масса творожная с изюмом по госту рецепт

Творожная масса

Творожная масса — известный и всеми любимый сладкий творожный десерт. Нежная кремовая консистенция с нотками ванили и желанными фруктовыми или ягодными добавками, будь то юзюм, курага, чернослив, вишня, сезонные ягоды или что-нибудь другое.

Конечно, творожную массу можно купить в магазине, но если приготовить самостоятельно, учитывая собственные вкусы и предпочтения, то как правило всегда получается гораздо вкуснее. Всегда приятно контролировать все входящие в блюдо ингредиенты. Ведь многие недобросовестные производители используют в приготовлении и крахмал и всякого рода консерванты и стабилизаторы, чего в составе творожной массы быть не должно. Всё это малополезные составляющие.

Ингредиенты

Данное количество ингредиентов в этом рецепте подобрано таким образом, чтобы жирность творожной массы была около 20%, а количество сахара — около 18%. Такие пропорции дают необходимую сладость и полную гамму вкуса десерта. Если делать творожную массу в соответствии с ГОСТом (ГОСТ 31680-2012 Масса творожная «Особая»), то на 200 г творога необходимо взять сливочного масла 90 г, а сахара 100 г. Но на мой взгляд с такими параметрами масса получается слишком сладкой и приторной, творожный вкус теряется, и, конечно же, такой продукт менее полезный.

Пропорции данного рецепта рассчитаны для творога жирностью 9%. Можно использовать творог жирностью 5%, но тогда следует увеличить количество сливочного масла до 70 г, а сахара до 60 г.

При желании, конечно, можно пробовать собственные вариации пропорций ингредиентов, экспериментировать и получать творожную массу, которая будет полностью подходить под ваши требования и вкусы. Этим домашнее приготовление выгодно отличается от магазинной продукции.

Творог лучше использовать максимально однородный, не зернёный, иначе приятную пастообразную массу получить будет трудно.

Вместо сахарной пудры можно использовать сахар, но тогда придётся больше потрудиться при измельчении массы, чтобы сахар полностью растворился.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты для приготовления творожной массы.

Изюм (15 г) тщательно моем и замачиваем его в горячей воде. Нам необходимо чтобы изюм был довольно мягким, чтобы не нарушать нежность всей структуры массы. Поэтому, если изюм сухой, то замачиваем его минут 20.

Растапливаем сливочное масло (50 г).

В подходящей миске тщательно смешиваем творог (200 г), сахарную пудру (50 г), ванильный сахар (4-5 г) и сливочное масло. Я размял массу вилкой, подготовил её для дальнейшего измельчения.

Измельчаем массу погружным блендером. Чем однороднее будет масса, тем лучше. В идеале должна получится кремообразная консистенция без мелких комочков и крупинок, но получить такую в домашних условиях сложно. В общем, чем дольше работаем блендером, тем лучше. Я обычно измельчаю минуты 2-3. Добавляем в получившуюся массу изюм и размешиваем.

Отправляем в холодильник на пару часов для охлаждения и уплотнения консистенции. Если готовая масса нужна быстрее, то можно воспользоваться морозилкой — через 15-20 минут творожная масса будет готова!

Итак, творожная масса получилась. Белая с лёгким бежевым оттенком, красота! Подавать её лучше в хорошо охлаждённом состоянии. Приятного аппетита!

Творожная масса с черносливом может даже вкуснее, чем с изюмом. Пробуйте, экспериментируйте, готовьте!

Источник

Глазированные творожные сырки по ГОСТу 1966 года

Глазированные творожные сырки — лакомство из творога в шоколадной глазури. Они появились в СССР в начале 30-х годов прошлого века, но популярность свою получили лишь 50-х. Последние 20-30 лет их стали производить многие торговые марки. ГОСТы, ТУ и ТО за это время значительно изменились, но технология осталась та же.

Эти глазированные творожные сырки по ГОСТУ 1966 года отличаются от своих современников прежде всего составом. Современные требования допускают в составе сырков наличие сливок вместо сливочного масла. А в глазури допускается наличие пальмовых масел дешевого производства. Также, современные творожные глазированные сырки отличаются пропорциями. В ГОСТе 1966 года на 100% творога полагалось по 26% сахара и масла. В современных сырках сахара и масла больше. К тому же, ни для кого не секрет, что состав на этикетке иногда отличается от настоящего состава.

Как приготовить глазированные творожные сырки в домашних условиях

Для рецепта глазированных сырков понадобится

Чтобы приготовить творожные сырки нужно

Подробный рецепт и количество ингредиентов вы найдёте ниже, в карточке рецепта

Посмотрите короткое видео как приготовить глазированные сырки в домашних условиях

Правильный рецепт шоколадной глазури для сырков

Изначально сырки глазировали глазурью, состоящей из какао, сахарной пудры и сливочного масла. Для такой глазури сливочное масло жирностью не менее 82,5% нагревают вместе с сахарной пудрой, добавляют какао, перемешивают и пробивают блендером. Рабочая температура такой глазури — 30 градусов.

Рецепт глазури для сырков на какао

21 грамм какао
39 грамм сахарной пудры
148 грамм сливочного масла
Масло растопить с сахарной пудрой,, добавить какао, перемешать и пробить блендером.
Использовать сразу. Рабочая температура — 30-32 градуса

Потом, в более дорогих сырках, стали использовать рецепт из смеси сливочного масла с шоколадом

Рецепт глазури для сырков на шоколаде

1 часть шоколада с содержанием какао не менее 50%
1 часть сливочного масла жирностью не менее 82,5%
Шоколад и масло растопить в одной посуде, хорошо перемешать и использовать сразу же. Рабочая температура глазури 32-35 градусов

В последнее время все чаще используют глазурь Роше. Она удобна тем, что можно использовать не только темный или горький шоколад, но и белый или молочный. Также в глазурь можно добавлять орешки, вафельную крошку и любые другие добавки.

Рецепт глазури Роше для сырков

3 части шоколада
1 часть любого растительного масла без запаха (чаще всего используют рафинированное кукурузное масло или масло виноградных косточек)
1 часть орешков или вафельной крошки
В случае использования глазури без орешков количество растительного масла можно немного уменьшить
Шоколад растапливают, добавляют растительное масло и пробивают блендером

Источник

Творожная масса сладкая с изюмом

Калорийность: 992,85 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

Для лучшего распределения в творожной массе ванилин растворяют в горячей воде (1:20), изюм перебирают, промывают и обсушивают, цукаты нарезают мелкими кубиками, какао просеивают. Вкусовые и ароматические вещества вводят в творожную массу и тщательно ее перемешивают. Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.

Источник

Масса творожная с изюмом по госту рецепт

Tvorog’s massa «Osobaya». Specifications

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1778-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31680-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53666-2009*

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 37 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 1349 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628 Молочные продукты. Методы определения сахара

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54667-2011.

ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16599 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25102 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

ГОСТ 25776 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28501 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Источник

Масса творожная

Творожная масса – любимый многими продукт. По продажам она стоит на втором месте после йогуртов, при этом опережает глазированные сырки и всевозможные молочные десертные продукты. Покупатели считают творожную массу очень полезной, ведь она из творога! Сколько в ней на самом деле сахара, насколько творожная масса с изюмом безопасная и вкусная, выясняли эксперты Роскачества. На экспертизу отправились образцы творожной массы 19 торговых марок, наиболее популярных среди российских покупателей.

Невзирая на популярность творожной массы, у потребителей немало предубеждений по поводу ее качества и безопасности. Аналитики Роскачества сделали подборку самых распространенных опасений покупателей. По итогам исследования получены ответы на самые популярные вопросы.

«В творожной массе могут содержаться плесени и дрожжи, патогенные микроорганизмы и бактерии».

Да, в некоторых образцах обнаружены плесени в количестве, превышающем нормативы Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В одном продукте выявлены бактерии группы кишечной палочки (рейтинг данного товара обнулен, товар не рекомендован к покупке).

«Вместо творога – пальмовое масло!»

Нет. Случаев фальсификации растительными жирами не выявлено.

«Обман по содержанию БЖУ (белков, жиров и углеводов). В творожной массе белка меньше, чем заявлено, а жира и углеводов, наоборот, больше».

Это справедливо, но только в отношении массовой доли жира. Почти у всех образцов наблюдались колебания жирности в ту или иную сторону. Чаще всего испытания показывали жирность меньше заявленной.

«Творожная масса состоит из “химии”».

В исследованных образцах не выявлено консервантов, загустителей, сахарозаменителей. Но в одном из товаров обнаружено нарушение по безопасности: превышены нормы ТР ТС 021/2011 по содержанию тяжелых металлов, в частности по свинцу. Рейтинг товара обнулен.

«В творожной массе слишком много сахара».

Творожная масса как минимум на четверть состоит из сахара, в этом аспекте действительно являясь сладким десертом. Вдобавок исследование показало, что многие производители вносят в творожную массу сахара гораздо больше, чем рекомендует ВОЗ и предусматривает ГОСТ.

«В творожной массе могут содержаться антибиотики».

Это опасение небезосновательно, но антибиотики в творожной массе нескольких торговых марок выявлены только в следовых количествах, допустимых нормативами технических регламентов. Законодательно производители ничего не нарушили. Но эти товары лишаются права претендовать на Знак качества.

«Плохие органолептические показатели: неприятный запах, неоднородная консистенция, специфический вкус, изюм с косточками».

Косточек в изюме не оказалось. Жаль, что этого не скажешь о несоответствии по вкусу, запаху и консистенции. Отклонения от органолептических норм выявлены как по ГОСТу, так и по СТО. Кроме того, у многих исследованных товаров не соответствовал СТО показатель кислотности.

«Вес продукта меньше, чем написано на этикетке».

Да, вероятность купить товар с недовесом существует. Масса нетто не совпала с заявленной в маркировке одного из исследованных товаров.

Подробности в «Деталях исследования» и карточках товаров.

Содержание

О продукции

В рамках веерного исследования творожная масса 19 популярных торговых марок исследована на безопасность и качество по 67 показателям. Исследованная продукция имеет разные степени жирности, однако товары объединяет наличие в составе изюма и отсутствие растительных жиров (судя по маркировке). Отбор образцов произведен в российских магазинах, вес пачек – от 100 до 500 г, стоимость на момент закупки составила от 22 до 60 рублей за 100 г. Также для сравнения закуплен и исследован молокосодержащий продукт, изготовленный по технологии творога, в составе данного продукта, согласно маркировке, имеются растительные жиры (стоимость творожного продукта – 37 рублей за 100 г).

Масса творожная – это молочный составной продукт, изготовленный из творога, с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.

По результатам испытаний часть продукции признана качественной и безопасной относительно нормативов российского законодательства. Но на российский Знак качества не сможет претендовать ни один из этих товаров – никакой из них не смог дотянуться до тех или иных опережающих требований стандарта Роскачества.

– Творожная масса действительно популярный российский продукт, но, по данным «Союзмолока», доля творожной массы в общем объеме продаж молочной продукции составляет менее 1%. Такая статистика позволяет нам предположить, что покупатели все-таки понимают, что это не тот продукт, который может составлять основу рациона. Тем не менее, как и глазированный сырок, творожная масса сохраняет всю пользу молока, которое богато кальцием и другими минералами, аминокислотами, витаминами и является важным источником белка.

Настоящий стандарт организации (СТО) распространяется на творожную массу, помещенную в потребительскую упаковку и предназначенную для непосредственного употребления в пищу, реализуемую в розничной торговле. По своим основным параметрам СТО Роскачества идентичен действующим нормативам законодательства и документам по стандартизации, при этом устанавливает опережающие требования к показателям качества в части кислотности, органолептики, массовой доли сахара, жира, белка и влаги, массы нетто и внешнего вида упаковки. Согласно СТО, не допускается в творожной массе содержание антибиотиков, крахмала, стабилизатора каррагинана, консервантов и сахарозаменителей.

Продукция, соответствующая указанным в СТО нормативам, вправе претендовать на российский Знак качества. Уровень локализации производства для присуждения Знака качества должен быть не ниже 60%.

Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

Не всякая творожная масса безопасна

Безопасным может считаться молочный составной продукт, в котором содержание токсичных элементов, тяжелых металлов, определенных опасных микроорганизмов, лекарственных либо биоцидных препаратов не превышает норм, установленных техническим регламентом. Исследование, проведенное по показателям безопасности, не выявило в товарах превышения по содержанию радионуклидов и дрожжей. В составе не обнаружено ГМО, микотоксинов, патогенных микроорганизмов (сальмонелл), листерий, золотистого стафилококка, пестицидов ДДТ и ГХЦГ. Однако обнаружены кишечная палочка и следы антибиотиков, а также выявлены превышения по содержанию свинца и плесени.

Некоторые товары оказались небезопасными настолько, что их рейтинг обнулен и они не рекомендованы к покупке.

Кишечная палочка и плесени

Конечно, в творожной массе должны быть микроорганизмы, но полезные, молочнокислые, свойственные данному виду продукции. А вот наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и повышенное содержание плесеней недопустимо Техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

БГКП (колиформы) выявлены в творожной массе торговой марки «От фермера». Согласно ТР ТС 033/2013, не допускаются в 1 грамме продукции. Рейтинг данного товара обнулен, товар не рекомендован к покупке.

Превышения по содержанию плесени выявлены в товарах «Ностальгия», «Свитлогорье», «ВкусВилл» и «Останкинское 1955». Рейтинг товаров понижен.

Дрожжи и плесени по вине производителя встречаются в продукции далеко не всегда. Чаще всего причина нарушения в несоблюдении температурных условий хранения продукции при транспортировке и реализации товара. Кроме того, такие «компоненты», как плесени и дрожжи, могут быть от изюма. Творожная масса вообще благоприятная среда для развития микроорганизмов, даже краткосрочные колебания температур могут повлиять на рост дрожжей, а любой дополнительный компонент типа изюма увеличивает риски.

В творожной массе «Вологжанка» обнаружено повышенное содержание свинца. Превышены нормативы ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Рейтинг товара обнулен.

– Соблюдение норм по тяжелым металлам очень важно для молочной продукции, так как отравление ими, в частности свинцом, может приводить к тяжелым последствиям для всех систем организма. Как правило, в твороге и других молочных продуктах, включая творожную массу, очень редко встречается превышение норм по свинцу. Могу предположить, что данный опасный элемент мог попасть в творожную массу либо при ненадлежащем входном контроле всех сырьевых компонентов, либо при включении в рецептуру запрещенных красителей. Так как свинец является составным компонентом отдельных пищевых красителей, то я бы посоветовала производителю проверить рецептуру творожной массы. Проанализировать все входящие в творожную массу компоненты на наличие красителя, содержащего свинец. Краситель на основе свинца мог попасть в готовый продукт и с изюмом, и с сахарным сиропом, и просто с сахаром.

Исходное сырье для творожной массы – молоко. А это значит, в продукции могут присутствовать антибиотики, которыми ветеринары лечили коров либо использовали лекарства в целях профилактики. Если фермер нарушит правила применения этих препаратов, антибиотики могут перейти в молоко, а оттуда – в творог.

Образцы творожной массы исследованы на содержание 27 наименований антибиотиков. Следы препаратов выявлены в двух товарах. В одном следовые количества антибиотика клоксациллина, в другом – линкомицина.

Обнаруженные количества не превышают границ, установленных техническим регламентом, но наличие антибиотиков, пусть даже и в крайне малых, следовых количествах, не соответствует опережающим требованиям стандарта Роскачества. По закону производители этих товаров не являются нарушителями, но такой продукт не сможет претендовать на российский Знак качества.

– Остатки ветеринарных препаратов, в том числе антибиотиков, контролируемых в молочной продукции, настолько малы, что определить их в молоке можно только очень сложными лабораторными методами, – поясняет Лариса Абдуллаева. – Настолько точное современное лабораторное оборудование доступно, к сожалению, не на всех молочных заводах. Чаще всего остатки лекарственных средств попадают в продукт из молока тех коров, которых лечили. По закону такое молоко вообще не должно поступать на завод. И производители творога были бы несказанно рады, если бы к ним на завод поступало абсолютно чистое молоко, без остатков любых ветеринарных препаратов! Но, увы, они не властны над ветеринарами, и не всегда лаборатории предприятия могут определить микроскопические остатки широкого спектра применяемых для лечения животных антибиотиков. Вопрос очень важный сейчас для молочной отрасли России. Его надо решить на уровне закона, поручив вести строгий контроль за остатками антибиотиков именно ветеринарным службам перед отправкой молока на завод. И при этом ввести строгую ответственность за неинформирование молочного предприятия об использованных ветеринарных препаратах при лечении животного и результатах контроля их в молоке.

Однако ситуация с антибиотиками у творожной массы все же лучше, чем у творога, при исследовании которого следовые количества антибиотиков выявлены у половины товаров, а десятая часть товаров содержала антибиотики в количестве, превышающем допустимый уровень.

Правда и неправда в маркировке

Недобросовестные производители для снижения себестоимости творога и продукции из него могут, например, добавить пальмовое масло вместо молочного жира, крахмал и консерванты, недовложить молочный жир. Ни крахмала, ни консервантов в исследованных образцах не обнаружено. А что с жирностью и растительными жирами?

Все образцы творожной массы изготовлены из творога, без добавления растительных жиров. При этом у творожного продукта «Благода» (который был закуплен специально для сравнения) в составе выявлены растительные жиры, указанные на этикетке.

Ранее при исследовании товаров молочной промышленности Роскачество неоднократно сталкивалось с фальсификацией – при исследовании творога, сливочного масла, сметаны и пломбира.

Замечаний по указанному в маркировке и реальному количеству БЖУ нет только в продукте одной торговой марки – «Ирбитская». У прочих товаров, в том числе у исследованного дополнительно творожного продукта, жирность не соответствует указанной в маркировке. Содержание жира либо больше, либо меньше заявленного.

Два товара из вошедших в исследование изготовлены по ГОСТу, который диктует определенное содержание жиров в творожной массе «Особой»: не менее 23%. В маркировке этих товаров указано, что количество жира в продукте – 20,7% (в творожной основе – 23%). Но исследование показало, что жирность творожной массы «От фермера» – 18%, «Останкинское 1955» – 14,5%.

О чем говорит недовложение жира? А превышение?

– Если жирность творожной массы определена ниже или выше заявленной на этикетке, то, безусловно, это говорит о несоблюдении технологии производства. – говорит Лариса Абдуллаева. – Но если при этом не были в продукте обнаружены какие-то запрещенные ингредиенты – растительные жиры, стабилизаторы, влагоудерживающие компоненты и т. д. (а судя по протоколам исследования, с этим все в порядке), – то тут налицо элементарное несоблюдение строгих условий рецептуры. Что это? Например, заменили цельное сгущенное молоко на обезжиренное, сливочное масло с жирностью 82,5% на «Крестьянское» 72,5%, при этом массу внесения этих ингредиентов оставили прежней. Или вообще просто сократили в какую-то производственную смену количество положенных продуктов, того же сливочного масла (тут, безусловно, просто экономические причины: масло – самый дорогой компонент в продукте). Могли также добавить какое-то количество молочной сыворотки в подпрессованный творог для улучшения его пластичности, чтобы масса была более мягкой.

Сама по себе молочная сыворотка – замечательный продукт. Это практически один из самых ценных компонентов молока. Именно из нее и получают сывороточные белки (тот самый «сывороточный протеин», который так любят использовать спортсмены для увеличения мышечной массы), вырабатывают пребиотик – лактулозу, а также другие полезные компоненты. Но для творожной массы лишняя влага, даже за счет такой полезной сыворотки, – это уже нарушение технологии. На выходе получаем недостаток жира (относительно жирности, заявленной на этикетке) либо переизбыток влаги – вытекающая сыворотка, влажная упаковка, несоответствие требованиям документа.

– Я бы не стала драматизировать ситуацию именно с этими нарушениями, – дополняет Лариса Абдуллаева. – Имея большой опыт в установлении разных способов фальсификации молочной продукции, скажу, что это самое безобидное нарушение. Никогда не будет превышения по жирности в том продукте, где использовано настоящее классическое сливочное масло, потому что оно дорогое. Легко «переборщить» с растительным жиром, с заменителем молочного жира, так как они значительно дешевле. И меньшее количество молочного жира уже своего рода опосредованный показатель того, что нет фальсификации с молочным жиром. Здесь нет подмены одного ингредиента другим, нет ввода запрещенных пищевых добавок. Творожная масса очень многокомпонентный продукт, в составе которого много разных молочных продуктов, фруктовых компонентов, сахара. Трудно спрогнозировать абсолютно точное соответствие всем параметрам при таком составе, в том числе по жирности, влаге, в процессе производства и хранения продукта. Для таких продуктов, как творожная масса – «молочных составных», – даже специально в законе о маркировке пищевой продукции ТР ТС 022/2011 установлена возможность указывать не абсолютно точные, а приблизительные «средние» значения пищевой ценности – содержания жира, белка и углеводов – при условии соблюдения отклонения от заявленной нормы.

О том, в каких товарах обнаружены излишки сыворотки, читайте далее.

Помимо двух вышеупомянутых товаров по ГОСТУ, остальные товары изготовлены по ТУ, и здесь в отношении жирности не все так строго. Содержание жира может быть на усмотрение производителя, но расхождений с маркировкой также быть не должно.

Расхождения с маркировкой в меньшую сторону, которые могут говорить как о целенаправленном недовложении жира, так и о несоблюдении рецептурных технологических параметров производства, встретились в товарах трех торговых марок, жирность в них на 6-9% ниже заявленного.

В остальных случаях выявлены превышения относительно заявленной жирности. Это не экономия на сырье, а скорее недостаточный контроль на производстве.

Отдельно отметим торговую марку «Лебедянь молоко»: здесь выявлена жирность 2%, тогда как на этикетке указано, что творог обезжиренный.

Масса нетто соответствует указанной в маркировке у всех товаров, кроме одного. В творожной массе «Вологжанка» недовес составил 13 г (масса нетто 207 г вместо 220).

Органическая продукция и иная продукция с особыми свойствами

Некоторые производители используют названия, символику или слоганы, указывающие на то, что продукт органический или имеет иные особые свойства. Однако исследование показало, что это не так!

– В творожной массе «ВкусВилл», которая позиционируется как органическая, обнаружены следы антибиотика клоксациллина. Содержание антибиотика не выходит за границы предельно допустимого уровня (ПДУ), установленного техническим регламентом. Но наличие следов говорит о том, что производитель не соблюдает установленных требований к органическому способу производства, несмотря на заявления в маркировке и сертификацию зарубежными органами. Маркировка продукции вводит потребителя в заблуждение. В маркировке еще одного продукта заявлено название продукции «От фермера», при этом производителем указано юридическое лицо – общество с ограниченной ответственностью, которое априори не может иметь статус крестьянско-фермерского хозяйства. Это не является нарушением законодательства, однако маркировка вводит потребителя в заблуждение относительно происхождения продукции.

Роскачество постоянно проводит мониторинг органической продукции на полках. Подробности ЗДЕСЬ.

Насколько вкусна творожная масса?

Исследование выявило недостатки по органолептике: в товарах обнаружены излишки сыворотки, а во вкусе некоторых товаров отмечены прогорклость, повышенная кислотность, мучнистость. Отметим, что рецепторы органолептиков-дегустаторов в этом случае оказались точнее лабораторных анализов. Так, перекисное число, указывающее на прогорклость жировой составляющей продукта, повышается в том случае, если порча, что называется, «налицо». Этот анализ не покажет отклонений, которые уже почувствовал дегустатор.

Повторим, перекисное число этого не показало. Оно не всегда показывает такие недочеты, только очень высокую прогорклость. И сенсорика в данном случае чувствительна больше, чем этот показатель.

У некоторых образцов отмечена во вкусе мучнистость, которая не допускается. Выявленная мучнистость говорит о том, что нарушена технология измельчения и получения самого творога, термообработка могла быть слишком высокой, что вызвало мучнистость. Творожную массу разбивают настолько сильно, что возникает мучнистость во вкусе.

Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

Кормовой привкус. Опережающими требованиями стандарта Роскачества установлено, что во вкусе не должно быть кормового привкуса. Между тем он выявлен у нескольких образцов. Подробности – в карточках товаров.

Кормовой вкус и запах продукта – результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

По консистенции есть замечания к излишку сыворотки. Ее не должно быть много. Излишки характерны для творожной массы с низким содержанием жира. Кстати, анализы подтвердили, что жирность в товаре с сывороткой меньше заявленной. Как пример – творожная масса «Останкинское 1955», где жира всего 14,5% вместо заявленных 20,5.

То, что сыворотку недостаточно отцедили или залили специально обратно, чтобы сэкономить на твороге, говорит и такой показатель, как массовая доля влаги. По ГОСТ 31680-2012 влаги не должно быть более 41%. И как раз превышение этого показателя выявлено у продукции, где есть недовложение по жиру. Это творожная масса «Останкинское 1955» (содержание влаги 47% вместо 41, жирность 14,5%) и «От фермера» (содержание влаги 48%, жирность 18,29%).

Сыворотки в массе торговой марки «От фермера» не выявлено.

Наш эксперт Лариса Абдуллаева дополняет:

– Если результаты экспертизы показывают занижение заявленной жирности и повышенную влажность, а фактически в упаковке нет лишней влаги, творожная масса сухая, сыворотки не видно, то я бы посоветовала проверить продукт на наличие незаявленных стабилизаторов консистенции, которые удерживают влагу, не дают ей вытекать. Если таких пищевых добавок или крахмала не обнаружено, то можно предположить, что творожная масса недавно изготовлена, хранилась при низких температурах, и поэтому выделение сыворотки просто еще впереди. Вообще, по физико-химическим законам чем ниже жирность молочного продукта, тем выше в нем влажность, и в таких продуктах вытекание сыворотки – естественный процесс. Кстати, опять же, вытекание сыворотки говорит об отсутствии в продукте влагоудерживающих агентов, стабилизирующих добавок, а значит, косвенно сообщает о так называемой натуральности.

Отмечен кисловатый либо слабовыраженный молочнокислый вкус некоторых образцов. Повышенная кислотность говорит об избыточной активности микроорганизмов, присутствии дрожжевых плесневых грибов – они могут повышать кислотность при взаимодействии с молочнокислыми продуктами. Также на конечную кислотность массы влияет кислотность исходного сырья, молока. Ну а чересчур пресный вкус тоже плохо, все-таки определенная кислинка – необходимое свойство для кисломолочной продукции.

ГОСТ устанавливает верхнюю границу кислотности для творожной массы – 160 градусов. Опережающими требованиями стандарта Роскачества установлена нижняя граница – 150 градусов для массы жирностью 17%. Находясь в диапазоне 150–160 градусов, продукт не будет ни слишком кислым, ни слишком пресным.

Кстати, баланс кислотности помогает удерживать… обычный сахар! Поэтому сейчас поговорим о содержании в творожной массе сахарозы.

В чем польза?

Назвать творожную массу полезным для здоровья продуктом – сложно. Это сладкий десерт, на четверть состоящий из сахара, по степени полезности примерно такой же, как и глазированные сырки. Напомним, согласно ГОСТ 33927-2016, в творожной части сырка может быть от 22 до 30% сахарозы. А содержание сахара в творожной массе по ГОСТу должно быть не менее 26%. Конечно, многие из исследованных продуктов изготовлены по ТУ, однако, чтобы претендовать на российский Знак качества, товары должны соответствовать опережающим требованиям стандарта Российской системы качества, а здесь за основу взяты положения ГОСТа и рекомендации ВОЗ.

– Всемирная организация здравоохранения рекомендует сократить потребление сахара до 25–50 г в день. Конечно, имеется в виду потребление сахара не в чистом виде, а во всей потребляемой в день пище в целом. Многие считают, что, добавляя по паре ложек в чай или кофе, они не выходят за необходимые пределы. Но при этом не учитывают, сколько сахара содержится в обычных продуктах. Представьте, что, съедая только лишь 100–200 г творожной массы в день, вы уже получаете максимум сахара, который не имеет никакой биологической ценности, кроме «пустых» калорий. Но вы ведь не ограничитесь в день только пачкой творожной массы, съедите что-то еще? А значит, получите сахара гораздо больше, чем думаете. Планируя рацион, надо помнить, что дневная доза сахара не должна превышать 10% от общего числа потребленных взрослым человеком калорий, чтобы в итоге не перешагнуть планку в те самые 25–50 г.

Такое высокое содержание сахара (2 ст. л. на 100 г) в творожной массе обусловлено вкусовыми характеристиками продукта. ГОСТом установлена нижняя граница в 26%, чтобы творожная масса не кислила. Однако делать продукт более сладким в этом случае бессмысленно. Поэтому опережающими требованиями СТО установлена верхняя граница содержания сахара. Содержания сахара в диапазоне 26–26,5% вполне достаточно, чтобы отвечать требованиям по вкусу и при этом не давать потребителю получать избыточное количество углеводов.

Пониженное относительно ГОСТа содержание сахара выявлено у товаров четырех торговых марок.

На что обратить внимание при выборе творожной массы в магазине?

В первую очередь надо смотреть на состав продукта. Название должно быть «Творожная масса», а не просто «Масса» или «Масса с творогом», «Продукт молокосодержащий по технологии творожной массы». Прочитайте внимательно состав. Чем меньше ингредиентов, тем лучше.

Это творог, сливочное масло, сахар, изюм без косточек (или другие сухофрукты, например курага или чернослив), ванилин. В составе не должно быть консервантов и сахарозаменителей.

На что еще очень важно обратить внимание при выборе? Читайте ЗДЕСЬ.

Обратите внимание и на упаковку продукции.

– Советую покупать массу только в проверенных, надежных магазинах и желательно в заводской упаковке, – дополняет Лариса Абдуллаева. – Если вам предлагают творожную массу на развес, в целлофановом пакете, то существует большой риск купить вместо творожной массы молокосодержащий продукт с немолочным жиром.

К слову, об упаковке. Роскачество выступает за экологичность упаковки и правильную дальнейшую утилизацию.

Большинство упаковок исследованной творожной массы изготовлено из полиэтилентерефталата, полипропилена, полиэтилена высокой и низкой плотности, поливинилхлорида. Эти материалы, если их не отправить на переработку, будут разлагаться в природе очень и очень долго, до 500 лет, как и алюминий. Лишь немногие производители используют в качестве упаковки бумагу, картон, у которых сроки разложения исчисляются месяцами, а не веками.

Большинство упаковок исследованных товаров изготовлены из материалов, срок разложения которых не менее 500 лет.

Эксперты Роскачества рекомендуют сдавать такую упаковку на переработку.

Только один производитель использует экологичную упаковку. Это упаковка творожной массы «Б. Ю. Александров», которая изготовлена из картона, срок его разложения – около четырех месяцев.

Обращайте внимание на знаки, размещенные на упаковке, и утилизируйте пластик правильно. Подробности – ЗДЕСЬ.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник