маринование рыбы перед горячим копчением
Как подготовить и замариновать рыбу для горячего копчения
Правильный маринад для рыбы горячего копчения позволяет придать продукту оригинальный вкус, усилить ароматические свойства, повлиять на срок хранения. Каждый рецепт имеет свои особенности, позволяющие сделать блюдо уникальным. Перед засолкой следует подготовить рыбу: очистить, выпотрошить, нарезать при потребности. Это позволит исключить развитие болезнетворных бактерий и порчу копчености во время копчения горячим способом.
Рецепты маринада
Существует множество вариантов маринадов, которые отличаются набором ингредиентов и технологией приготовления. Возможно корректировать состав в зависимости от личных предпочтений, главное – соблюдать пропорции и выдержать время, указанное в рецепте. Длительного маринования не требуется, поскольку высокотемпературная обработка сделает продукт безвредным. Недостаточный посол сделает копченость постной, а соблюдение технологии позволит просолить рыбу глубоко в волокна.
Простой
Классический вариант маринада предполагает использование минимального количества специй. Этот способ отлично подходит форели или семги, но можно использовать его и для других видов. Перед тем как засолить рыбу, ее обрабатывают коричневым сахаром. Это подготовит продукт к копчению, позволит соли проникнуть глубже, сделать красивую золотую корочку. Для приготовления маринада потребуется подготовить следующий набор ингредиентов:
Возможно приготовить упрощенный вариант, без использования специй. В таком случае копченость будет иметь максимально натуральный аромат и вкус.
Простой маринад для копчения рыбы готовится по следующей технологии:
По окончании маринования тушки обязательно подвяливаются. Это выводит лишнюю влагу, что важно для горячего копчения, поскольку влажные тушки проварятся при обработке горячим дымом.
Пряный с медом
Рассол с добавлением меда придаст рыбе горячего копчения сладковатый привкус, позволит сделать красивую золотистую корочку. Рецепт маринада включает:
Для приготовления маринада перечисленные ингредиенты смешиваются, чеснок и зелень предварительно измельчаются. Тушки окунаются полностью в полученную жидкость и отправляются в холодильник на 6 часов, после чего можно приступать к копчению.
С белым вином
Для более эффективного расщепления волокон, получения нежного и сонного продукта в маринад добавляют белое вино. Для приготовления 1 л. рассола потребуется:
В воду добавляется сахар и соль и доводится до кипения, чтобы сухие ингредиенты растворились. Затем смесь охлаждается, после чего в жидкость добавляются остальные компоненты: сначала жидкие, затем сухие. В приготовленный маринад погружаются тушки. Выдерживается рыба перед горячим копчением в холодильнике в течение 10 дней.
С красным вином
Возможно приготовить оригинальный маринад с красным вином. Он имеет аналогичное действие с белым, но добавление дополнительных компонентов даст возможность придать оригинальности и пикантности готовой рыбе горячего копчения. Готовят маринад по следующему рецепту:
Выдерживать рыбу в маринаде с красным вином необходимо около 4 часов. Важно, чтобы тушки были полностью покрыты жидкостью.
На кефире
Кефир, который часто используют для маринования свиного шашлыка, поможет придать оригинальности копченой рыбе. Продукт получается необычайно нежным, сочным. Для маринования потребуется:
Добавление мяты позволит придать рыбе легкий мятный цвет, что сделает блюдо оригинальным. Процедура приготовления проста: указанные ингредиенты смешиваются. В полученную смесь помещаются тушки и оставляются ля маринования на 6 часов.
С цитрусовыми
Чтобы приготовить изысканный деликатес, не уступающий по внешнему виду и вкусу ресторанным блюдам, следует знать как приготовить рыбу для горячего копчения в маринаде из цитрусовых. Для засолки потребуется подготовить следующие ингредиенты:
Цитрусовые и лук предварительно нарезают. Соль, сахар и лук смешиваются с кипящей водой, провариваются в течение 3 минут. Затем добавляют остальные компоненты, перечисленные в рецепте. Выстаивается рыба перед горячим копчением в холодильнике в течение 6-8 часов.
