форма (см. здесь).
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 пряников весом по 50 г каждый):
пшеничная мука – 100 г,
золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян – 80 г,
растительное масло без запаха – 20 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (на 10 пряников весом по 50 г каждый):
черный кунжут – 60 г,
овсяные хлопья – 15 г,
рисовая мука – 40 г,
сахарная пудра – 40 г.
Для смазки пряников:
вода, яичный желток (1 яичный желток +1 ст.л. воды хорошо перемешать вместе).
Для начала приготовить начинку.
Черный кунжут и овсяные хлопья по отдельности измельчить в муку в электроизмельчителе (отличный вариант – электрическая кофемолка).
Сырой арахис очистить от шелухи и некрупно подробить. Удобно сделать это так: поместить арахис в пакет, положить на разделочную доску и прокатать орехи через пакет скалкой.
Рисовую муку можно обжарить на сухой сковороде до легкого потемнения, постоянно помешивая – это придаст начинке дополнительный ореховый привкус. Но это по желанию.
В среднего размера кастрюле вскипятить несколько столовых ложек воды, затем растворить в ней сахарную пудру. Снять кастрюлю с огня.
Добавить к сладкой воде арахис, муку из овсяных хлопьев, рисовую муку и кунжут.
Перемешать до однородного состояния. При излишней густоте можно добавить немного теплой кипяченой воды, должна получиться масса по консистенции как пластилин, густая и отлично лепится. Накрыть массу в кастрюле крышкой, чтобы не засохла, пока будет остывать.
Затем заняться тестом. В подходящую по объему гастроемкость перелить золотистый сироп, добавить растительное масло и перемешать до однородной массы.
Добавить щелочную воду и еще раз перемешать. Просеять в емкость пшеничную муку и перемешать, затем вымесить получившуюся массу до получения однородного теста. Тесто должно быть гладким, однородным, маслянистым и эластичным.
Готовое тесто разделить на 10 частей. Самый простой способ – это скатать тесто в колобок и ножом разделить колобок на нужное количество сегментов, как мандарин. Или другой способ — отщипывать кусочки теста и взвешивать их при помощи кулинарных весов, так, конечно, немного дольше, зато надежнее и точнее, так как формочка рассчитана на пряник весом 50 г, из которых
Каждый кусочек теста должен быть весом 20 г.
Затем скатать кусочки теста в шарики, должны получиться около 3,5-4 см в диаметре.
Накрыть заготовки из теста пищевой пленкой, чтобы не обветрились, пока будем подготавливать начинку.
Всё то же самое проделать с остывшей массой для начинки, только вес шарика из начинки должен быть не 20, а 28-30 г.
Когда вы будете работать с тестом руками, нужно поставить рядом с собой блюдечко с кусочком сливочного масла. Перед началом работы с тестом смажьте руки сливочным маслом, как будто кремом, и разотрите по ладоням и пальцам. Каждый раз, когда вы почувствуете, что тесто стало прилипать к рукам, снова смазывайте руки маслом.
Взять один шарик из теста, сделать пальцем в нем углубление и аккуратно, круговыми движениями пальцами от центра к краям расплющить заготовку в круглую тонкую лепешку.
Разместить лепешку на ладони, положить в центр нее шарик начинки, поднять края лепешки кверху, как бы обнимая ими шарик начинки. Края покроют начинку не полностью, потому что теста меньше, чем начинки. Так и должно быть. Чтобы «затянуть» тесто на непокрытую им часть начинки, нужно аккуратно прокатать получившийся колобок между ладоней, слегка натягивая края теста на начинку, до тех пор, пока тесто полностью не «налезет» на начинку.
Нужно постараться, чтобы тесто равномерно легло на поверхность шарика из начинки. Это может не получиться с первого раза, но немного практики и все получится. Ничего сложного.
После того как «запечатали» шарик из начинки в оболочку из теста, нужно слегка прокатать шарик между ладоней, чтобы выровнять его, и затем поместить его в подготовленную пресс-форму для пряников. Есть пара способов облегчить формирование пряника и выдавливание его из формочки, чтобы он не застрял внутри нее и не испортился выдавливаемый рисунок: можно смазать небольшим количеством сливочного масла формочку изнутри, или же прокатать шарик по присыпанной небольшим количеством муки поверхности. Эти небольшие хитрости помогут извлечь без повреждений сформированный пряник из формочки.
Слегка расплющить пальцами шарик внутри формочки, растянув его к краям формы, это нужно делать аккуратно, чтобы не выдавить начинку из теста.
