любимое мясо кочевников 6 букв
Мясо на костре Считается, что это любимое блюдо Чингисхана — мясо с камнями.Кулинарные игры на природе
Считается, что это любимое блюдо Чингисхана — мясо с камнями.Это древний рецепт кочевников.
Чтобы приготовить хорхог понадобятся костёр, баран, и штук 10-15 средних камней-окатышей.
Ингредиенты
5 кг баранины
картофель 2 кг
морковь 1 кг
репчатый лук 1 кг
чеснок 10 крупных зубчиков
черный перец, соль
Как приготовить
Раньше хорхог готовили непосредственно в шкуре только что заколотого барана. Сейчас подойдет казан с крышкой либо плотно закрывающийся металлический бидон.
Мясо нарезать крупными кусками с косточками.
Овощи помыть и очистить.
Порезать на половинки или на четвертинки.
Чеснок нарезать ножом.
Развести костёр, в костре раскалить камни.
Мясо и овощи класть в казан или бидон, чередуя с камнями.
Важно: разогретые камни класть непосредственно из костра, их не моют. Это пикантная деталь, наподобие горящего полена в ухе, которая делает вкус блюда незабываемым.
Камни можно смазать маслом, чтобы к ним ничего не пристало.
Кстати, в Монголии любят готовить в бидоне.
Подать так: на блюде отдельно мясо, отдельно овощи.
Лучший кусок — баранья лопатка — передаётся старшему из присутствующих, а он угощает каждого, опять-таки по старшинству.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Н. Л. Жуковская. Пища кочевников Центральной Азии (К вопросу об экологических основах формирования модели питания).
(Советская этнография, 1979, №5, стр. 65-75)
Центральная Азия как географическое понятие включает в себя Тибетское и Монгольское нагорья и замкнутые между ними пустыню Гоби, Кашгарскую и Джунгарскую котловины, отделенные горным массивом Тянь-Шань от пустынь и степей Средней Азии. В настоящее время эти районы входят в политические границы МНР и КНР (автономные районы Тибетский, Синьцзян-Уйгурский, Внутренняя Монголия). Основное население этих районов (монголы, уйгуры, тибетцы, казахи, киргизы) к концу XIX — началу XX в. представляло собой уже сложившиеся этносы со своей историко-культурной спецификой и хозяйственно-культурными традициями.
Занятия населения этого региона укладывались в рамки двух основных хозяйственно-культурных типов (ХКТ):
Скотоводством занимались монголы, проживавшие в степях и полупустынях Монгольского нагорья и Джунгарии, киргизы и казахи Синьцзяна, кочевые группы уйгуров Лобнора, Хотана и Хами и тибетцы Тибетского нагорья. Земледелие было сановным занятием уйгуров Кашгарии и Илийского края, а также тибетцев бассейнов рек Брахмапутры, Меконга и Янцзы. Модели питания, сложившиеся у этих двух групп населения, были различны. Изучение их представляет интерес в ряде отношений: экологическом, историческом, биологическом, социальном, ритуальном, включая сюда классовые, половые и возрастные различия в питании, пищу будничную и праздничную, престижную и ритуальную, пищевые запреты и ограничения, режим питания, этнический стереотип поведения во время еды и т. д. В данной статье мы остановимся лишь на первом аспекте — экологическом, т. е. основном регуляторе пищевого рациона, и рассмотрим только модель питания центральноазиатских кочевников с точки зрения ее соответствия экологической среде данного региона.
При изложении материала мы будем пользоваться двумя понятиями — модель питания и система питания. Первое означает в значительной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологических факторов и ХКТ, второе понятие — это реальная система, на которую помимо экологических оказали влияние исторические, политические и социальные факторы. Короче говоря, модель — это стабильная основа более подвижной системы. Оба понятия нужны в равной степени для раскрытия соотношения основного и второстепенного в эволюции системы питания кочевников рассматриваемого региона.
