меланж в еде это
В пищевой промышленности активно применяется яичный меланж. Его используют для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий, в мясной, кондитерской сферах, медицине и на химическом производстве. В состав входит большое число полезных микроэлементов и витаминов, но важно знать, что при частом употреблении меланж может негативно повлиять на организм.
Яичный меланж
Состав
Польза сухого и жидкого меланжа обусловлена богатым составом, наличием биологически активных элементов. Он содержит магний, кальций, калий, натрий, каротин, железо и другие вещества. Также в состав входят витамины, необходимые для организма. Содержащиеся легкоусвояемые белки способствуют регенерации тканей. Мелатонин омолаживает кожу. Холин нормализует обмен веществ и успокаивает нервную систему.
| Витаминно-минеральный комплекс | Содержание в 100 г меланжа, мг |
|---|---|
| Витамин А | 0,25 |
| Витамин В1 | 0,07 |
| Витамин В2 | 0,44 |
| Витамин РР | 0,19 |
| Натрий | 134 |
| Магний | 12 |
| Калий | 140 |
| Кальций | 55 |
| Фосфор | 192 |
Пищевая ценность
Яичный меланж – это уникальный продукт, в котором содержатся такие жирные кислоты, как линолевая, миристиновая, олеиновая. Эти компоненты нормализуют нервную и кровеносную системы. В 100 г яичного порошка содержится 11,5 г жиров, 12,5 г белков, 0,7 г углеводов. Калорийность считается высокой: на 100 грамм продукта приходится 157 калорий. Меланж обеспечивает организм кислотами омега-3 и омега-6, которые играют важную роль в работе сердечно-сосудистой системы.
Свойства
Биологически активные элементы, входящие в состав яичной смеси, обуславливают ее полезные свойства. В этом продукте вещества содержатся в концентрированном виде. Витамины, минералы способствуют нормальному развитию организма и насыщению необходимыми элементами. Продукт оказывает положительное влияние на работу нервной, сердечно-сосудистой систем, выработку новых клеток, функционирование мозга. Витамин В предупреждает развитие врожденного порока.
Как и любым другим продуктом, меланжем нельзя злоупотреблять. Поскольку данный ингредиент используют для приготовления множества мучных изделий, при их неумеренном потреблении есть риск сильного набора веса. Яичный порошок отличается высокой калорийностью и содержанием холестерина. Вред заключается и в высокой концентрации веществ. Кроме того, следует обращать внимание на качество продукта. Темно-коричневый цвет говорит о том, что жиры окислились. Если порошок плохо растворяется, значит, были нарушены условия хранения.
Производство
Первым этапом изготовления меланжа является автоматизированная мойка яиц, которая осуществляется под большим напором дезинфицирующего раствора. После этого их отправляют на аппарат для разбивания, где удаляются скорлупа и пленка, отделяются желтки от белков. В бункере смешивается яичная масса. Далее она проходит процесс фильтрации, после чего производится жидкая форма меланжа либо сухая. Важно, чтобы оборудование для изготовления меланжа было сделано из нержавеющей стали. Оно должно регулярно подвергаться чистке и дезинфекции – от этого зависит качество продукта.
Жидкий меланж
Данная форма продукта производится двумя способами – путем прохождения пастеризации, с помощью заморозки. Первый метод предполагает размещение меланжа в специальных асептических емкостях после пастеризации при температуре 65-70 градусов и охлаждения. При этом срок хранения не превышает 4 недель. Метод способствует сохранению в пастеризованном продукте вкусовых качеств, свойств яиц, их химического состава. При заморозке меланж хранится до нескольких месяцев. Он сохраняет свойства и характеристики. Витаминно-минеральный комплекс, белки и кислоты не распадаются.
Сухой порошок
Технология обезвоживания помогает продлить срок годности продукта. В процессе сушки из сырья удаляется около 70 процентов влаги. Такой продукт производится путем распыления жидкого меланжа, после чего он фасуется в специальные упаковки. В ходе подобного процесса можно получить сухую смесь желтка и белка либо отдельные порошки этих компонентов. Конечный продукт прост в применении. Его хранят в картонных ящиках, металлических емкостях, полиэтиленовых пакетах.
При какой температуре должен храниться яичный меланж
Чтобы яичная смесь не теряла свои свойства, важно обеспечить ей правильные условия хранения. Необходимо учитывать рекомендуемые ГОСТом сроки годности. Сухой меланж лучше хранить при температуре до 20°С. При этом срок годности составляет – полгода. Если хранение осуществляется при температуре не выше 4°С, то длительность годности продукта равна 2 годам. Жидкий меланж хранится 2 суток (температура воздуха – от 0 до 4°С). В замороженном состоянии его можно использовать в течение 15 месяцев. Глубокая заморозка подразумевает температурные условия не выше –18°С.
Меланж в кулинарии
До появления этого продукта в кулинарной промышленности использовали яйца. Их применение сопровождалось рядом неудобств – начиная от трудностей в транспортировки и заканчивая недолгим сроком хранения. Сейчас на производстве чаще используют охлажденный, замороженный или сухой меланж. С добавлением яичной смеси изготавливают выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия. Меланж применяют на колбасном производстве. Его добавляют в соусы, крема и напитки, чтобы придать им вязкость и густоту.
Как сделать меланж в домашних условиях
Такая заготовка значительно облегчает приготовление блюд. Кроме того, она всегда выручит, если под рукой нет яиц, а они входят в рецепт. Приготовление меланжа не занимает много времени – хватит 5-10 минут. Главное правило – следует использовать только качественные свежие яйца. Если необходимо приготовить сухую смесь, то вместо этапа заморозки яйца выливают в пластиковый поддон и устанавливают его в месте с поступающим теплым воздухом. Продукт сушат в течение 20-24 часа. Затем его отделяют от поддона и измельчают в порошок.
Рецепты блюд из меланжа
Яичный порошок активно применяется для приготовления разных блюд. Этот натуральный продукт, являющийся источником полезных веществ, протеинов, присутствует в рецептах теста, начинок для пирогов, соусов, кексов, пирожных, мясных блюд, омлетов. Его добавляют даже в супы. Чтобы блюдо обрело должный вкус и запах, важно использовать качественный меланж и следовать рецептуре.
Ватрушки венгерские
Ватрушка – прекрасный десерт, который можно приготовить на основе меланжа. Их выпекают с творогом и другими типами начинки (фруктовый джем, сыр). Для придания вкуса и аромата рецепт дополняют изюмом, сухофруктами. Венгерские ватрушки – сытный десерт, который украсит любое чаепитие. При желании можно заменить дрожжевое тесто слоеным. Некоторые рецепты предлагают добавлять манную крупу, которая поможет сохранить плотность начинки.
Булочка слоеная
Такие булочки получаются нежными на вкус. Их румяный внешний вид не оставит равнодушным ни одного домочадца, а аромат при приготовлении будет разноситься по всему дому. В тесто можно добавить нарезанную курагу или апельсиновую цедру. Эти компоненты сделают десерт более пикантным и ароматным. Кондитеры предлагают добавлять разрыхлитель, но это необязательно.
Омлет из меланжа
Добавление в такой омлет яичного порошка помогает добиться нежной структуры блюда, пышности и приятного золотистого оттенка. Это низкокалорийное блюдо станет отличным вариантом для начала дня. Омлет можно подавать с салатом из свежих овощей, маринованными помидорами и патиссонами, нарезанной зеленью. При желании рецепт дополняют укропом, зеленым луком и помидорами.
Кекс Столичный
Вкус кекса, приготовленного по предложенному рецепту, многим напомнит десерты из детства. Его можно дополнить курагой и другими ингредиентами. Вместо ванилина можно использовать корицу или другие пряности. Кекс получается плотным и приятным на вкус. Перед подачей его посыпают сахарной пудрой, шоколадной стружкой или смазывают джемом, глазурью.
Ленинградское печенье
Вкус этого печенья многим знаком еще с детства. При правильном приготовлении получается мягким внутри, хрустящим снаружи и тающим во рту. Его можно подавать на десерт после ужина или в качестве полдника. Ленинградское печенье кушают с фруктовым джемом, вареньем. Удобно давать детям с собой в школу, дополнив соком и фруктами. Станет отличным вариантом низкокалорийного перекуса.
Майонез
Приготовленный по этому рецепту домашний майонез можно хранить около 7 дней в холодильнике. При желании можно не добавлять уксус. Растительное масло лучше не заменять оливковым – вкус готового продукта будет иметь неприятную горчинку. Допускается смесь двух видов масел. Сделают вкус более оригинальным такие компоненты в рецепте, как петрушка, корнишоны или чеснок.
Пищевая ценность и химический состав «Меланж».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 157 кКал | 1684 кКал | 9.3% | 5.9% | 1073 г |
| Белки | 12.7 г | 76 г | 16.7% | 10.6% | 598 г |
| Жиры | 11.5 г | 56 г | 20.5% | 13.1% | 487 г |
| Углеводы | 0.7 г | 219 г | 0.3% | 0.2% | 31286 г |
| Вода | 74.1 г | 2273 г | 3.3% | 2.1% | 3067 г |
| Зола | 1 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 260 мкг | 900 мкг | 28.9% | 18.4% | 346 г |
| Ретинол | 0.25 мг | ||||
| бета Каротин | 0.06 мг | 5 мг | 1.2% | 0.8% | 8333 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.07 мг | 1.5 мг | 4.7% | 3% | 2143 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.44 мг | 1.8 мг | 24.4% | 15.5% | 409 г |
| Витамин В4, холин | 251 мг | 500 мг | 50.2% | 32% | 199 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 1.3 мг | 5 мг | 26% | 16.6% | 385 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.14 мг | 2 мг | 7% | 4.5% | 1429 г |
| Витамин В9, фолаты | 7 мкг | 400 мкг | 1.8% | 1.1% | 5714 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.52 мкг | 3 мкг | 17.3% | 11% | 577 г |
| Витамин D, кальциферол | 2.2 мкг | 10 мкг | 22% | 14% | 455 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.6 мг | 15 мг | 4% | 2.5% | 2500 г |
| Витамин Н, биотин | 20.2 мкг | 50 мкг | 40.4% | 25.7% | 248 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.3 мкг | 120 мкг | 0.3% | 0.2% | 40000 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.6 мг | 20 мг | 18% | 11.5% | 556 г |
| Ниацин | 0.2 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 140 мг | 2500 мг | 5.6% | 3.6% | 1786 г |
| Кальций, Ca | 55 мг | 1000 мг | 5.5% | 3.5% | 1818 г |
| Магний, Mg | 12 мг | 400 мг | 3% | 1.9% | 3333 г |
| Натрий, Na | 134 мг | 1300 мг | 10.3% | 6.6% | 970 г |
| Сера, S | 176 мг | 1000 мг | 17.6% | 11.2% | 568 г |
| Фосфор, P | 192 мг | 800 мг | 24% | 15.3% | 417 г |
| Хлор, Cl | 156 мг | 2300 мг | 6.8% | 4.3% | 1474 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 2.5 мг | 18 мг | 13.9% | 8.9% | 720 г |
| Йод, I | 20 мкг | 150 мкг | 13.3% | 8.5% | 750 г |
| Кобальт, Co | 10 мкг | 10 мкг | 100% | 63.7% | 100 г |
| Марганец, Mn | 0.029 мг | 2 мг | 1.5% | 1% | 6897 г |
| Медь, Cu | 83 мкг | 1000 мкг | 8.3% | 5.3% | 1205 г |
| Молибден, Mo | 6 мкг | 70 мкг | 8.6% | 5.5% | 1167 г |
| Селен, Se | 30.7 мкг | 55 мкг | 55.8% | 35.5% | 179 г |
| Фтор, F | 55 мкг | 4000 мкг | 1.4% | 0.9% | 7273 г |
| Хром, Cr | 4 мкг | 50 мкг | 8% | 5.1% | 1250 г |
| Цинк, Zn | 1.11 мг | 12 мг | 9.3% | 5.9% | 1081 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.7 г | max 100 г | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 570 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 3 г | max 18.7 г | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 4.97 г | min 16.8 г | 29.6% | 18.9% | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.26 г | от 11.2 до 20.6 г | 11.3% | 7.2% | |
| Омега-3 жирные кислоты | 0.101 г | от 0.9 до 3.7 г | 11.2% | 7.1% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 1.784 г | от 4.7 до 16.8 г | 38% | 24.2% |
Энергетическая ценность Меланж составляет 157 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Яичные продукты
К продуктам переработки яиц относятся сухой яичный порошок и мороженый яичный меланж.
Химический состав и калорийность яичного порошка и меланжа приведены в таблице.
Яичный порошок
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. Для получения яичного порошка хорошего качества, сохранения его вкусовых, пищевых и биологических свойств необходимо сушку проводить при строго определенном температурном режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного порошка и хорошей его растворимости необходимо не допускать в процессе сушки изменений, связанных с денатурацией белка.
В связи с тем, что денатурация белка наступает при температуре 52-60° процесс сушки необходимо вести при температуре, не превышающей 60°. Такая температура, хотя и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее, в яичном порошке обнаруживаются жизнеспособные микроорганизмы.
Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафилококки, гемолитический стрептококк, кишечная палочка, протей и даже отдельные представители сальмонелл. Процесс сушки яичного порошка должен производиться со строгим соблюдением установленного температурного режима. При кулинарном использовании яичного порошка обращают внимание на исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помещениях предприятия для предупреждения массивного развития остаточной микрофлоры. Обращается также внимание на достаточность тепловой обработки изделий из яичного порошка (омлеты).
Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный порошок, обладающий достаточной растворимостью и хорошо восстанавливающий исходные свойства яиц. При денатурации белка в процессе сушки, а также при длительном хранении в неудовлетворительных температурных условиях растворимость яичного порошка значительно понижается.
Наиболее быстро подвергается изменению жир яичного порошка, который легко окисляется кислородом воздуха. Окислительная порча жира сопровождается характерными признаками прогоркания жира, а также появлением в яичном порошке рыбного запаха. Последний возникает в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина, который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка от окисления является важной задачей. Жестяная и картонная, парафинированная тара, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно без признаков окисления жира.
Химический состав меланжа и яичного порошка
| Наименование продукта | Содержание в % | Калорий на 100 г | |||
|---|---|---|---|---|---|
| влаги | жира | белка | углеводов | ||
| Меланж | 74,0 | 12,0 | 12,5 | 0,5 | 165 |
| Яичный порошок | 8,5 | 42,2 | 44,0 | 1,8 | 579 |
| Содержание витаминов в мг% | ||||
|---|---|---|---|---|
| A (ретинол) | B1 (тиамин) | B2 (рибофлавин) | PP (никотиновая кислота) | |
| Меланж | — | — | — | — |
| Яичный порошок | 1,34 | 0,35 | 1,23 | 0,2 |
| Содержание минеральных солей в мг% | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| K (калий) | Ca (кальций) | Mg (магний) | P (фосфор) | Fe | Na (натрий) | |
| Меланж | 135,0 | 50,0 | 12,0 | 214,0 | 2,5 | 113 |
| Яичный порошок | 475,0 | 186 | 41,0 | 786,0 | 9,3 | 511 |
Яичный меланж
Яичный меланж представляет собой замороженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или только из желтков. Меланж реализуется в мороженом виде, в связи, с чем хранение и транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых условиях. Предназначаются эти продукты для предприятий пищевой промышленности и общественного литания для изготовления всех без исключения продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке (варка, жарка, пастеризация). Особенно широко мороженые яичные продукты используются для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном отношении, в связи, с чем в производстве меланжа необходимо особо строгое выполнение санитарного режима.
Производство меланжа осуществляется в меланжевых цехах при птицеперерабатывающих комбинатах.
Для получения меланжа не допускаются яйца водоплавающей птицы, куриные яйца известкованные, пищевые неполноценные куриные яйца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.
Обслуживающий персонал яйцебитного цеха должен иметь отдельные бытовые помещения: комнату для переодевания, душевую и санузел.
На яичные мороженые продукты существуют республиканские технические условия (РТУ РСФСР 42-57), в которых регламентируются органолептические свойства продуктов и физико-химические показатели: содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность для меланжа и желтка, щелочность для белка, концентрация водородных ионов. Титр кишечной палочки в мороженых яичных продуктах не должен быть ниже 0,1 мл.
Ensase.net
Меланж в детском питании — удобно и безопасно
Меланж — продукт, который наравне с пальмовым маслом многие родители внесли в черный список. Рассмотрим, какие аргументы можно привести в защиту использования меланжа в детском питании.
Почему яйцо выгодно заменять яичными продуктами
С использованием яиц в общественном питании связано много проблем и рисков.
Во-первых, яйца — это постоянная угроза заражения сальмонеллами и кишечными инфекциями. Санитарные правила рекомендуют обрабатывать яйца растворами кальцинированной соды или дезсредств. Однако это трудоемкие операции, которыми на практике пренебрегают. Кроме того, дезсредства часто придают яйцам неприятный запах. Эксперты предлагали централизованную обработку яиц, но этот способ сокращает срок хранения продукта.
Меланж — пастеризованная смесь яичного белка и желтка в естественном их соотношении в яйцах. По внешнему виду полужидкая желтая или желто-оранжевая масса
Во-вторых, качество поставляемых на предприятия общественного питания яиц попадает под сомнение из-за риска фальсификации. Специалисты выделяют следующие варианты фальсификации:
В-третьих, рыночные цены на этот продукт нестабильны. В летний период цены на яйцо достигают минимальных значений, так как из-за ограниченного срока хранения яйца падает спрос. В период с октября по май потребительский спрос увеличивается, в результате чего растет и цена.
Таким образом, нужна альтернативная замена целому куриному яйцу, которая исключает перечисленные риски и применима для питания детей в организованных коллективах. Сегодня это — продукты переработки яиц, жидкие и сухие, в том числе меланж.
Из какого сырья вырабатывают яичные продукты
Основная претензия родителей к использованию меланжа для детского питания в том, что этот продукт производят из битых яиц.
Действительно, по стандартам меланж для массового потребления вырабатывают из незагрязненных куриных яиц с поврежденной скорлупой, но без признаков течи, хранившиеся при температуре 9 ± 1 °С не более суток, не считая дня снесения (ГОСТ 30363–2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия»).
Однако в детском питании используется специализированный продукт — меланж пастеризованный. В отличие от «обычного» меланжа, его изготавливают не из случайно разбитых яиц, чтобы их утилизировать, а из свежих яиц с целой и чистой скорлупой, которые разбивают на высокотехнологичном оборудовании.
Требования к яичным продуктам для детского питания гораздо строже: «Для выработки яичных продуктов применяют яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654, высшей, отборной и первой категории, со сроком годности при температуре от 0 °С до 20 °С — не более 7 суток, при температуре от минус 2 °С до 0 °С — не более 20 суток после снесения. Не допускается применять яйца загрязненные, с поврежденной скорлупой, признаками течи» (ГОСТ 32735–2014 «Продукты яичные жидкие охлажденные для детского питания. Технические условия»).
На упаковке меланжа должно быть указано, что продукт предназначен для питания детей
Как производят пастеризованный меланж
Перед приготовлением меланжа яйца моют, сушат и дезинфицируют. Затем разбивают на яйцеразбивальной машине. Полученную яичную массу фильтруют, очищая от частиц скорлупы, пленок, и перемешивают до однородного состояния.
Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта. Содержимое яйца — питательная среда для микроорганизмов, в которой бактерии размножаются очень быстро. Если попадет хотя бы одно яйцо, обсемененное микроорганизмами, загрязнится вся полученная масса.
Далее яичную массу пастеризуют и охлаждают. При помощи дозаторов меланж фасуют в асептическую потребительскую тару: полиэтиленовые пакеты, бутылки из полиэтилентерефталата с завинчивающимися крышками.
На последнем этапе меланж охлаждают до температуры от 0 до 4 °С в толще продукта.
Недопустимо многократно замораживать и размораживать меланж. Это снижает его пищевую ценность
В каких блюдах можно использовать меланж
По пищевой ценности меланж не уступает куриному яйцу (табл. 1). Микроэлементный состав также абсолютно идентичен (табл. 2). Поэтому меланж можно использовать в качестве заменителя яйца в приготовлении блюд для детского питания без потери качественных характеристик.
Таблица 1. Пищевая ценность меланжа и куриного яйца (на 100 г продукта)
| Продукт | Белки, % | Жиры, % | Углеводы, % | Энергетическая ценность, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Меланж яичный | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 |
| Яйцо куриное | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 |
Таблица 2. Содержание микроэлементов в меланже
| Na | К | Са | Mg | Р | Fe | А | B1 | В2 | РР | С |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| мг% | мг% | мг% | мг% | мг% | мг% | мкг% | мг% | мг% | мг% | мг% |
| 134 | 140 | 55 | 12 | 192 | 2,5 | 250 | 0,07 | 0,44 | 0,2 | 0 |
Сколько хранится меланж
В холодильнике меланж можно хранить долго: при температуре от 0 до 4 °С — до 37 суток; от 6 до 8 °С — до 30 суток.
Вскрыв упаковку, нужно убедиться, что консистенция продукта жидкая однородная, без посторонних примесей, остатков скорлупы, пленок. Цвет — от желтого до оранжевого, запах — свойственный яичным продуктам.
Вскрытый меланж хранят при температуре от 2 до 5 °С не более пяти суток.
Меланж — это удобно и безопасно
Использовать пастеризованный меланж для питания детей в организованных коллективах предложили специалисты Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности. Пастеризованный меланж в асептической упаковке безопасен настолько, что его можно употреблять даже в сыром виде. Но лучше готовить из меланжа омлеты и запеканки.
Протесты родителей против использования меланжа, скорее, связаны с недоверием индустриальным технологиям. Когда для родителей провели дегустацию омлетов, приготовленных из меланжа и из куриных яиц, они не смогли определить, в чем разница. Омлет из меланжа получается такой же вкусный.