маринад для скумбрии холодного копчения рецепт в коптильне
Приготовление копченой скумбрии дома: что надо знать
Копчение вкуснейшей скумбрии на самом деле очень простой процесс. Любой сможет приготовить отменное блюдо для застолья, соблюдая определённые правила.
Засолка рыбы для копчения
Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.
Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.
Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.
Подготовка рыбы
Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.
Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.
Как вкусно закоптить скумбрию в домашних условиях
Скумбрия — излюбленное блюдо гурманов, которое пользуется спросом как среди молодежи, так и среди пожилого населения. Естественно, можно купить в магазине ведь скумбрия не обладает высокой ценой, но лучше приготовить ее в домашних условиях.
Процесс копчения скумбрии в домашних условиях
Готовить рыбу дома или на даче не только дешево, но и полезно. В домашних условиях возможно так сделать скумбрию, что будет казаться, что ее готовили на костре, острый запах дымка обязательно понравится гостям и участникам застолья. Важно в этом деле быстро разделать и посолить рыбу, обо всех секретах приготовления мы расскажем ниже.
Чистка рыбы
Поскольку рецепт копчения предназначен для людей, желающих сэкономить средства, лучше купить свежую целую скумбрию. Срок годности можно проверить очень легко, если тушка мнется и на ней остаются вмятины от пальцев, то ее лучше оставить в магазине и подобрать другой вариант для покупки.
Выбранную особь необходимо правильно разделать:
Скумбрия готова для того, чтоб ее засолить.
Просаливание
Преимуществом домашнего копчения выступает тот факт, что соление происходит натуральным способом, человек сам вправе выбрать сколько соли добавить, и какое подходит ему по предпочтениям и состоянию здоровья.
Калорийность на 100 гр продукта: белки – 18,2 г; белки – 14 г; углеводы – 0,0 г.
Чтоб засолить скумбрию, нам потребуется:
Для качественной засолки рыбку необходимо посолить и обтереть специями не только снаружи, но и внутри. После чего рыбу необходимо закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 7-8 часов.
Подсушивание
Данный процесс необходим выполнить перед копчением скумбрии, излишняя влага не позволит тушке хорошо обработаться в коптильне. Подсушивают рыбку после засолки. Достаем ее из холодильника и вымываем от оставшейся соли. Затем просто развешиваем ее на кухне, примерно на 2-4 часа, в зависимости от температуры окружающей среды.
Осталось подготовить коптильню для термической обработки, и закоптить скумбрию.
Мариновка
Отличный метод готовки не только для копчения, но и для простого употребления в пищу. После правильного маринования мясо получается насыщенным и нежным, а правильно подобранные специи добавляют ей прекрасный аромат, который не оставит равнодушным ни одного гостя за столом.
Подготовка коптильни
Для отменного копчения необходимо правильно замариновать рыбу и подобрать опилки. Чаще всего используют ольховую щепу, которую можно закупить на птичьем рынке, или в специальном магазине. Она придает блюду запах костра, и кажется, что закуску готовили на мангале. Нам потребуется 2-3 горсти такой щепы.
Для начала ее нужно вымочить в воде, а затем подсушить, в противном случае процесс копчения не даст ожидаемого результата. По итогу нужно получить 3 горсти влажных опилок. Раскладываем их на дно коптильни, и приступаем к развешиванию рыбы.
Холодного копчения
Скумбрия холодного копчения отличная закуска к любому застолью, но мало кто знает, что приготовить ее можно в домашних условиях. Коптится такая рыба несколько дней. Каждый кусочек нарезки сможет обрадовать гурмана, и всех присутствующих за столом.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4,4 г; жиры – 3,3 г; углеводы – 2,6 г.
Время на приготовление рецепта: 40 минут.
Через 3 суток можно вынимать копченость с маринада и подавать на стол. Желательно сразу порезать на порции, чтоб каждый смог насладиться очень вкусным блюдом.
Горячего копчения
Домашняя коптильня — это всегда хорошо, тем более, когда идеи для приготовления блюд появляются ежедневно. Копченая скумбрия быстро готовится на мангале, который обязательно найдется на даче, но сделать можно и дома. Копчение скумбрии в коптильне процесс несложный, сейчас мы раскроем секрет приготовления вкусного блюда.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4,2 г; жиры – 3,4 г; углеводы – 2,6 г.
Время на приготовление скумбрии горячего копчения: 35 минут.
Копченая скумбрия готова, осталось подождать пока остынет до комнатной температуры и можно подать на праздничный стол. Солить закуску не стоит, ингредиенты рассчитаны так, чтоб максимально подчеркнуть вкусовые качества рыбы, излишек соли только испортит его.
