мапо тофу со свининой
МаПо Тофу (Тофу рябой старухи) (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
МаПо Доуфу, или Острый соевый творог «Ма По Тофу» по-сычуаньски, — известное далеко за пределами Поднебесной блюдо сычуаньской кухни. Один из символов этой региональной кулинарной школы. Блюдо готовят из традиционных китайских продуктов, и в первую очередь это тофу – соевый творог. Нарезанный достаточно крупными кубиками тофу тушат с фаршем из говядины (или из свинины) в соусе на основе, наверное, самого популярного ингредиента сычуаньской кухни – острой бобовой пасты Писянь. Кроме этой пасты, в рецепте используют имбирь, чеснок, сычуаньский перец (хуадзяо), ферментированные соевые бобы, рисовое кулинарное вино (или Шаосинское вино), соевый соус, сахар, кукурузный крахмал и кунжутное масло. Как видно из перечня ингредиентов, блюдо острое и ароматное. Смесь традиционных приправ и специй, подвергнутых термической обработке, придает блюду весьма аппетитный аромат, а паста Писянь окрашивает блюдо в сочный красный цвет. Хотя сочетание тофу и острого соуса может насторожить и даже отпугнуть не знакомого с китайской кухней человека, все же очень рекомендуем попробовать это блюдо, один аромат чего стоит.
Легенда гласит, что это блюдо (у которого есть еще и другое название – «Тофу рябой старухи»), появилось во времена правления девятого императора династии Цин Тунчжи (кит. 同治帝, пиньинь Tongzhi Di), правящего с 1861 по 1875 годы (а точнее, вместо него управляла вдовствующая императрица Цыси). В северной части предместий Чэнду (кит. 成都, пиньинь Chengdu), столицы провинции Сычуань, была небольшая и бедная гостиница, которой владели супруги Чэнь – муж Чэнь Сэнь Фу (кит. 陈森富, пиньинь Chen Sen Fu) и жена Чэнь Лю Ши (кит. 陈刘氏, пиньинь Chen Liu Shi). Гостиница называлась «Чэнь Синшэн Фаньпу» (кит. 陈兴盛饭舖, пиньинь Chen Xingsheng Fanpu), что значило «Харчевня Чэня». Сэнь ведал хозяйственными делами, а на кухне управлялась Лю. Были они уже в годах, к тому же лицо у Лю было рябое, в оспинах. Блюдо как раз и придумала Лю, и постояльцы оценили и цвет, и остроту, и аромат хозяйкиной стряпни из тофу, которую назвали «Чэнь Ма По Доуфу», или «Тофу рябой старухи Чэнь» (кит. 陈麻婆豆腐, пиньинь Chen Ma Po Doufu). Дела пошли в гору, и супруги Чэнь переименовали свою харчевню в «Чэнь Ма По Доуфу Дянь», или «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь» (кит. 陈麻婆豆腐店, пиньинь Chen Ma Po Doufu Dian). Экий знакомый ход! Ребрендинг! А в 1909 году вышла книга «Обзор Чэнду» (кит. 成都通览, пиньинь Chengdu Tonglan) в которой были описаны 132 рецепта сычуаньской кухни, в том числе и рецепт «Тофу рябой старухи». Кстати, в этой книге не было ни одного рецепта блюд «со вкусом рыбы», потому как в те времена такого термина еще не существовало, он появился позже.
В середине 60-х, во времена культурной революции, в борьбе с Четырьмя пережитками (старые обычаи, старая культура, старые привычки, старые идеи) были переименованы не только заводы, газеты и пароходы, но и заодно уж и «Тофу рябой старухи», имевший «правильный» революционный цвет, и стало называться это блюдо «Острый тофу» (кит. 麻辣豆腐, пиньинь Mala Doufu). И, наконец, свое современное название «Ма По Доуфу» (кит. 麻婆豆腐, пиньинь Ma Po Doufu) блюдо получило уже в 80-х годах.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
тофу – 200 г,
фарш из говядины – 100 г,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
зеленый лук – 2 стрелки,
чеснок – 3 зубчика,
молотый сычуаньский перец (хуадзяо) — ½ ч.л.,
острая бобовая паста Писянь Доубань
или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 2 ст.л.,
ферментированные соевые бобы – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
Шаосинское вино – 1 ст.л.,
белый сахар – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
растительное масло – 1 ст.л.,
куриный бульон – 150 мл (или ¼ ч.л. сухого куриного бульона в гранулах + 150 мл теплой воды),
водный раствор кукурузного крахмала: ½ ч.л. крахмала + 2 ст.л. воды.
Почистить чеснок и имбирь, мелко их нарубить.
Ополоснуть зеленый лук и ферментированные соевые бобы. Зеленый лук (только зеленую часть) нарезать колечками.
Тофу нарезать кубиками со стороной 2 см.
В подходящей по объему кастрюле (или в воке) вскипятить воду, посолить ее и опустить в нее кубики тофу. Бланшировать тофу в течение 30 секунд. Затем воду слить, а тофу откинуть на сито.
В воке разогреть растительное масло и обжарить говяжий фарш до изменения цвета, затем добавить к фаршу острую бобовую пасту Писянь и продолжать жарить, помешивая, фарш окрасится в красный цвет. Добавить в вок чеснок, имбирь, ферментированные соевые бобы, соевый соус, Шаосинское вино, белый сахар, перемешать все и жарить до появления аромата чеснока.
Добавить в вок воду или куриный бульон, дать ему закипеть, добавить кубики тофу и варить его 3 минуты. Сгустить (по желанию) соус водным раствором кукурузного крахмала, добавить кунжутного масла.
Переложить готовое блюдо в порционные тарелки или пиалы, посыпать молотым сычуаньским перцем (хуадзяо) и колечками зеленого лука. Сразу подавать к столу, горячим.
Это блюдо в горячем виде очень ароматно и вкусно, остывшее блюдо потеряет во вкусе, и, даже если его затем подогреть, потеря вкуса все равно будет ощущаться.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
Если вы зададитесь целью найти рецепт приготовления тофу и наберёте нужный текст в поисковике, то рецепт Мапо тофу обязательно вылезет в первой пятёрке. Это блюдо в Китае считается каноническим, а потому его рецепт можно найти у разных авторов.
Не будем отставать от прогрессивной китайской общественности и тоже приготовим этот интересный рецепт с участием соевого творога.
Предупреждение: если вы не любите острое или вам нельзя кушать его по медицинским показаниям, этот рецепт не для вас.
Для него нам понадобится мягкий тофу, который продаётся в фольгированных коробочках, как пакеты молока.
Сначала надо приготовить соус для тушения.
Берём бобовую острую пасту, пасту (или масло) чили, пасту мисо
Добавляем к ним жидкие составляющие: рыбный или устричный соус, соевый соус
Достать поварское вино в европейской части России чаще всего не представляется возможным, опэтому делаем замену. Размешиваем тёмный уксус (или рисовый) с водкой или коньяком в пропорции 1:1
Добавляем кукурузный крахмал
Всё тщательно смешиваем и отставляем соус в сторону.
Открываем коробочку с тофу
Нарезаем тофу сначала пластами
Затем небольшими кубиками (примерно по 1 см)
Нарезаем имбирь мелко-мелко
Так же мелко нарезаем чеснок
и половину стручка острого перца
Начинаем готовить. Имбирь, перец и чеснок слегка обжариваем в масле на среднем огне.
После появления запаха чеснока добавляем в сковороду мясной фарш. Обжариваем фарш до побеления мяса.
Вливаем в фарш наш соус и помешивая, готовим 2-3 минуты, до лёгкого загустевания соуса.
Выкладываем в фарш тофу и аккуратно помешивая, обжариваем все компоненты ещё 3-5 минут.
Тофу должен разогреться и полностью покрыться соусом.
В общем, блюдо готово. Раскладываем его на тарелки и едим самостоятельно, хотя не запрещается добавить гарнир: рис, лапшу, овощи на ваш выбор
Острое, красивое, сытное и необычное.
Острый соевый творог «Мапо тофу» по-сычуаньски
Острый соевый творог «Мапо тофу» по-сычуаньски
Острый соевый творог «Мапо тофу» – очень популярное в Китае блюдо из сычуаньской кухни. Это название в переводе с китайского дословно означает «Тофу рябой старухи». Как следует из названия, это острое блюдо. Его готовят из мясного фарша (говяжьего или свиного) в соусе с традиционными для сычуаньской кухни приправами – имбирем, чесноком, острой бобовой пастой, соевым соусом, рисовым кулинарным вином (чаще всего это шаосинское вино, которое по качеству выше, чем обычное кулинарное вино), сахаром и кунжутным маслом. Для большего аромата фарш обжаривают на арахисовом масле. Затем фарш с приправами тушат в бульоне и под конец добавляют кубики тофу. Подают это блюдо, щедро приправив его молотым сычуаньским перцем и посыпав зеленым луком. Сычуаньский перец добавляет не только острый вкус, но и характерный аромат и дает кратковременный эффект онемения вкусовых рецепторов, который, впрочем, быстро проходит. Блюдо очень просто приготовить.
