мансаф рецепт иорданского блюда
Мансеф из баранины
Время подготовки: 20 мин.
Время приготовления: 3 часа 20 мин.
Ингредиенты
Готовим мансаф с бараниной
Мансеф представляет собой блюдо из риса, баранины и йогуртового соуса. Подаётся он с лавашом, зеленью и орехами и к блюду, при подаче, обязательно отдельно наливают йогуртовый соус для того, чтобы каждый мог его подливать к рису по своему вкусу.
Мансеф распространён во всех странах Ближнего Востока, но бесспорно он является визитной карточкой Иордании, Палестины. Это блюдо не повседневное, его готовят на праздники, свадьбу, рождение ребёнка. Вкусный мансеф — гордость хозяйки, повод для сбора семьи за большим столом. Готовится мансеф из баранины, говядины, есть варианты с курицей. Рецепты в разных городах и семьях могут иметь отличия в мелочах, но самое важное — это йогуртовый соус.
В восточных странах для соуса продают сухую простоквашу — джамид, но, если его нет, это не страшно. Берём густой йогурт и разводим его со сметаной или кефиром. Ещё важный момент заключается в том, что соус не должен свернуться. Ему надо уделить максимум внимания. Баранину для мансеф каждый готовить по-своему.
Я предлагаю вам рецепт как готовят баранину в семье мужа и в моей семье. Эту технологию можете взять себе на заметку и для других блюд. Гарантирую, готовая баранина не будет иметь специфического запаха и ваши гости даже будут спорить что это за мясо. Готовьте с удовольствием!
Как приготовить «Мансеф из баранины» пошагово с фото в домашних условиях
Мансеф с бараниной лучше всего начинать с приготовления самой баранины, так как этот этап занимает больше всего времени. Для этого возьмём баранину на косточке, лук, чеснок, кардамон, лавровый лист, корицу, гвоздику, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
С баранины срезаем лишний жир, тщательно моем под проточной водой. Складываем в большую кастрюлю и заливаем водой.
Воду довести до кипения, снять пену. Идеально слить воду, промыть мясо и залить новой водой.
Затем добавляем лук, чеснок и остальные пряности, солим по вкусу.
Варим баранину 1,5-2 часа до полной её готовности.
Вынимаем мясо из кастрюли и снимаем его с кости.
Затем готовим рис. Для этого возьмём любой рис, не басмати, воду, кардамон, соль по вкусу.
Рис тщательно промываем до чистой прозрачной воды. Заливаем водой и оставляем на 30 минут.
Через 30 минут воду сливаем, рис высыпаем в кастрюлю и заливаем чистой водой. Добавляем соль, кардамон.
Готовим рис сначала на среднем огне до выкипания жидкости, затем огонь убавляем на минимум, кастрюлю накрываем крышкой и оставляем рис томиться ещё 10-15 минут. Огонь выключаем и готовый рис оставляем в сторону.
Теперь приступаем к самой важной части приготовления блюда — готовим молочный соус. Для этого возьмём густой йогурт, кефир, воду, куркуму и соль по вкусу.
Соединяем йогурт и кефир, тщательно перемешиваем до однородности.
Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим до кипения, непрерывно перемешивая жидкость. Йогурт ни в коем случае не должен свернуться и должен остаться однородным. Немножко убавляем огонь и даём йогурту 15 минут слабо покипеть, перемешивать не прекращаем.
В воде разводим куркуму, можно добавить кубик с Магги. Или же воду заменить на нежирный бульон.
Через 15 минут в соус добавляем разведённую куркуму, тщательно перемешиваем и варим ещё 5 минут. На этом этапе соус помешиваем, но уже не так интенсивно. Солим соус по вкусу.
Затем добавляем кусочки готовой баранины и варим всё вместе ещё 15 мину, периодически помешивая.
Для подачи мансеф измельчаем зелень и пережариваем миндаль или арахис.
Когда все готово, приступаем к сборке блюда. На большую тарелку или поднос выкладываем тонкий лаваш. Сверху высыпаем рис.
Обильно посыпаем зеленью, выкладываем кусочки баранины.
Сверху рис обильно поливаем оставшимся соусом и посыпаем орехами. Приятного аппетита!
