маасдам сырный дом рецепт сыра

Особенности изготовления сыра маасдам в домашних условиях: лучшие рецепты

Маасдам — полутвердый сорт сыра, производимый в Нидерландах. Для его изготовления чаще используют коровье молоко. Отличительный признак — крупные глазки шарообразной формы и ореховый аромат со сладкими нотами. По вкусовым качествам близок швейцарскому Эмменталь. Рецепт сыра Маасдам можно повторить в домашних условиях.

Что это за сыр

Маасдам нежно желтого цвета, на срезе отчетливо просматриваются полости или глазки шарообразной формы. Наружная часть покрыта плотной корочкой желто-красного цвета, допускается восковой налет.

Вкус — ореховый с легкой сладостью. Такой вкус — результат добавления полевой горчицы, перечной травы, крапивы и гвоздики. Наличие в составе молочных жиров, белков обеспечивают легкую усваиваемость продукта.

Чтобы сохранить полезные свойства сыра, полезно знать, как его правильно хранить. Уровень относительной влажности не должен превышать 90%, температура колеблется между 6 — 8°С тепла.

Как и другие полутвердые сорта сыра, Маасдам годен при условии хранения в производственной упаковке на протяжении 30 суток. А после ее вскрытия его следует употребить за 7, максимум 15 дней. После покупки сыр заворачивают в вощеную бумагу и кладут в холодильник в ящик для овощей, фруктов.

Как в кулинарии используют Маасдам

Европейцы, как истинные ценители, предпочитают употреблять этот продукт в чистом виде. Только так удастся целиком прочувствовать вкус и аромат. Популярностью пользуется сырная тарелка. На тарелку или разделочную доску выкладывают кусочки сыра и дополняют зеленью, свежими овощами, хлебом. Можно подать вино — оно делает сыр еще вкуснее, а его вкус ярче.

Маасдам, вместе с другими сортами, часто используют для фондю. Для этого блюда растопленный продукт смешивают с белым вином. В полученную массу опускают нанизанный на шпажки хлеб.

Сыр Маасдам можно использовать в горячих бутербродах, котлетах, запеканках. Своим нежным вкусом он хорошо дополняет аромат говядины или зернового хлеба. А подчеркивает его свежая зелень.

Рецепт Маасдама в домашних условиях

Чтобы сделать этот сыр самостоятельно потребуются специальные закваски, оборудование и много терпения. Технология должна быть строго соблюдена, чтобы продукт был вкусным и по своим вкусовым качествам максимально приблизился к оригиналу.

Для работы потребуется такое оборудование:

Перед приготовлением сыра все предметы следует простерилизовать. Также их можно промыть средством с неагрессивным составом, а затем обдать крутым кипятком. Эти действия обязательны — так исключается развитие болезнетворных микробов.

Ингредиенты:

Для соляной ванны:

Общее расписание приготовления домашнего Маасдама:

Как готовить:

В 250 мл молока комнатной температуры развести пропионовую бактерию. Оставшийся объем продукта подогревают на водяной температуре до 33°, после чего смешивают с хлористым кальцием.

Термофильную культуру рассыпают по всей поверхности молока, оставляют на 5 минут. Затем осторожно перемешивают движениями снизу вверх. Добавляют разведенные бактерии. Накрывают крышкой, оставляют на полчаса. Рекомендуют укрыть полотенцем, чтобы молоко не остывало.

Сычужный фермент растворяют в 50 мл воды, подогретой до 35°. Также в этом рецепте приготовления сыра в домашних условиях допускается использование фермента в иной форме. В этом случае его разводят согласно инструкции.

Фермент соединяют с молоком, снова перемешивают. Накрывают крышкой и оставляют на 40 минут. По прошествии этого времени проводят тест на чистое отделение и если он дал отрицательный результат, оставляют еще на четверть часа.

Плотный, блестящий сгусток нарезают на кубики 1 на 1 см. Помешивают около 20 минут, затем оставляют на 7 минут, чтобы сырное зерно осело.

