маринад для рыбы закоптить

Горячее копчение рыбы, практика приготовления в домашних условиях

Известно, что пища, приготовленная на природе, обладает особенным вкусом. Сюда относится запекание в углях, на гриле и, конечно же, копчение. Побаловать себя копчеными деликатесами мы можем далеко не каждый день по причине их высокой стоимости. Самостоятельное стряпание на улице заметно снизит себестоимость вкусного ужина, к тому же, перед друзьями, собравшимися в тесном кругу, можно похвастать приобретенными навыками.

Как и в фабричном производстве, в домашних условиях можно закоптить рыбу холодным или горячим дымом. Горячее копчение нашло более многочисленное применение, так как считается доступным и не слишком затратным по времени. Рыбка, приготовленная указанным способом, обладает вкусом нежного и сочного мяса, которое может получиться только под действием высокой температуры.

К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, поэтому польза готового блюда значительно снижается. Зато питательность остается на высоте, ведь любая рыба в своем составе содержит много белка, и он способен практически полностью сохраняться.

Познать секреты самостоятельного приготовления деликатесного блюда можно, освоив несколько элементарных азов. Вся процедура разбивается на отдельные этапы, это подготовка рыбы, ее засол и непосредственная обработка дымом. Если правильно выполнять каждый пошаговый алгоритм, то отличного результата можно добиться даже с первого раза.

Готовим рыбку к засолке

Перед засолкой рыбу необходимо разделать. Эта процедура несколько отличается от той, которую принято проводить перед жарением. Например, чешуя или шкурка не отделяются, плавники – тоже. Многие заядлые любители натурального вкуса советуют даже не извлекать потроха, но это уже крайность, они в любом случае дадут горьковатый привкус. К тому же полностью подготовленная рыбка выглядит более эстетично.

Внутренности удаляются вместе с тонкой черной пленкой, покрывающей поверхность брюшной полости. Если вы решили оставить голову (а в этом есть свой резон), то жабры стоит удалить. Тушки с головой получаются более сочными.

После всех перечисленных манипуляций рыбку нужно хорошо промыть в проточной воде. При желании можно вырезать филе, если габариты тушки позволят это сделать. Производится горизонтальный разрез вдоль хребта с одной и с другой стороны. На скелете обычно остается много мяса. В зависимости от сорта рыбы, хребты тоже подлежат копчению (горбуша, кета). В срезанных пластах остались кости ребер. Если их извлечь, то получится филе.

Рыбку средних размеров разрезать на части не стоит. Вся процедура заключающаяся в удалении внутренностей и жабр, направлена на то, чтобы подготовить тушки к копчению целиком. Некоторые виды рыб не вырастают большими. Корюшка, мойва или плотва могут достигать только 20 см в длину и весить всего 120-200 грамм. Таких рыбешек можно не потрошить, но промыть в чистой воде придется обязательно.

Не игнорируйте никаких шагов, ошибочно считая их бессмысленными. Например, скоро потребуется погрузить рыбу в рассол, а пока, после промывки, рекомендуется ее просушить или промокнуть салфетками. Многие считают, что этот этап не нужен, но это не так.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.

Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.

Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.

Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.

В одном шаге от копчения

Остатки влаги, присутствующей в волокнах после засолки, следует удалить методом вяления, продолжительность которого может составить несколько часов. Извлеченные из рассола тушки следует обвязать бечевой, чтобы они не разломились в коптилке под собственной тяжестью. Процедуру эту лучше сделать перед вялением, так как рыбку придется подвешивать, а с веревочками это сделать гораздо легче.

Рыбу не стоит размещать на солнце, но теплое проветриваемое помещение будет в самый раз. Чтобы тушки уберечь от мух, их нужно перевязать марлей. Мухи откладывают в волокнах рыбы личинки, и это приводит к порче и гниению.

Некоторые шаги в приготовлении должны быть выполнены с точностью. Другие же наоборот, позволяют определенные вольности. Недостаточно завяленная рыба для холодного копчения – залог размножения в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, то подобная оплошность обойдется чересчур рыхлым мясом, оно просто сварится.

Горячее копчение и его основные правила

Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.

Вместо послесловия

По мнению диетологов, рыба, копченная натуральным дымом, обязательно должна быть включена в рацион тех, кто желает бороться с лишним весом. Низкая калорийность превращает ее в диетическое питание. С другой стороны, высокое содержание белка делает рыбку очень питательным блюдом. Она полезна при нарушениях деятельности сердечнососудистой системы, кровеносной системы, ЦНС. Вкусовые качества копченой рыбы очень высокие. Ароматические вещества, содержащиеся в продуктах тления древесины, повышают аппетит, поэтому рыбка – всегда желанное блюдо на столе.

К сожалению, хранится рыба горячего копчения не так долго, как холодного, даже в холодильнике. Если обернуть каждую тушку пергаментной бумагой, то можно хранить ее несколько дней, но лучше всего сразу употребить. Множество рецептов советуют промариновать рыбу в различных вариациях, но большинство любителей отдыха на природе отмечают, что лучше естественного вкуса быть не может. А значит, для приготовления любимого деликатеса потребуется минимум специй, максимум желания и немного везения.

Источник

Как замариновать рыбу для копчения

Для того чтобы приготовить в домашних условиях вкусную копченую рыбу, необходимо правильно подготовить ее и замариновать. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов маринадов, поэтому подобрать можно тот, который больше всего придется по вкусу.

Способы посола

Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Можно использовать как и наиболее простой метод сухого посола, так и более сложные. Если все будет сделано правильно, то копчености получатся вкусными и ароматными.

Сухой

Наиболее простой рецепт посола основывается на тщательной обработке продукции солью. Не стоит считать, что таким образом получатся плохие копчености. Настоящие ценители деликатесов уверены в том, что во время приготовления нужно использовать как можно меньше ингредиентов, чтобы сохранить натуральный вкус рыбы.

Для посола рыбы стоит использовать соль крупного помола.

В посолочную смесь добавляется небольшое количество черного перца, лаврового листа. Данные специи не будут перебивать вкус рыбы, хорошо сочетаются и делают вкус более насыщенным. Количество соли в каждом случае используется разное. Главное, чтобы тушки были хорошо обработаны смесью. Те виды рыбы, которые имеют волокнистое мясо, просто натираются солью. Более жирные сорта дополнительно необходимо пересыпать посолочной смесью.

Посоленная рыбка на протяжении некоторого времени должна находиться в холодильнике. Те тушки, которые имеют сухое или волокнистое мясо, придавливаются гнетом. За счет этого из волокон будет выделяться жидкость, которая в результате смешается с сухим маринадом. Маринад, который образовывается, пропитывает тушки.

Жирные сорта рыбы, пересыпаются солью. Сверху емкость с будущими копченостями накрывается пищевой пленкой. За счет того, что мясо достаточно жирное, оно самостоятельно сможет впитать необходимое количество соли.

В зависимости от сорта рыбы, степени жирности и размеров тушек, маринуются будущие деликатесы разное время. В этом случае стоит помнить, что чем суше мясо, тем дольше оно должно мариноваться.

Мокрый

Замариновать рыбу перед копчением можно с помощью жидкого рассола. В таком случае маринад можно приготовить как на воде, так и на растительном масле. Вода подогревается до определенной температуры. После этого в нее добавляется соль, специи и пряности по вкусу. Посол из пряностями принято использовать для маринования речной рыбы, которая в качестве еды употребляет водоросли. Данные сорта рыбы имеют весьма неприятный запах тины, поэтому его необходимо устранить до начала приготовления.

Если говорить в среднем, то на один литр воды стоит использовать 50 грамм соли. Все остальные компоненты маринада добавляются уже по вкусу. Маринуются тушки таким образом, чтобы они полностью были покрыты рассолом.

В продаже можно найти специальные приправы, которые могут использоваться для копчения рыбы. Улучшить вкус будущих деликатесов можно с помощью кориандра, чабреца, имбиря. Дополнительно можно использовать чеснок или лимонный сок. В том случае, когда тушки необходимо подготовить максимально быстро, добавляются более агрессивные вещества, которые могут за короткий промежуток времени расщепить волокна мяса. К их числу относят лимонный сок, горчицу и уксус. Но не стоит использовать их слишком много, так как большое количество данных компонентов будет отрицательно сказываться на вкусе готовых копченостей.