Вчера мы готовили на кухне, поскольку после раздачи мяса осталось только на обед. Итак, овечку привезли накануне.
Процесс превращения ее в мясо пропускаю. Все люди разные. Кому-то это неприятно. А мы спокойно отосимся)))Вот мясо. 
Мы его хорошенько промыли и положили в кастрюлю вариться. 
Вообще, лучше после первого закипания воду слить и налить другую. Но это кто как любит. В любом случае пену лучше снимать.
Пока варится мясо, надо подготовить лабан джамид. Лабан джамид- это засушенный йогурт)))Моя личная формулировка))))Его делают так. Овечье или козье молоко доводят почти до кипения, потом остужают градусов до сорока.(Я просто пальцем пробую). Добавляют туда закваску в виде большой банки
йогурта. Хорошенько размешивают, укрывают и оставляют на ночь. Потом заливают его в центрифугу (у нас это большой пластиковый бочонок с вертушкой на крышке. Кладут лед и начинают крутить. В процессе жир оседает на стенках и поднимается наверх. Его тщательно собирают. Это зибди. Потом из него и приправ моя свекровь готовит замечательное топленое масло. А этот обезжиренный йогурт опять слегка нагревают, чтобы сыворотка отделилась и сливают в полотняный мешок (или несколько слоев марли) и подвешивают над тазом. Мы это вешаем во дворе на забор)))Ждут пока сыворотка стечет полностью, потом еще на несколько часов под груз.
Потом эту массу солят и катают из нее шары. Вот такие.
Их сушат на открытом воздухе, пока не станут твердыми.(Мы легкой прозрачной тканью прикрываем). Потом складывают в мешок и хранят, доставая для приготовления мансафа и других блюд. Я все так подробно описываю, потому что мы со свекровью делаем лабан каждый год)))
Для мансафа берут этот лабан, разбивают молотком на кусочки и замачивают в теплой воде.
Когда станет мягким, его кладут в блендер и получают массу, похожую на сметану, ее процеживают через сито.
Затем лабан доводят до кипения, постоянно помешивая.
Как вы успели заметить процесс изготовления лабана очень трудоемок))))))) Поэтому лучше купить его готовым, В принципе, сейчас его и жидким в пакетах продают. Но на мой вкус, не то.
Девочки, живущие в странах, где такой лабан не водится, не расстраивайтесь! Вкуснейший мансаф можно приготовить из обыкновенной сметаны. Когда жила в России, предпочитала 20-процентной жирности.
точно не скажу, но думаю, что 1 литр сметаны к двум литрам бульона будет самый раз. Только сметану надо сначала разбавить бульоном и прокрутить в блендере, чтобы не было комков.
Итак, мясо (курица) почти готово. Заливаем в кастрюлю наш лабан или сметану. Размешиваем, досаливаем. Кто любит, можно добавить черный перчик. И доводим наше мясо до полной готовности.
Параллельно готовим простой белый рис.
Замачиваем его на часик в теплой воде и варим. при замачивании можно добавить чуть-чуть куркумы. Тогда рис получится желтовато-золотистый. 
Шрак поливают бульоном (лабанным или сметанным).
Потом на него выкладывают рис.
На рис выкладывают куски мяса. Посыпают жареным арахисом или миндалем или кедровыми орешками (Это высший пилотаж). По желанию можно посыпать рубленой петрушкой. 
Рядом с подносом расставляют бульон в пиалах, предварительно процеженный.
Приятного аппетита! 
А еще, пока варилось мясо, мы вчера лакомились вот чем. Взяли свежайшую печень, сердце и курдюк. Порезали на куски, промыли.
Посолили, поперчили, добавили любимую приправу (карри) и на шампура.
И на мангал их, на мангал!
Когда их начали раздавать было не до фотографирования. ММММММ. Это то, что успела сфоткать, пока не доели)))) 
Всех мусульманок с Праздником Ид-аль-адха! И абсолютно всем приятного аппетита, счастья и хорошего настроения!
Этот рецепт я узнала еще лет в 13, когда то у моей бабули жил квартирант — иорданец, и он научил меня этому блюду, его на сколько я знаю едят на Рамадан, он скоро так что мы почти в тему))
И так) Нам понадбятся:
Режем мясо вот так
И так рис промыли, мясо нарезали все готово.