Экологическая специфика Центральной Азии с ее резко континентальным и аридным климатом, значительной средней приподнятостью над уровнем моря, ее растительный и животный мир, характерный для преимущественно безлесных и полупустынных ландшафтов бореальной (палеарктической) зооботанической провинции во многом обусловили и тип хозяйства кочевников скотоводов и связанную с ним модель питания. Ее основными компонентами были в равной степени и мясо и молочные продукты, от правильного соотношения которых в системе ежедневного, а в особенности круглогодичного питания зависело нормальное функционирование человека как биосоциальной единицы.
Мясо и мясные кушанья
Состав стада монгольских и тюркских кочевников Центральной Азии — овцы, лошади, верблюды, козы, крупный рогатый скот (коровы, яки и их помесь — хайнаки). Мясо разных видов скота оценивалось поразному и соответственно различной была роль, отводимая ему в пищевом рационе. Монголы делили эти пять видов скота на две группы:
Мясо ели преимущественно в вареном виде. Опускали его в кипящую воду, варили недолго, сохраняя тем самым по возможности те питательные вещества, которые животное вобрало в себя с подножным кормом. Распределение мяса между присутствующими и то, как его едят — это регламентированное традициями сложное искусство, которого мы здесь касаться не будем. Приправой к вареному мясу обычно служил наваристый мясной отвар, который густо солили (мясо варится несоленым), приправляли диким чесноком, а там, где был известен привозной перец, то и перцем.
Свежее мясо обычно ели осенью в момент массового забоя скота. Остальное время, зимой и весной, питались мясом, прошедшим предварительную обработку в целях консервации. Кочевникам известны следующие способы заготовки мяса: сушение, замораживание, копчение, соление. Туша животного расчленялась на тонкие куски, которые высушивались на солнце, а потом дополнительно коптились в юртах в дыму очагов. Замораживали мясо как кусками, так и целиком тушами уже в условиях наступления суровых центральноазиатских зим, хранили в холодных хозяйственных постройках (шалашах, небольших нежилых юртах, стационарных амбарах). Коптили мясо небольшими кусками в дыму очагов или костров, иногда предварительно подсушив на солнце. Особенно хорошо коптилась конина, баранину и говядину чаще сушили или замораживали.
Молоко и молочные продукты
Все молочные продукты, производившиеся в хозяйстве тюркских и монгольских кочевников, делятся на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К числу первых относятся: сметана и немки (монг. өрөм, тюрк. каймак), простокваша из квашеного молока — полужидкая масса, горьковато-кислая на вкус (монг. тараг, тюрк. катык), пресный мягкий сыр (монг. бяслаг, тюрк, быштак). Сюда же следует отнести слабоалкогольные и безалкогольные кисломолочные напитки (см. о них ниже), а также часть продуктов, которые получали при перегонке молока на молочную водку, например кисловатую смесь творога и сыворотки: ее разбавляли либо холодным, либо горячим молоком (едмек, хормог) и давали детям.
К числу долгохранящихся и ежегодно заготовляемых на зиму продуктов относятся масло и несколько разновидностей сушеного творога. Монголам известны два основных способа получения масла: перетапливание и сбивание. Топленое масло бывает двух сортов: желтое (шар тос) и белое (цагаан тос). И то и другое получали и получают до сих пор путем перетапливания пенок и их последующего ферментирования в сосудах из желудков мелкого рогатого скота (гузээ) или кишок крупного рогатого скота (гэдэс). Более качественным считался шар тос — верхний слой перетопленных отстоявшихся пенок, содержащий большой процент жира (отсюда его желтый цвет). В белую массу, оставшуюся после снятия верхнего слоя, добавляли муку, сахар, творог, иногда даже крупу дикорастущей гречихи — все это еще раз перетапливали и получали цагаан тос. Масло не подсаливали, тем не менее после подобной обработки оно могло сохраняться в течение нескольких лет. Кишки и желудки, начиненные маслом, несмотря на их небольшие размеры, весят иногда до 50 кг. Такая фасовка очень удобна для транспортировки при кочевом образе жизни и применяется в сельской Монголии до сего дня. Масло добавляли в чай и в супы (тибетцы) и в цзамбу (западные монголы). Его замешивали в преснее тесто, из которого пекли ритуальное новогоднее печенье (хэвийн боов). В масле, смешав его с бараньим салом, варили боорцог. Сейчас шар тос едят, намазывая его на хлеб. Сливочное масло (цөцгийн тос), полученное вторым способом — сбиванием вручную отстоявшихся сливок, снятых с некипяченого молока, было популярно гораздо меньше.
Разнообразные виды сушеного творога, запасавшиеся на зиму, различались по вкусу и консистенции: полученные при кипячении простокваши имели белый цвет с синеватым оттенком, а при кипячении сыворотки — немного красноватый, и тот и другой виды творога отличались кисловатым привкусом. При процеживании смеси сыворотки и творога, остававшейся после перегонки водки, получался мелкий белый творожный порошок, почти безвкусный (монг. аарц). Все виды творога заготавливались летом и высушивались на солнце. Иногда это были бесформенные комочки, но чаще творог спрессовывали, резали ломтиками, нанизывали на нитку и в таком виде сушили (монг. хурууд, тюрк. курт, курут). В хорошо подсушенном виде он был тверд как камень, его ели, размачивая и размягчая в чае, а иногда и просто растворяя в горячей и даже в холодной воде. К весне запасы сушеного творога обычно иссякали.
Средневековых же авторов в ряде случаев, возможно, вводило в заблуждение то, что все виды жидких молочных продуктов (свежее молоко, кислое молоко, кумыс из кобыльего молока, кислые напитки из коровьего молока) внешне выглядят одинаково.
С появлением чая весь свободный запас свежего молока стал использоваться для приготовления чая с молоком. Для значительного большинства рядовых скотоводов чай с молоком, приправленный маслом и толченым поджаренным зерном, часто являлся единственной пищей в течение многих дней. Пили чай много раз в день, и на это уходило значительное количество молока, почти все, что семья могла позволить себе выпить в свежем виде. Отсюда все те ограничения в потреблении свежего молока, которые порою удивляют тех, кто с этим сталкивается.
Напитки
В Тибете чай появился раньше, чем у монголов. Уже при китайской династии Мин (1368—1644) он был достаточно широко известен. Пили его с ячьим молоком и маслом. В остатках чая разводили до требуемой консистенции ячменную муку и ели цзамбу, либо в жидком, либо в густом виде.
Кобылье молоко и тюрки и монголы заквашивают в свежем, ни в коем случае не в кипяченом виде. Наилучшей закваской считается небольшое количество старого кумыса, сохранившееся с прошлогоднего сезона либо в замороженном, либо в жидком состоянии. Бродильный элемент сохраняет в себе и осевший в виде творожной массы на стенках сосудов из-под кумыса молочный белок. Если в такой сосуд влить свежее кобылье молоко, оно начнет бродить без всякой дополнительной закваски.
Растительная пища
А теперь перейдем к тому, что в системе питания кочевников составляло дополнительный элемент, хотя и незначительный по количеству, но весьма важный по качеству, — это растительная пища, восполнявшая в организме человека его потребность в основном углеводе — крахмале, отсутствующем в мясной и молочной пище.