Смешанный

Данный тип посола подразумевает выполнение следующих действий. Подготовленные тушки тщательно натираются посолочной смесью и оставляются на несколько дней в прохладном месте в емкости, которая не будет окисляться. Затем к рыбе добавляется рассол и она аккуратно прижимается гнетом. В зависимости от того, какой состав имеет рассольная смесь и какого размера тушки маринуются, смешанный засол может иметь разную длительность.

Провисной

Использовать такой метод засола желательно только для достаточно жирных сортов рыбы. Тушки сначала на протяжении некоторого времени вымачиваются в солевом растворе. Дальше они развешиваются в вертикальном положении на прутьях. Стоит отметить, что плотность рассола можно проверить с помощью сырой картофелины, которая предварительно тщательно моется. Если она будет всплывать, то в жидкости содержится достаточное количество соли.

Балыковый

Используется для маринования тушек, вес которых превышает один килограмм. Подготовленные заранее тушки натираются специальной посолочной смесью. После этого рыбка аккуратно заворачивается в марлю или плотную ткань. Дальше тушки обматываются шпагатом или же прочными кухонными нитками.

Маринуется рыбка на протяжении недели в прохладном месте. При этом будущие копчености необходимо регулярно проверять и сливать ту жидкость, которая образовывается во время маринования.

Универсальные маринады

Для того, чтобы приготовить вкусные деликатесы, можно также использовать специальные маринады, которые готовятся по определенному рецепту. Выбрать можно наиболее подходящий вариант, который будет полностью соответствовать вкусовым предпочтениям.

Классический маринад

Особенностью данного рецепта есть использование достаточно большого количества соли. Для приготовления маринада стоит взять следующие компоненты с расчетом на 1 килограмм рыбы.

Вода доводится до кипения. В нее добавляются остальные компоненты и настаиваются на протяжении как минимум 15 минут. После этого маринад тщательно процеживается и оставляется до полного остывания. При желании, данный маринад можно готовить без лаврового листа и перца.

Подготовленные заранее тушки выкладываются в емкость и заливаются смесью. Дальше дополнительно придавливаются гнетом. Мариноваться таким образом рыбка должна на протяжении десяти часов в прохладном месте. Если тушки достаточно большие или же рыба имеет сухое мясо, то длительность маринования можно увеличить до трех суток. Классический рецепт маринада подходит как для рыбы холодного копчения, так и для горячего.

Для холодного копчения

Рыба, которая будет готовиться с помощью холодного метода копчения, может быть замаринована по специальным рецептам. Для того, чтобы копчености получились вкусными и ароматными, стоит строго следовать рецепту. В противном случае вкус может быть совсем не такой, как должен получиться.

Сухая засолка

Данный вариант посола рыбы для копчения считается наиболее простым вариантом. Наносится соль очень тщательно. Она должна втираться в тушку как снаружи, так и изнутри. Особое внимание необходимо уделить области позвоночника. Если тушки будут солиться вместе с чешуей, то соль необходимо втирать против чешуек. Дальше подготовленная рыбка выкладывается в специальную емкость. Каждый слой дополнительно пересыпается солью.

Рыба небольшого размера высыпается, например, на стол и тщательно перемешивается с большим количеством соли. Дальше выкладывается в емкость и пересыпается еще солью. Данный способ подойдет для посола той продукции, которая со временем будет созревать и становиться достаточно нежной и ароматной.

Если сырье будет коптиться в скором времени, то рыба посоленная рыба должна выдерживаться на протяжении нескольких часов в холодильнике под гнетом. Жирные и большие тушки солить необходимо достаточно долго. Если говорить о количестве соли, то в среднем нужно использовать столовую ложку на килограмм рыбы.

В рассоле

Для приготовления рассола на литр чистой воды берется 90 грамм соли и 30 грамм сахара. Такого количества маринада хватит на килограмм рыбы.

Дальше вода доводится до кипения и смешивается с солью и сахаром. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им нужно залить выложенные в емкость тушки. Сверху они придавливаются гнетом, тщательно закрываются крышкой и отправляются в холодное место. Мариновать тушки необходимо от нескольких часов до нескольких недель. Длительность маринования будет зависеть от размеров тушек и степени их жирности.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

Вода доводится до кипения, смешивается с солью и сахаром. После того, как смесь остынет до комнатной температуры, вводятся все остальные компоненты. Все тщательно перемешивается. Полученным маринадом заливаются подготовленные тушки и оставляются мариноваться на протяжении 10 часов.