Сухой посол
Скумбрия в сухом посоле отличная закуска на праздничный стол. Такое блюдо обязательно понравится всем гостям, и они поросят рецепт у хозяйки мероприятия. Преимуществом домашнего посола становится не только экономия средств, но и экологичность продукта.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4,4 г; жиры – 3,2 г; углеводы – 2,4 г.
Время на приготовление рецепта: 35 минут.
По истечении 2 суток рыбка готова.
Перед подачей на стол ее необходимо промыть в холодной воде и удалить зерна горчицы. Нарезка обязательно украсит стол, а для усиления вкусовых качеств, можно добавить свежий лучок и капельку растительного масла.
Как замариновать и засолить скумбрию для копчения
Среди белых рыб скумбрия выделяется нежным вкусом и повышенной жирностью. Она часто используется для горячего или холодного копчения. А с помощью разнообразных маринадов и посолочных смесей ей можно придать невообразимый вкус. Если от классических рассолов вы устали, то эксперименты с ароматическими добавками помогут заново полюбить нежнейшую рыбку!
Полное содержание статьи
Как подготовить и разделать рыбу перед засолкой
Перед копчением или засолкой тушки скумбрии нужно тщательно разделать. Засаливать с внутренностями опытные кулинары не рекомендуют. Это можно делать только с очень маленькими рыбами.
Разделка по брюшку
Самый простой и распространенный способ разделки. Голову убирают или оставляют. Если голову не отрезают, то тщательно вырезают жабры у скумбрии. Хвостик тоже оставляют по желанию. Затем делают надрез от головы к анальному отверстию, вынимают внутренности, тщательно вычищают пленки.
На филе
На пласт
Спинка и теша
Разделывать на спинку (балык) и тешу (брюшки) можно рыбку крупного размера. Ей устраняют голову, удаляют внутренности, а затем острым ножом отсекают по белой линии живота тешу. Она находится чуть ниже конца реберных костей. Верхняя часть остается с костями и хребтом. Хвостик можно отрезать.
Очистка внутренностей без разрезания тушки
Воплотить этот метод в жизнь можно, используя 2 деревянные палочки. Они должны быть достаточно гибкими и с заостренными кончиками с одной стороны, но прочными.
Чтобы вынуть внутренности:
Такой метод подготовки требует небольшой сноровки, но со 2–4-го раза получается у всех.
Простые и универсальные способы засолки
Существуют десятки вариантов маринадов для копчения скумбрии холодным и горячим методом. Каждый из рецептов можно использовать как для г/к, так и для х/к.
Сухой традиционный
Для классического рецепта требуется минимум ингредиентов – соль с черным перцем по вкусу. Потрошеную рыбу насухо вытирают полотенцами и натирают солью. Делать это нужно внутри и снаружи тушки. Затем их укладывают плотно в емкость. К соли можно присыпать немного перца. Солят тушки 10–12 часов.
Традиционный сухой рецепт часто используется как подготовка к маринованию. После промывки рыбу можно ароматизировать дополнительными маринадами без добавления соли.
Рассол «Классический»
Самый распространенный рецепт рассола содержит ингредиенты:
Можно использовать еще более простой вариант, состоящий только из соли с сахаром. Количество сахара регулируют по вкусу.
Для холодного копчения скумбрии рекомендуется сухой посол – он вытягивает влагу, сохраняя естественную волокнистость мяса. При горячем копчении важно сохранить сочность, поэтому часто используют мокрый способ засолки. Но важно помнить, что при применении сухого метода можно «обжечь» рыбу, в результате чего ее шкурка лопнет при копчении, а часть жира вытечет.
Рецепты сухой засолки
Сухой посол прост и удобен в использовании. Рецептов такой обработки существует множество. И каждый из них создает совершенно уникальный вкус готового блюда.
С тархуном «По-кавказски»
При посоле разделанной рыбки используют следующие компоненты:
Солят скумбрию в течение 8–10 часов. Подготовленную рыбку перед копчением просушивают 4–5 часов.
С кориандром и гвоздикой
Специи тщательно растирают в ступке, крошат лавровый лист, засыпают 2 ч. л. соли. Натирают полученной смесью рыбу и укладывают в брюшко лавровые листы. Накрывают пищевой пленкой и настаивают в холоде 24 часа. Перед приготовлением излишки специй вытирают полотенцами.
Рыбка «С кислинкой» с лимонным соком
Перед маринованием рыбку тщательно потрошат, протирают от влаги и натирают солью. Далее:
Маринуют еще 2–3 часа, завернув в 1–2 слоя марли. Коптить можно прямо в марле.
