маэстро мажор на ютубе кулинарные рецепты

УРОКИ ЭКОНОМИИ В БЫТУ / РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИХ ЗАГОТОВОК

Рассол: в воде растворяют столько соли, чтобы специально для этой цели подгото­вленное, чисто вымытое яйцо не тонуло, а плавало. В та­ком крепком, насыщенном растворе можно варить сразу большое количество баклажанов. Плоды со срезанными хвостиками опускают в кипящий рассол, посуду прикры­вают крышкой, на которую нужно положить еще какой- нибудь груз. Варят до тех пор, пока они не станут мягки­ми и будут легко прокалываться вилкой. Тогда их выни­мают шумовкой и раскладывают по одному на стол или доску, а ставший черным рассол выливают; он не приго­дится. Каждый баклажан аккуратно разрезают вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы его можно было раскрыть как раковину. Далее им нужно не менее 5 часов пролежать под прессом (можно оста­вить на ночь). Чтобы сок легко стекал, баклажаны нужно положить на чуть наклонную поверхность. При этом вме­сте с соком уйдет и вся горечь. На следующем этапе ба­клажаны раскрывают, обильно посыпают внутри черным молотым перцем, толченым чесноком, снова закрывают и плотно укладывают в эмалированную посуду. После этого готовят новый рассол: соль, черный перец горош­ком и лавровый лист (по вкусу). Дают рассолу вместе со специями вскипеть и остужают. Осталось немного: залить баклажаны рассолом, сверху прикрыть чистой полотня­ной салфеткой, деревянным кружком и положить груз, как при засолке грибов. Так простоят они всю зиму.

Одно из главных условий — по­мидоры должны быть спелыми. Их моют, обсушивают. Сухими складывают в подготовленную, тоже сухую 3-ли­тровую банку, сверху кладут 2—3 сладких перца, лучше зеленого цвета. Готовят пряности: хрен и чеснок режут на мелкие кусочки (их понадобится на каждую банку по небольшой щепотке), 2—3 лавровых листа, стебель зре­лого укропа с «зонтиком». Можно добавить эстрагон, ча­бер, листья вишни я черной смородины. Пряности кла­дутся сверху, причем укроп — в последнюю очередь.

Его просто сворачивают кольцом и как бы закрывают им со­держимое банки. В ведро на дно кладут деревянный кру­жок или дощечки и ставят на них банку с помидорами. Наливают в ведро холодную воду так, чтобы она доходи­ла до скоса стенок банок (если налить больше, кипящая вода может попасть внутрь). Воду нагревают до кипения, дают покипеть минуты 3—4, чтобы помидоры хорошо прогрелись. Одновременно кипятят рассол из расчета одна столовая (с верхом) ложка крупной соли на 1,1 лит­ра воды. Прогретую банку вынимают из ведра и засыпа­ют в нее (по-прежнему сухую!) столовую (с верхом) ложку сахарного песку, вливают полную столовую ложку 9- процентного уксуса. Затем заливают в банку кипящий рассол так, чтобы он пролился через край, и тут же ее за­катывают.

Соленый болгарский перец.

Приготовляют рассол: на 3 литра воды 0,5 литра 9-процентного уксуса (вместо не­го можно взять столько же томатного сока), 0,5 литра ра­стительного масла, граненый стакан крупной соли, такой же, но неполный (на палец ниже) стакан сахарного песку. Перец моют, просушивают. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, а можно и оставить — целые плоды будут более красивыми. Варят перец в кипящем рассоле около 5 минут, пока он не станет мягким, но не изменит цвета. Вынимают шумовкой и тут же плотно укладывают в под­готовленные банки, лучше литровые. Заливать перец рас­солом не требуется, плоды плотно прилягут друг к другу. Закупоривают горячими.

На 3 литра воды потребуется 200 граммов крупной соли, 250 граммов сахара, 200 граммов 9- процентного уксуса. Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить 2—3 сладких пер­ца. Добавить специи: 5 горошин душистого перца, 10 го­рошин черного, один стручок горького, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вски­пятить и немного остудить. Залить банку (с верхом) и сте­рилизовать 20—25 минут. Помните, что вода для стерили­зации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Нужно взять поровну помидоров и красного сладкого перца, пропустить их через мясорубку и посолить по вкусу. Затем массу довести до кипения и поварить 1—2 минуты, не больше, и снять с огня. Тут же разложить в подготовленные небольшие банки, закрыть обычными полиэтиленовыми крышками. Стерилизация не требуется. Приправа прекрасно сохраняется в холодном месте всю зиму.