В сковороду наливаем оливковое масло и смело начинаем тушить мяско.
Следующий пункт у нас соус. В которое мы потом переложим готовую говядинку. И так: Заливаем в кастрюлю кефир и сметану,
ставим нагреваться на меленьком огне.
Дальше у нас на очереди рис. Ну, его приготовление скучно и банально — в казанок засыпаем рис, заливаем кипятком и ставим на огонь, солим- в общем как обычно..
Пока рис и мяско готовиться, большее внимание уделяем соусу, через минут 15-20 он уже нагрелся и можно добалять Карри, всю пачку.
Мешаем до тех пор пока соус не приобретет равномерный цвет
И опять же продолжаем мешать.
Через минут 15 у нас уже готово мяско
Его с пылу с жару аккуратненько перекладывем в наш замечательный соус
Даем этому делу минут 5 и выжимаем туда половинку лимончика
Рис к этому времени уже готов, крошим меленько петрушку.
Обжариваем около минуты арахис
И все) Осталось только эту красоту разложить по тарелкам.
1) Рис в тарелку выкладиваем, акуратненько ложечкой делаем ямочку прямиком в середине тарелки
Скузе =( у нас на фотках этого не видно, но это так.
2) Следом соус зачерпываем половником. Мяско кладем с нашу ямочку и соус заливаем сверху, где то так
3) Нашу рубленную петрушку засыпаем по краю тарелки, щедро так засыпаем
4) И последнее это обжаренный арахис
И вот) Мы завершаем нашу пердачу, приятного аппетита))
Иорданский мансаф
На переднем плане не чеснок, а орехи 🙂
Черт меня дернул залезть в комментарии к Андрею на его канале «Деревенские записки», где старина Дядя Сул дразнился волшебным эффектом курта в традиционном иорданском блюде, которое называется «мансаф». Слова «курт» и «мансаф» для меня новы, поэтому следующие два дня я просматривал кучу роликов на арабском, пытаясь вникнуть в суть технологии приготовления. Да, в русскоязычном ютубе тоже есть рецепты мансафа(ы?), но я не доверяю адаптациям, потому что считаю, что такие вещи надо изучать в оригинале.
И после того, как блюдо было готово и сфотографировано для этой статьи, я его попробовал. После первого же кусочка стало ясно, что все три часа, затраченные на его приготовление, прошли не зря. Баранину с таким вкусом я еще никогда не пробовал. Как и сочетание подобного риса с кисломолочным соусом. Абсолютно уникальное блюдо, которое не похоже ни на что из всего, что я ел раньше. Очень и очень приятное блюдо. На пять с плюсом. Но при условии, что вы любите кисломолочные продукты.
В нем много ингредиентов и немало этапов, ниже подробно рассказал о нюансах. Не претендую на аутентичный или единственно верный рецепт, потому что в самом Леванте существует огромное множество его разновидностей, в том числе и с рыбой, и с птицей, и с кефиром, и с айраном, и кучей разных вариаций.
Баранина, круглозерный рис, курт, жирный йогурт без добавок, кефир, кукурузный крахмал, куркума, шафран, кардамон, лавровый лист, душистый перец, топленое масло, миндаль, кедровые орехи, лаваш, вода.
ЭТАП №1. Выбор мяса
Безусловно, это должна быть баранина. Говядина тоже сгодится, но в современном оригинале – это только баранина. Любые части. Я взял лопатку, голяшку и несколько кусков мяса со спины. Здесь появляется первый нюанс. В итоговом блюде важен вкус мяса, а не наваристый крепкий бульон. А мясо перед вторым этапом обработки нужно отварить. Все это значит, что закладывать баранину нужно не в холодную воду, чтобы получить шикарный бульон, а в горячую, чтобы получить вкусное мясо.
После закипания воды опустить в нее мясо, огонь на максимум, чтобы повторное закипание началось как можно быстрее. И когда это случится, огонь нужно убавить до среднего и в течение первых минут снимать всю пену, которая образовывается. Бульон все равно получится классным, а мутный он нам зачем? Поэтому снимать всю пену обязательно.
Мясо пусть варится.
Варить полтора часа. Во многих рецептах баранина готовится два с половиной часа в бульоне, а потом еще полчаса в соусе. Я сделал по другим рецептам, и в моем случае мясо провело в воде полтора часа, а потом еще час в соусе.
ЭТАП №2. Подготовка соуса. Самое долгое
Основа кисломолочного соуса – это три компонента: курт, йогурт без добавок и ароматизаторов и кефир. В оригинале используется джемид (твердый сухой йогурт), но у нас его не найти, поэтому сгодится и курт – они похожи. Это такие твердые шарики. На вкус очень соленые и очень кислые. Как забродившее молоко. В этом, по сути, и смысл курта – ферментированные и обезвоженные молочные продукты. Нашел шарики курта в ближайшем большом овощном магазине, которым заправляют выходцы из Средней Азии – у них всегда есть все необходимое для национальных кухонь и все то, чего не бывает в любых других продовольственных магазинах.
Перед дальнейшим использованием курт опустить в воду комнатной температуры для размягчения. В это же время можно залить кипятком миндаль, чтобы снять пленку. Миндаль пойдет в дело на финальном этапе приготовления.
Пусть миндаль и курт размокают.
Кстати, самое сложное в этом блюде – очистить миндаль) Крайне утомительное занятие. И размешивать соус тоже утомительно, но не так, как чистить миндаль.
Когда курт полежал в воде минут 20-30 и стал мягче, его нужно измельчить в блендере в несколько этапов.
Для начала можно взять пять шариков и пробить их с небольшим количеством воды, в которой они размокали.
Столько для первого измельчения будет нормально.
И только потом влить 400 мл жирного йогурта и пол-литра кефира, открытого накануне вечером, чтобы он стал кислее. И пробить все вместе. Лучше – дольше. На литр йогурта с куртом нужно добавить чайную с горкой ложку кукурузного крахмала.
Крахмал нужен, чтобы масса стала однородной, а не распалась на фракции.
Так при нагревании смесь стабилизируется и не развалится на хлопья. После пробивки блендером смесь процедить через сито, чтобы исключить попадание комков курта – они все равно останутся, а в соусе будут лишними.
Потом эту смесь нужно довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Если не помешивать, смесь может разложиться на фракции, а это недопустимо, потому что соус должен быть однородным.
Этап №3. Закладка мяса в соус
Когда смесь закипела, а это произошло примерно через полтора часа после закипания баранины, переложить в нее мясо и добавить специи и половинки репчатого лука. Специи – это куркума, лавровый лист, кардамон и душистый перец. На литр соуса я взял то же количество специй, что и на фото.
Именно столько специй на литр соуса.
Куркума, кстати, была лишней – я перепутал и добавил ее и к рису, и к соусу. Она нужна только в рисе. Из-за этого соус в итоге получился глянцево-желтым, а должен был остаться кремового цвета. Но на вкус литра соуса эта чайная ложка никак не влияет.
Обратите внимание, что соль не добавляется, – кислоты будет достаточно для акцента на всех вкусах.
На очень слабом огне мясо тушится в этой смеси час. Больше с ним никаких манипуляций проводить не нужно. Только выложить на блюдо, когда все будет готово.
Мясо пусть себе доготавливается.
ЭТАП №4. Выбор риса
Раньше бедуины-кочевники в мансаф не добавляли ничего. Потом стали добавлять булгур. Потом – смесь риса и булгура. Потом рис стал преимущественным гарниром. Исследователи кухни отмечают, что этот переход от булгура к рису случился в первой половине прошлого века и закрепился. Сейчас на большинстве территорий с булгуром почти не готовят, зато рис встречается повсеместно.
Рис для блюда готовится по-особому. И сделать это очень просто, если придерживаться выработанных правил. Во-первых, сорт риса. Он должен быть круглозерным. Как наш краснодарский, например. «Пловные» сорта риса вроде девзиры или лазера сюда не добавляют – получится не тот эффект. Потому что в мансафе рис склеивают, чтобы взять его тремя пальцами правой руки, положить на него кусок мяса с соусом, отправить в рот и наслаждаться. С рассыпчатым рисом такой фокус не пройдет.
