массирование мяса в вакуумных массажерах
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
массажирование куриного филе
массажирование куриного филе
Сообщение Владимир С » 27 янв 2009, 21:50
Сообщение Познышев Вадим » 28 янв 2009, 08:45
Сообщение Владимир С » 31 янв 2009, 19:00
Сообщение IvanZ » 01 фев 2009, 13:51
Сообщение ASSA » 01 фев 2009, 23:12
Сообщение Механик » 02 фев 2009, 11:25
Сообщение Sergey76 » 08 фев 2009, 18:58
Re: массажирование
Сообщение KolbasNIK » 06 сен 2010, 12:42
Re: массажирование
Сообщение алексй » 06 сен 2010, 13:47
Re: массажирование
Сообщение опимах » 25 ноя 2010, 19:03
Re: массажирование
Сообщение meat.tm » 08 фев 2011, 12:04
Re: массажирование
Сообщение Kirill » 09 фев 2011, 00:40
Re: массажирование
Сообщение meat.tm » 10 фев 2011, 06:14
Re: массажирование куриного филе
Сообщение meat.tm » 15 фев 2011, 11:19
Комплексная функциональная смесь Оптигард Чикен Фреш.pdf[/attachment]
Зачем мы массажируем мясо
« Что ж, приступим! » – хлопнул в ладоши дипломированный массажист Пётр Геннадьевич и принялся разминать стейк. Вы так себе это представили? На деле всё гораздо технологичнее.
Что за массажёр и зачем он нужен
Наш большой вакуумный массажёр – это технологичный профессиональный агрегат весом под 1 тонну, начинённый электроникой, и стоимостью в несколько десятков тысяч евро. В массажёр загружают до 400 кг сырья на один цикл и запускают специальную программу. Она создаёт вакуум – сырье вращается с заданной скоростью определённое количество времени. В результате мясо становится более мягким, сочным, ароматным – таким, как его любят наши клиенты.
Мясо мы массажируем как в натуральном виде, так и с добавлением специй. В последнем случае мясо маринуется, вбирая в себя ароматы, необходимые для достижения нужного вкуса по конкретному рецепту шеф-повара. Маринады бываю разные. Самый простой – соль, перец, оливковое масло. Но, конечно, есть и замысловатые маринады (ведь мы Шефмаркет 🙂 ): например, для « Говядины в устричном соусе » используется собственно устричный соус, сок лайма, кунжутное масло, чеснок и соль. После каждой партии аппарат проходит плановую санитарную обработку, и начинается новый цикл.
Принцип работы массажёра
Вначале мы подготавливаем сырьё. Охлажденное мясо проходит через мясной цех, где обрабатывается и нарезается нашими мясниками. Параллельно делают маринад в нужном количестве. Количество маринада зависит от веса маринуемой партии, поэтому процессы связаны и идут одновременно. Например, для говядины по-индонезийски нужно 280 кг мяса и 28 кг маринада. Мы закладываем продукты в машину и запускаем индивидуальную программу, регулирующую параметры вакуумирования, давления, скорости и продолжительности массажирования.
Смотрите видео ниже: так нагляднее.
На полную обработку одной партии мяса от сырья до готовой вакуумной упаковки уходит 2-3 часа.
Маринаторы
Я только встал на путь колбасьерро и возможно задаю глупые вопросы, прошу извинить и буду рад советам.
Однако увидел что продают бытовые вакуумные маринаторы. Смысл в том, что в круглую емкость, типа банки, кладется мясо, закрывается крышкой, откачивается воздух и емкость кладется на бок на аппарат, который медленно крутит банку.
Но можно положить в емкость для маринования не более 3,2 кг, программировать или задавать циклы невозможно, можно только включить таймером на определенное время до 10 часов.
Думал, что можно будет исхитрится и с помощью розетки-таймера запрограммировать работу аппарата по нужному циклу, типа включаю аппарат на максимальное время 10 часов, он работает 20 мин., потом программатор отключает его от сети на 30 мин., затем включает и маринатор продолжает работу 20 мин. и т.д., но оказалось, что после выключения сети, маринатор снова нужно включить нажав на кнопку пуск, установить время работы и только тогда он начинает работать, т.е. использование его в циклической работе, что я хотел реализовать, невозможно.
И что больше всего раздосадовало меня, это включение времени на которое должен работать маринатор. На панельке аппарата находится выпуклая кнопка на которую нужно с силой нажать, после чего таймер увеличивается на 1 мин., сама панель прибора очень тонкая и хлипкая и прогибается при нажатии и теперь представьте, чтобы установить 10 часов работы аппарата на эту кнопку нужно нажать 600 раз, на это понадобится вероятно с полчаса времени и что станет с этой панелькой после многотысячных сильных нажатий на на неё в течении месяца?
Вопрос к опытным колбасьерро, нужно ли покупать этот аппарат, который можно использовать только включив на маринование мяса на время максимальное 10 часов, не скажется ли безостановочное массирование на качестве мяса? Не маленький ли объем 3,2 литра?
Вакуумный массажер. Массажер вакуумный. Фаршемешалка
Варочный котел 250л
в г. Рязань
Сироповарочный котел 350л
в г. Киров
Сироповарка 200л
в г. Саратов
Вакуумный котел 400 л
в г. Астрахань
Вакуумный реактор 250л
в г.Белгород
Диссольвер 550л
в г. Волгоград
Плавитель жира 250д
в г. Камышин
Смеситель пьяная бочка 150л
в г.Воронеж
Котел для варки 100л
в г. Дмитров
Емкость для охлаждения 150л
в г. Череповец
Котел для варки сиропа 250л
в г. Дмитров
Гомогенизатор
в г. Серов
Диспергатор
в г.Рязань
Пищевой насос Вакуумный массажер. Фаршемешалка. Массажер вакуумный. Разработка, производство, продажа вакуумных массажеров. Антикризисные цены на вакуумный массажер. Купить вакуумный миксер по низкой цене. Производство аналогов импортных вакуумных массажеров.
ВАКУУМНЫЙ МАССАЖЕР. Массажер вакуумный
|  |  |  |  |
Вакуумный массажёр нашёл широкое применение на предприятиях малой, средней и большой мощности для производства колбасных изделий и копченостей. Возможно его применение для других технологических процессов требующих вакуумирования. Данный вакуумный массажёр соответствует лучшим образцам импортных аналогов.
Устройство вакуумного массажера: Вакуумный массажёр cостоит из опрокидывающейся емкости с откидывающейся крышкой. Скорость вращения лопастей перемешивающего устройства оригинальной конструкции регулируется. Большой диаметр контейнера сочетается с небольшой глубиной, что приводит к лучшей обработке продукции.
Вакуумный массажёр снабжен пультом управления, смонтированном на раме. Части вакуумного массажера, имеющие контакт с продуктом, изготовлены из пищевой нержавеющей стали.
Принцип работы вакуумного массажера: куски мяса помещаются в емкость, в которой создается вакуум при помощи вакуумного насоса. Массирование происходит за счет перемещения мяса внутри барабана с лопастями.
Массирование посоленного кускового сырья достигается путем взаимного перемещения кусков мяса относительно друг друга и стенок сосуда, которые могут быть выполнены с рубашкой охлаждения.
Вакуумный массажёр может доукомплектовываться любым навесным оборудованием, с установкой систем обогрева, охлаждения, вакуумирования, нагнетания, впрыска и т.д.
Вакуумный массажёр может быть изготовлен из любых высококачественных нержавеющих сталей с любой степенью обработки поверхностей, степенью автоматизации, защиты и контроля над процессами а также из других сталей и материалов.
Вакуумный массажёр может быть изготовлен в стационарном или мобильном вариантах. Вакуумный миксер имеет высокую производительность, надёжность и длительный срок службы.
Использование инъекторов и массажеров “Suhner” для производства деликатесов из мяса, птицы и рыбы.
Одной из первых задач, которую ставят на своём пути развития разумные цивилизации – это задача по разработке методики длительного хранения запасов пищи. Наиболее ранний метод консервирования и заготовки мяса, известный нам, это метод сухого посола. Мясо длительное время выдерживали в чанах с солью. Методика заготовки мяса с помощью копчения, также было эффективным и распространённым способом хранения. Со временем для того, чтобы увеличить срок годности мяса при хранении, его стали помещать в концентрированный соляной раствор. Использование раствора значительно сокращало время, необходимое для заготовки мяса. Мясные продукты сначала замачивали в соляном растворе, а затем коптили.
В середине прошлого века было положено начало исследованиям в области стандартизации и автоматизации процесса шприцевания. Встала задача по разработке автоматического инъектора, который позволил бы решить проблемы, возникающие при ручном шприцевании, а также осуществить инъектирование продуктов любого размера. Первый автоматический инъектор был разработан и изготовлен в Швейцарии компанией “Сунер” (“Suhner AG”) в 1967 году.
Возможность шприцевать сырьё в промышленных масштабах оказало значительное влияние на развитие процесса маринования и консервирования мяса. Производители мясных продуктов получили новые возможности: введение в продукты вкусовых добавок и маринадов, тендеризацию (размягчение мяса), а также существенная экономия ингредиентов. Промышленное шприцевание мяса и птицы дает множество преимуществ:
Шприцевание продуктов соляными рассолами позволяет избежать быстрой порчи продуктов. Рыбные продукты подвержены обезвоживанию после изъятия сырья из водной среды. Благодаря инъектированию водносолевыми рассолами улучшаются органолептические свойства продукта, он приобретает более привлекательный внешний вид и набирает массу перед заморозкой.
Улучшение вкусовых качеств.
Использование автоматических инъекторов позволяет компаниям-переработчикам продуктов питания внедрить “особые рецептуры” в различные продукты и получить узнаваемый оригинальный вкус.
Сокращение процесса маринования.
На протяжении многих лет длительность процесса маринования сокращалась по мере развития технологий. До недавнего времени наиболее эффективное маринование продуктов осуществлялось при помощи вакуумных массажёров. Несмотря на то, что массажёры по-прежнему остаются востребованными механизмами маринования продуктов, маринады в массажёрах впитываются продуктами дольше, чем в новых моделях инъекторов. В зависимости от продукта, некоторые маринады с трудом достигают центральной области продукта, что ведет к неравномерному распределению маринада. При обработке продуктов с кожным покровом в массажёрах, добиться равномерного насыщения сырья маринадом особенно трудно (требуется много времени). По сравнению с массажёрами, инъекторы не только сокращают процесс маринования, но и обеспечивают более равномерное распределение рассола по всему продукту вне зависимости от его типа. Данный результат обеспечивается постоянным впрыском рассола при движении игл как вниз, так и вверх, благодаря чему рассол гарантированно достигает центра продукта.
Изготовление продуктов с нежной и сочной консистенцией.
Постоянное массирование продукта при каждом движении инъекционных игл в сочетании с вводимой внутрь продукта жидкостью позволяет получить на выходе продукт с более нежной и сочной консистенцией. Дополнительное размягчение осуществляется при помощи набора тендеризирующих ножей, устанавливаемых на инъектор.
Улучшение качественных характеристик.
Шприцевание позволяет добиться более выгодного позиционирования низкосортного мясного сырья благодаря одновременно осуществляемым процессам улучшения вкусовых качеств, увеличения сочности и достижения более мягкой консистенции продукта. Более того, добавление высокосортных маринадов в высокосортное мясо, птицу или рыбные продукты, не только улучшает их вкусовые свойства и качественные характеристики, но и значительно повышает привлекательность продукта для потребителя.
Увеличение выхода продукта.
Экономия времени и средств.
сократить использование рабочей силы;
сэкономить занимаемые производственные площади;
повысить гибкость производства в зависимости от сбыта продукции;
сократить складские запасы мясного сырья, благодаря сокращению времени маринования;
сократить издержки производства за счет быстрого оборота средств и экономии соляных рассолов.
Сочетание шприцевания и вакуумного массирования.
После шприцевания всей поверхности продукта остатки рассола можно использовать в вакуумном массажёре. Массирование продукта после проведения шприцевания позволяет произвести дальнейшее адсорбирование мясом остатков рассола, дополнительно распределить маринад или соляной рассол, обеспечить равномерное распределение ранее нераспределенного рассола.
На примере оборудования фирмы “Сунер” (“Suhner”) Швейцария, мы хотели бы Вам рассказать о современных возможностях линий для производства деликатесов.
Инъекторы “Сунер” можно разделить на три основных класса:
“малые” (с конвейером шириной 300 мм, количеством игл и ножей от 10 до 60 шт.).
“средние” (с конвейером шириной 450 мм, количеством игл и ножей от 30 до 150 шт.).
“большие” (см. рис. 1) (с конвейером шириной 600 мм, количеством игл и ножей от 40 до 320 шт.).
Рис. 1 Инъектор большого размера с подъемником.
Все машины изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, прошли перед выпуском с предприятия-изготовителя 24-часовую проверку в холостом режиме, и отвечают всем нормам техники безопасности и санитарно-гигиеническим условиям работы на предприятиях пищевой промышленности.
Оснащены одинарными (Ø 4 или 5 мм) или двойными иглами (Ø 3 или 4 мм). Каждая игла имеет клапан, перекрывающий подачу рассола. Давление в системе поддерживается на постоянном, выбранном оператором уровне. Ввод рассола начинается только после попадания иглы в продукт и происходит, как при движении иглы вниз, так и при движении иглы вверх. Из-за постоянного впрыскивании рассола в продукт под давлением, исключается такая проблема как засорение отверстия в игле частичками сырья. Эти особенности конструкции инъекторов Сунер обеспечивают постоянство расхода рассола в любой момент во время нахождения иглы в сырье, что гарантирует равномерность насыщения продукта рассолом во всём объёме.
Рис.2,3 Иглы инъектора
При работе с сырьём, имеющим твёрдые включения (кости, сухожилия и т.д.) применяется особая конструкция регистра игл, позволяющая игле за счет небольшого люфта отклоняться в сторону при встрече с костью. Это предотвращает поломку игл и обеспечивает равномерность инъектирования.
Оригинальная конструкция раздельных прижимных сегментов, которые являются и запорными клапанами для игл, позволяет работать с кусками сырья любой формы (см. рис.4).
Рис.4. Прижимные сегменты
При инъектировании особо нежного сырья ( целые тушки птицы или филе рыбы) используется регистр игл особой конструкции, обеспечивающей инъектирование продукта без давления на него.
Частотнорегулируемый привод регистра игл (для средних и больших машин), позволяет регулировать скорость работы регистра от 10 до 70 ударов игл в минуту. Эта особенность наряду с широким диапазоном регулировки скорости движения транспортёра позволит технологам подобрать оптимальный режим для любого продукта. Раздельная регулировка скорости конвейера и регистра игл, регулировка давления от 0,5 до 5 атм., с точностью до 0,05 атм., невероятная точность инъектирования (+/- 1%) все это залог получения высококачественной продукции.
На малых машинах используется один привод на все рабочие блоки (регистр игл, конвейер, насос). В старших классах инъекторов применяются раздельные приводы, что одновременно повышает надежность машины и снижает до минимума техническое обслуживание агрегатов.
Система оборота рассола работает непрерывно, что позволяет постоянно перемешивать рассол в емкости. Эффективная, трехступенчатая система фильтрации рассола предотвращает засорение игл частицами продукта.
Рис. 5,6. Роторный и мембранный насосы.
Применение в системах управления (старших моделей) новейших микропроцессоров дает возможность гибкого регулирования работы всей машины. Микропроцессор располагает 27 программами для свободного программирования и 2 программами для очистки и контроля работы игл.
И несколько слов о отдельной группе машин специально предназначенных для переработки птицы и рыбы. Данные машины способны проинъектировать нежное сырьё без давления. Высота рабочего сечения инъёктора может быть изменена при переходе с крупных кусков на мелкие, диапазон регулировки от 40 до 175 мм с шагом 15 мм. При работе с целыми тушками птицы или её частями на легкосъемные конвейеры из нержавеющей стали устанавливаются специальные направляющие (см. рис. 7).
Рис. 7 Держатели направляющих движение тушек птицы
На основе инъекторов старшего класса можно создать полностью автоматическую линию. Сегодня на рынке это единственное подобное оборудование и, единственный полностью автоматизированный посолочный инъектор, управляемый с центрального внешнего пульта. При возникновении неисправности большие инъекторы автоматически останавливаются до её исправления.
В табл. 1 приведены основные технические характеристики инъекторов “Сунер”, наиболее широко используемых в мясоперерабатывающей промышленности: