мексиканский суп гордон рамзи
Мексиканский суп гордон рамзи
Марсельский суп(из морепродуктов)
Суп буйабес — это легенда французской кухни. Этим вкусным блюдом баловали себя не французские короли, а простой народ — моряки. Ежедневно они варили вкусный буйабес из остатков улова. Что оставалось в сетях? Да все что угодно: рыба, кальмары, креветки, моллюски. И все это разнообразие морепродуктов использовали для приготовления этого вкуснейшего супа.
Рецептов приготовления супа буйабес есть очень много. Но самые известные — это марсельский и нормандский рецепты приготовления супа. Главное отличие — это ингредиенты. Так, в одном варианте можно увидеть использование только морепродуктов. А в другом рецепте супа буйабес используют картофель и другие овощи. Конечно, вкус от этого будет меняться, но отнюдь не в худшую сторону. Давайте же приготовим вместе вкусный французский суп буйабес.
Ингредиенты на 4 порции:
Способ приготовления:
Для начала следует заняться рыбой. Вымойте ее, отрежьте хвосты, плавники и головы. Полейте почищенную рыбу лимонным соком и оставьте на 20 минут, чтобы она устоялась. Все отрезанные части рыбы положите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите в течение 15 минут в открытой посуде.
Пока закипает и варится рыбный бульон, почистите моллюсков. Хорошо поскоблите их раковины щеткой и промойте под струей холодной воды. Готовый бульон снимите с огня, процедите. Снова поставьте бульон на плиту. Когда он закипит, добавьте в него моллюсков. Пускай они проварятся в течение 10 минут, затем выньте их и дайте им остыть. Еще раз процедите бульон. Теперь можете его отставить на время.
Займитесь овощами: нарежьте лук и морковь кружочками. Используйте только белую часть лука-порея. Почистите картофель и нарежьте его небольшими ломтиками. Раздавите зубчик чеснока. Помидоры очистите от кожицы и разрежьте на 8 частей. Удалите из помидоров семена. Покрошите черешок сельдерея на небольшие кусочки. В кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте на нем овощи: лук-порей, лук, морковь, 1 зубчик чеснока и сельдерей. Постоянно помешивайте овощи, чтобы они не пригорели. Через некоторое время добавьте в кастрюлю картофель, тимьян, лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку.
Залейте овощи рыбным бульоном. Положите в кастрюлю рыбу и проварите ее на слабом огне в течение 15-20 минут. Затем добавьте в суп помидоры, белый перец, шафран. Еще через 10 минут добавьте скампи и моллюсков. Дайте им хорошо прогреться в супе.
Теперь разотрите оставшиеся 4 зубчика чеснока с растительным маслом. Намажьте чесноком 8 ломтиков белого хлеба с обеих сторон. Обжарьте хлеб на сковороде.
Когда скампи и моллюски хорошо прогреются, из супа вынимают рыбу. Их выкладывают на блюде. Отделите от рыбы кости. Суп же перелейте в супницу, в которой будете подавать блюдо. При подаче в каждую тарелку кладут большой кусок рыбы без костей и заливают его супом. Также положите в каждую тарелку скампи и моллюска в раковине. Сверху украсьте веточками петрушки. Подавайте ваш рыбный суп буйабес с теплыми гренками из белого хлеба.
Тортилья-суп и кесадилья с курицей и соленьями
Куриный бульон:
900 г куриного супового набора (спины, шеи, ноги и т. д.)
1 желтая луковица, разрезать на 4 части
2 большие моркови, вымытые и нарезанные на 5см куски
4 зубчика чеснока
2 чайные ложки сушеного мексиканского орегано
½ чайной ложки семян кумина (зира)
2 куриные грудки без костей и кожи
Пикантные соленья (Jalapeños en escabeche):
1 столовая ложка нейтрального масла, например рапсовое
450г халапеньо, промытых и обсушенных, нарезанных длинными полосками, стебель и семена удалить (при желании)
450г моркови, очищенной и нарезанной по диагонали примерно на ¼ дюйма толщиной
½ белой луковицы, нарезанной тонкими ломтиками
6 зубчиков чеснока, очищенных
1 чайная ложка соли
2 лавровых листа
1 чайная ложка черного перца
1 чайная ложка сушеного орегано, предпочтительно мексиканского
½ чайной ложки зиры
2 стакана дистиллированного белого уксуса
2 стакана воды
Тортилья-суп:
5 помидоров рома
5 зубчиков чеснока, очищенных
1 маленькая белая луковица (или половина большой), очищенная и разрезанная на четвертинки с корнем на каждой четверти
2 сушеных чили гуахильо, очищенных от стеблей и семян, порвать на крупные куски (3 если вы хотите поострее)
3 15см кукурузные лепешки, порвать на крупные куски
6-8 стаканов домашнего куриного бульона, разделить пополам
Хрустящие Тортильи:
6 кукурузных лепешек, нарезанных полосками шириной в 1,5 см
Растительное масло для жарки
соль
Куриные Кесадильи:
Измельченные куриные грудки
Кукурузные лепешки
½ стакана тертого сыра Оахака
½ стакана тертого сыра чеддер или моцареллы
Острые Маринованные овощи, нарезанные (по желанию)
Для подачи:
Куриные Кесадильи
сыр Queso fresco
Листья кинзы
Острый соус на выбор
Дольки лайма
2. В большую кастрюлю добавить запеченные овощи и кости, орегано, зиру и залить 2,8 л воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь. После закипания добавьте куриные грудки и дайте повариться 10-15 минут (температура внутри 74C). Выньте грудки из бульона и измельчите, как только они остынут. Отложите, желательно в герметичном контейнере в холодильник.
3. Пусть бульон кипит по крайней мере час, можно дольше, если у вас есть время, снимайте и выбрасывая всякие гадости, которые всплывают на поверхность. Процедите бульон и охладите, если не используете сразу. Можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней или 3 месяца в морозильной камере.
4. Сделайте соленья: Поставьте большую кастрюлю с толстым дном на средний огонь. Как только она нагреется, добавьте масло и дайте ему нагреться. Добавьте овощи, посолите и обжарьте, периодически помешивая, пока они не начнут размягчаться, около 5 минут. Добавьте специи и продолжайте готовить еще 5-10 минут, пока овощи не станут мягкими, а лук не станет прозрачным. Уменьшите огонь, если что-то начнет пригорать. Добавьте уксус и воду и варите на медленном огне 5-10 минут. Снимите с огня и дайте слегка остыть, прежде чем переложить в герметичный контейнер с крышкой.
5. Приготовьте Тортилья-суп: поставьте большую чугунную сковороду на средний огонь. Поджарьте помидоры, чеснок и лук, пока они не обуглятся. Слегка поджарьте сушеный чили. После выньте зубчики чеснока и, как только они достаточно остынут, очистите их. Переложите все овощи в блендер, добавьте 2 стакана куриного бульона и кусочки тортильи. Смешайте до однородной массы.
6. Вылейте смесь в большую кастрюлю и добавьте еще 4-6 чашек куриного бульона, в зависимости от того, насколько густым или жидким вы предпочитаете суп (суп немного загустеет по мере приготовления). Посолите, доведите до кипения и уменьшите огонь, дайте покипеть около 30 минут. Пока суп варится, сделайте полоски тортильи:
7. Поставьте сковороду с высокими стенками на средний огонь и влейте масло. Дайте нагреться около 1 минуты, прежде чем добавить около ⅓ полосок тортильи. Жарить, периодически помешивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки. Переложить на выстланную бумажным полотенцем тарелку и или противень посыпать хорошим количеством соли. Повторите со всеми тортильями. Отложите в сторону до подачи.
8. Приготовьте куриные кесадильи: Разогрейте большую сковороду на среднем огне. Положите лепешку на сковороду, дайте прогреться около 30 секунд, затем переверните. Поместите хорошую горсть тертого сыра в центр тортильи, оставляя около сантиметра по краям. Сверху на одну сторону лепешки положить ложку измельченной курицы и пряные овощи, если хотите. Дайте им прогреться около 30 секунд, прежде чем сложить пополам. Готовьте еще 1-2 минуты, переворачивая один или два раза, пока сыр не расплавится. Повторяйте столько раз, сколько хотите. Порежьте на треугольники, если хотите.
9. Разлейте суп по тарелкам и сверху положите кесо фреско, авокадо и кинзу. Полейте острым соусом, если используете, а затем щедро выжмите лайм. Сверху выложите хрустящие полоски тортильи и подавайте вместе с кесадильями.
Тако стейк с пико де галло (Пико-де-гайо)
Мексиканская уличная еда повсюду в Лос–Анджелесе, и мне нравится разнообразие тако: свинина, говядина, курица и рыба в потрясающих соусах. Самое замечательное в приготовлении тако дома то, что каждый может собрать его самостоятельно, добавив то, что нравится. В пико де галло, обычно крупно нарезанная сальса без авокадо, но мне нравится сливочность, которую оно добавляет.
На 2 порции:
2 х 220 г стейка бавет
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. мексиканского порошка чили
2 ст. л. оливкового масла
6-8 х 15 см круглые лепешки из мексиканской кукурузы или голубой кукурузы
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для маринованного лука:
2 красных луковицы, очищенных и мелко нарезанных
¼ ч.л. сушеного орегано
Сок 1 лайма
Для пико де галло (Пико-де-гайо):
200 г помидоров черри, разрезанных на четвертинки
1 зеленый халапеньо, очищенный от семян, нарезанный
Небольшая горсть кориандра, крупно нарезанного
1 спелый авокадо, очищенный без косточки и нарезанный кубиками
Сок лайма
Для крема чипотле:
150 г сметаны
2 ч.л. пасты чипотле
1. Посыпьте стейки кумином и молотым перцем чили. Сбрызните оливковым маслом и приправьте солью и перцем.
2. Положите нарезанный лук в небольшую миску и залейте кипятком. Оставьте на 10 минут.
3. Тем временем приготовьте пико де галло: положите помидоры и халапеньо в небольшую миску с кориандром, авокадо и соком лайма. Приправьте по вкусу.
4. Слейте лук, затем положите его в небольшую миску. Добавьте орегано, сок лайма и немного соли и перемешайте.
5. Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне и обжарьте стейки по 3-4 минуты с каждой стороны. Переложите на теплую тарелку и оставьте отдыхать.
6. Разогрейте лепешки на большой сковороде по одной с каждой стороны.
7. Приготовьте крем чипотле, смешав сметану с пастой.
8. Нарежьте стейки толстыми ломтиками. Положите лепешки на две тарелки и залейте их кремом. Сверху положите нарезанный стейк, немного пико де галло, розовый лук и подавайте.
Острый суп с фрикадельками
Это настоящая еда, фрикадельки в остром супе. Очень добавляет вкус чипотле, адобо-халапеньо – но если вы не можете их найти, попробуйте Алеппский перец чили из Сирии, который имеет прекрасный дымчатый вкус, или обычный перец чили с чайной ложкой копченой паприки.
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. семян тмина
-1 ст пасты чипотле чили
400 г консервированных помидор
1 чайная ложка сушеного орегано
1 литр мясного или куриного бульона
340гр кукурузы консервированной
2 кабачка цуккини
Для фрикаделек
— 1 маленькая луковица
— 2 зубчика чеснока
— Оливковое масло
— 1 ч.л. хлопья перцев чили
— 500 гр. говяжьего фарша
— 75 гр. хлебных сухарей
— 3-4 ст. л. молока
— Морская соль и свежемолотый черный перец
для заправки
1 большая горсть чипсов
4 столовые ложки нарезанного кориандра
2 столовые ложки халапеньо
1. Сначала приготовьте фрикадельки. Обжарьте лук и чеснок с приправой в горячей смазанной маслом сковороде в течение примерно 5 минут до мягкости, добавив хлопья чили через минуту. Положите фарш в большую миску и добавьте приправу. Положите панировочные сухари в отдельную миску и смочите молоком. Добавьте приправу, затем смешайте панировочные сухари и луковую смесь в фарш и хорошо перемешайте. Влажными руками сформируйте фарш в шарики размером чуть меньше мяча для гольфа (около 3 см в ширину). Переложите на слегка смазанную маслом тарелку или поднос и охладите в течение 30 минут.
2. Разогрейте немного масла в большой кастрюле и обжарьте лук и чеснок для суповой основы с щепоткой соли и перца в течение 4-5 минут до мягкости. Добавьте семена кумина, фрикадельки и готовьте на сильном огне, чтобы обжарить фрикадельки со всех сторон.
3. Добавить чили и перемешать. Добавьте консервированные помидоры, орегано и бульон, доведите до кипения, затем убавьте огонь. Приправьте и тушите на медленном огне в течение 20 минут, пока фрикадельки не сварятся и суп немного не загустеет. (Это можно сделать заранее, а затем оставить на ночь.)
КАК ЗАМОРОЗИТЬ ФРИКАДЕЛЬКИ
Фрикадельки отлично хранятся в заморозке. Просто не забудьте дать луковой и чесночной смеси полностью остыть, прежде чем соединить ее с фаршем и скатать в шарики. Заморозьте сразу же и дайте полностью разморозиться перед приготовлением.
500 г помидоров
2 ст. л. растительного масла
1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная
2,5 см корня имбиря, очищенного и мелко нарезанного
2 больших зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
морская соль и свежемолотый черный перец
2 красных перца чили, очищенных от семян и мелко нарезанных
1/2 чайной ложки сушеного пажитника, измельченного со щепоткой соли
1 лавровый лист
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. молотого кумина
100 г томатного пюре
400 мл кокосового молока
щепотка сахара (по желанию)
1 столовая ложка кокосового или растительного масла
1 чайная ложка семян зиры
щепотка асафетиды (по желанию)
горсть листьев кориандра и 2 столовые ложки поджаренного кокосовой стружки для украшения (по желанию)
Доведите кастрюлю с водой до кипения. Сделайте надрез крестиком сверху и снизу каждого помидора, затем опустите их в кипящую воду на 15-20 секунд. Вынуть шумовкой и охладить в миске с ледяной водой. Как только остынет, снимите кожицу и крупно нарежьте мякоть. Отложите.
Разогрейте масло в средней кастрюле и добавьте лук, имбирь и чеснок. Добавьте щепотку соли и немного перца и готовьте 4-5 минут. Добавьте перец чили, пажитник, лавровый лист, куркуму, зиру и готовьте еще 3-4 минуты. Добавьте нарезанные помидоры, томатное пюре и перемешайте.
Влейте кокосовое молоко и используйте банку, чтобы отмерить равное количество воды. Добавьте в кастрюлю и доведите до кипения. Варите около 15-20 минут, пока помидоры не станут мягкими.
Перебейте суп в пюре блендером. Для более гладкой консистенции протрите пюре через мелкое сито в чистую кастрюлю. Приправьте по вкусу солью и черным перцем (добавив щепотку сахара, если он слишком кислый). Если вы предпочитаете более жидкий суп, разбавьте его кипятком и отрегулируйте приправу.
Для подачи в небольшой кастрюле разогрейте кокосовое или растительное масло и добавьте семена зиры и асафетиду, если используете. Когда они начнут лопаться, снимите кастрюлю с огня и налейте пряное масло в томатный суп. Хорошо перемешайте.
Разлейте по теплым мискам, украсьте листьями кориандра и поджаренным кокосом, по желанию. Подавайте горячим.