На 10 килограммов баклажанов берут 0,5 литра 9-процентного уксуса, 200 граммов че­снока, 200 граммов горького стручкового перца (но не сухого), 0,5 килограмма сладкого болгарского перца, 0,5 литра растительного масла, почти стакан крупной соли, душистый перец горошком, 10 штук лаврового листа, пу­чок зелени петрушки. Баклажаны отваривают в соленой воде (приблизительно полстакана соли), пока не станут мягкими. Затем разрезают их вдоль и укладывают под пресс. Через 5 часов вынимают, разрезают еще на четы­ре части и обжаривают с обеих сторон в растительном масле. Обжаренные баклажаны складывают в большую посуду и дают им остыть. За это время приготавливают соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропу­скают через мясорубку, добавляют остальную соль, ук­сус, специи, остатки масла. Баклажаны укладывают слоя­ми в банку, немного поливая каждый соусом, заливают им же сверху и стерилизуют 15—20 минут. Банки лучше брать небольшие.

Нужно отобрать молодые плотные некруп­ные кабачки (кожицу у них можно не срезать), вымыть, нарезать кружочками толщиной 1 —1,5 сантиметра, опу­стить в кипяток на 3 минуты, а потом на 3 минуты — в хо­лодную воду. Уложить в банки, залить рассолом (1 чай­ная ложка соли на литр воды). Укупорить и стерилизовать 15 минут.

Сладкий перец. Перец вымыть, очистить от плодоно­жек, перепонок и семян, плотно уложить в банки. В каж­дую банку положить 1—2 горошины душистого перца. Залить слабым рассолом (1 чайная ложка соли на 2 литра воды), предварительно нагретым до 60—70°. Укупорить и стерилизовать 10 минут.

Плоды свеклы надо замочить на не­сколько часов в тепловатой воде, затем тщательно об­мыть щеткой, сполоснуть, очистить, нарезать тонкими кружочками и полосками Уложить свеклу в банки и за­лить теплой кипяченой водой. Банки лучше поставить в теплое место, вблизи кухонной плиты, печи, а чтобы заки- сание ускорилось, внутрь положить несколько корочек ржаного хлеба. Примерно через неделю надо снять с по­верхности плесень и разлить квас в чистые бутылки, а за­тем укупорить их. В банках же следует оставить столько жидкости, чтобы она покрыла свеклу. И то и другое хра­нить в прохладном месте. Получаемый при квашении све­кольный квас можно использовать и как напиток, и как натуральную кислоту для приготовления различных блюд.

Мелкие луковицы очистить, об­мыть и проварить в подсоленной воде. Когда луковицы станут почти мягкими, аккуратно отцедить их, уложить в банки и залить маринадом следующего состава: на 1 литр кипяченого холодного 6-процентного уксуса — 50 грам­мов сахара и специи — душистый перец, черный перец, лавровый лист, несколько соцветий гвоздики.

Они — отличное дополнение к гарниру. На 1 килограмм недозрелых слив берут стакан уксуса, 250 граммов сахара, несколько соцветий гвоздики и небольшую палочку корицы. Вымытые и вытертые на­сухо сливы накалывают и укладывают в банку. Вскипятив три четверти литра воды, добавляют к ней уксус, сахар, приправы и еще раз кипятят. Этой горячей жидкостью за­ливают сливы. На следующий день маринад сливают, вновь кипятят его в закрытой посуде и снова заливают им сливы. Операцию повторяют как минимум 4 раза. После последней заливки сливы охлаждают и, закупорив банки полиэтиленовыми крышками, ставят в прохладное место.

Обмытую, очищенную (без семян) тыкву нарезают кубиками и недолго варяг в воде. Затем тыкву несколько раз варят в маринаде, следя при этом, чтобы на третий-четвертый день кубики тыквы стали мяг­кими. Хранят тыкву в холодильнике или погребе.