У этого блюда занимательная история. В Китае вообще очень любят снабжать свои кулинарные творения легендами. Согласно легенде, «Мапо тофу» появилось в Китае в конце XIX века в северном предместье города Чэнду (крупный город и столица провинции Сычуань). Его придумали владельцы маленькой бедной гостиницы – супруги Чэнь. Муж заведовал хозяйством, а супруга готовила на кухне для постояльцев. По слухам, лицо пожилой женщины было испещрено оспинами, как говорят – рябое. За что блюдо и получило свое название. Постояльцам понравилось простое угощение, которое готовила рябая женщина из тофу в остром соусе. Сподвигнутые этим фактом, супруги переименовали свою гостиницу в «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь», и дела пошли веселее. В начале XX века в свет вышла книга, содержащая рецепты сычуаньской кухни, и в ней впервые был опубликован рецепт «Тофу рябой старухи».
Во второй половине XX века, в период «культурной революции» в КНР, блюдо, имевшее политически «правильный» и революционный цвет, переименовали в «Острый тофу». К слову, Великий Кормчий Мао очень любил острое. Ему приписывают фразу: «Еда истинного революционера – красный перец. Тот, кто не способен вынести красный перец, не способен и сражаться». И только в 80-х годах блюду вернули его изначальное название – «Мапо тофу».
Ингредиенты (на 1 порцию):
Суспензия для сгущения бульона:
Это блюдо очень просто и быстро готовится, поэтому все продукты и ингредиенты нужно заранее подготовить и отмерить в нужном количестве.
Имбирь и чеснок почистить и нарезать мелкими кубиками.
Стебель зеленого лука ополоснуть, отделить белую часть ствола от зеленой. Белую часть ствола убрать (в этом блюде она не нужна), а зелень нарезать колечками.
Ополоснуть проточной водой черные соевые бобы. В процессе их изготовления они ферментируются с солью и на вкус весьма соленые, промывают их для снижения уровня соли – но можно этого и не делать.
Тофу ополоснуть проточной водой, отрезать от брикета нужное количество и нарезать небольшими кубиками, например, со стороной 1,5 см.
В воке или сотейнике разогреть на среднем огне 1 ст.л. растительного масла (будет отлично, если масло будет арахисовое) и обжарить на масле мясной фарш.
СОВЕТ:
При обжаривании фарша старайтесь разбить комочки мяса до маленьких кусочков.
СОВЕТ: Обжаривать фарш до изменения цвета.
Добавить к мясу пасту Тобадзян.
Перемешать содержимое вока и готовить примерно 1 минуту.
Добавить в вок имбирь и чеснок.
Добавить в вок черные соевые бобы, соевый соус, шаосинское рисовое вино и сахар-песок.
Перемешать содержимое вока и готовить, помешивая, примерно 1 минуту (или до появления аромата чеснока).
Добавить в вок мясной бульон.
Довести до закипания жидкость в воке и добавить тофу. Готовить примерно 3 минуты.
Добавить в вок кунжутное масло и приготовленную суспензию для сгущения соуса и готовить, помешивая, до достижения соусом желаемой густоты.
Как только нужная консистенция соусом достигнута – блюдо готово.
Переложить содержимое вока в порционную тарелку или пиалу, посыпать (по вкусу и желанию) молотым сычуаньским перцем и колечками зеленого лука и сразу приступать к трапезе.
Это блюдо не готовят про запас, поскольку оно после остывания потеряет во вкусе и даже после разогрева будет менее ароматное, чем только что приготовленное.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Тофу готовят в остром и маслянистом соусе на основе чили и бобов, который придает блюду красивый ярко-красный цвет. В то время как оригинальный мапо тофу довольно острый, японская версия обычно мягкая, поэтому даже дети могут наслаждаться им.
В Японии Мапо Тофу называют Мабо Дофу, и по- японски он пишется как 麻 婆 豆腐 или マ ー ボ ー 豆腐. В японских продуктовых магазинах можно даже найти удобные готовые соусы к этому популярному блюду.
Рецепт мапо тофу
Количество порций: 4
Хорошо промойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Залейте рис водой в соотношении 1:1.5, накройте крышкой и поставьте на огонь чуть ниже среднего.
Смешайте все ингредиенты для приправы в миске и хорошо перемешайте.
Мелко измельчите зубчики чеснока и имбирь. Слейте воду из тофу и нарежьте кубиками примерно 2,5 см.
В большой сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне и обжарьте чеснок и имбирь. Когда они станут ароматными, добавьте свиной фарш и измельчите его лопаткой или деревянной ложкой. Когда мясо перестанет быть сырым, добавьте часть смеси приправ и тщательно перемешайте.
Когда соус закипит, добавьте тофу и аккуратно полейте оставшимся соусом. Часто и аккуратно помешивайте, не взбивая тофу, пока он не прогреется. Готовить до приготовления мяса.