Куда большую роль в жизни монголов играла охота, которая была одновременно и развлечением знати, и способом тренировки воинов, и средством добывания дополнительного питания. Первым двум целям служила облавная охота на хищных животных (волков, лисиц), а также на кабанов, антилоп. Мясо последних очень высоко ценилось, но подавалось оно к столу ханов и знати, кое-что перепадало и воинам. Для рядового кочевника это была роскошь, он охотился в основном на птицу (уток, гусей, дроф), степных сурков, барсуков; в голодные годы ели даже полевых мышей, хомяков, бурундуков и выкапывали из их нор запасы зерна и кореньев. В таежной зоне охотились на крупных таежных зверей: косуль, кабанов, медведей. Особенно ценились печень и кровь свежезабитой косули: народная медицина рекомендовала пить ее при заболеваниях легких и печени. Медведя никогда не убивали только ради охотничьего азарта — это было опасным занятием, к тому же мясо его не очень высоко ценилось, но для легочных больных считался очень ценным подкожный медвежий жир (его ели сырым, даже не присаливая). Медвежья желчь использовалась как лекарство от желудочных болезней, лапам медведя приписывалась магическая сила снимать заболевание вымени у коров. Волков и лисиц били только ради шкур, их мясо не давали даже собакам.
В строгой и суровой кухне кочевников были свои приправы и пряности: соль (в Центральной Азии было много соленых озер, и кочевники издавна освоили примитивную добычу неочищенной соли, которую использовали в небольших количествах), дикий, а затем и культурный лук и чеснок — ими приправляли мясной бульон (на его основе делали соус к несоленому отварному мясу) и сдабривали кровяные колбасы.
Такова была в общих чертах система питания центральноазиатских кочевников. Следует отметить, что они сохраняли свою приверженность если не к системе в целом (это не всегда удавалось), то к отдельным ее блюдам и компонентам, попадая в условия, резко отличавшиеся от привычных. Так, императоры юаньской династии, начиная с Хубилая, окружили себя не свойственной доселе правителям монголов роскошью. Китайским по обилию и основе стало и их питание. Но в составленном при императоре Тогон Тэмуре придворным врачом-диетологом компендиуме «Свойства и сущность напитков и пищи» в числе упомянутых там 99 экзотических напитков и блюд имеется до двух десятков наименований из кухни кочевников: кобылье и верблюжье молоко (очевидно, кислое), овечье мясо, тарбаган, желе из вываренных ягнячьих ножек, маленький золотоголовый гусь (возможно монгольский степной гусь-сухонос), ряд степных кореньев, идентифицировать которые не удалось, и др. [47]
Подведем итоги
Основу модели питания кочевников-скотоводов Центральной Азии составляло хорошо сбалансированное соотношение мяса и молочных продуктов. Оно обеспечивало человека достаточно калорийной, хотя и мало витаминизированной пищей, тем не менее содержащей в нужной пропорции белки, жиры, углеводы и минеральные элементы, необходимые для правильного обмена веществ. Эта модель была основой системы питания кочевников, дополнявшейся продуктами охоты, собирательства, рыбной ловли и, что очень важно, примитивного земледелия, а в зоне контакта с оседлым земледельческим населением — даже и весьма развитого. Продукты земледелия вносили в эту систему небольшое, но необходимое человеку количество крахмала и витаминов. Рассмотрев все основные и второстепенные компоненты этой системы, их сезонное распределение, способы заготовки, консервации, приготовления и использования, мы неизбежно приходим к выводу, что это наиболее рациональный пищевой максимум, который мог быть выработан в экологических условиях степей, полупустынь и высокогорных плато Центральной Азии.
THE FOOD OF THE NOMADS OF CENTRAL ASIA (TO THE PROBLEM OF THE ECOLOGICAL BASIS OF THE NUTRIMENT MODEL)
[1] А. В. Бурдуков. Значение молочных продуктов и способы их приготовления у монголов в Джаргалантуйском и Джабхалантуйском округах Монгольской Народной Республики. — «Сов. этнография», 1936, № 1, с. 122, 123.
[2] Средневековые источники часто упоминают об использовании кочевниками в пищу конины, хотя сейчас ее едят гораздо реже, чем баранину. Однако традиционный гастрономический интерес монголов к конине в последние годы обрел под собой теоретическую основу: ученые Института животноводства и ветеринарии АН МНР установили что конина не только вкусна, но и более калорийна по сравнению с другими видами мяса, а также содержит высокий процент минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, стронция и т. д. — всего свыше 20), аминокислот в белке, очень важных для человека витаминов группы А и В и т. д. (см. Ж. Гунга. В чем ценность конины? — «Монголия», 1976, № 2, с. 31).
[3] И. В. Кюнер. Описание Тибета. Ч. 2 этнографическая, вып. 1 («Состав и быт населения»). Владивосток, 1908, с. 61.
[4] Л. П. Потапов. Особенности материальной культуры казахов. — «Сб. Музея археологии и этнографии» (далее — Сб. МАЭ), т. XII. М.—Л., 1949, с. 64.
[5] У монголов существует и современный модернизированный вариант приготовления этого блюда тоже с помощью камней, но в плотно закрытой металлической посуде (хорхог).
[6] Marco Polo. Travels. Harmondsworth, 1968, p. 81, 82.
[7] R. Tannahil. Food in history. London, 1973, p. 130.
[8] R. В. Ekvall. A note on «live blood» as food among the Tibetans. — «Man», 1963, v. 63, September, p. 145, 146.
[9] Там же, с. 145.
[10] И. Е. Тугутов. Пища южных бурят. — «Сов. этнография», 1957, № 3, с. 84—86; Л. П. Потапов. Пища алтайцев. — Сб. МАЭ, т. XIV. М.—Л., 1953, с. 56; С. И. Вайнштейн. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 101.
[11] Al. David-Neel. Voyage d’une parisienne a Lhassa. Paris, 1953, p. 148.
[12] H. Я. Бичурин. Собрание сведений о народах, обитавших в Средней Азии в древние времена, т. I. М.— Л., 1950, с. 231.
[13] «Путешествие в восточные страны Плано Карпини и Рубрука». М., 1957, с. 95, 96; М. Меховский. Трактат о двух Сарматиях. М.—Л., 1936, с. 59; И. А. Житецкий. Астраханские калмыки (наблюдения и заметки). Астрахань, 1892, с. 192, 195; П. Небольсин. Очерки быта калмыков Хошоутовского улуса. СПб., 1852, с. 47; А. М. Хазанов. Социальная история скифов. М., 1975, с. 149.
[14] А. В. Бурдуков. Указ. раб., с. 124.
[15] «Описание Тибета в нынешнем его состоянии». СПб., 1828, с. 152.
[16] Ф. Фиельструп. Скотоводство и кочевание в части степей Западного Казахстана. — «Казаки. Антропологические очерки». Л., 1927, с. 84, 85.
[17] С. М. Абрамзон. Киргизы. Л., 1971, с. 145; Т. Батыркулов. Куйган опко. — «Вокруг света», 1978, № 8, с. 31.
[18] «Путешествие в восточные страны Плано Карпини и Рубрука», с. 36.
[19] Там же, с. 95—98.
[20] «Мэн-да бэй лу» («Полное описание монголо-татар»). Пер. и прим. Н. Ц. Мункуева. М., 1975, с. 69.
[21] Киракос Гандзакеци. История Армении. М., 1976, с. 172.
[22] Г, В. Цулая. Грузинская книжная легенда о Чингисхане. — «Сов. этнография», 1973, № 5, с. 114.
[23] «Сокровенное сказание». Пер. и прим. С. А. Козина. М.—Л., 1941, § 145; Рашид-ад-Дин. Сборник летописей, т. I, кн. 2. М.—Л., 1852, с. 91, 110.
[24] А. Г. Банников. Первые русские путешествия в Монголию и Северный Китай (Василий Тюменец, Иван Петлин, Федор Байков). М., 1949, с. 13.
[25] И. М. Майский. Монголия накануне революции. М., 1960, с. 137; К. В. Вяткина. Монголы Монгольской Народной Республики. — «Восточноазиатский этнографический сборник, 1», «Труды Ин-та этнографии АН СССР», т. LX, М.—Л., 1960, с. 201.