На этом этапе приступают к снижению кислотности продукта. Для этого сливают около ⅓ сыворотки. В этом рецепте приготовления — примерно 3 л. Доливают воду (температура 60°) в том же объеме и тщательно перемешивают. В течение получаса снижают температуру до 42°, постоянно помешивая сгусток. Массу оставляют в покое на 7 минут.

Снова сливают сыворотку, оставляя ее в объеме, достаточном для полного покрытия сырного зерна, которое осело. Образовавшийся сгусток переносят на марлю при помощи шумовки. Важно избегать складок на материи, неровностей на поверхности продукта. Иначе сыр не получится гладким. Ставят сверху пресс (около 2 кг), выдерживают четверть часа. Процедуру повторяют еще три раза. Промежутки — 30 (масса гнета такая же), 60 минут (пресс — 3 кг), а потом — 12 ч (пресс — 4 кг). Каждый раз используют новую, чистую ткань.

Приступают к приготовлению соляной ванны. Для этого соль разводят в воде, нагревают до 80°. Вливают остальные ингредиенты. Полученный раствор остужают до 15°. В него на 6 часов помещают сырный сгусток. Через равные промежутки времени его переворачивают.

Сыр вынимают, оставляют на 4 дня для высыхания. Для равномерного просыхания рекомендуют менять низ и верх несколько раз в сутки.

Сухую корку покрывают защитным покрытием на основе латекса или воска. Также подойдет пакет для созревания, но он должен быть плотно закрыт, чтобы не развился плесневый процесс. После отправляют на созревание. Оно проводится по такой схеме:

По прошествии 42 дней сыр готов. При температуре 8° его можно хранить около 12 месяцев. Но при условии размещения в ящике для фруктов.

В условиях квартиры нет возможности организовать помещение для созревания. Взамен можно сделать камеру, в которой сыр будет приобретать нужную кондицию. Потребуются:

Порядок работы:

На дно сумки укладывают доску, далее коврик и сыр. К одной стенке поставьте элемент холода, а к другой — термометр. Хладоэлемент меняют каждые сутки. Сроки остаются прежними.

Сыр Маасдам — продукт с отличным вкусом. Известно множество рецептов с фото, в котором он играет важную роль. Не всегда в продажу поступает действительно качественный Маасдам. Но при наличии свободного времени и необходимых компонентов его можно приготовить самостоятельно.

Источник

Рецепт Маасдама

Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее, чем классический швейцарский Эмменталь.

Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный.

Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет!

Сыры с дырками рекомендуется делать с весом головки не менее 3-5 кг (примерно от 20л молока), поскольку головки весом менее 2 кг может разорвать при газировании (образовании глазков).

Особенности приготовления:

— не нагревать сырное зерно более 40 °С!

— не разрезать слишком мелко сгусток, куски должны быть 1,5-2 см максимум, вымешанное зерно не должно быть мельче 5-6мм, без сырной пыли

— предварительная активация пропионовокислых бактерий и создание условий для их вызревания

Оборудование

— воск для сыра или латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров

— ложка-дуршлаг или шумовка

Ингредиенты

— 20 л. козьего (или коровьего) молока

— 1/5 часть упаковки (1/4 ч.л.) термофильной закваски Danisco TA 40,45 (или ТА 60,61,62 для ускоренного созревания )

— 1/5 часть упаковки (на кончике ножа) порошка пропионовокислых бактерий CHOOZIT EYES 2 или Propionibacterium

— 1/5 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

— 1/5 часть упаковки (2,5 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

— 20% рассол для посолки сыра

Приготовление

Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до 1 года.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам и других сыров с глазками можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ.

Источник

Как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях

Процесс вызревания данного сырного продукта колеблется от 4 недель до 3 месяцев, от чего непосредственно будут зависеть внешние, вкусовые и ароматические признаки. Средний размер готовой сырной головки может весить от 6 до 12 килограммов, к тому же чем крупнее она, тем больше по размеру будут в ней сырные дырки.