Тофу — самое гуманное «мясо» в мире
Невзрачный белковый продукт под названием тофу — давно не только удел веганов, теперь он повсюду: от фешенебельных ресторанов и сетевых супермаркетов до полок магазинов здорового питания. Тофу — спрессованное пюре на основе соевых бобов, имеет характерную кубовидную форму.
Процесс приготовления тофу не слишком отличается от производства сыра и включает стадию створаживания, при которой соевый творог сливается с избытком жидкости. Тофу — на 100% растительный продукт. Однако по твёрдости и структуре он бывает совершенно разным, что делает его универсальным ингредиентом в самых разнообразных блюд, хотя сам тофу появился в Китае ещё 2000 лет назад. На протяжении веков с помощью торговли и оккупаций он пробирался в другие азиатские страны, становясь неотъемлемым ингредиентом для карри, супов и какого-нибудь стир-фрай.
Виды тофу различаются количеством жидкости, которая извлекается из соевых бобов в процессе свёртывания белка. Более твердый тофус содержит меньше воды, тогда как большее её количество придаёт продукту более шелковистую текстуру и мягкий вкус. Тофу жарят, пекут, коптят — у каждого метода обработки свой вкус. Так какой тофу выбрать? Обратитесь к нашему удобному руководству ниже.
Твёрдый прессованный
Твердый тофу идеально подходит для жарки на сковороде, выпечки и приготовления тофу-стейков. Он прекрасно держит форму и при этом способен впитывать сразу множество вкусов, а также «податлив» для маринадов. Поскольку с точки зрения вкуса классический тофу довольно нейтрален, его легко использовать в качестве замены других типов белков. Нужна вегетарианская интерпретация китайского цыпленка с ананасами? Попробуйте тофу. Нужен белок для жареного риса? Твердый тофу — отличная пара для него.
Полутвёрдый
Этот тип тофу используют в мисо-супе, остром мапо-тофу (популярное китайское блюдо из провинции Сычуань, аналог рагу) и жарят во фритюре. Полутвёрдый тофу менее сухой, нежели классический и не очень подходит для запекания в духовке, однако лучше подойдёт к лапше или супу.
Мягкий
Мягкий тофу с виду похож на брынзу. Сливочная текстура делает его идеальным ингредиентом для веганских майонезов и чизкейков без молока. Мягкий тофу также можно использовать для приготовления соусов, взбивать с сахаром в муссы, или сбрызнуть сиропом и подавать в качестве полноценного десерта. В Японии его чаще всего подают холодным, посыпают тёртым имбирем, хлопьями кацуобуси (японское название для сушёного, копчёного и затем ферменитованного тунца-бонито) и соевым соусом: идеальное начало любой японской трапезы.
Соевая спаржа
Это то, что образуется на поверхности во время варки соевого молока. Их деликатно вынимают из кастрюльки и используют в свежем, сушеном и даже ферментированном виде. Вкус более тонкий. С помощью соевой спаржи часто имитируют вкус и текстуру курицы или утки, а также оборачивают в неё рис и используют в димсамах.
Жареный
Жареный тофу — слегка хрустящие квадратики, часто — предварительно расфасованные для удобного употребления. У него губчатая, воздушная текстура, которая идеально подходит для того, чтобы впитывать соусы. Бросьте пару кубиков в свою тарелку с тайским жаркое — и день станет ещё лучше.
Паштет из тофу
Ешьте его с крекерами, намажьте на бутерброды или мокайте в него овощные палочки. Паштет продаётся в различный конфигурациях: с чесноком и травами, овощи, вялеными помидорами и даже кусочками копчёного лосося. Если вы любите сливочный сыр, но не переносите лактозу, паштет из тофу — прекрасная альтернатива.
Копчёный тофу
Если вы придерживаетесь растительной диеты, но очень захотелось какого-нибудь бекона, копчёный тофу — решение ваших проблем. У копчёного тофу глубокий мясистый вкус (100%-ный умами), он идеально подходит для бутербродов или в качестве одно из элементов рисового боула.
Тофу-кармашки
Жареный тофу, который можно использовать в качестве хлеба и заполнять его разными начинками. В Японии и Корее их заполняют рисом и могут быть обсыпаны фурикаке (сухая приправа из измельчённой рыбы, кунжута, водорослей, сахара и глутомата натрия). Хотите буррито? Может, в этот раз попробовать более здоровую альтернативу?
Тофу из нута
Своего рода паршивая овца в семействе, потому что в отличие от всех других сортов тофу, делают его не из сои, а, как видно по названию — из нута. Этот продукт обычно встречается в Мьянме, поэтому его также называют бирманским тофу. Готовтя его так же, как тофу из сои, а затем по аналогии включают в состав салатов, карри или жаркое.