малиновый эклер рецепт с фото
Эклеры с кремом из сливочного сыра и малиновым пюре.
02 октября 2012, 00:54
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Доведём воду до кипения, добавим масло и соль, подождём полного растворения масла,затем сразу высыпем 1 стакан муки, быстрыми движениями перемешиваем-чтобы не было комков. Это удобно делать широкой деревянной лопаточкой.Подержим 3 минуты на огне и снимаем.Даём тесту слегка остыть. Затем по одному вмешиваем в тесто 3-4 яйца(зависит от размера).Тесто надо тщательно размешивать каждый раз после добавления яйца, чтобы оно стало гладким, однородным, тягучим, но ни в коем случае не лилось-тогда профитроли не поднимутся.
Духовку разогреть до 220. На слегка смазанный маслом противень чайной ложечкой, на широком расстоянии друг от друга выкладываем тесто.Ставим в духовку. Через 10 минут убавляем температуру до 170и выпекаем до светло-коричневого цвета.Внимание. Духовку во время приготовления открывать нельзя. После достаём пирожные, выкладываем на решётку, остужаем и начиняем кремом.
В приготовлении крема я позволила себе небольшой эксперимент.Дело в том,что мне не удалось купить жирных сливок для взбивания,чтобы перемешать их со сливочным сыром.И я сделала следующим образом:
400мл сливок-20%(нагреть,но не кипятить)
сливочный сыр-300 грамм взбить с 50 гр сах. пудры. Постепенно добавлять остывший сливочно-заварной крем. Кол-во сахарной пудры вы можете регулировать по желанию
Для малинового пюре необходимо пробить в блендере 150 грамм малины с сах.пудрой(по вкусу)Наполнить эклеры кремом и малиновым пюре,украсить по желанию
Малиновые эклеры
Ингредиенты
Инструкции
● Молоко 100г
● Вода 100г
● Соль 3г
● Сахар 7г
● Яйцо 4шт. С0
● Масло сливочное 90г
● Мука 110г
● + сахарная пудра для посыпки
1. Яйца перебить блендером, процедить в высокий стакан. Нагреть до 28-30с
2. Муку просеять равномерно на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку и подержать при t-100c не менее 20 мин. (Духовку далее разогреть до 175с)
3. В сотейнике соединить молоко и воду, добавить соль и сахар, затем порезанное маленькими кусочками масло. На среднем огне довести до кипения, дать покипеть 30 сек. Снять с огня и всыпать разом всю горячую муку. Перемешать до полного объединения муки и вернуть на огонь.
4. Заварить тесто в течение 1,5-2 мин. Сразу же переложить в чашу миксера и перемешивать на низкой скорости насадкой Весло, пока тесто не остынет до
55с
5. Далее вливать небольшими порциями яйца, каждый раз следя, чтобы весь объем введенных яиц вмешался в тесто. Готовое тесто должно быть однородным, глянцевым и красиво стекать с венчика треугольником со слегка рваными краями. (Обычно остаётся 15-20 г яиц)
6. Собрать тесто в кондитерский мешок с насадкой Звезда 16мм. На 30 мин. убрать в холодильник для более удобной отсадки
7. Противень смазать тонким слоем масла, отсадить эклеры на расстоянии мин. 5 см друг от друга слегка по диагонали. Пересыпать пудрой. Вставить в духовку, уменьшить температуру до 170с и выпекать эклеры 10 мин., после чего еще снизить температуру до 160с и выпекать до готовности (в зависимости от типа духовки от 35 до 50 мин.) Остудить на решетке.
● Мука 50г
● Мука миндальная 8г
● Масло сливочное 28г
● Пудра сахарная 20г
● Соль 1г
● Яйцо 10г
1. Муку просеять с сахарной пудрой в чашу миксера, перемешать. Добавить миндальную муку и соль. Сверху выложить порезанное небольшим кубиком холодное масло и быстро перетереть массу до состояния «мокрого песка».
2. Влить яйцо и перемешать до момента, пока тесто начнет собираться в единый ком. Быстро домесить вручную, скатать в «колбаску» и заморозить
3. Замороженное тесто натереть на крупной терке, равномерно распределить на покрытом пергаментом противне и запечь при t155c около 18 мин. до легкой золотистости. Охладить.
● Шоколад малиновый (Вальрона или Руби) 30г
● Какао масло (микрио) 3г
Шоколад растопить и нагреть до 50с. Всыпать микрио (или измельченное какао масло), помешивая, остудить массу до 32с. Соединить с песочной крошкой и хорошо перемешать.
Малиновый взбитый ганаш:
● Пюре малины 40г
● Желатин 1г
● Вода для желатина 6г
● Шоколад малиновый (Вальрона или Руби) 25г
● Сливки 33-35% 80г
1. Шоколад выложить в высокий стакан и подтопить короткими импульсами в свч. Желатин замочить в холодной воде
2. Пюре малины нагреть до 80с, добавить набухший желатин, распустить. Вылить на шоколад и перемешать. Перебить блендером
3. Влить холодные сливки и перемешать вручную. Накрыть пленкой в контакт и убрать на 10-12 часов в холодильник. Перед сборкой эклеров взбить
4. Эклеры разрезать по нижнему краю, заполнить взбитым ганашем, выложить кусочки свежей малины. Накрыть донышками и крепко обмотать каждый эклер пленкой. В таком виде охладить в течение часа. Охлажденные эклеры покрыть сахарной глазурью и декорировать крамблом.
Сахарная малиновая глазурь:
● Пудра сахарная 100г
● Пюре малины 30мл
Пюре подогреть до 40с и быстро перетереть с сахарной пудрой. Сразу же покрыть эклеры глазурью.
Малиновые эклеры
Ингредиенты
Инструкции
● Молоко 100г
● Вода 100г
● Соль 3г
● Сахар 7г
● Яйцо 4шт. С0
● Масло сливочное 90г
● Мука 110г
● + сахарная пудра для посыпки
1. Яйца перебить блендером, процедить в высокий стакан. Нагреть до 28-30с
2. Муку просеять равномерно на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку и подержать при t-100c не менее 20 мин. (Духовку далее разогреть до 175с)
3. В сотейнике соединить молоко и воду, добавить соль и сахар, затем порезанное маленькими кусочками масло. На среднем огне довести до кипения, дать покипеть 30 сек. Снять с огня и всыпать разом всю горячую муку. Перемешать до полного объединения муки и вернуть на огонь.
4. Заварить тесто в течение 1,5-2 мин. Сразу же переложить в чашу миксера и перемешивать на низкой скорости насадкой Весло, пока тесто не остынет до
55с
5. Далее вливать небольшими порциями яйца, каждый раз следя, чтобы весь объем введенных яиц вмешался в тесто. Готовое тесто должно быть однородным, глянцевым и красиво стекать с венчика треугольником со слегка рваными краями. (Обычно остаётся 15-20 г яиц)
6. Собрать тесто в кондитерский мешок с насадкой Звезда 16мм. На 30 мин. убрать в холодильник для более удобной отсадки
7. Противень смазать тонким слоем масла, отсадить эклеры на расстоянии мин. 5 см друг от друга слегка по диагонали. Пересыпать пудрой. Вставить в духовку, уменьшить температуру до 170с и выпекать эклеры 10 мин., после чего еще снизить температуру до 160с и выпекать до готовности (в зависимости от типа духовки от 35 до 50 мин.) Остудить на решетке.
● Мука 50г
● Мука миндальная 8г
● Масло сливочное 28г
● Пудра сахарная 20г
● Соль 1г
● Яйцо 10г
1. Муку просеять с сахарной пудрой в чашу миксера, перемешать. Добавить миндальную муку и соль. Сверху выложить порезанное небольшим кубиком холодное масло и быстро перетереть массу до состояния «мокрого песка».
2. Влить яйцо и перемешать до момента, пока тесто начнет собираться в единый ком. Быстро домесить вручную, скатать в «колбаску» и заморозить
3. Замороженное тесто натереть на крупной терке, равномерно распределить на покрытом пергаментом противне и запечь при t155c около 18 мин. до легкой золотистости. Охладить.
● Шоколад малиновый (Вальрона или Руби) 30г
● Какао масло (микрио) 3г
Шоколад растопить и нагреть до 50с. Всыпать микрио (или измельченное какао масло), помешивая, остудить массу до 32с. Соединить с песочной крошкой и хорошо перемешать.
Малиновый взбитый ганаш:
● Пюре малины 40г
● Желатин 1г
● Вода для желатина 6г
● Шоколад малиновый (Вальрона или Руби) 25г
● Сливки 33-35% 80г
1. Шоколад выложить в высокий стакан и подтопить короткими импульсами в свч. Желатин замочить в холодной воде
2. Пюре малины нагреть до 80с, добавить набухший желатин, распустить. Вылить на шоколад и перемешать. Перебить блендером
3. Влить холодные сливки и перемешать вручную. Накрыть пленкой в контакт и убрать на 10-12 часов в холодильник. Перед сборкой эклеров взбить
4. Эклеры разрезать по нижнему краю, заполнить взбитым ганашем, выложить кусочки свежей малины. Накрыть донышками и крепко обмотать каждый эклер пленкой. В таком виде охладить в течение часа. Охлажденные эклеры покрыть сахарной глазурью и декорировать крамблом.
Сахарная малиновая глазурь:
● Пудра сахарная 100г
● Пюре малины 30мл
Пюре подогреть до 40с и быстро перетереть с сахарной пудрой. Сразу же покрыть эклеры глазурью.
Шу с заварным и малиновым кремом
Ингредиенты на 50 мини-пирожных:
Для заварного теста
Для кракелина
Для заварного крема
Для малинового крема
Рецепт приготовления:
Готовим заварное тесто.
Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло.
Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.
Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм.
Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста.
Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.
Кладем в морозильную камеру.
Готовим малиновый крем.
Желтки взбиваем с половиной сахара и крахмалом до посветления массы.
Малину протираем через сито. Должно получиться около 200 г пюре. Добавляем в него половину сахара и лимонный сок, ставим на плиту и доводим до кипения. Снимаем с огня.
Постоянно помешивая венчиком, вливаем малиновое пюре в желтковую массу. Возвращаем обратно в кастрюлю и снова ставим на огонь. На небольшом нагреве, постоянно помешивая, варим крем до загустения.
Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Полностью охлаждаем.
Готовим заварной крем.
Желтки взбиваем с сахаром добела.
Добавляем муку и еще раз взбиваем. Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь.
Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Затем добавляем ванильную эссенцию и мелко нарубленный шоколад и размешиваем до его растворения.
Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник.
На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 3,5 см.
Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин. Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут.
Остужаем. С каждой булочки срезаем верхнюю треть. Наполняем пирожные сначала малиновым кремом.
Начинка для эклеров «фисташка-малина»
07 сентября 2021, 17:02
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Готовим фисташковый ганаш:
Сливки и сироп глюкозы прогреть в сотейнике с двойным дном.
Подготовить шоколад и какао масло.
Как только появится пар, снимаем сливки и выливаем на шоколад с какао маслом.
Вымешать до растворения всех ингредиентов, добавить фисташковую пасту.
Еще раз вымешать, накрыть пищевой плёнкой в «контакт», оставить на 8 часов в холодильник для стабилизации.
После этого взбить ганаш миксером до плотности.
Готовим желатиновую массу:
7 гр. желатина залить холодной водой.
Оставить для набухания на 5 минут.
После этого прогреть в микроволновке иди сотейнике.
Готовим заварной фисташковый крем:
Желтки,молоко и крахмал соединить в сотейнике с двойным дном.
Постоянно помешивая доводим до загустения.
После этого добавить холодное сливочное масло, фисташковую пасту, желатиновую массу.
Вымешать с помощью венчика до однородности.
Накрыть пищевой плёнкой в «контакт» до использования.
Готовим малиновое кюли:
Малиновое пюре прогреть до 40 градусов.
В отдельной посуде соединить сахар и пектин (агар-агар).
Добавить смесь к тёплому малиновому пюре, снова прогреть до загустения.
Добавить желатиновую массу, вымешать и переложить в кондитерский мешок до использования.
В эклерах делаем отверстия с помощью кисти или деревянной шпажки.
Начинить эклеры сначала кремом, потом начинить малиновым кюли.
Отсадить ганаш с помощью кондитерской насадки 113 или 35.
Посыпать рубленой фисташкой и сублимированной малиной.