С травами и специями
Пикантный аромат и изысканный вкус приобретает рыба, замаринованная в маринаде с травами и специями. На 1 л. воды необходим следующий набор ингредиентов:
Возможно использовать дополнительные пряности. Каждая трава имеет свой особенный запах, поэтому комбинации с другими приправами и травами позволят добиться оригинального результата горячего копчения рыбы. Сначала воду с сахаром и солью доводят до кипения, добавляют измельченные травы и специи, после чего смесь кипятят в течение 3-4 минут. Рыба опускается в рассол после полного его охлаждения. Маринуют заготовку 2-4 часа.
С имбирем
Маринад с добавлением имбиря позволяет придать легкую остроту копчености. Готовят рассол без воды. Из ингредиентов потребуются:
Для начала крупные ингредиенты измельчаются. Для корня имбиря и чеснока лучше использовать терку. Подготовленный компоненты смешиваются. Рыба тщательно натирается маринадом и оставляется на 3-4 часа.
С кориандром
Просто и быстро готовится маринад с кориандром. Для приготовления 1 л. рассола необходимо:
В кипящую воду добавляются перечисленные ингредиенты, после чего смесь охлаждается. Подготовленная рыба окунается в маринад и маринуется в течение 2-12 часов. Чем дольше продукт находится в маринаде, тем ярче получится его вкус.
С горчицей
Подчеркнуть вкусовые качества жирной рыбы поможет маринад с горчицей. Он идеален для горячего копчения красных сортов, скумбрии или сельди. На 1 л. воды необходимо взять:
В подогретую воду добавляются все компоненты, чеснок предварительно измельчается. Смесь выдерживается на огне 10 минут, затем охлаждается. Рыба помещается в рассол на 8-10 часов, после чего продукт готов к горячему копчению.
С соевым соусом и горчицей
Маринад с добавлением дижонской горчицы и соевого соуса часто используют при холодном копчении.
Но возможно применить данный метод маринования и для высокотемпературной обработки. Использование органических кислот позволяет эффективно расщепить волокна, сделать мясо рыбы мягким и нежным, усилить вкусовые качества.
Способы засолки
Правильный выбор метода засолки дает возможность добиться желаемых вкусовых и ароматических качеств. Определившись со способом маринования, необходимо четко придерживаться алгоритма действий, чтобы продукт получился вкусным и безопасным.
Сухой посол
Сухой посол считается универсальным методом, использующимся для горячего и холодного копчения. Плюс этого варианта в простоте. Рыба обмазывается солью и специями. Ингредиенты подбираются с учетом личных предпочтений. Главное – взять достаточное количество соли. Рыба обычно впитывает столько соли, сколько ей необходимо, но все равно требуется промывка или вымачивание заготовки, чтобы вывести излишки. Для горячего копчения не обязательно долго мариновать продукт, достаточно выдержать тушки в соли около 3-5 часов.
Мокрый посол в рассоле
Использование рассола позволяет соли и специям быстрее и глубже проникнуть в волокна, расщепить их, подготовить рыбу к горячему копчению. Вымачивать тушки после маринования нет необходимости, поскольку в маринадах концентрация соли не такая высокая, как при сухом методе.
Главная цель маринования рыбы перед горячим копчением – насыщение продукта вкусом и ароматом. Правильный выбор рецепта маринада позволит приготовить изысканный деликатес, который удивит вкусовыми и ароматическими качества даже самых требовательных гурманов.
Лучшие способы замариновать рыбу для копчения
Маринад для рыбы горячего копчения
Классический
Ингредиенты:
Пряный
Чтобы приготовить этот маринад для копчения продуктов в домашних условиях, вам понадобятся:
Приготовление
Примечание: Этот рецепт идеально подходит для горячего копчения рыбы в домашних условиях.
С белым вином и соевым соусом
На 1 кг рыбы:
Приготовление
Пикантный с медом
Ингредиенты:
Приготовление
С красным вином и гвоздикой
Следующий рецепт маринада используется для рыбы горячего копчения.
Ингредиенты:
Маринованную рыбу, например, сазана, коптят горячим способом. Копчёные изделия будут иметь приятный вкус с нотками имбиря, вина и уникальный аромат.
С белым вином
Для приготовления 1 литра рассола вам потребуется:
Приготовление
Необычный на кефире
Рыбу для копчения в коптильне можно замариновать по следующему рецепту:
Приготовление
Совет! Вместо кефира можно использовать несладкий йогурт.
Кефир делает рыбу сочной, а мята придает ей тонкий ментоловый аромат.
С цитрусовыми
Следующий рецепт предназначен для засолки рыбы горячего копчения:
Так можно мариновать рыбу для горячего копчения.
С травами
Ингредиенты:
Приготовление
Рецепт с пищевой селитрой
Селитровая версия хорошо подходит для холодного копчения даров рек и озер. Этот способ не вызывает проблем, но позволяет сырью тщательно промариноваться.
Вам понадобятся:
Приготовление
С соевым соусом и горчицей
Для холодного копчения часто используется маринад из дижонской горчицы и соевого соуса. Однако этот метод маринования можно использовать и при высокотемпературной обработке. Использование органических кислот эффективно разрушает волокна, делает мякоть рыбы мягкой и нежной и улучшает вкус.
С апельсином и грейпфрутом
Ингредиенты:
С лаймом
Ингредиенты:
Приготовление
Рецепт с кориандром
Чтобы добиться особого аромата копчености, можно засолить рыбку в тузлуке с кориандром. Эта специя даже речные сорта избавит от специфического запаха.
Для этого вам понадобятся:
Приготовление
Засолка для холодного копчения рыбы
Сухой посол
Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.
Ее хранят в холодильнике от нескольких часов до недели под гнетом. Крупную и жирную рыбу солят более длительное время. Сколько соли необходимо для копчения рыбы? Для сухой засолки – 1 столовая ложка на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.
Пряный посол используется, когда рыба имеет специфический морской или речной вкус или когда вы хотите внести разнообразие в ее вкус с помощью специй и трав.
При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который сливают, промывают сырьё холодной водой, протирают салфетками, подсушивают и коптят одним из способов — холодным или горячим.
Мокрый посол в рассоле
Чтобы приготовить рассол для холодного копчения рыбы, используйте 1 л фильтрованной воды, 90 гр поваренной соли и 30 гр сахара на 1 кг.
С соевым соусом и горчицей для холодного копчения
Если рыба коптится в коптильне, рассол можно заменить маринадом.
Маринование осуществляется с использованием различных пищевых органических кислот. Оно используется для улучшения вкуса готового продукта, смягчения мышц и увеличения срока хранения копчености.
Важно: При засолке рыбы для копчения в домашних условиях используйте не окисляющуюся эмалированную посуду из нержавеющей стали — иначе маринад потемнеет, а рыба может впитать вредные вещества из окисленной посуды.
Ингредиенты холодного копчения:
Приготовление
Подготовка рыбной продукции к маринованию
Технологи, знающие, как мариновать рыбу для копчения в коптильне, уверяют, насколько важен подготовительный этап. Для любой переработки тушки должны быть вымыты и очищены. Вот еще несколько простых рекомендаций: 
После обработки просушите тушку, вытерев ее бумажным полотенцем. Теперь переходим к маринаду.
Общие правила маринования
Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог вкусного блюда. Замаринуйте или посолите рыбу перед тем, как положить ее в коптильню.
Как долго рыба должна мариноваться перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.
Горячее копчение рыбы, практика приготовления в домашних условиях
Известно, что пища, приготовленная на природе, обладает особенным вкусом. Сюда относится запекание в углях, на гриле и, конечно же, копчение. Побаловать себя копчеными деликатесами мы можем далеко не каждый день по причине их высокой стоимости. Самостоятельное стряпание на улице заметно снизит себестоимость вкусного ужина, к тому же, перед друзьями, собравшимися в тесном кругу, можно похвастать приобретенными навыками.
Как и в фабричном производстве, в домашних условиях можно закоптить рыбу холодным или горячим дымом. Горячее копчение нашло более многочисленное применение, так как считается доступным и не слишком затратным по времени. Рыбка, приготовленная указанным способом, обладает вкусом нежного и сочного мяса, которое может получиться только под действием высокой температуры.
К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, поэтому польза готового блюда значительно снижается. Зато питательность остается на высоте, ведь любая рыба в своем составе содержит много белка, и он способен практически полностью сохраняться.