[26] С. И. Руденко. Очерки быта казаков бассейна рек Уила и Сагыза. — «Казаки. Антропологические очерки», с. 24; Ф. А. Фиельструп. Молочные продукты питания турков-кочевников. — В кн.: «Казаки. Сб. статей антропологического отряда казакстанской экспедиции». Л., 1930, с. 264; Л. П. Потапов. Особенности материальной культуры казахов, с. 63; И. В. Кюнер. Указ. раб., с. 61.
[27] D. R. McCracken. Lactase deficiency: an example of dietary evolution.— «Current Anthropology», 1971, v. 12, № 4—5, p. 481, 482.
[28] Тем не менее кочевникам известно несколько способов сохранения свежего молока: зимой его замораживают в какой-либо посуде, летом высушивают и толкут в порошок.
[29] «Установления о соли и чае». Перевод, вступит. статья и комментарии Н. П. Свистуновой. М., 1975, с. 146, 147.
[30] А. Г. Банников. Указ. раб., с. 15.
[31] Е. М. Пещерева. Гончарное производство в Средней Азии. М.—Л., 1959, с. 283—286.
[32] С. М. Абрамзон. Указ. раб., с. 143, 144.
[33] Г. Н. Потанин. Очерки Северо-Западной Монголии, ч. II. СПб., 1881, с. 111.
[34] Ф. А. Фиельструп. Молочные продукты…., с. 277; Л. П. Потапов. Пища алтайцев, с. 43.
[35] Геродот. История, IV, 2; «Путешествие в восточные страны Плано Карпини и Рубрука», с. 35, 36, 96, 97; Л. П. Потапов. Пища алтайцев, с. 38, 39; Ф. А. Фиельструп. Молочные продукты…, с. 266—270; Р. Индра. Монгольские национальные молочные продукты. — «Роль кочевых народов в цивилизации Центральной Азии». Улан-Батор, 1974, с. 151, 152; Я. Цэвэл. Монгольские молочные продукты. — «Современная Монголия», 1934, № 6, с. 30—32.
[36] Казахи для усиления пьянящих свойств кумыса добавляют в него корень растения кучала.
[37] А. В. Бурдуков. Указ. раб., с. 124; К В. Вяткина. Указ. раб., с. 202, Л. П. Потапов. Очерки народного быта тувинцев. М., 1969, с. 161; Ф. А. Фиельструп, Молочные продукты…, с. 283, 284.
[38] Ф. А. Фиельструп. Молочные продукты…, с. 285.
[39] Н. В. Кюнер. Указ. раб., с. 61, 62. См. также: Al. David-Neel. My journey to Lhasa. London, 1927.
[40] С. М. Абрамзон. Киргизы, с. 144.
[41] А. А. Юнатов. Использование местной дикорастущей флоры кочевым населением Центральной Азии. Доклад на VII МКАЭИ. М., 1964, с. 8, 9. Данные о роли продуктов собирательства в хозяйстве монголов в конце XIX в. см.: Г. Н. Потанин. Тангуто-тибетская окраина Китая и Центральная Монголии, М., 1950, с, 130; в начале XX в.: А. И. Формозов. В Монголии. М.-Л., 1928, с. 142, 143.
[42] Н. Я. Бичурин. Указ. раб., с. 76.
[43] «Мэн-да бэйлу», с. 69, 70.
[44] Н. М. Пржевальский. Из Зайсана через Хами в Тибет и на верховья Желтой реки. СПб., 1883, с. 159, 160; А. Рона-Таш. По следам кочевников. Монголия глазами этнографа. М., 1964, с. 199, 200
[45] С. М. Абрамзон. Указ. раб., с. 143.
[46] «Сокровенное сказание», § 74, 75.
[47] Yan-shuan Lao. Notes on non-Chinese terms in the Yuan imperial dietary compendium Yin-shan cheg-yao. — «Bulletin of the Institute of History and Philosophy. Academia Sinica», v. XXXIX, part II, Taibei, 1969, p. 399—410.