Маринад пряный

Копчености, приготовленные с помощью этого маринада, получаются очень ароматными и с невероятно нежным вкусом. Для приготовления стоит взять литр воды и две столовые ложки соли. По половинке лимона и апельсина, луковицу среднего размера, пару лавровых листов, 10 грамм смеси из шалфея, чабреца и розмарина, чайную ложку сахара и пять грамм молотого перца.

Лимон, апельсин и лук нарезается крупными кусками. Дальше доводится до кипения вода и смешивается с солью и сахаром. После этого добавляются все остальные компоненты и кипятятся на протяжении 10 минут. Настаивать маринад необходимо минимум 15 минут. Затем полученная смесь тщательно процеживается и оставляется остывать до комнатной температуры. Тушки заливаются пряным маринадом и оставляются мариноваться в холодильнике на протяжении 12 часов.

Для горячего копчения рыбы

Для приготовления копченостей с помощью обработки горячим дымом, можно воспользоваться рецептами других маринадов.

Готовые деликатесы получаются очень вкусными и ароматными. Перед таким блюдом не сможет устоять ни один человек.

Маринад с соевым соусом и белым вином

За счет достаточно большого количества разнообразных специй в рецепте, готовые копчености будут очень ароматными. Чтобы мясо было более нежным, в маринад добавляется небольшое количество лимонного сока и белого вина. На литр чистой воды необходимо подготовить следующие ингредиенты.

Вода доводится до кипения и смешивается с солью, сахаром. После того, как смесь полностью остынет, в нее необходимо добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Рыба заливается полученным маринадом и оставляется настаиваться в холодильнике минимум 10 часов.

Пикантный маринад с медом

Мед позволяет во время копчения образоваться на рыбе очень красивой и вкусной корочке. При этом мякоть имеет немного сладкий вкус. Для приготовления маринада понадобятся следующие ингредиенты.

Оливковое масло необходимо смешать с остальными компонентами и залить полученной смесью подготовленные тушки. Мариноваться рыбка должна на протяжении 6 часов в холодильнике.

Маринад с красным вином и гвоздикой

Для приготовления достаточно вкусного и оригинального маринада нужно взять 250 мл красного полусладкого вина, 10 грамм корня имбиря, веточку розмарина, несколько цветов гвоздики, столовую ложку соли и половину литра воды.

Вода доводится до кипения и смешивается с солью и гвоздикой. Варить смесь нужно не дольше пяти минут на маленьком огне. Когда практически готовый маринад полностью остынет, добавляются все остальные компоненты и настаиваются на протяжении 15 минут. Затем полученной смесью заливаются подготовленные тушки и оставляются мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа. В зависимости от веса и степени жирности полуфабрикатов, время маринования можно увеличить до 10 часов.

Маринад на кефире

Такой маринад позволит готовым копченостям получить приятный мятный привкус. Рыбка будет очень сочной и мягкой за счет того, что в рецепте присутствует кефир. На стакан кефира нужно взять следующие компоненты.

Кефир смешивается со всеми подготовленными компонентами. Готовым маринадом заливаются полуфабрикаты и оставляются в холодном месте на шесть часов.

Маринад с цитрусовыми

Маринад пользуется большой популярностью, ведь за счет использования цитрусовых, готовые копчености приобретают совершенно другой вкус и насыщенный аромат. Для приготовления понадобятся следующие компоненты.

Вода доводится до кипения и смешивается по очереди со всеми ингредиентами. Маринад варится не более трех минут и затем оставляется остывать.

Подготовленные тушки заливаются полученным цитрусовым маринадом и маринуются на протяжении минимум 6 часов.

Советы по маринованию

Для того, чтобы правильно замариновать полуфабрикаты для дальнейшего копчения, необходимо прислушаться к некоторым простым рекомендациям.

Для того, чтобы копчености получились вкусными, очень важно правильно замариновать рыбу. В противном случае деликатес будет иметь недостаточно насыщенный вкус.

Источник

Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Источник