Как сделать сыр Маасдам в домашних условиях

В силу того, что зачастую продукты в мире сейчас являются генномодифицированными, приготовление сыров в домашних условиях стало неотъемлемой частью многих хозяев. Процесс его приготовления не требует особых усилий, но ему придется выделить большое количество времени и терпения для вызревания сыра.

Далее самый сложный процесс – дозревание сыра. На первом этапе сыр хранится около 2 недель в камере при температуре +12 °С, переворачивать сырную головку стоит один раз в сутки. Затем на полтора месяца устанавливают температурный режим +18…+20 °С и переворачивают 1 раз в 3 дня. Уже через 6 недель вызревания сыр можно употреблять. Такой сыр называется молодой Маасдам, но если вы хотите более насыщенный продукт, его необходимо выдерживать до 3 месяцев.

Следует отметить, что когда готовят сыр Маасдам, впрочем, не только его, ни в коем случае нельзя использовать пакетированное молоко. Дело в том, что в процессе пастеризации при высоких температурах все полезные свойства и бактерии умирают. В конечном итоге вы не получите сгусток сыра, при его сворачивании он не сформируется, либо прождете 3 месяца, пока вызреет сыр, а когда разрежете его и попробуете попросту захотите его выбросить.

Лучше всего приобрести молоко у фермеров, а как его пастеризовать мы сейчас расскажем. Для этого нагрейте молоко до +75 °С и 20 секунд выдержите, затем резко остудите.

В том случае, если вы не захотели покрывать сыр парафином или сырным воском, а оставили ему возможность находиться в натуральной оболочке, за ней стоит ухаживать. А именно: камера хранения и вызревания обладает высокой влажностью (около 90-95%), поэтому на сыре вскоре начнет появляться плесень. Чтобы она не развивалась, необходимо сырную голову периодически промывать под холодной проточной водой, мягкой щеткой снимая всю плесень, просушивать и заново отправлять в камеру для дозревания. Если покрытие имеет латексную основу, то после процесса засаливания сыра латексом покрывают минимум в три слоя.

Готовый и правильно хранящийся сыр может сохранять свои полезные и вкусовые свойства около полугода. Вот такой вот незамысловатый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях. Согласитесь, рецепт доступен каждому. Потратив немного времени на ожидание, вы сможете порадовать себя головкой элитного голландского сыра и будете на 100% уверены в том, что ваши близкие едят натуральный продукт.

Источник

Маасдам сырный дом рецепт сыра

ВРЕМЯ РАБОТЫ

Пн.-Субб.: 09:00-20:00 (заказы принимаются круглосуточно, но обрабатываются в указанное рабочее время)

ДОСТАВКА

Самовывоз из Москвы, курьером по Москве в пределах МКАД, компаниями СДЭК, Boxberry, Почтой России по РФ, СНГ, за рубеж

ВОЗВРАТ ДЕНЕГ 100%

До 15 дней после доставки (см. условия возврата)

Ваша корзина пуста.

Маасдам

Пропионовые бактерии развести в 100 мл молока.

Оставшееся молоко, постоянно помешивая, медленно нагреть до 32–33 °С на водяной бане. Сразу снять с огня.

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

Добавить в молоко закваску и пропионовые бактерии, перемешать и оставить на 40 минут под крышкой.

Влить растворы сычужного фермента и хлористого кальция, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут.

Через 50–70 минут образовавшийся сырный сгусток нарезать длинным ножом небольшими кубиками со стороной 1,5 см.

Поддерживая температуру 32–33 °С, перемешивать сырное зерно в течение 20 минут плавными движениями по кругу и со дна к верху кастрюли.

Оставить сырное зерно в покое на 10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

Слить треть сыворотки из кастрюли и влить туда такой же объем воды температурой 60 °С (это необходимо для снижения кислотности сырного зерна).

Перемешать и медленно нагреть содержимое кастрюли до 42 °С (этот процесс должен занять около 20 минут).