Познать секреты самостоятельного приготовления деликатесного блюда можно, освоив несколько элементарных азов. Вся процедура разбивается на отдельные этапы, это подготовка рыбы, ее засол и непосредственная обработка дымом. Если правильно выполнять каждый пошаговый алгоритм, то отличного результата можно добиться даже с первого раза.
Готовим рыбку к засолке
Перед засолкой рыбу необходимо разделать. Эта процедура несколько отличается от той, которую принято проводить перед жарением. Например, чешуя или шкурка не отделяются, плавники – тоже. Многие заядлые любители натурального вкуса советуют даже не извлекать потроха, но это уже крайность, они в любом случае дадут горьковатый привкус. К тому же полностью подготовленная рыбка выглядит более эстетично.
Внутренности удаляются вместе с тонкой черной пленкой, покрывающей поверхность брюшной полости. Если вы решили оставить голову (а в этом есть свой резон), то жабры стоит удалить. Тушки с головой получаются более сочными.
После всех перечисленных манипуляций рыбку нужно хорошо промыть в проточной воде. При желании можно вырезать филе, если габариты тушки позволят это сделать. Производится горизонтальный разрез вдоль хребта с одной и с другой стороны. На скелете обычно остается много мяса. В зависимости от сорта рыбы, хребты тоже подлежат копчению (горбуша, кета). В срезанных пластах остались кости ребер. Если их извлечь, то получится филе.
Рыбку средних размеров разрезать на части не стоит. Вся процедура заключающаяся в удалении внутренностей и жабр, направлена на то, чтобы подготовить тушки к копчению целиком. Некоторые виды рыб не вырастают большими. Корюшка, мойва или плотва могут достигать только 20 см в длину и весить всего 120-200 грамм. Таких рыбешек можно не потрошить, но промыть в чистой воде придется обязательно.
Не игнорируйте никаких шагов, ошибочно считая их бессмысленными. Например, скоро потребуется погрузить рыбу в рассол, а пока, после промывки, рекомендуется ее просушить или промокнуть салфетками. Многие считают, что этот этап не нужен, но это не так.
Солить или мариновать, что выбрать
Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.
Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.
Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.
Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.
Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.
Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.
В одном шаге от копчения
Остатки влаги, присутствующей в волокнах после засолки, следует удалить методом вяления, продолжительность которого может составить несколько часов. Извлеченные из рассола тушки следует обвязать бечевой, чтобы они не разломились в коптилке под собственной тяжестью. Процедуру эту лучше сделать перед вялением, так как рыбку придется подвешивать, а с веревочками это сделать гораздо легче.
Рыбу не стоит размещать на солнце, но теплое проветриваемое помещение будет в самый раз. Чтобы тушки уберечь от мух, их нужно перевязать марлей. Мухи откладывают в волокнах рыбы личинки, и это приводит к порче и гниению.
Некоторые шаги в приготовлении должны быть выполнены с точностью. Другие же наоборот, позволяют определенные вольности. Недостаточно завяленная рыба для холодного копчения – залог размножения в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, то подобная оплошность обойдется чересчур рыхлым мясом, оно просто сварится.
Горячее копчение и его основные правила
Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.
Вместо послесловия
По мнению диетологов, рыба, копченная натуральным дымом, обязательно должна быть включена в рацион тех, кто желает бороться с лишним весом. Низкая калорийность превращает ее в диетическое питание. С другой стороны, высокое содержание белка делает рыбку очень питательным блюдом. Она полезна при нарушениях деятельности сердечнососудистой системы, кровеносной системы, ЦНС. Вкусовые качества копченой рыбы очень высокие. Ароматические вещества, содержащиеся в продуктах тления древесины, повышают аппетит, поэтому рыбка – всегда желанное блюдо на столе.
К сожалению, хранится рыба горячего копчения не так долго, как холодного, даже в холодильнике. Если обернуть каждую тушку пергаментной бумагой, то можно хранить ее несколько дней, но лучше всего сразу употребить. Множество рецептов советуют промариновать рыбу в различных вариациях, но большинство любителей отдыха на природе отмечают, что лучше естественного вкуса быть не может. А значит, для приготовления любимого деликатеса потребуется минимум специй, максимум желания и немного везения.