Засолка с зеленью
Рецепт маринада для скумбрии горячего копчения в коптильне с зеленью также можно использовать для запекания в духовке или приготовления холодным методом. Потребуется:
Все ингредиенты тщательно измельчают, а рыбку разделывают на пласты или филе. В пакет насыпают соль, укладывают слой зелени и рыбу. Сверху также делают слой зелени и соли. Рыбку дополнительно натирают смесью соли и перца. Маринуют рыбу 30–40 минут, но для улучшения вкуса можно подержать 7–8 часов. Перед копчением скумбрию промывают и просушивают 20–30 минут.
Скумбрия «Пряная» с тимьяном
Для приготовления рецепта на 3 скумбрии нужно взять:
Потрошеную рыбу натирают смесью соли и перца, а внутрь укладывают веточки тимьяна. Маринуют 20–30 минут, а затем коптят.
Скумбрия «По-итальянски» с пряностями
Изысканный аромат рыбе придает смесь сухих итальянских трав и пряностей. На 1 кг скумбрии потребуется:
Рыбу натирают сухой смесью, заворачивают в пленку и маринуют 10–12 часов.
Скумбрия «По-восточному» с куркумой
Пряность придает скумбрии красивый золотистый оттенок после копчения. Для приготовления потребуется:
Перед приготовлением специи тщательно растирают в ступке. Натирают ими рыбу и оставляют мариноваться.
Засолка с фаршированием рыбы
Фаршировка помогает получить новые вкусы готовой рыбы. В некоторых рецептах ингредиенты внутри брюшка коптят, в других – вынимают перед термической обработкой.
Скумбрия, фаршированная лимоном и петрушкой
Традиционные для рыбы ингредиенты придают ей яркий вкус. Потребуется:
Указанных ингредиентов достаточно для 5 скумбрий по 500 г. Перед копчением их потрошат, промывают, натирают смесью соли и специй внутри и снаружи, затем закладывают внутрь петрушку. Маринуют 12 часов, обтирают полотенцами. Кладут внутрь несколько долек лимона и отправляют в коптильню.
Скумбрия с луком и зеленью «Терпкая»
Для приготовления сочной рыбки потребуется:
Рыбку натирают сухой смесью внутри и снаружи. Солят 1–2 часа в холодном месте. Пока скумбрия просаливается, нарезают зелень и репчатый лук полукольцами. Добавляют измельченный лимон. Когда рыба просолится, укладывают ей в брюшки начинку из зелени и лука. Обвязывают шпагатом и дают настояться еще 30– 40 минут.
Фаршированная луком со специями
Лук улучшает вкус морской рыбы, поэтому его можно использовать в больших количествах. Для рецепта потребуется:
Сначала рыбу натирают сухими специями, затем фаршируют измельченным луком и натертой морковью. Можно обвязать шпагатом. Оставляют настаиваться на 10–14 часов.
С мускатным орехом
Рецепт предназначен для скумбрии холодного копчения. Используют целые тушки, выпотрошенные с помощью деревянных палочек. Для маринада нужно взять:
Указанного количества достаточно для 1,5 кг рыбы. Скумбрию натирают подготовленной смесью и маринуют 2 суток. Затем промывают, протирают полотенцами и просушивают 2–3 часа под вентилятором. Если маринад используют для горячего копчения, то можно сушить не больше 40–60 минут.
Рецепты мокрой засолки
После маринования рыбы в рассоле ее обязательно просушивают минимум 2–3 часа.
Скумбрия «Карамельная» с жареным сахаром
Идеальный рецепт для тех, кто только начинает постигать азы копчения. С его помощью результат – правильно засоленная скумбрия без излишков и горечи – гарантирован. Потребуется:
Сахар поджаривают на сковороде до красивого коричневого оттенка. Добавляют немного воды из общего объема рассола, когда расплавленный сахар начнет кипеть. Заливают в тузлук. Рыбу настаивают 2 дня в холодильнике, если она не потрошеная, сутки – если потрошеная.
Скумбрия «С дымком»
Для рецепта потребуется жидкий дым и соль. Готовят из 1 л воды и 70 г соли раствор, а затем вливают 120 мл жидкого дыма. Заливают рыбу и оставляют мариноваться. После этого ее сушат и подвяливают.
С соевым соусом
Для приготовления копченой скумбрии лучше использовать натуральный соевый соус из бобов без добавления дополнительных ингредиентов. В составе может быть только сахар. На 4 скумбрии потребуется:
Идеально подойдет потрошеная скумбрия, нарезанная кусочками. Ее укладывают в банку, заливают водой, смешанной со специями и соусом.