Несложно заготовить впрок и зелень молодой петрушки, укропа, сельдерея — любых пряных трав. Листочки перебрать, очень хорошо промыть в хо­лодной воде, сначала сложить в решето, чтобы стекла «большая» вода, потом разложить на чистом полотенце. Затем можно связать зелень в пучки и развесить их в темном месте или, нарезав ножницами, разложить на по­доконнике затененного окна (не надо сушить на солнце!). Сушеную зелень хорошо хранить в картонной коробке, обычном холщовом мешочке, в стеклянной банке под бу­мажной крышкой. Зимой, когда тушишь мясо, рыбу, де­лаешь соус, то смесь из сушеной зелени следует пропу­стить через кофемолку и добавить в кушанье в самый по­следний момент варки. Получается очень вкусно!

Для него пригодны все фрукты и ягоды, какие окажутся под рукой. Их нужно вымыть и дать воде стечь. Крыжовник проколоть, оборвать «носи­ки» и «хвостики», абрикосы, сливы разделить пополам, вынуть косточки, фрукты разрезать на дольки, твердые яблоки бланшировать 1—2 минуты в кипятке. Подгото­вленные сухие банки на треть засыпать фруктами и яго­дами. Вскипятить сироп: на 2 литра воды 2 стакана сахара. Банки заливают горячим сиропом до самого верха, не­медленно укупоривают, переворачивают и укрывают чем-нибудь теплым (предположим, одеялом или старым пальто). Пусть банки полностью остынут. При такой обра­ботке ягоды сохраняют вкус свежих.

Консервированные виноград и желтая черешня.

Это похоже на чудо: из банки вынимают, развернув, как в фокусе, настоящую длинную виноградную кисть с тем­ными тугими ягодами … Готовят этот оригинальный ком­пот так же, как и компот «Ассорти». Главное же усло­вие — очень тщательно, в нескольких водах промыть виноградные кисти. Так же консервируют и желтую че­решню.

Для приготовления сока с мякотью из абрикосов, персиков, айвы или груши используют зре­лые плоды без видимых дефектов. В двухлитровую каст­рюлю положить до самого верха вымытые, без косточек персики или абрикосы, а грушу и айву — разрезан­ные на кусочки, без семян и сердцевины. В отдельной ка­стрюле приготовить сироп (на 0,5 литра воды 50 граммов сахара). Когда сироп закипит, влить его в кастрюлю с фруктами. В скороварку налить полстакана воды, поло­жить решетку и поставить на нее открытую кастрюлю с фруктами. Скороварку закрыть крышкой и поставить на огонь. При появлении шипения уменьшить нагрев и через 15 минут выключить огонь. Дать скороварке остыть, пос­ле чего вынуть из нее кастрюлю с распаренными фрукта­ми, протереть их деревянной толкушкой через дуршлаг в эмалированную миску. Полученным соком с мякотью за­полнить полулитровые банки, оставляя вверху свободное пространство в 10—15 миллиметров. Банки укупорить и стерилизовать в течение 10 минут.По такому же принципу можно приготовить и пюре из моркови (без добавления сахара). Только кастрюлю с на­резанной морковью нужно держать в скороварке 30 ми­нут (так как морковь тверже по своей консистенции), а время стерилизации банок — 20 минут.

Для приготовления томатного сока с мякотью берут зрелые плоды. Их нужно тщательно вымыть, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой на 1—2 минуты, а потом на такое же время — в кастрюлю с хо­лодной водой. Затем снять кожицу и деревянной толкуш­кой протереть через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтровать через марлю или сито и в полученный сок добавить соль (1 чайную ложку на пол-литра сока). Разлить сок в банки, укупорить и стерилизовать 10 минут.

Красная рябина. Для консервирования ягод в соб­ственном соку сначала готовят сироп. Для этого ягоды пропускают через мясорубку и в эмалированной посуде смешивают с сахаром (на 1 килограмм рябины.300—400 граммов сахара). Полученной смеси дают настояться 5—7 часов, а затем фильтруют через марлю или сито. Банки заполняют целыми ягодами, заливают приготовленным сиропом и стерилизуют 20 минут.

Для приготовления пюре яго­ды пропускают через мясорубку и в эмалированной по­суде смешивают с водой и сахаром (на 1 килограмм ря­бины 100 граммов сахара и 0,5 литра воды). Смесь кипя­тят на слабом огне 20 минут, затем протирают через сито. Полученное горячее пюре раскладывают в банки и стерилизуют в скороварке 20 минут. Для получения сока пюре фильтруют и стерилизуют в течение 15 минут.

Многие растения, весьма богатые витаминами, не нужно сажать и выхаживать. Они растут буквально под ногами. Не поленитесь и нарвите крапиву. Летом из нее можно варить вкуснейшие зеленые щи. И на зиму следу­ет ею запастись. Насушите крапивы побольше. Отваром из сушеных листьев очень полезно мыть голову. Особен­но зимой, когда организму не хватает витаминов.

А каким приятным ароматом повеет от чашки чая, в который вы бросили щепотку сухого липового цвета или мяты.

Как лучше сохранить консервированные продукты

Доброкачественные, то есть хорошо простерилизованные. консервы можно хранить в герметичной таре при комнатной температуре, а еще лучше — в прохладном (до 15°С) месте.. Необходимо только следить за тем, что­бы помещение не было сырым, так как крышки могут поржаветь.

Температура 30—40°С или выше нежелательна для хранения консервов. Правда, при этой температуре ми­кробы развиваться не будут (если они будут уничтожены стерилизацией), однако при высокой температуре уско­ряются различные химические процессы, протекающие в самом продукте. В частности, при высокой температуре происходят сложные изменения сахара, в результате ко­торых сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудша­ется. Могут также частично размягчиться плоды и овощи.

Низкая температура — до 0° (точка замерзания во­ды) — вполне благоприятна для хранения всех видов кон­сервов. В прохладном помещении можно не опасаться ни потемнения сиропа, ни других признаков снижения каче­ства продуктов.

Так как в состав консервов входят различные раство­ренные в воде вещества, главным образом сахар и соль, то температура замерзания консервов несколько ниже 0°. Консервы, содержащие сахар и соль в небольшом ко­личестве, например различные овощные консервы и ма­ринады, замерзают при температуре минус 2—3°С. Некоторые фруктовые компоты, содержащие много са­хара, замерзают при температуре минус 5—7°С. Нако­нец, различные варенья и джемы с большим содержани­ем сахара замерзают при температуре до минус 30°С. При замерзании воды, которая находится в клетках за­консервированных плодов и овощей, тоже образуются кристаллы льда, и если их размеры будут больше, чем расстояние между стенками клеток, клеточные оболочки могут легко разорваться, и впоследствии, после размора­живания, такие плоды или овощи станут дряблыми и из них будет легко вытекать сок. Кроме того, если общий объем льда, образовавшегося в банке во время замора­живания консервов, будет больше объема жидкости до замораживания, банка может лопнуть.

Ухудшение консистенции и. появление дряблости очень заметны при оттаивании целых маринованных и консервированных плодов и овощей. В овощных и плодо­во-ягодных пюре после замораживания и оттаивания су­щественных изменений консистенции не наблюдается.

Варенья, джемы и повидло выдерживают низкие тем­пературы без всяких изменений, если не считать того, что иногда происходит засахаривание. Плодово-ягодные со­ки, хотя и замерзают полностью, но после разморажива­ния качество их практически не ухудшается. Таким обра­зом, варенье, джем и повидло, а также плодово-ягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, при условии нормального наполнения банок могут хра­ниться в зимнее время в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении.

Компоты, а также консервированные и маринованные овощи следует хранить при обычной комнатной темпера­туре, не допуская замораживания.

Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы впол­не пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из ком­пота процедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, для удаления осадка.

Компоты из вишни, черной смородины и черники мо­гут приобрести со временем фиолетовый оттенок. В пи­щу они вполне пригодны. Но запомните: впредь закры­вайте такие консервы только лакированными крышками.

Компоты из ягод и фруктов с косточками нельзя хра­нить больше года, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.

Нельзя хранить консервы в открытых металлических банках, их следует переложить в стеклянную или эмали­рованную посуду.

Если надо проверить, свежи ли консервы в металличе­ской банке, нужно взять ее в руки и нажать пальцем на дно так, чтобы на жести появилась вмятина. Если вдавлен­ное место начнет хоть немного выпрямляться, то консер­вы испорчены.

