маркировка готовых блюд в общепите

Маркировка готовых блюд в общепите

Одно из частых нарушений, выявляемых при проведении проверок на предприятиях общественного питания- отсутствие маркировки на продуктах.

Все продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны иметь маркировку в соответствии с требованиями ст.4, ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Если продукт перекладываете в производственную тару, то обязательно сохраняйте маркировочный ярлык и обязательно храните до полного использования продукта ( это очень важно для прослеживания срока годности).

Полуфабрикаты, заготовки которые готовятся на предприятии и хранятся при температуре (4 +/- 2)° С, также должны маркироваться- наименование продукта, дата и время приготовления и дата, время до которых можно использовать.

Это при условии, если сроки годности укладываются в сроки, указанные в приложение № 1,СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Если сроки годности и условия хранения полуфабрикатов другие, например, вы замораживаете фарш на 10 суток, то это уже полуфабрикат которому вы продлили срок годности, а производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

Источник

Правила маркировки и доставки продукции общественного питания, в том числе по заказу потребителей

Правила маркировки и доставки продукции общественного

питания, в том числе по заказу потребителей

При реализации и доставке продукции общественного питания должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продукции, установленные ее изготовителем, а также условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, упаковывают непосредственно в потребительскую упаковку.

В качестве потребительской упаковки используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы, снек-боксы и другую тару.

Потребительская упаковки должна быть чистой, прочной, не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания, быть изготовленной из материалов, допущенных для контакта с пищевой продукцией.

Организация обязана в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о предоставляемой кулинарной продукции и услугах питания, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Потребительская и транспортная тара с упакованной продукцией общественного питания, реализуемой вне места производства (изготовления) подлежит маркировке в соответствии с требованиям, установленным в ТР ТС 022 /2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

При реализации продукции общественного питания в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов весовым способом в потребительской таре продукцию не маркируют, но информацию о продукции размещают на единице упаковки или в информационном листе в торговом зале предприятия в непосредственной близости от реализуемой продукции общественного питания

Информация должна содержать: перечень услуг питания и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг питания; фирменное наименование (наименование) предлагаемой кулинарной продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции, сведения о пищевой ценности кулинарной продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов) и составе (в том числе наименования пищевых, биологически активных добавок, информацию о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов), указание нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать кулинарная продукция и оказываемые услуги питания.

Информация о кулинарной продукции и оказываемых услугах питания доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов, размещения на сайте и в СМИ или иными способами.

Изготовитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг питания для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Продукция общественного питания является результатом процесса оказания услуг общественного питания. Оценка (подтверждение) соответствия продукции общественного питания, предназначенной для реализации при оказании услуг общественного питания, а также процессов реализации продукции общественного питания проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции.

При доставке потребителям кулинарной продукции предприятие общественного питания должны обеспечить соблюдение обязательных требований разд. VII СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которых для перевозки должны использоваться специальные, оборудованные транспортные средства. Не допускается хранение продукции общественного питания совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, упаковывают непосредственно в потребительскую упаковку.В качестве потребительской упаковки используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы, снек-боксы и другую тару.

Потребительская упаковки должна быть чистой, прочной, не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания, быть изготовленной из материалов, допущенных для контакта с пищевой продукцией.

Транспортные средства, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевых продуктов, полуфабрикатов, напитков, продукции общественного питания, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения продукции.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой, иметь личную медицинскую книжку, а также проходить медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

Почему продукция общественного питания

должна быть маркирована

При оказании услуг питания организация обязана в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о вырабатываемой и реализуемой кулинарной продукции, обеспечивающую возможность ее правильного выбора.

Информация должна содержать:

-сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности); обозначение нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция и обязательным требованиям которых она должны соответствовать, рекомендации по изготовлению (при необходимости);

-сведения о составе и способах приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов, в том числе наименования пищевых, биологически активных добавок, информацию о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов;

-сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;

-сведения о дате и часе изготовления, сроке годности, условиях хранения (для продукции, которая не изготавливается по индивидуальному заказу).

Данная информация поможет каждому потребителю сделать свой выбор с учетом его потребности в различных пищевых веществах, возрастом, полом, энергетическими потребностями, образом жизни (физической активностью, наличием заболеваний, здоровым питанием и т.д.).

Источник

Требования к маркировке блюд в заведениях общепита

Чтобы избежать подобной ситуации давайте разбираться, что это за требования и как их соблюдать?

Маркировка блюд на кухне

На этикетках заготовок и полуфабрикатов должны быть указаны следующие данные:

Требования СанПиН предписывают ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Маркировка заготовок с помощью этикет-пистолета является нарушением,так как не соответствует требованиям санитарно-эпидемиологических норм. С помощью такого пистолета наносят лишь дату изготовления и срок годности, а это неполная информация, поэтому такая маркировка нарушает действующие требования.

Маркировка блюд на доставку и «take away»

В соответствии с техническим регламентом ТР ТС 022/2011 маркировке подлежит пищевая продукция в потребительской и (или) транспортной упаковке. Как только готовая продукция в упакованном виде оказывается в кулинарной витрине или готовится на доставку на ней должна появится этикетка со следующей информацией:

Обязательная сертификация маркируемой продукции

Разбираемся на примерах:

Что грозит за нарушение технического регламента о маркировке пищевой продукции?

За несоблюдение требований Технических регламентов Таможенного союза установлена административная ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации.

Как можно автоматизировать маркировку?

Выполнение требований технического регламента о маркировке пищевой продукции требует дополнительных операционных и финансовых расходов. Необходимо установить специальный принтер этикеток, настроить программу, пройти сертификацию продукции. Однако, все эти действия помогут снизить риски, связанные с контрольными мероприятиями со стороны Роспотребнадзора или прокуратуры, а также помогут повысить качество услуг по доставке.

Только представьте благодарность клиента, который получит свой заказ не просто бережно упакованный, но и с полной информацией о составе, сроках годности и т.д. Даже самые придирчивые клиенты оценят такой подход и заботу о своем здоровье.

Источник

Правила маркировки не потребуют от ресторанов найма нового персонала

Как сообщили в ЦРПТ, предприятиям нужно только принимать маркированную продукцию по электронному документообороту и осуществлять ее списание

МОСКВА, 11 сентября. /ТАСС/. Правила маркировки продукции для ресторанов вступят в силу с 1 сентября 2022 года, они не потребуют сложных действий со стороны сотрудников, найма дополнительного персонала, закупки нового оборудования. Об этом сообщили в субботу ТАСС в Центре развития перспективных технологий (ЦРПТ), который является оператором системы маркировки.

«Предприятиям общественного питания нужно всего лишь принимать маркированную продукцию по ЭДО [электронный документооборот] и осуществлять ее списание. Это простые действия, для которых не требуется ни дополнительный персонал, ни оборудование, ни программы. Малый бизнес может использовать бесплатные сервисы маркировки — личный кабинет, ЭДО.Лайт и мобильное приложение, которое заменяет сканер «Честный знак. Бизнес», — сказали в ЦРПТ.

В центре отметили, что находятся в постоянном диалоге с представителями бизнеса и способствуют максимально комфортным условиям внедрения маркировки на предприятиях.

«Система маркировки прежде всего защищает предприятия общественного питания, а также их гостей от некачественных и небезопасных продуктов. Особенно это актуально для малого бизнеса, который по разным причинам не всегда имеет возможность осуществлять закупки продуктов у крупных, проверенных поставщиков и не может быть уверен в продуктах, которыми он кормит гостей. В данном случае маркировка позволяет представителям общепита проверять подлинность продукции, ее происхождение, а также дает уверенность в том, что срок годности закупаемых продуктов соответствует этикетке и продукты свежие», — добавили в ЦРПТ.

Обеспокоенность представителей общепита

Сопредседатель экспертного совета при Корпорации МСП, уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов направил письмо — заместителю министра промышленности и торговли РФ Виктору Евтухову (копия имеется в распоряжении ТАСС), в котором выразил обеспокоенность предстоящими изменениями в части ввода и вывода из оборота продовольственных товаров, подлежащих обязательной маркировке, для производителей, дистрибьюторов и конечных продавцов, в том числе предприятий общественного питания.

По его данным, участники оборота будут обязаны зарегистрироваться в системе «Честный знак». При производстве товара, подлежащего обязательной маркировке, на него будет наноситься двухмерный штрихкод «DataMatrix», в котором будет содержаться вся информация о товаре и о его перемещении от производителя до конечного продавца. Прием и реализация такого товара будут аналогичными алкогольной продукции и ЕГАИСУ. Во время поступления товара нужно будет отсканировать каждую единицу товара (штрихкод DataMatrix) и сравнить полученные данные с УПД (универсальным передаточным документом). Если расхождений в отсканированной информации и УПД не будет, то такой товар следует принимать, а если будут различия, то придется отказаться от приемки. Затем нужно будет передать данные о выводе товара из оборота, перед их переработкой еще раз отсканировать единицу товара. Вся информация о приемке товара и выводе его из оборота будет попадать в систему «Честный знак». В случае нарушения указанного порядка предприниматели будут привлечены к ответственности, вплоть до уголовной, говорится в письме.

«Необходимость исполнения указанного порядка приведет к тому, что предприятия общественного питания, в том числе и маленькие семейные рестораны с ограниченным количеством сотрудников, будут вынуждены принять новых сотрудников для отслеживания и контроля на кухне поваров, которые в своем производственном процессе перерабатывают продукцию. Невозможность в рамках сложного технологического процесса производства блюд и кулинарной продукции проконтролировать каждый шаг поваров приведет к существенным штрафам и уголовным делам, закрытию и банкротству предприятий общественного питания», — отмечает в письме Миронов.

Он указал, что предприятия общественного питания по сути также являются конечными потребителями, так как приобретают маркированную продукцию не для дальнейшей продажи, а для изготовления из нее собственного готового продукта. «Другими словами, вода разливается по стаканам, сыр режется, молоко и масло используются в кулинарии Таким образом, выводить из оборота маркированную продукцию должен тот участник оборота, который продал ее предприятию общественного питания», — пояснил он.

В связи с этим автор письма предложил «рассмотреть вопрос об отнесении предприятий общественного питания к конечному потребителю и внести соответствующие изменения в правила маркировки продовольственных товаров».

Источник

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.

Начнем с определения.

Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Этикетор для маркировки

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате «grab’n’go»), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).

Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

На каких этапах производства требуется маркировка?

Маркировка кухонного инвентаря

Маркировка досок в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

Посуда должна иметь маркировку:

Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:

Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!

Источник