медовик с клюквой и сметанным кремом рецепт
Медовик с клюквой и сметанным кремом рецепт
Recipes Dreams (РЕЦЕПТЫ ТОРТИКОВ, ПП ВКУСНЯШКИ) запись закреплена
БАРХАТНЫЙ МЕДОВИК С КЛЮКВОЙ
Для коржей:
320 г меда
60 г сахара
75 г сливочного масла
110 г сметаны
1 ч.л. соды
3 яйца
300 г муки
щепотка соли
В сотейник или кастрюльку, желательно с двойным дном, поместить мед, сахар и сливочное масло. Поставить нагреваться на небольшой огонь. В отдельной емкости смешать 110 г сметаны с чайной ложкой соды. Оставить. Под сотейником увеличить огонь до среднего и, постоянно помешивая, дождаться растворения кристаллов сахара.
В медовую смесь добавить сметану, смешанную с содой, тщательно перемешать и снять с огня. Масса сильно вспениться и увеличится в объеме в 2-3 раза. Муку просеять через сито, добавить щепотку соли, перемешать. Достать из холодильника три яйца. Медово-сметанную смесь перелить в чашу миксера и начать взбивать на средней скорости. По одному ввести яйца. Когда масса станет абсолютно однородной, в 2-3 приема всыпать муку. Хорошо перемешать. Тесто готово.
Подготовить 9-12 квадратных лоскутов хорошего пергамента для выпечки. На каждом по центру обвести простым карандашом форму 20 см в диаметре. Включить духовку и оставить её разогреваться до 180*С.
Небольшую емкость поместить на весы и перелить в нее из чаши миксера около 90-100 г теста, после чего вылить его в центр круга на пергамент. При помощи кондитерского шпателя, тесто распределить тонким ровным слоем по пергаменту. Можно немного выходить за диаметр круга. Коржи после выпечки обрежем и излишки пойдут на обсыпку. Один корж выпекать в духовке около 7-8 минут до золотистого цвета. Остудить и аккуратно обрезать по форме нужного диаметра
Для клюквенного (брусничного) кули:
150-200 г ягод
60-80 г сахара
2-4 г пектина
Замороженные или свежие ягоды всыпать в сотейник, добавить несколько столовых ложек воды и, помешивая, довести до кипения. Проварить 3-4 минуты до полного размягчения ягод. Количество ягод берите на свое усмотрение. Если не любите ярко выраженную кислинку в десерте, возьмите поменьше. Я изначально взяла 300 г ягод, но использовала немного меньше половины готового кули. В результате торт получился с легкой, ненавязчивой ноткой клюквенной кислинки.
Размягченные ягоды тщательно пробить блендером до однородности и перетереть через сито. Готовое пюре перелить обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивая, дождиком ввести сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения и снять с огня. При желании можно поварить еще 3-5 минут. Количество сахара и пектина берите на свое усмотрение. Если у вас пектин NH, то 2-3 г будет вполне достаточно. Если пектин обычный желтый, можно добавить 4-5 г.
Нужное количество сахара определяем на вкус, так как ягоды могут быть более/менее кислыми. Ну, и не забываем о том, что вкусы у всех разные. То, что для кого-то покажется легкой кислинкой, для другого может быть невозможной кислятиной. Нужно ли кипятить кули некоторое время или достаточно будет просто довести до кипения, определяется качеством вашего пектина и желаемой густотой будущей начинки. Я добавила 3 г пектина Sosa NH, проварила пару минут и получила в результате почти что мармелад. Поэтому если вы используете пектин Sosa или хотите получить жидкую начинку в виде соуса, достаточно просто довести до кипения. Хотите кули погуще или используете слабенький пектин — проварите смесь 3-5 минут.
При этом следует помнить, что после полного охлаждения начинка станет в 2-2,5 раза гуще. Готовое кули оставить остывать при комнатной температуре.
Для крема (начинка):
700 г сметаны (25-30%)
100 г сахарной пудры
1 пакетик загустителя для сливок
Для крема (выравнивание):
400 г сметаны (30%)
50 г сахарной пудры
0,5 пакетика загустителя для сливок
Хорошо охлажденную жирную (не менее 25%) сметану поместить в чашу для миксера. Добавить сахарную пудру и взбивать ручным миксером сначала на средней, а потом и на максимальной скорости до легкого загустения. Как только сметана слегка загустеет, постепенно, дождиком, не прекращая взбивать, всыпать пакетик загустителя для сливок. Взбивать до появления четкого узора от венчиков. Осторожно, не перебейте! Количество сахара также определяем на вкус, так как в рецепте я даю минимальное, ибо не люблю сильно сладкого. При желании в крем можно добавить ванильный сахар или натуральный экстракт ванили.
Медовик с клюквой и орехами
Будь моя воля, я бы только медовики и готовила:-) Обожаю этот торт! На мой взгляд, сочетание мёда, клюквы и орехов довольно удачное, поэтому решила сделать медовый торт с клюквенной начинкой, карамелизированными орехами и нежным сметанным кремом. Очень вкусный торт получился! Такой десерт отлично подойдёт к новогоднему столу. Он нежный, в меру сладкий, с лёгкой кислинкой клюквы. Изначально сомневалась по поводу орехов, но как раз они здесь замечательно вписались.
Ингредиенты
Торт весом около 2,2 кг, высотой 9 см, диаметром 18 см:
Медовые коржи (8 коржей 18 см):
100 г мёда (у меня гречишный)
85 г сливочного масла
170 г сахара
10 г разрыхлителя
2 яйца
500 г пшеничной муки
Сметанный крем:
500 г жирной сметаны
500 г рикотты
150 г сгущённого молока
ванилин
Клюквенная начинка:
200 г клюквы
50 мл воды
50 г сахара
5 г пектина (у меня NH)
Карамелизированные орехи:
80 г орехов
40 г сахара
15 мл воды
10 г сливочного масла
Медовый ганаш для покрытия торта:
85 мл сливок 33-35%
3 г желатина + 15 мл воды
120 г растопленного белого шоколада
250 мл холодных сливок 33-35%
70 г мёда
Для пересчёта ингредиентов на вашу форму можете воспользоваться нашим калькулятором пересчёта ингредиентов.
Тесто для медовика
В чаше соединяем мёд, сливочное масло, сахар и разрыхлитель.
Ставим чашу на водяную баню. Завариваем основу для теста, постоянно помешивая. В результате должна получиться однородная тягучая масса.
Снимаем чашу с водяной бани. Добавляем яйца. Быстро перемешиваем венчиком.
Начинаем постепенно добавлять муку. Тесто соберётся в комок. Будет немного прилипать к рабочей поверхности.
Рабочую поверхность подпыляем мукой. Делим тесто на 8 частей. Из каждой части скатываем шарик. Накрываем шарики плёнкой. Даём полежать около 40 минут.
Тонко раскатываем каждый шар на листах пергаментной бумаги. Немного присыпаем мукой, чтобы тесто не прилипало к скалке. Накалываем коржи вилкой.
Выпекаем при 180°С около 7 минут.
Достаём из духовки. Сразу отделяем пергамент от коржа. Обрезаем коржи по форме 18 см.
Даём коржам полностью остыть.
Карамелизированные орехи
Орехи обжариваем на сухой сковороде.
Рубим в крошку среднего размера.
В сотейнике соединяем сахар и воду. Доводим до кипения.
Добавляем орехи. Карамелизируем на среднем огне, постоянно перемешивая.
Сначала сахар будет плавиться, потом орехи покроются белой сахарной корочкой, станут сухими, затем сахар снова начнёт плавиться и обретать типичный вид карамели. На этой стадии добавляем сливочное масло, перемешиваем и снимаем сотейник с огня.
Распределяем орехи по пергаментной бумаге тонким слоем. Даём застыть.
Разделяем карамелизированные орехи на крошку. Я это делаю руками.
Клюквенная начинка
Последнее время я делаю ягодные начинки с пектином. По вкусу и консистенции они мне нравятся больше, чем с крахмалом. Вы же можете делать, с чем привыкли.
Клюква у меня замороженная, поэтому я перекладываю её в сотейник и варю до мягкости ягод.
Измельчаем ягоды блендером в пюре.
Доводим пюре до кипения и дождиком засыпаем сахар, перемешанный с пектином.
Провариваем пюре ещё 1-2 минуты. Снимаем с плиты, перекладываем в другую ёмкость и даём остыть.
Я люблю в работе именно пектин NH, т.к. он термообратим. Я могу очень заранее приготовить начинку. А перед применением немного подогреть её. Пектин при этом полностью сохранит свои свойства, и в торте начинка вновь стабилизируется.
Сметанный крем
Люблю сметанный крем в разных вариациях. С ним всегда мало возни, но он отлично подходит к большинству тортов. К медовику, на мой вкус, хорошо подходят крема и начинки с кислинкой, так как сами коржи довольно сладкие. Кроме того, сметанный крем замечательно пропитывает медовые коржи.
Сегодня у меня сметанный крем с рикоттой. Сочетание очень удачное, кислинка сметаны и сливочный вкус рикотты хорошо дополняют друг друга.
Приготовить крем проще простого. Соединяем сметану, рикотту, сгущенное молоко и ванилин. Взбиваем до объединения всех ингредиентов. Крем получится жидковатым, но в холодильнике, в составе торта, он хорошо стабилизируется.
Сборка торта
Собирать торт удобно в кольце. Стенки кольца я застелила ацетатной плёнкой.
На дно формы выкладываем первый корж. Покрываем его кремом. На один корж у меня уходило примерно по 4 полных столовых ложки. Посыпаем орехами.
Далее идёт второй корж, крем, клюквенная начинка, которую я наношу спиралью.
Третий корж, крем, орехи и так до полной сборки торта.
Верхний корж кремом не покрываем. Затягиваем торт пищевой плёнкой. Убираем в холодильник примерно на 8 часов.
Медовый ганаш для покрытия торта
Медовый ганаш на белом шоколаде отлично подходит для покрытия и украшения десертов. У него нежная, воздушная текстура. Я готовила его с гречишным мёдом, он дал ганашу приятную горчинку и не позволил стать ему приторно сладким.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
85 мл сливок доводим до кипения. Снимаем с плиты. Добавляем желатин. Перемешиваем.
Выливаем сливки в растопленный белый шоколад. Перемешиваем.
Добавляем холодные сливки и мёд.
Пробиваем погружным блендером до однородной массы. Я ещё добавила диоксид титана, чтобы получить белый цвет.
Накрываем ганаш плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.
Взбиваем ганаш миксером до пышной стабильной массы.
Декор торта
Торт вынимаем из формы.
Покрываем медовым ганашем, выравниваем торт. Можно покрывать в два слоя, я покрыла одним тонким слоем ганаша.
Убираем торт в холодильник на 30 минут.
Украшаем на свой вкус. Я делала веточки из медового ганаша, цветы и шишки из фасолевой пасты. Веточки тоже лучше делать из фасолевой пасты (у меня её просто не хватило). На фасолевой пасте проще получить естественный, приглушённый цвет. Ну и отсутствие глянца тоже придаёт естественности изделию.
Рецепт фасолевой пасты здесь:
https://lovecooking.ru/pasta-iz-beloj-fasoli-dlya-czvetov-i-desertov/
Для шишек отлично подойдёт насадка, которой делаем хризантемы. Просто лепестки уводим не вширь, а вверх.
Видеорецепт медового торта с клюквой и орехами:
Другие мои рецепты медовых тортов:
Медовик с клюквой
Медовик с клюквой
Ингредиенты
Этапы приготовления
Для замешивания теста в кастрюлю с толстым дном выложить сахар, сливочное масло и мёд.
Поставить на небольшой огонь и, перемешивая, довести до полного растворения сахара, мёда и масла. Всыпать соду и перемешать. Немного подержать массу на огне, а затем снять. Масса поднимется и увеличится в два раза.
Готовую массу перелить в глубокую миску для замеса и слегка остудить.
Когда масса немного остынет, вбить по одному яйца, каждый раз хорошо перемешивая венчиком.
Всыпать 300 грамм просеянной муки.
Замесить мягкое и нежное тесто, выложить его на коврик (или на другую поверхность), припылённую мукой, и хорошо вымесить. Если тесто будет сильно липнуть, слегка припылите его мукой. Завернуть тесто в плёнку и убрать в холодильник на 1 час.
Готовое тесто разделить на 8-10 частей.
Каждую часть теста на припылённой мукой поверхности раскатать скалкой и вырезать круг. Диаметр торта выбирайте сами (у меня диаметр круга 20 см).
Выпекать каждый корж в разогретой духовке на противне, застеленном пергаментом, при температуре 200 градусов, примерно, 5 минут.
Остатки теста я тоже в дальнейшем раскатала, вырезала круги и испекла коржи. Всего у меня получилось 13 коржей диаметром 20 см. Готовые коржи остудить.
Для приготовления клюквенной прослойки я использовала замороженную клюкву, предварительно ягоды не размораживала.
В чашу блендера поместить клюкву, 100 грамм сахара и 3 столовые ложки горячей воды.
Измельчить ягоды с сахаром погружным блендером до однородного состояния.
Для приготовления крема сливочное масло должно быть мягким (его нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно полежало при комнатной температуре и хорошо размягчилось). Мягкое масло взбить миксером в течение 5-7 минут.
К взбитому маслу добавить сгущённое молоко и взбить миксером до однородности.
К смеси масла и сгущёнки добавить сметану, взбить на низких оборотах миксера до однородного состояния и крем для медовика готов.
Теперь можно приступать к сборке медовика. Несколько коржей нужно отложить в сторону (они потребуются для обсыпки торта). Первый корж медовика смазать кремом, сверху выложить второй корж, смазать ягодной массой, выложить следующий корж, смазать кремом. Таким образом собрать весь торт, чередуя коржи, смазанные клюквенной массой, и коржи, смазанные кремом. Верхний корж должен быть смазан кремом.
Несколько коржей, отложенных для обсыпки, измельчить в блендере в крошку.
Медовик с клюквой смазать сверху и с боков кремом из сгущёнки, масла и сметаны.
Торт сверху и с боков обсыпать крошкой и убрать в холодильник на сутки.
Торт украсить по желанию (я украсила ягодами). Медовик, приготовленный с клюквой и пропитанный кремом из сметаны и сгущёнки, получается необыкновенно вкусным, нежным, с приятной кислинкой ягод. Приятного аппетита!
Медовый торт со сметаной и клюквой
Как приготовить Медовый торт со сметаной и клюквой рецепт пошагово
1. Начнём с приготовления теста. Муку просеиваем с разрыхлителем, добавляем специи для печенья «Пипаркукас» и тщательно перемешиваем венчиком. Мёд соединяем с молоком и сливочным маслом. Нагреваем смесь до однородного состояния. Яйца разделяем на белки и желтки. К белкам добавляем щепотку соли и взбиваем до мягких пиков, постепенно добавляя половину сахара.
Желтки соединяем со второй половиной сахара и взбиваем миксером на максимальной скорости до посветления и увеличения массы в несколько раз. Добавляем в чашу к желткам треть белков, аккуратно перемешиваем лопаткой. Теперь добавляем сухие ингредиенты, перемешиваем лопаткой. Пару столовых ложек теста смешиваем со сливочно-медовой смесью и возвращаем обратно в чашу с тестом. В самом конце аккуратно вмешиваем лопаткой оставшиеся две трети белков.
2. Тесто выкладываем в два кольца диаметром 18 см и высотой 4-4,5 см. Равномерно распределяем и ставим в разогретую до 160° духовку. Выпекаем около 40 минут. Готовность проверяем шпажкой. Готовым бисквитам даём остыть в кольцах, затем извлекаем, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на часов 5-6. Созревшие бисквиты разрезаем на 4 коржа. В итоге у нас должно получиться 8 коржей толщиной около 1 см.
Для пропитки соединяем в сотейнике воду с мёдом и нагреваем до однородности. Даём остыть. Черёд клюквы. Складываем замороженные ягоды в сотейник и нагреваем до мягкости. Затем пробиваем клюкву в чаше блендера и протираем через сито. В итоге у нас должно получиться 150 грамм пюре. Соединяем в сотейнике пюре с сахаром, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Кукурузный крахмал разводим в небольшом Вводим крахмал в горячее пюре, постоянно помешивая массу венчиком.
3. Несколько минут прогреваем и снимаем с огня. Переливаем клюквенное конфи в отдельную миску, накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник до полного остывания. Теперь приготовим крем. Холодные сливки взбиваем до пышности. В конце добавляем сахарную пудру и сметану, перемешиваем лопаткой.
Собираем торт в высоком кольце диаметром 18 см, стенки которого предварительно необходимо проложить ацетатной плёнкой. На дно кладём первый корж, пропитываем его, сверху равномерно распределяем часть крема и добавляем немного конфи при помощи кондитерского мешка. Повторяем процедуру: корж-пропитка-крем-конфи. Таким образом собираем весь торт. Когда всё коржы закончатся, накрываем торт сверху пищевой плёнкой и убираем на ночь в холодильник.
4. Приготовим крем для выравнивания. В сотейнике с толстым дном соединяем сметану, яйцо, сахар и муку. Ставим на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, варим смесь до очень густого состояния. Снимаем с огня, перекладываем заварной крем в отдельную миску, накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.
Взбиваем сливочное масло комнатной температуры до пышности. Понемногу, по одной столовой ложке добавляем заварную часть крема к маслу, продолжая при этом взбивать. В конце я добавил в крем немного печенья «Пипаркукас», измельчённого до состояния очень мелкой крошки. Охлаждённый торт извлекаем из кольца и выравниваем кремом. Украшаем на своё усмотрение. Приятного аппетита!
Медовик New
Любите ли вы медовик? Наверное его любят все, не даром этот торт стал настоящей классикой и не выходит из моды уже несколько десятилетий. Кстати, мы уже публиковали отличный рецепт классического медовика. Каков он, всеми нами любимый медовик из детства? Вкуснейшие коржи, пропитанные нежным сметанным кремом, с золотистыми бочками, густо обсыпанными бисквитными крошками. А что если придать этому великолепному торту новый вид? Что, если добавить в него восхитительную клюквенную кислинку и облако нежнейшего йогуртового мусса? Станет ли он еще лучше? Несомненно! В этом наверняка убедилась автор данного рецепта Дарья Близнюк.
Ингредиенты (диаметр торта 18 см.):
Медовые коржи
Сметанный крем
Клюквенное конфи
Йогуртовый мусс
Шоколадный декор
Глазурь на белом шоколаде
Как приготовить медовик:
Медовый бисквит
Шаг 1. Сахар, мед, масло нагреть на водяной бане.
Шаг 2. Добавить яйцо, нагреть, добавить соду. Дождаться реакции (масса побелеет и увеличится в объеме ), снять с бани, всыпать муку.
Шаг 3. Хорошо смешать, завернуть в пленку и убрать в холод до полного остывания.
Шаг 4. На бумаге для выпекания нарисовать круг диаметром 14 см.
Шаг 5. Тесто разделить на три части, раскатать круг прям на пергаменте и вырезать ножом по трафарету.
Шаг 6. Сделать наколы вилкой на тесте. Выпекать каждый корж при 180-190С до готовности. Остудить коржи.
Сметанный крем
Шаг 1. Объединить все ингредиенты, убрать в холод под пленкой до полного остывания.
Шаг 2. Промазать медовые коржи кремом, завернуть в пленку и убрать в холод, чтоб коржи пропитались.
Если вы не любите сметанный крем, вы можете его заменить на какой-либо другой из нашей статьи 10 популярных кремов для тортов и капкейков.
Клюквенное конфи
Шаг 1. Нагреть пюре и ягоду до 45С.
Шаг 2. Всыпать сахар, смешанный с желатином (или пектином), проварить 2-3 минуты, добавить лимонную кислоту, перемешать и остудить. В мусс ни в коем случае горячее конфи добавлять нельзя.
Мусс с йогуртом
Шаг 1. Желток начать взбивать на низкой скорости, параллельно с этим начать варить сироп из воды и сахара.
Шаг 2. В момент нагревания сиропа до 105 С, включить миксер на максимальную скорость.
Шаг 3.Сварить сироп до 118С и тонкой струйкой влить на желтки. Взбивать до остывания. Но не перебейте!. Масса должна стать легкой и пушистой.
Шаг 4. Сливки взбить до пиков.
Шаг 5. Соединить йогурт, сметану, сливки, мед.
Шаг 6. В молоке распустить желатин до полного набухания. Поставить на слабый огонь и полностью растворить массу. Влить тонкой струйкой в йогуртовую массу.
Шаг 7. Объединить все смеси.
Шоколадный декор.
Темперируем шоколад, добавляем краситель, наносим равномерным слоем на пузырчатую пленку, убираем излишки шпателем.
Шоколадная глазурь.
Молоко доводим почти до кипения, кладем шоколад, помешивая, полностью растворяем его, добавляем краситель и масло. Остужаем до 27С
Сборка
Шаг 1. Низ кольца плотно затягиваем пленкой. Внутри прокладываем ацетатную ленту.
Шаг 2. Вниз наливаем чуть мусса. Убираем в холод как слегка схватилось — кладем медовые коржи, пропитанные кремом — ровно в центр.
Шаг 3. Заливаем муссом края и немного сверху, даем еще немного схватиться.
Шаг 4. Кладем конфи в центре и разравниваем.
Шаг 5. Заливаем равномерно оставшимся муссом.
Шаг 6. Слегка постукиваем формой по столу, разравниваем поверхность. Убираем в морозильную камеру до полной заморозки.
Шаг 7. Выливаем глазурь на торт и разравниваем. Можно делать это в кольце, чтоб глазурь легла ровным слоем только сверху без потеков. Убираем снова в холод до полного остывания.
Шаг 8. Снимаем все пленки с торта. Кладем на подложку и оборачиваем бока пузырчатой пленкой с шоколадом (поэтому шоколадный декор нужно готовить непосредственно перед украшением торта). Убираем в холод, лучше на ночь.
Шаг 9. Аккуратно снимаем пузырчатую пленку.
Можно сверху торт украсить веточкой рябины, легка припылив ее золотом. Можно поставить несколько шоколадных «сот» сверху на торт. Декор может быть любым.