макаронник с мясом технологическая карта для доу
Макаронник с мясом технологическая карта для доу
Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.
Вид обработки: Запекание
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Масса готовых мясопродуктов
Масса пасерованного лука
Масса отварных макарон
Масса полуфабриката
Масса запеченного блюда
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Технология приготовления блюда
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 75 °С. Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Внешний вид: макаронник аккуратно нарезан в виде ромба или квадрата, полит маслом. Консистенция: мяг. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Макаронник с мясом или субпродуктами
Калорийность: 221,62 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 120 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло топленое | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Макароны | 102 | 102 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари пшеничные | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 161 | 161 | г | |||||||||||||
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70°С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. 478).При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают маслом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Макаронник с мясом или субпродуктами
Калорийность: 221,62 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 145 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Тушение | 79 | 79 | г | |||||||||||
| 2 | Масло растительное | Тушение | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 3 | Макароны отварные | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари пшеничные | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 203 | 203 | г | |||||||||||||
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 75° С. Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые мясопродукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук. Подготовленные макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть отварных макарон. После разравнивания изделие посыпают сухарями и запекают.При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом.
Макаронник
Калорийность: 379,03 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 130 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Макароны | Варка со сливом | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 2 | Вода | Варка со сливом | 115 | 115 | г | |||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Сухари пшеничные | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 176 | 176 | г | |||||||||||||
Макароны варят в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом растительным противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают маслом сливочным.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Макаронник с мясом или субпродуктами (III категория)
Калорийность: 221,62 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 240 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Тушение | 79 | 79 | г | |||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | Тушение | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 3 | Макароны отварные | 204 | 204 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 7 | Маргарин молочный столовый | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 11 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 332,05 | 332,05 | г | |||||||||||||