Зато с приготовлением такого риса справится даже начинающий кулинар. Правило очень простое – на один стакан риса полтора стакана воды. Это все, что поможет вам приготовить идеальный по консистенции гарнир для блюда. Но и здесь есть нюанс. Рис варится не только в воде, но и в масле. И не в простом масле, а в «ореховом». А масло и его подготовка – это другой этап.
ЭТАП №5. Масло и орехи, варка риса
Рис для блюда не просто варится. Выше указал, что пропорции риса и воды самые простые для понимания – на один стакан риса идет полтора стакана воды. Но там не только вода, там еще масло гхи. Гхи – это топленое сливочное масло, очищенное от любых примесей. Я уже пару лет для обжаривания мяса беру белорусское, оно классное. Проверить гхи на качество очень просто: если растопленное масло пузырится – это фигня, а не гхи. Потому что нормальное топленое масло никогда не пузырится – там просто нечему вступать в реакцию с раскаленной сковородой или сотейником. Второй момент – состав. Если в составе указано что-то еще, кроме сливочного масла, то это адаптация или подобие гхи. Такое покупать не надо. Оно стоит дорого, но и использовать его можно неоднократно после процеживания.
В этом блюде гхи – обязательный компонент. В хорошо обсушенном сотейнике/ковше надо растопить масло, дождаться, когда оно прогреется, и всыпать орехи – очищенный от пленок миндаль и ядра кедрового ореха.
Когда кедровые орехи обжарятся до золотистого цвета, можно вынимать.Миндаль при обжарке будет белеть.
Когда орехи поджарились, процедить масло через сито, орехи отложить. Масло после орехов становится невероятно ароматным. Если не передержать. Оно так вкусно пахнет, что можно просто макать в него хлеб и есть. Но наша цель – это мансаф. Поэтому булки в сторону, и продолжаем готовить
Процеженное масло с ореховым ароматом перелить в емкость, в которой будет готовиться рис, и раскалить. В это раскаленное масло высыпать рис, на стакан риса – чайную ложку куркумы, несколько пестиков шафрана, и все тщательно перемешать, чтобы рис приобрел равномерный желтый цвет.
Рис готов к перемешиванию.
При этом рис слегка поджарится, он станет еще вкуснее от такой процедуры. Когда все перемешано, влить воду комнатной температуры и хорошо перемешать. При этом весь рис окрасится в желтый цвет. Куркума здесь точно не для вкуса, а для цвета, потому что вкус даст шафран. Если намерены солить, то лучше сделать это в данный момент. Но я не рекомендую, потому что, как и говорил чуть выше, без соли вкус будет идеальным, благодаря кислому соусу. Рис им пропитается, когда начнете его есть.
После закипания риса огонь убрать на минимум, накрыть емкость крышкой и оставить томиться до готовности минут 15-20. Когда приготовится рис, можно подавать.
ЭТАП №6. Подача
Подача мансафа – отдельная история. Само название переводится как «большое блюдо». Подают его на тех же тарелках, что и плов. Больших. Чем больше тарелка, тем лучше.
Я взял среднюю, потому что едоков у нас всего четыре человека.
Первым слоем на блюдо выкладывается лаваш. Лаваш поливают кислым соусом, в котором томилась баранина. Соус предварительно нужно процедить, чтобы избавиться от специй. Получается, как на фото. Это первый слой.
Затем выкладывают рис, а на рис – мясо. Мясо поливают соусом, высыпают заранее обжаренные в топленом масле орехи. А сверху – опять соус. Любая зелень здесь будет лишней, несмотря на множество рецептов с зеленью. Она просто перебьет вкус всего. Заем нам это? На соус – опять орехи.
В итоге подача должна выглядеть примерно так.
И все, блюдо готово. Три часа возни на кухне, а в итоге абсолютно уникальное блюдо, аналогов которому в нашей традиционной русской кухне просто нет. Это блюдо не похоже ни на что, но оно же – традиционное для жителей многих стран. Оно просто великолепно расширяет кулинарные горизонты. Обязательно приготовьте! И приятного аппетита 🙂 первоисточник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов