медовуха с ягодами рецепт приготовления в домашних условиях
Домашняя медовуха: рецепты, как приготовить
После героических походов древних славян ждали пышные пиры. Вопреки распространенному стереотипу, в те времена не процветало пьянство. Отнюдь, если и присутствовали на праздниках хмельные напитки, то лишь слабоалкогольные, мало отличающиеся градусом от обычного кваса. Один из них готовился на основе мёда, иногда – с добавлением ароматных трав и других ингредиентов. Почувствовать себя воином, вернувшимся со сражения, можно и сейчас. Тем более что готовится медовуха в домашних условиях достаточно легко.
От древности до наших дней
Хотя медовые напитки – это часть истории не только славян. У каждого народа есть свой собственный рецепт, напоминающий медовуху. И первые из них появились несколько тысячелетий назад, когда начался союз людей и пчел. Готовили их как из старого, начавшего бродить сырья, так и из нового. 
В России популярность медовухи достигла своего расцвета до начала средних веков, а потом она была на долгое время незаслуженно забыта. В Советское время, особенно в годы запрета алкогольной продукции, народное виноделие начало возрождаться. В двадцатом же веке напиток стали варить промышленно, что продолжается и по сей день. Однако приготовление медовухи своими руками – увлекательный процесс, который стоит попробовать.
Особенности напитка
А все-таки, что такое медовуха? Это слабоалкогольный напиток, в основе которого лежат натуральный мед и чистая вода. Его можно приготовить как с дрожжами, так и без них. Также в медовуху по желанию добавляются ягоды, специи, душистые травы, шишки хмеля. И даже спирт, если требуется более крепкий напиток.
От 3 до 10 – вот сколько градусов в медовухе, если она готовится по всем правилам. С добавлением спирта можно увеличить крепость вплоть до 70 градусов, вот только можно ли такой напиток по-прежнему называть истинной медовухой – другой вопрос. 
Медовуха настоящая хороша тем, что от нее не будет сильного опьянения. Разум останется ясным, а вот тело наполнится приятной слабостью. Настроение улучшится. В жаркую летнюю погоду напиток приятно охладит, а в зимние морозы и сезон простуд заменит популярный глинтвейн.
Польза
В отличие от большинства других алкогольных напитков, медовуха по-настоящему полезна. Это потому, что готовится она на основе натурального мёда. А мед – это природная кладовая здоровья. В нем содержатся витамины группы В, А, Е, С, К, цинк, селен, калий, магний и другие биологически активные вещества. Эти элементы мед дарит и напитку. А добавление ягод, трав, пряностей прибавит полезных свойств.
За счет такого состава питье из меда получается не только вкусным, но и обладает чудесным воздействием на организм. Он полезен при:
Кроме того, медовуха имеет противовоспалительные, мочегонные, антибактериальные свойства. Она прекрасно восстанавливает силы ослабленного болезнями и стрессами организма. Однако не стоит забывать о том, что напиток все-таки алкогольный, а значит, его употребление хорошо лишь в меру.
Рецепты медовухи
Пора рассказать, как сделать медовуху в домашних условиях. Стоит сразу же уточнить, что рецептов – огромное количество. Освоив наиболее распространенные из них, можно смело экспериментировать, добавлять новые ингредиенты, придерживаясь общей схемы, и каждый раз получать уникальный напиток. 
Кроме того, каждый вид меда обладает своим, особенным цветом и вкусом. Поэтому и питье из него будет разным. Медовуха гречишная с ароматом жаркого лета; медовуха липовая, душистая и светлая; медовуха цветочная… Однако каким бы ни было сырье для напитка, у технологии его изготовления есть общие черты. Обобщив наиболее распространенные рецепты, можно перечислить основные:
А теперь каждый рецепт приготовления – подробно.
На дрожжах
На триста граммов меда понадобится два литра воды и чайная ложка дрожжей. Мед добавляется в кипящую воду. Кипячение продолжается при постоянном помешивании, чтобы мед не пригорал. Через некоторое время смесь начинает образовывать белую пенку, которую нужно снимать. После этого варить еще несколько минут, а затем снять с огня. 
Варево охлаждается, и только потом в него добавляются дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Дрожжи ни в коем случае нельзя добавлять в горячую жидкость, иначе они погибнут, и брожения не произойдет. Дальше для приготовления медовухи смесь убирается на несколько дней в темное теплое место. Для того чтобы будущим напитком не заинтересовались насекомые, и чтобы туда не попал мусор, следует накрыть емкость марлей.
Через сутки или двое состав начнет бродить. После этого будущее питье нужно перелить в бутыль или банку, а на горлышко надеть медицинскую перчатку, предварительно проткнув один ее палец иголкой. Примерно через неделю, а может и быстрее, перчатка сдуется. Это означает, что брожение окончено и можно приступать к следующему этапу.
Перебродившая медовуха фильтруется несколько раз через свернутую марлю, чтобы не осталось никакого осадка. Затем разливается по бутылям (лучше стеклянным) и убирается в прохладное темное место, холодильник или подвал. Вот и все, напиток с ароматом меда готов. Можно пить сразу, но вкус при этом на любителя. Лучше настоять от нескольких дней до нескольких месяцев. Чем дольше медовуха стоит, тем вкуснее получается.
Без кипячения
Рецепт медовухи есть без кипячения. Он не подразумевает использования дрожжей. Только мед, вода и то, благодаря чему напиток забродит. Обычно это изюм. Такая медовуха это старинный рецепт, по которому напиток готовили наши предки. Именно он сохраняет всю пользу натурального меда, так как при нагревании часть полезных веществ разрушается, а холодная вода их сохраняет. 
На один литр воды понадобится около ста граммов меда и 50 граммов изюма. Мыть его не нужно, поскольку весь секрет в природных дрожжах, находящихся на поверхности изюма. Ингредиенты смешиваются и ставятся в теплое место. Затем нужно дождаться брожения. Правда, оно в этом случае начинается позднее, чем если использовать дрожжи.
После напиток фильтруется и плотно закрывается. В этом рецепте перчатка не нужна. Емкости помещаются в холодильник или погреб. Созревание длится три-четыре месяца. Готовый напиток отчасти похож на домашний квас. Точно так же готовится медовуха на перге.
С ягодами
Такая медовуха имеет рецепт, аналогичный предыдущему. Вместо изюма для брожения применяются вишня или малина. Их также не стоит мыть. Пропорции другие: на два килограмма меда – четыре килограмма ягод и литр воды. Все ингредиенты смешиваются, дальнейшие шаги – как в рецепте без дрожжей.
Со специями
Для того чтобы сделать медовуху особенно ароматной, можно добавить специи или душистые травы. Подойдут имбирь, корица, мускат, кардамон, мята, шишки хмеля и даже розовое масло. Все эти дополнения придадут напитку неповторимый запах. Добавлять их нужно на первой стадии и удалять при процеживании готового напитка.
С добавлением спирта
А здесь все совсем просто. К медовухе, изготовленной по первому рецепту, добавляется спирт, исходя из личных предпочтений. В сделанном таким способом напитке может быть до 70 градусов крепости.
Чем закусывать
Как приготовить медовуху, понятно. Но с чем и как ее употреблять? Поскольку напиток довольно сладкий, с небольшой кислинкой, на закуску к нему идеально подойдут: 
А вообще, как говорится, дело вкуса. Кто-то предпочитает хмельные напитки заедать, кто-то запивать.
Напиток на долгие годы
Медовуха, приготовленная дрожжевым способом, может храниться до десяти лет. Со временем вкус ее меняется и становится только лучше, приобретая новые нотки. Бездрожжевая медовуха приходит в негодность гораздо быстрее, ее срок – до трех лет.
Лучшее место для хранения – прохладный и темный погреб, в деревянных бочках или стеклянных емкостях. Не подходят для хранения металлическая тара и солнечные места. Напиток не подлежит заморозке, так как минусовая температура уничтожит и вкус, и пользу. Открывать емкости надо крайне осторожно, потому что при хранении образуются газы.
Соблюдение всех правил позволит не только приготовить и попробовать древний напиток богов, но и сохранить его на долгие годы. Если готовить его самостоятельно, то можно получить максимум пользы без консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, которые могут быть в медовухе, приготовленной промышленным способом. Насладитесь отличным вкусом домашнего напитка!
Меломель: секреты приготовления фруктовой медовухи
Меломель: секреты приготовления фруктовой медовухи
Меломель – это медовуха, приготовленная с добавлением фруктов и ягод. Фрукты могут быть свежими или в виде сухофруктов, перетёртыми в пюре или даже в виде соков. У каждой из этих форм есть свои достоинства и недостатки, но почти всегда лучшие результаты получают из свежего, максимального спелого и сочного сырья.
Некоторые виды фруктовых медовух готовят настолько давно, что они обрели собственные наименования. Это меломели:
К остальным меломелям добавляют название фрукта или ягоды, например, ежевичный меломель, вишневый меломель, бузинный меломель и т.д.
Когда добавлять фрукты в меломели
Сделать из традиционной медовухи меломель можно двумя принципиально разными способами: добавить фрукты во время основного брожения или сделать это во время вторичной ферментации. Это широко обсуждаемый момент, поскольку оба подхода имеют как плюсы, так и минусы.
Добавление фруктов во время основного брожения кажется очевидным и понятным решением. В таком варианте фрукты и ягоды вносят в медовый муст питательные вещества, необходимые дрожжам, а также помогают в регулировании pH сусла. Брожение получается быстрым и сильным, что идёт медовухам только на пользу.
Тем не менее, всё больше медоваров предпочитаются добавлять фрукты в меломели во время вторичной ферментации. Тому есть несколько веских причин:
Такой подход имеет и ещё одно, пожалуй, самое интересное преимущество: за один раз можно приготовить несколько меломелей и даже другие стили медовухи. Для этого нужно лишь в достаточном количестве сбродить традиционную медовуху, а затем разделить её на меньшие партии, в которые можно добавлять не только разные фрукты и ягоды, но и пряности, травы и другие вкусовые агенты.
Есть и другая сторона медали. Фрукты в основном состоят из воды и содержат определённое количество фруктозы. В итоге крепость базовой медовухи размывается и дрожжи, уже не испытывающие токсичного влияния алкоголя, начинают ферментировать новые сахара. В результате очень сложно предсказать конечную плотность, содержание алкоголя и остаточных сахаров в напитке. Впрочем, так всегда есть элемент непредсказуемости и творческая составляющая.
Как и сколько добавлять фруктов в меломели
Во время вторичной ферментации фрукты и ягоды добавляют на разных её этапах, даже после окончания брожения, но обычно рекомендуется это делать сразу после первого снятия базовой медовухи с осадка. Впрочем, это дело вкуса и огромное поле для экспериментов.
Количество фруктов, как и продолжительность их ферментации, сильно зависит от вида сырья. Ягоды с мелкими семечками, богатых дубильными веществами, рекомендуется оставлять в медовухах не дольше 10 дней, иначе напиток может получиться слишком терпким. Фрукты с крупной косточкой, которую обязательно нужно убирать (кроме вишнёвой косточки, которую можно оставлять на ферментацию до 4 недель), можно оставить в сусле на 20-30 дней.
Вот некоторые рекомендации по количеству фруктов и ягод в меломелях для 19-20 литров готовой медовухи и сроки вторичной ферментации с ними (после указанных сроков плоды и ягоды нужно извлечь):
Рекомендации выше работают только для закладки фруктов и ягод во вторичный ферментер (кроме яблочного сайзера, где напиток готовится по технологии традиционного сидра). Если стоит задача получить крепкий и сладкий меломель, пусть и в ущерб аромату, добавьте до 0,5 кг/л фруктов или ягод в первичный ферментер. Если вы предпочитаете сухую медовуху, уменьшите количество фруктов до 0,12-0,18 кг/л и держите содержание алкоголя ниже 10%, иначе меломель получится резким на вкус.
Универсальный рецепт меломелей
Выбирать фрукты и ягоды следует особенно тщательно, стараясь избегать потемневших пятен, гнили и плесени. Обязательно нужно удалять все листья или стебли с плодов, а затем тщательно промывать их под проточной водой. Перед закладкой сырьё желательно заморозить, хотя бы на ночь. Это разрушит мембраны внутри плодов и ягод, что позволит получить больше сока и экстрактивных веществ из них. При использовании консервированного сырья и концентратов перемешивать медовый муст следует как можно чаще, поскольку они имеют свойство быстро оседать на дно ферментера.
Для удобства размороженные плоды лучше поместить в нейлоновый фильтр-мешок и только потом закладывать в первичный или вторичный ферментер. Если горловина ферментера узкая, фрукты и ягоды можно просто закидывать вовнутрь. Сильно измельчать сырьё не стоит, об это позаботится ферментация, но фрукты в фильтр-мешке лучше помять руками, а затем регулярно перемешивать сусло стерильной лопаткой.
Выбор мёда для меломелей не так важен, как для традиционной медовухи – многие тонкие и деликатные медовые полутона будут маскироваться за яркими вкусами фруктов. Качественный гречишный мёд или мёд из полевых цветов будут хорошим выбором. Если же сырьё используется не яркое, например, черника, или его небольшое количество, можно смело экспериментировать с более дорогими сортами мёда, добавляя напитку сложности.
Важно использовать хороший источник воды без хлора и хлораминов. Если вода слишком жёсткая, лучше её разбавить дистиллированной водой, чтобы снизить щелочность и содержание минеральных веществ. Обычно достаточно взять просто вкусную воду, но если есть хоть какие-то сомнения по поводу её качества, лучше взять бутилированную воду из магазина.
Ингредиенты (на 19-20 литров):
Оборудование:
Технология приготовления:
Закладка фруктов в первичный ферментер осуществляется непосредственно перед внесением дрожжевого стартера. Перед закладкой фруктов и ягод, богатых пектинами, например, малины, клубники, сливы или абрикосов, их желательно обработать энзимами (пектиновым ферментом), следуя инструкции производителя. Во время основной ферментации нужно регулярно, 2-3 раза в день, сбивать шапку из мезги, которая будет собираться на поверхности ёмкости. Так дрожжи будут получать необходимый им для размножения кислород, а мезга не станет благотворной средой для размножения патогенной микрофлоры.
В остальном следует придерживаться стандартной схемы приготовления традиционной медовухи, с приготовлением мощного дрожжевого стартера, регулярной дегазацией, подкормкой муста по методу SNA (внесение питания для дрожжей в шахматном порядке) и контролем pH сусла. Таким же образом следует готовить и базовую медовуху перед добавлением фруктов во вторичный ферментер.
Закладка фруктов и ягод во вторичный ферментер:
Молодые меломели лучше подавать температурой +10..+13 о С. К хранению предъявляются те же правила, что и для большинства белых вин или сидра. Оптимально для этого использовать специальный винный холодильник, но если его нет, медовуху перед употреблением лучше охладить в обычном холодильнике, а после открытия бутылки дать ей постоять 10 минут.
Домашняя медовуха двумя правильными способами
Алкогольные напитки из меда начали готовить несколько тысячелетий назад одновременно с появлением пчеловодства. Со временем технология производства претерпела изменения, но незабываемый вкус и хмельной оттенок остались прежними. Дальше я расскажу, как сделать медовуху в домашних условиях. Мы рассмотрим современный вариант и классический рецепт без дрожжей и кипячения, которым пользовались раньше.
Медовуха – это слабоалкогольный (5-10%) спиртной напиток, получаемый путем сбраживания меда. В зависимости от рецепта кроме воды в состав еще могут добавляться дрожжи, хмель, вкусовые добавки и другие ингредиенты.
Существует крепкая медовуха, но её делают не методом брожения, а добавлением нужного количества спирта (водки) в готовый продукт. Этот способ позволяет добиться наперед заданной крепости напитка вплоть до 75 градусов.
На Руси «питьевой мед» считался священным и был неотъемлемым атрибутом многих праздников, но в Средние века об этом чудесном напитке забыли. Второе рождение медовухи пришлось на первые годы Советской власти, когда пасечники получали много непригодного для длительного хранения и продажи меда. Ради быстрой переработки пчеловоды делали медовуху с добавлением хлебопекарных дрожжей.
Новый слабоалкогольный напиток прижился, его готовили в домашних условиях, используя не только порченный, но и очень качественный зрелый мед, разбавленный водой. Через несколько десятилетий началось промышленное изготовление медовухи. В этом плане прославился город Суздаль Владимирской области, где производство сохранилось и по сегодняшний день.
Современная домашняя медовуха
Ингредиенты:
Все ингредиенты доступны, затруднения могут возникнуть только с шишками хмеля. Они продаются почти в каждой аптеке, так что и это не проблема. Дрожжи можно брать любые, например, для выпечки хлеба.
Технология приготовления медовухи
1. Выбор меда
Один из самых важных этапов, от которого во многом зависит качество готового напитка. Старайтесь подбирать самые ароматные сорта. Отлично подходит гречишный мед, но можно взять другой, например липовый.
Весной многие пасечники предлагают свежий жидкий мед, но если плохо разбираетесь в пчеловодстве, лучше отказаться от покупки. Есть риск, что вместо натурального продукта дельцы продадут суррогат из сахара или же сам мед будет низкого качества. С подобного сырья никогда не получится вкусной домашней медовухи.
2. Растворение меда в воде
Налить воду в эмалированную кастрюлю, довести до кипения. Добавить в кипяток мед, постоянно перемешивая ложкой. После 4-5 минут кипячения медовой смеси на поверхности начнет появляться белая пенка, которую нужно аккуратно собрать ложкой.
Внимание! Мед очень быстро пригорает и может воспламеняться, поэтому кастрюлю ни на минуту нельзя оставлять без присмотра.
3. Внесение вкусовых добавок
После того как пена удалена, добавить в смесь другие составляющие: корицу, мускатный орех и хмель, которые придадут напитку оригинальные вкусовые нотки. После тщательного перемешивания кастрюлю снять с огня.
4. Подготовка к брожению
Смесь охладить до 25-30°C (очень важно) и добавить разведенные дрожжи. Если сделать это при более высокой температуре, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.
Перенести кастрюлю с медовым раствором в темное место с температурой около 25°C. Если отдельного помещения нет, можно воспользоваться аквариумным нагревателем. Чтобы избежать попадания в сусло сторонних веществ и насекомых (летом особенно достают мухи), рекомендую обвязать кастрюлю марлей.
Через 1-2 дня появятся признаки брожения: на поверхности смеси начнет образовываться пена, будет слышно шипение. Содержимое кастрюли перелить в емкость для брожения, установив на горлышке медицинскую перчатку с дырочкой в пальце или водяной затвор. Конструкции этих устройств изображены на фото.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
5. Брожение
Как правило, брожение медовухи длится 4-6 дней. Об окончании процесса свидетельствует сдувшаяся перчатка или длительное отсутствие пузырей, выходящих через гидрозатвор. Еще один метод проверки – поднести к поверхности жидкости горящую спичку, которая не должна потухнуть. Бояться нечего, крепость напитка всего 5-10 градусов, он не загорится.
6. Фильтрация и розлив
Заключительный этап приготовления. Медовуху осторожно перелить в другую емкость, оставляя осадок на дне, затем процедить через несколько слоев марли.
Готовый напиток разлить в бутылки (стеклянные или пластиковые), плотно закупорить и перенести в холодильник или подвал. Я не сторонник хранения алкоголя в пластиковой таре, но в данном случае это безвредно. Крепость медовухи низкая, поэтому спирт не будет взаимодействовать с пластиком. Пиво же продают в таких бутылках. Медовуху можно пить практически сразу после приготовления, но рекомендую настоять 3-5 дней и только после этого пробовать на вкус.
Как сделать медовуху газированной
1. Бутылки (пластиковые или стеклянные) хорошо вымыть и вытереть насухо.
2. На дно каждой емкости добавить мед (полторы чайной ложки на 1 литр напитка). Благодаря меду появится небольшое вторичное брожение, которое насытит медовуху естественной углекислотой.
3. Разлить напиток в бутылки, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
4. Перенести емкости на 7-10 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа, при необходимости стравить излишнее давление.
5. Поставить газированную медовую в прохладное место минимум на 5 дней для созревания.
Медовуха без дрожжей и кипячения
Старинный рецепт, по которому делали медовуху наши предки. Они обходились без дрожжей и разводили мед в холодной воде. Предупреждаю, что по этой технологии приготовление займет 3-4 месяца, к тому же крепость напитка будет гораздо ниже – 2-4 градуса.
Самое сложное в этом рецепте найти адекватную замену дрожжам, так как сами по себе мед с водой бродить не будут. Есть два варианта: использовать в качестве катализатора вишню (малину, землянику) или изюм. Исторически верным выбором будет вишня, но более надёжным изюм. Рассмотрим оба случая.
Технология приготовления
1. Развести мед в холодной воде. Количество ингредиентов зависит от выбранного катализатора брожения. В случае с изюмом используются: 1 литр воды, 80 грамм меда и 50 грамм изюма.
Если решено поддерживать брожение вишней (малиной, земляникой), то чтобы сделать медовуху потребуется: 1 литр воды, 4 кг ягод вишни и 2 кг меда. Предварительно из вишен удалить косточки, потом залить медовым раствором.
Внимание! Изюм и вишню перед добавлением в медовуху нельзя мыть, иначе можно случайно смыть дикие дрожжи, отвечающие за брожение, и предсказать последующий результат будет сложно.
2. Завязать горлышко марлей, после чего поставить емкость в теплое место. Брожение начнётся через 1-2 дня. Поскольку мы обошлись без дрожжей (сухих и хлебопекарных), времени требуется больше, чем в первом случае.
3. При появлении признаков брожения (см. 4-й пункт первого рецепта) жидкость профильтровать через несколько слоев марли, перелить в другую емкость и плотно закрыть. Этим методом готовится так называемая «ставленая медовуха», для которой не нужна перчатка или гидрозатвор.
4. Осталось поставить бутылки в холодильник или погреб для созревания. Через 3-4 месяца можно попробовать готовый напиток. Он получится газированным с небольшой кислинкой, алкоголь почти не чувствуется, больше похоже на квас.
P.S. Многие называют «правильной медовухой» рецепт без дрожжей и кипячения. Но это не значит, что первый вариант не такой вкусный или полезный. Советую приготовить медовуху двумя методами, попробовать каждый вариант, и только потом делать выводы.
На видео показан простой рецепт медового пива.