На подготовленный заранее противень, застеленный пищевой алюминиевой фольгой (или силиконовым ковриком для выпечки), поставить формочку с будущим пряником, уперев ее края в дно противня, и аккуратно выдавить из формочки пряник поршнем. Делать это нужно таким образом, чтобы дно выдавливаемого пряника сразу соприкоснулось с фольгой (ковриком) и прилипло к ней, как только прилипнет, тогда продолжить до конца процесс выдавливания пряника из формы.
Получится пряник определенной формы и с четким отпечатком орнамента на поверхности. Чаще всего пресс-формы бывают круглыми или квадратными, но в последнее время появляются и другие формы. Круглые или квадратные пряники — это традиционная классика.
Проделать эти действия с остальными заготовками пряников, не забывая при работе с тестом смазывать руки сливочным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам.
Разогреть духовку до 190°С.
Немного сбрызнуть поверхность пряников водой, проще всего это сделать из пульверизатора.
Затем поставить противень с пряниками на средний ярус в разогретую духовку на 5 минут.
Затем вынуть противень с пряниками из духовки, чтобы смазать выпуклую поверхность рисунков на пряниках яичным желтком, разведенным пополам с теплой водой. Это удобнее делать ватным диском, нежели кулинарной кистью, потому что смазать нужно совсем слегка, чтобы яичная масса не испортила рисунок (иначе она уляжется в желобки орнамента, и четкость рисунка исчезнет). Не нужно смазывать яичной массой всю поверхность пряника – нужно только подчеркнуть ею выпуклости рельефа рисунка, чтобы контуры красиво зарумянились и стали четче, и рисунок выделился на поверхности пряника более темным, румяным цветом.
Затем вернуть пряники в духовку еще на 10 минут, чтобы пряники допеклись. Совет – не увлекайтесь цветом корочки, можно пересушить пряники.
Дать остыть пряникам и можно угощаться с зеленым или черным чаем (кстати, в Китае черный чай называют красным).
По легенде эти пряники использовали заговорщики во времена восстания Красных повязок и пересылали в них свои секретные сообщения. Результатом восстания стало свержение династии Юань (1271—1368 гг.).
По форме лунные пряники традиционно были квадратными и круглыми, теперь появились и другие формы, даже сборные. Начинка в пряниках может быть не только сладкой, но и соленой, пряной или даже острой. Для начинок используют различные продукты, от фруктов до мясных смесей, например, картофельное пюре с жареным беконом. Да и по способу приготовления пряники могут быть запеченными или приготовленными на пару (конечно, уже из другого теста).
Лунные пряники Mooncakes считаются деликатесным угощением. Стоимость Юэбинов сильно варьируется – от нескольких юаней до нескольких сотен юаней (статусный подарочный набор).
Подробно расскажем и покажем, как приготовить китайские лунные пряники в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 Юэбинов весом по 50 г каждый):
Для смазки пряников при запекании:
При приготовлении лунных пряников сначала готовят начинку, а затем тесто.
Пропустить через мясорубку цукаты (инжир, клубнику, ананас).
Затем размягчить сливочное масло (например, на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты).
Поместить в подходящую по объему емкость размягченное сливочное масло, измельченные цукаты, кунжут (белый и черный), семечки подсолнечника и рисовую муку. Для усиления аромата можно предварительно прогреть на сухой сковороде сначала рисовую муку до легкого потемнения (буквально чуть-чуть), затем кунжут и потом семечки.
Перемешать содержимое емкости до однородного распределения ингредиентов. Должна получиться эластичная, но достаточно плотная масса. Получившийся комок оставить при комнатной температуре. В холодильник не помещать, начинка станет более плотная и при формировании пряников в формочке она будет плохо деформироваться и будет рвать тонкую оболочку из теста.
Начинка готова, теперь можно переходить к приготовлению теста. Для теста понадобятся два интересных ингредиента. Инвертный сироп и щелочная вода. Оба они используются в пряничном производстве. Если инвертный сироп еще можно приготовить в домашних условиях, то щелочную воду сложнее. Хотя можно и пренебречь ее наличием.
Итак, готовим тесто. В подходящую по объему емкость налить растительное масло и инвертный сироп.
Перемешиваем венчиком масло и сироп до однородности. Добавляем в масляно-сиропную массу щелочную воду и снова перемешиваем. Масса при этом темнеет и приобретает вместо золотистого цвета светло-коричневый. Если у вас нет щелочной воды – не беда, пряники тоже получатся.
Добавляем в емкость просеянную пшеничную муку и вымешиваем тесто. Оно должно получиться гладким, однородным, маслянистым и эластичным. Очень важный момент. Этот рецепт рассчитан на использование пшеничной муки «Макфа». Это не реклама, просто каждый, кто занимается домашней выпечкой, знает, что от качества муки зависит многое.
Теперь разделяем начинку и тесто на порционные шарики. Желательно при этом использовать кулинарные весы. Дозировка рассчитана на пряничные формочки для 50-граммовых пряников. Начинки на каждый пряник нужно 30 г, а теста 20г.
Теперь начинаем формировать заготовки для пряника. Удобнее формировать пряники по одной штуке. Т.е. делаем одну заготовку и потом прессуем ее в формочке, затем делаем следующую заготовку и т.д. Берем один шарик теста, пальцами расплющиваем его в достаточно тонкую лепешку. Если с первого раза не получится – ничего страшного. Приготовление таких пряников требует некоторой сноровки и практики.
Кладем на получившуюся лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края лепешки, стараясь запахнуть ими шарик начинки.
Затем пальцами начинаем аккуратно разравнивать тесто с тем, чтобы полностью запечатать шарик начинки в тесто. Должен получиться шарик из теста, внутри которого шарик из начинки.
И вот теперь одна из важных процедур в приготовлении лунных пряников – прессование заготовок в форме для придания заготовке определенной формы и оттиска рисунка на верхней поверхности. В процессе прессования поршнем из формы выдавливается заготовка из теста и начинки. Чтобы она лучше выходила из формы и не прилипала к ней, есть два способа. Припудрить форму внутри и саму заготовку для пряника мукой, или другой вариант – смазать внутри форму сливочным маслом. Используют оба способа, кому как удобнее.
Итак, берем формочку, припудриваем ее изнутри мукой (или смазываем маслом), аккуратно вставляем в нее заготовку. Если она чуть больше по диаметру – ничего, немного приплюснуть шарик. Затем шарик аккуратно прижать пальцами к дну формы.
Переворачиваем формочку кверху поршнем, прижимаем к поверхности. В качестве поверхности служит противень, выстланный пергаментом, смазанный растительным маслом (или силиконовый коврик).
Аккуратно выдавливаем поршнем заготовку из формы на поверхность. Должен получиться пряник с четким отпечатком рисунка на верхней поверхности пряника. Формочки для пряников бывают чаще всего круглые или квадратные и для пряников весом в 50 г и 100 г. Обычно у одной пресс-формы бывает от 4 и более сменных оттисков с разными рисунками.
Проделать те же действия с остальными заготовками из теста и начинки.
Совет: если вы до этого не пробовали делать пряники в подобных формочках, потренируйтесь выдавливать пряники из формочки на шариках из теста без начинки. Подготовьте 1-2 шарика из теста весом 50 г. Скатайте их и потренируйтесь выдавливать пряники формочкой, чтобы понять сам принцип и набраться ловкости.
Когда все пряники будут на противне, поставить противень в разогретую до 190°С духовку на средний уровень на 5 минут. Перед установкой противня в духовку нужно слегка сбрызнуть поверхность пряников водой из пульверизатора (пульверизаторы бывают разные, нужен такой, который брызгает не струйкой воды, а водяным облачком). Это защитит тесто от растрескивания.
Через 5 минут достать противень с пряниками из духовки и смазать поверхность пряников смесью яичного желтка, разведенного пополам с 1 ст.л. теплой воды.
Смазать нужно только поверхность (рельефы) рисунка, чтобы при дальнейшей выпечке он чуть больше проявился и поджарился, чем весь пряник, тем самым подчеркнуть рисунок на прянике. Смазывать лучше ватным диском, а не кулинарной кистью. Не нужно использовать для смазки желток вместе с белком. Рисунок, скорее всего, будет смазан. Слишком жидко тоже разводить желток не рекомендуем – жидкая смазка может затечь в желобки рисунка, и при выпечке его не будет видно.
Далее вернуть противень с пряниками в духовку еще на 5-7 минут и продолжить выпекание пряников.
Советуем присматривать за пряниками, как только они начали слегка зарумяниваться – они готовы. Оболочка из теста очень тонкая. Она может пересохнуть, а то и подгореть. Пряники при остывании еще немного потемнеют. Перед употреблением пряникам нужно дать полностью остыть при комнатной температуре. Переложить еще горячие пряники на тарелку, застеленную бумажным полотенцем или салфетками. Когда пряники остынут до комнатной температуры, накрыть тарелку с пряниками чистым полотенцем. Желательно оставить пряники на ночь. Тесто станет за ночь чуть мягче.
Готовыми пряниками можно угощаться с чаем (зеленым или черным). Можно принести пряники в дар близким людям как экзотическое угощение.
не всё так страшно