Снова оставить сырное зерно в покое на 10 минут.

Затем переложить сырное зерно на марлю и поместить в форму для прессования. Форму поставить под пресс с грузом 3 кг. Прессовать 30 минут.

Перевернуть головку сыра в форме и прессовать еще 30 минут.

Поместить груз весом 5 кг и прессовать 12–15 часов, переворачивая головку в форме каждые 2 часа.

Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Остудить до комнатной температуры.

Поместить сырную головку в рассол и выдерживать 6–10 часов, переворачивая каждые 2 часа. Температура в помещении должна быть не выше 15–17 °С.

Достать сыр из рассола, переложить на сырный коврик или решетку и дать подсохнуть в течение 2–3 дней на воздухе.
Переворачивать сыр следует 2–3 раза в сутки, чтобы он подсыхал равномерно.

Поместить сыр в камеру для созревания и выдержать в течение 7–10 недель. В первые 2 недели температура камеры должна составлять 10–12 °С, затем ее необходимо увеличить до 16–18 °С.

Через 7–10 недель сыр будет готов к употреблению. Хранить его можно в течение года, поместив в холодильник (8–10 °С).

Источник

Сыр Маасдам в домашних условиях

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

По технологии сыроварения сыр Маасдам можно отнести к голландским сыром, изготовленным в швейцарском стиле.

Созревание сыра Маасдам происходит на протяжении не менее четырёх недель, что гораздо быстрее, чем у его собратьев.

Это происходит из-за добавления специальных заквасок, в состав которых входят пропионовые бактерии

Если вам нравятся такие сыры, то попробуйте приготовить сыр Маасдам в домашних условиях по нашему поверенному рецепту.

Не старайтесь готовить маленькую головку сыра, потому что в процессе образования дырок пропионовые бактерии могут нарушить структуру сыра.

Рецепт сыра Маасдам

Ингредиенты:

Выход сыра от 1,6 до 2-х кг.

Как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:

Вылейте молоко в кастрюлю эмалированную или из нержавейки и нагрейте до 33°С.

Выключите огонь и высыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовокислые бактерии.

Оставьте в покое на 2-3 минуты, а затем перемешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваски равномерно распределились по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы бактерии начали свою работу.

Пока молоко стоит, сделайте раствор хлористого кальция и раствор сычужного фермента.

Хлористый кальций растворите в 50 мл воды комнатной температуры, в отдельной посуде сделайте раствор сычужного фермента, так же растворив его в 50 мл воды.

Вылейте в молоко раствор хлористого кальция, размешайте, затем добавьте раствор сычужного фермента и размешайте шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте на 30-40 минут для формирования сгустка.

Проведите тест на чистое отделение.

Для этого шумовкой отделите часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов. если нет, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте творожный сгусток ножом или большим венчиком на маленькие кубики, размером с горошину.

После того, как весь сгусток будет нарезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут.

Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Удалите из кастрюли 5 л сыворотки. На ее место влейте в кастрюлю 5л горячей воды температурой 60°С.

Далее мешайте и нагревайте массу до 45°С в течение 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Форму для сыра выложите лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно.

Хорошенько разровняйте, если попадутся крупные куски, то разломайте их руками.

Накройте верх сыра свободными концами салфетки, сверху накройте крышкой и установите пресс.

Сначала нужно прессовать весом 4 кг 30 минут, затем нужно вытащить сыр, перезавернуть, чтобы на головке не остались следы салфетки и прессовать весом 6 кг в течение 1 часа.

Далее опять вытащите сыр, перезаверните и прессуйте весом 10 кг в течение 3-х часов.

Приготовьте 20% рассол и солите в нем сыр в течение 12-ти часов. За это время 1 раз переверните сыр.

За это время два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. При этой температуре сыр должен созревать 2 недели. Следует переворачивайте сыр через день.

По истечении этого времени сыр Маасдам, приготовленный в домашних условиях, будет готов.

Источник