Если на банках с консервами из томатов (маринован­ных помидоров, томата-пюре, томата-пасты) вздулись крышки, нужно выложить содержимое в кастрюлю, хоро­шо проварить, добавить соль (10 процентов к массе про­дукта), переложить в чистые банки и снова закупорить.

Соки портятся при неплотной закупорке. Заметив в бутылках пузырьки, нужно вылить сок в кастрюлю, дове­сти до кипения, вновь разлить в горячие чистые бутылки и герметически закупорить их. Если сок приобрел запах спирта или уксуса,— он испорчен.

Варенье в открытой банке будет лучше сохраняться, если сверху его засыпать сахарным песком слоем в 1 сан­тиметр.

Если на поверхности варенья (джема, повидла) поя­вится пена или пузырьки газа, неприятно отдающие спир­том,— значит, варенье недоварено или в нем. недоста­точно сахара. Исправить это нетрудно. Выложить варенье в таз, добавить сахар (полстакана на литровую банку) и варить 7—10 минут на слабом огне.

Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно за­ново просгерилизовать банки, причем дольше, чем в пер­вый раз.

Поверх засоленных в открытой посуде овощей поло­жить нарезанный стружкой хрен — овощи не будут пле­сневеть, и вкус их улучшится.

Сушеные фрукты, ягоды, овощи могут отсыреть, по­крыться плесенью, в них могут завестись жучки. Нужно рассыпать продукты тонким слоем на противне и подсу­шить в духовке (25—30 минут при температуре 55—60°). Можно также подержать продукты неделю на морозе. Хранить их в плотно закрытых банках или полиэтилено­вых мешочках в сухом месте.

Источник

Мясо и рыба

САЛАТЫ МЯСНЫЕ

Салат мясной праздничный. Вареные яйца мелко порежьте, добавьте нарезанную соломкой ветчину и мякоть кур, зеленый салат, укроп, посолите и заправьте майонезом, затем выложите горкой на середину салат­ницы, посыпьте тертым сыром, …

Белуга (Гваделупа)

Взять 1 кг филе соленой белуги и замочить в холод­ной воде на ночь. Вынуть, дать стечь воде и нарезать рыбу кусками. Обвалять в муке, посыпать черным пер­цем и обжарить в …

Женевский соус (Швейцария)

В кастрюле разогреть 2 ложки сливочного масла. Прибавить 1 стакан мелко нарезанных грибов, 1 при­горшню зелени петрушки, 2—3 растертых зубка чеснока, 1 ломтик черствого хлеба (без корочки), мелко накро­шенного, 1 …

рецепты котлет из куриных окорочков и филе

Котлеты отбивные из вареной курицы по-немецки На 4 порции: 1 тушка курицы, 80 г сливочного масла, ароматические коренья, тмин, чабер, молотый черный перец, молотый красный перец, соль; для соуса: 1 …

котлеты на любой вкус

Котлеты отбивные, тушенные по-венгерски На 4 порции: 750 г говядины (филейная часть), 3-4 ст. ложки жира, 1 головка репчатого лука, 1ч. ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка томата-пюре или …

Отварной цыпленок

Завязать шпагатом или крепкой ниткой тушку хорошо выпотрошенного и промытого цыпленка и опустить в под­соленный кипяток. Туда же положить кореньев и при­правы. Когда цыпленок сварится, облить на миг холод­ной водой, …

Курица, запеченная в духовом шкафу (Англия)

Разрубить на 8 кусков выпотрошенную и хорошо про­мытую тушку курицы. Разогреть 2 столовых ложки масла и полрумянить в нем куски мяса вместе с 2 мелко нарезан­ными головками лука. Залить 5 …

Жареная утка с соусом Порто

Утка весом, примерно, 2 кг, 1 \ 3 стакана соевого соуса, 3 столовые ложки дижонской горчицы, 3 зубка чеснока, 1 ч л соли, 1 ч л молотого перца, 1 ч …

Пиво и раки – братья на век

Основной рецепт Главное — варить раков живыми. Предварительно их следует хорошо промыть от речной тины под проточной водой. Живых раков отваривать следует в кипящей воде с добавле­нием соли, черного перца горошком …

Как правильно готовить заливное

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, бе­луга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные залив­ные приготовляют из поросенка, языка, телятины, …

Источник