С хмели-сунели
Приготовить вкусную скумбрию можно с использованием следующих ингредиентов на 1 л жидкости:
Специи заливают водой, тщательно размешивая, не кипятят. Кладут рыбу в рассол и маринуют ее 12 часов. Затем тушки промывают и обтирают полотенцами.
С мускатным орехом и корицей
Корица придает яркий и необычный вкус копченой скумбрии. На 1 кг рыбы потребуется:
Специи замачивают в воде, их кипятят и снижают температуру отвара до комнатной. Затем заливают рыбу на 2–3 часа.
Скумбрия «Тропическая» с соком
Ананасовый сок придает рыбе приятный сладковатый вкус и аромат. Потребуется:
Смешивают все ингредиенты в 1 л воды. Кладут тушку в емкость, заливают рассолом. Оставляют на ночь, промывают и просушивают пару часов.
С коричневым сахаром и ягодами можжевельника
Ягоды можжевельника обладают сильным антибактериальным эффектом и улучшают аромат рыбы. Для рассола берут:
Ингредиенты указаны на 6 скумбрий. Готовят рассол, заливают холодным составом рыбу и маринуют 6–10 часов.
С луковым и чесночным порошком
Специи в форме порошка делают аромат более нежным, нежели при использовании свежих пряностей. Для приготовления:
Все компоненты разводят в воде, а затем помещают туда пласты или филе скумбрии. Маринуют 30–60 минут в холодильнике. Затем подсушивают филе под вентилятором 1 час.
Рецепт с тмином «Аппетитный»
Тмин придает скумбрии очень выраженный привкус. Маринад готовят так:
Все специи кипятят, остужают, заливают рыбу. Маринуют тушки 2–3 дня в холоде, затем проветривают.
С черным чаем и кориандром
Заварка и специя придадут скумбрии красивый, насыщенный оттенок. Потребуется:
Вместо кориандра можно использовать куркуму. Готовят рассол, соединив все ингредиенты и доведя до кипения.
Рассол должен полностью остыть до комнатной температуры перед добавлением к рыбе.
Заливают смесью выпотрошенную рыбку и маринуют 24 часа. Затем просушивают ее не менее 1 часа под марлей или сеткой.
С луковой шелухой и соком лимона
Луковая шелуха используется для придания темно-золотистого оттенка после копчения. На 1 кг рыбы нужно взять и смешать:
Чем больше шелухи используется, тем насыщеннее получается оттенок. Все специи и пряности кипятят в воде 10 минут, полностью остужают и добавляют лимонный сок – 50–70 мл. Маринуют в рассоле скумбрию 12–24 часа, а затем проветривают 1–2 часа.
С луковой шелухой, паприкой и красным перцем
Душистый рецепт из комбинации специй порадует любителей острой рыбки. На 1 л воды и 1 кг рыбы нужно взять:
Все пряности кипятят 5 минут, остужают, затем заливают рыбу рассолом и маринуют ее не менее 10 часов. Затем промывают, обсушивают тушки и дают полежать 10–15 минут.
Маринад с чесноком
Скумбрия, приправленная чесноком, получается душистой. Для приготовления 2,5 кг рыбы потребуется:
Сухие компоненты добавляют в воду, доводят до кипения, добавляют измельченный чеснок и остужают. Заливают рассолом рыбу, маринуют ее 6–12 часов. Затем тушки просушивают, подвесив за хвостики на 12–20 часов. Перед копчением внутрь закладывают измельченный укроп.
Скумбрия с бадьяном
С помощью бадьяна можно придать скумбрии «новогодний» аромат глинтвейна. Для приготовления потребуется:
Все специи доводят до кипения в 1 л воды и полностью остужают. Маринуют рыбу в рассоле от 1–2 дней до 6 суток. Перед копчением подвяливают до сухой поверхности 1 ночь.
Нежная рыбка «Царская» с медом
Для приготовления оригинального рецепта жидкого маринада нужно взять:
Сначала измельчают чеснок и петрушку, добавляют к ним сухие пряности и жидкие ингредиенты. Натирают смесью скумбрию, убирают мариноваться в пакет на 12 часов, залив остатками маринада.
Можно приготовить еще один вариант рецепта, вскипятив сухие специи в 1 л воды. После остывания в него добавляют измельченный чеснок, петрушку и жидкие ингредиенты, а рыбу укладывают в последнюю очередь.
С яблочным уксусом и оливковым маслом
Для приготовления вкусной скумбрии (2,4 кг рыбы) нужно: