мастер класс по супам
Мастер класс по супам
В мире миллионы вариантов рецептов супов, но за ними стоят всего 3 техники.
Именно им вы и научитесь на курсе.
— Узнаете, суть каждой техники приготовления;
— Поймете принципы сбора всех супов и правила добавления продуктов.
-Окончил кулинарный техникум еще в СССР. Более 30 лет в индустрии.
— Работал частным поваров у российских олигархов.
— Стажировался в мишленовских ресторанах (Италия, Испания, Франция).
— Работал вместе с Джейми Оливером и Гордоном Рамзи.
— Готовил для арабских шейхов.
Шеф школы ЩиБорщи,
автор курса
– Более 10 лет проработал в легендарном и старейшем ресторане Москвы «Пушкинъ».
– Участвовал в запуске ресторанов в России и зарубежом.
— Автор курсов «Основы домашней кулинарии», «Все о говядине».
— Ведущий уроков «Стейки», «Завтраки из яиц».
Повар-куратор на курсе
«Счастье есть. Есть мясо»
— Повар-технолог
— Экс шеф-повар и ведущий технолог на предприятиях Газпрома.
— Участвовал в подготовке приема В. В. Путина и А. Меркель в рамках русско-немецкого саммита.
— Участник международного конкурса поваров высокой кухни «Bocuse D’or».
Основатель школы,
продюсер и редактор курсов
— Повар 3-го разряда.
— Со-основатель кулинарной оффлайн школы ЩиБорщи.
Прохождение одного модуля, посвященного только супам
(35 видео-уроков, 14 рецептов).
Онлайн сопровождение
профессиональным поваром
на сайте и в группе Telegram
в течение 2 месяцев.
Доступ ко всем материалам клубам:
статьи, подкасты, записанные и живые вебинары
с экспертами (сейчас в базе 25+ вебинаров).
7 модулей счастья + Базовый курс по кулинарии + Завтраки
Доступ ко всем материалам клубам: статьи, подкасты, записанные и живые вебинары с приглашенными экспертами (сейчас в базе 25+ вебинаров).
Кулинарный курс Супы и бульоны
— Теория: Холодные супы, супы-пюре
— Теория: Бульон куриный, рыбный, говяжий, овощной
— Практика: Борщ, Куриный суп с домашней лапшой, Суп пюре из брокколи, шпината и молодых кабачков, Уха
Кулинарный курс Супы и бульоны
Приглашаем посетить кулинарный курс «Супы и бульоны», на котором шеф-повар Вкусотеррии Вячеслав Мигас обучит теории и практике приготовления первых блюд. В рамках курса будут подробно разбираться такие темы, как: виды и тонкости приготовления холодных супов, особенности супов-пюре и их текстур, особенности варки овощных, рыбных и мясных бульонов. Особое внимание Вячеслав уделит теме варки вкусных и прозрачных бульонов, как правильно снимать жир и процеживать бульон, что такое оттяжка и для чего еще можно использовать бульон, помимо приготовления первых блюд.
В практической части, помимо приготовления и дегустации пяти блюд, вместе с Вячеславом участники кулинарного курса детально разберут технику бережной варки, основы приготовления заправочных супов, способы подачи и сервировки первых блюд. Кроме того, Вячеслав раскроет профессиональные секреты приготовления незабываемых супов, как по традиционным, так и по авторским технологиям, поделится поварскими фишками, благодаря которым процесс готовки станет еще увлекательней и проще!
Вместе с Вячеславом участники кулинарного курса будут готовить и дегустировать:
— Куриный суп с домашней лапшой
— Суп пюре из брокколи, шпината и молодых кабачков
Кулинарный курс «Супы и бульоны» будет интересен и полезен не только начинающим кулинарам, которые хотят научиться вкусно готовить, но также тем, кто уже имеет некоторый опыт, но хочет перейти на новый гастрономический уровень или овладеть не только традиционными техниками приготовления, но и создавать авторские блюда.
Помните
Стоимость участия — 3900 рублей. Вы можете погасить всю сумму или часть ее подарочным сертификатом. Сертификат можно приобрести на любую сумму.
23 секрета вкусных первых блюд
Если знать некоторые секреты приготовления супов, которые знали наши мамы и бабушки, то супы станут настоящим праздником для всей семьи.
Как приготовить вкусный бульон
Секрет №1. Как сварить прозрачный бульон
Признаюсь, я не люблю варить бульоны, так как нужно постоянно контролировать процесс. На поверхности всегда появляется неприглядная пена, так называемый «шум». Чтобы бульон для супа был прозрачным, эту пену нужно вовремя убрать. Но если момент упущен, то она расходится по всему бульону. В таком случае нужно долить стакан холодной воды и ждать повторного закипания. Пена снова появится на поверхности, и теперь нужно успеть ее убрать.
Я часто варю бульон для первых блюд заранее, а на следующий день разогреваю и добавляю все остальные ингредиенты.
Секрет №2. Как подогреть бульон
Крышку при повторном нагревании закрывать не стоит, пар будет выходить, и прозрачный бульон останется прозрачным.
Секрет №3. Что добавить в бульон
Часто куриные бульоны приправляют разными специями, и бульон теряет свой оригинальный вкус. Не стоит этого делать, в куриный бульон лучше добавлять только лук и морковь.
Секрет №4. Рыбный бульон
Рыбный бульон будет вкуснее, если варить его из нескольких видов рыбы. А если в бульон кладутся рыбные головы, то необходимо удалить жабры, чтобы суп не был впоследствии мутным и горьким.
Секрет №5. Как сохранить свежесть бульона
Перед тем, как ставить в холодильник, бульон лучше процедить и перелить в чистую тару. Например, в банку.
Закладка продуктов
Секрет №6. Доливать горячую воду
Прежде всего, нужно правильно рассчитать количество жидкости. Проще всего это сделать, влив столько тарелок воды, сколько нужно получить порций. Но при этом нужно долить еще 1 тарелку с учетом выкипания. В процессе варки жидкость лучше не подливать, но если такая необходимость все же возникла, то влить можно только горячую воду!
Секрет №7. Порядок закладки овощей
Первыми в супы кладутся лук и корнеплоды, а затем капуста и другие нежные овощи.
Следует помнить, что все ингредиенты закладываются только в кипящую жидкость, а значит, перед добавлением каждого нового ингредиента блюдо доводим до кипения.
В самом конце в суп добавляются пассерованные овощи, лавровый лист, чеснок, перец горошком. Так они не потеряют своего аромата. Да и вкус у первого блюда только выиграет, если овощи, особенно корнеплоды, предварительно спассеровать до полуготовности.
Если в борщ кладется чернослив, то делать это нужно в конце варки.
Секрет №8. Когда добавлять кислые ингредиенты
Кислые ингредиенты (например, соленые огурцы для рассольника, квашеную капусту для капустника, щавель) кладут только тогда, когда картофель будет сварен до полуготовности. Если не соблюдать это правило, картофель останется твердым.
Секрет №9. Когда солить
Если суп варится не на бульоне, то солить его нужно в конце приготовления, примерно за 5 минут. Если сделать это в начале, то блюдо получится пересоленным, а если посолить слишком поздно, то гуща супа будет пресной и безвкусной.
Секрет №10. Что делать, если суп пересолен
Если Вы пересолили суп, а такое случается довольно часто, не спешите добавлять воды, это не поможет. Нужно добавить несколько очищенных и нарезанных большими кусками картофелин и прогреть суп на маленьком огне около пяти минут, затем дать супу постоять 15-20 минут, после чего достать картофель и выбросить.
Секрет №11. Как нарезать овощи
Вкус супа зависит также и от нарезки овощей. Для овощных супов все овощи нарезаются мелко, а вот для первых блюд с крупами лучше нарезать все крупно.
Секрет №12. Как и когда добавлять томатную пасту
Томатную пасту или томатное пюре для первых блюд тоже желательно прогреть на растительном масле на сковородке. Чтобы она не пригорела, можно развести ее небольшим количеством воды. Делать это нужно на отдельной сковороде или добавить к пассерованным овощам в конце их приготовления. Если сделать это в начале, овощи останутся жесткими.
Лайфхаки
Секрет №13. Как сделать прозрачный рисовый суп
Супы из риса часто бывают мутноваты, но если рис промыть и положить на несколько минут в горячую воду, затем откинуть на сито и только потом добавить в бульон, то рисовый суп будет прозрачным.
Секрет №14. Как сохранить аромат зелени
При варке супа зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) часто теряет свой аромат, чтобы этого избежать, зелень лучше предварительно немного обжарить на любом растительном масле.
Секрет №15. Как готовить супы с перловкой
Супы с перловой крупой могут быть не очень приятного оттенка, поэтому перловку рекомендуют отваривать отдельно, а затем уже добавлять в суп. Я никогда этого не делаю, но всегда замачиваю перловую крупу в «нескольких водах». Когда сливаемая вода будет прозрачной, можно добавлять перловку в суп. Если рассольник недостаточно острый, то можно добавить немного огуречного рассола.
Секрет №16. Как готовить гороховые супы быстро
Гороховый суп – один из самый любимых супов еще со времен детского сада. Наваристый, густой… Многое зависит от самого гороха, я покупаю сухой горох зеленого цвета, он вкуснее. При варке гороха можно добавить немного соды. Половинки чайной ложки на 2,5 литра воды достаточно, чтобы горох разварился быстрее. Вкус соды совсем не чувствуется. Но если время позволяет, то лучше варить без соды – будет вкуснее 🙂 А вот солить гороховый суп нужно в самом конце.
Секрет №17. Как разогревать супы со сметаной и яйцом
Супы, заправленные сметаной или яйцом, при повторном разогреве до кипения не доводят, а нагревают на пару. Это препятствует сворачиванию продуктов и образованию хлопьев.
Если в кипящий суп нужно ввести сырое яйцо, следует сначала смешать яйцо с небольшим количеством холодного бульона, чтобы оно не свернулось, и уже потом добавить эту смесь в суп.
Секрет №18 Быстро-суп из консервов
Иногда бывает так, что первое блюдо нужно приготовить как можно быстрее, тогда на выручку придут рыбные консервы в томате. Достаточно очистить, нарезать и довести до готовности картофель, а затем добавить туда содержимое консервной банки. Специи и томатная заправка уже есть, так что нужно только посолить суп по вкусу и добавить зелени. В такой суп можно добавить немного отварного риса для густоты. Для многих будет новостью и то, что на основе рыбных консервов можно приготовить вкусный борщ 🙂
Супы-пюре
Секрет №19. Когда заправлять сливочным маслом
Чтобы масло придало супу нежный тонкий вкус и аромат, добавлять его нужно в блюдо, которое уже сняли с плиты. Предварительно масло нужно мелко нарезать, добавить в суп и мешать, пока оно не раствориться. Если масло добавить в кипящий суп и оно немного покипит, то никакого сливочного вкуса Вы не получите.
Секрет №20. Что делать, если суп-пюре слишком жидкий
Чтобы загустить суп-пюре, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым мякишем батона.
Молочные супы
Секрет №21. Молочные суп не должны быть только молочными
Молочные супы рекомендуется варить на молоке, разведенном водой в пропорции 1:1.
Секрет №22. Паста в молочных супах
Макароны, рис и лапша в молочных супах развариваются плохо, поэтому их лучше всего предварительно отварить хотя бы несколько минут в воде, а затем уже переложить в молоко. Варить их следует на слабом огне в кастрюле с толстым дном, чтобы суп не пригорел.
Секрет №23. Время, чтобы ингредиенты “поженились”
Готовое первое блюдо должно после приготовления постоять 5-15 минут, чтобы соль и пряности равномерно разошлись и проникли в гущу.
Вот такие у меня маленькие секреты вкусных первых блюд. А у Вас есть такие?
Рецепты низкокалорийных супов для стройной фигуры
Преимущества низкокалорийных супов в том, что при правильном подборе ингредиентов, можно есть сколько угодно, а эффект похудения будет только усиливаться. Не нужно себя ограничивать и садиться на жёсткую диету.
Вместо сметаны можно использовать йогурт, обезжиренное молоко или кефир.
Варите маленькие порции супа, чтобы его хватало максимум на 2 дня. Если нет возможности часто готовить первые блюда, заранее нарезайте овощи и храните их в контейнерах. Потом вам нужно будет просто положить их в кастрюлю.
4 правила низкокалорийных супов:
Капустный суп
Вы можете выбрать любую капуста для этого супа, например, брокколи, цветную или белокочанную.
Ингредиенты:
Как готовить:
Холодный томатный суп
Для ускорения пищеварительных процессов лучше чередовать горячие блюда и холодные.
Ингредиенты:
Как готовить:
Гречневый суп
Рекомендуем употреблять гречневый суп в обед и не есть на ужин, так как крупа не успеет перевариться. Можете добавить чёрный перец и зубчик чеснока перед подачей.
Ингредиенты:
Как готовить:
Тыквенный суп в мультиварке
У многих тыква ассоциируется исключительно с кашей, но из неё получится замечательный диетический суп. Тыква понижает холестерин, улучшает зрение и содержит витамины D, C, B и группы Т, которые помогают похудеть.
Ингредиенты:
Как готовить:
Не выбрасывайте тыквенные семечки. Промойте их и положите на смазанный маслом противень, посолите и отправляйте в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.
Куриный бульон для похудения
Калорийность бульона зависит от части тушки, из которой он сварен. Самый диетический бульон получается из куриной грудки без кожи. Из ингредиентов вам потребуется только курица и вода 🙂
Как готовить:
Для придания вкуса бульону, добавьте в него свежую зелень и корень сельдерея.
Делитесь в комментариях вашими проверенными рецептами полезных супов!
Мастер класс по супам
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
(последние 2 фотографии не мои, а с их сайта)
Но речь сейчас все же не о них, а о мастер-классе, который проводил их шеф (на фотографии выше), и готовили мы суп с лапшой по-китайски. Мастер-класс фотографировали!
Суп с лапшой по-китайски
Прежде всего, нас научили делать лапшу. Точнее, тесто было сделано шефом еще до нашего прихода. Тесто состоит только из муки и воды, но секрет его приготовления (я имею в виду температуру воды, последовательность замеса и прочие хитрости) нам, к сожалению, не раскрыли, сказав, что сам шеф проходил годовой процесс обучения только приготовления теста для лапши! Могу сказать только одно, что оно было очень мягким, немного липким и очень эластичным на ощупь. Тесто делает только он сам, даже су-шефы не знают секретов. Где уж нам, одноразовым.
Сначала мы его помисили, добавив немного воды и слегка обмакнув кончики пальцев в оливковом масле, пока тесто не стало еще мягче и эластичнее
затем присыпали рабочую поверхность мукой и начали растягивать тесто в лапшу. Это оказалось очень легко!
Сначала из теста быстро скатывается небольшая колбаска, затем нужно взять ее руками за края и быстро совершая движения руками вверх-вниз (как птица по словам шефа) разводить их в стороны, растягивая таким образом эту колбаску. Поскольку тесто очень эластичное, то это крайне легко))
Потом руки скрещиваем, соединяя концы теста, и оно закручивается само собой.
Рабочая поверхность должна быть слегка присыпана мукой, в которую обмакивается растягиваемая лапша. Но муки не должно быть много, чтобы тесто не теряло эластичность, а-то лапшички при растягивании начнут рваться, как на картинке.
В результате имеем прекрасную домашнюю лапшу. Несмотря на мое может не очень понятное и слегка затянутое объяснение, сам процесс крайне легкий и очень быстрый. В конце лапшу нужно слегка присыпать мукой, чтобы лапшинки не слипались.
После этого мы собственно готовили сам суп, начав с подготовки и нарезки ингредиентов.
Залить тарелку бульоном, украсить свежим кориандром или петрушкой.
Невероятно вкусный и ароматный суп с лапшой готов!
* Куриный бульон (на 8-10 стаканов): 6 литров воды, 1 курица весом 1-1,5кг (порезанная на кусочки размером около 5 см), 1 кг куриных костей.
В большой кастрюле довести до кипения 3 литра воды. Положить в кипящую воду порезанную курицу и куриные кости на 1-3 минуты, чтобы мясо и кости очистить от крови. Снять кастрюлю с огня и слить воду. Кусочки курицы и кости промыть холодной водой и дать воде стечь. Положить их обратно в кастрюлю, добавить 3 литра воды, довести до кипения и варить на медленном огне 4 часа. Снять кастрюлю с огня, достать курицу и кости и выбросить. Бульон процедить.
Остатки неиспьльзованного бульона можно хранить в холодильнике не больше 5 дней. Для более длительного хранения бульон надо замораживать. В ресторане они бульон еще и выпаривают, получая бульонный порошок, добавление которого в суп придает ему еще более насыщенный вкус и аромат.