мелкая нарезка мяса как называется
На закуску. Что такое тартар и почему сырое мясо — это вкусно
У многих слово «тартар» ассоциируется с холодным соусом. Между тем это еще и блюдо французской кухни из сырого мяса, предпочтительно говядины. Не каждый сразу отважится попробовать такое, однако уверяем — при соблюдении правил это безопасно и очень вкусно.
Что такое тартар
Тартар, также татарский бифштекс, стейк тартар или котлета по-татарски, — холодная закуска французской кухни. Блюдо удовлетворяет у человека сразу две потребности — эстетическую (это красиво) и первобытную (когда-то давно люди питались сырым мясом).
По классическому рецепту тартар готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов (табаско, вустерского или соевого). Все эти ингредиенты нужны, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему неповторимый вкус и вид.
В наше время тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, в различных вариациях его подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии, США. В классическом варианте это блюдо состоит все же из мяса, однако существует и тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главный объединяющий признак — основной продукт сырой и мелко нарезан.
Кто его придумал
Возникновение тартара — предмет вечных споров. Есть несколько версий. По одной из них, кочующие татаро-монголы якобы вырезали куски лошадиного филе, сильно солили с одного бока и вкладывали их под седла на спины своих коней. Спустя несколько часов езды манипуляции повторялись со вторым боком, после чего мясо считалось готовым к употреблению.
По другой версии, король Людовик IX, восхищенный подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть еду из рубленой говядины «тартар».
Впрочем, как бы ни появилось блюдо, оно задержалось в французской кухне и затем стало одной из ее визитных карточек.
Как это приготовить
Процесс создания закуски в домашних условиях не представляет собой вершину кулинарного мастерства. Однако от повара требуются определенные умения и соблюдение некоторых нюансов, без которых может получиться не тартар, а безликая мясная каша.
Ингредиенты. Не стоит забывать, что блюдо готовится из сырого мяса, которое не подвергается термической обработке. Чтобы не получить пищевое отравление, следует выбирать только качественные ингредиенты.
Лучше всего готовить тартар из тонкого края вырезки, бедренной мякоти, лопатки или костреца. Главное правило — готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых внушает безоговорочное доверие.
Мясо лучше покупать в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Не помешает проверить наличие соответствующего сертификата, а также предупредить реализатора, что собираетесь употреблять мясо в сыром виде — хороший торговец охотно выберет самый свежий кусок.
Мясо следует внимательно изучить: оно должно быть равномерного натурального цвета и приятно пахнуть. Если надавить пальцем на поверхность — быстро восстановит форму.
Гигиена на кухне. Напомним еще раз — вы имеете дело с сырыми компонентами. Чтобы не вспоминать тартар недобрым словом, руки и посуда должны быть если не стерильными, то очень чистыми. Разделочные доски стоит продезинфицировать, но главное — они должны быть предназначены только для мяса или рыбы. Это позволит не только избежать заражения бактериями, но и создать вкус без посторонних примесей.
Правильная нарезка. Лучше резать мясо острым широким ножом. Сначала разделите кусок на полоски, затем на мелкие кубики размером примерно 5×5 мм.
Соединение ингредиентов. Мясо приправляют специями, но тут главное не перестараться — слишком большое количество может перебить характерный вкус, все должно быть в меру.
В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, васаби, дижонскую горчицу, корнишоны, каперсы, маринованную репу, корень фенхеля, петрушку, шнитт-лук, лук-шалот и другие компоненты на свой вкус. Рецептов тартара сотни, поэтому, если распробуете это блюдо, сможете бесконечно экспериментировать.
Красивая подача. Как утверждают повара, аппетитно оформленное блюдо — это половина вкуса. Например, можно сформировать шайбу, используя специальную форму, причем она не обязательно должны быть круглой. Завершающий штрих: в центре тартара сделать углубление и разбить туда сырой желток (только обязательно проверьте срок годности яиц и вымойте скорлупу). Изысканная французская закуска готова.
Подавать тартар нужно комнатной температуры, чтобы оценить вкус, и лучше с чем‑то хрустящим — хлебными тостами или чипсами. В качестве гарнира также могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.
Важно! Блюдо подается сразу же после приготовления, ни о каком хранении в холодильнике не может быть и речи.
Если вы решитесь приготовить тартар дома — здорово. А если нет, то блюдо всегда можно попробовать в мясном ресторане «Скотина», где профессионалы строго соблюдают все нюансы выбора мяса и его приготовления. Прямо сейчас в заведении проходит фестиваль тартаров, который продлится до 6 декабря.
В меню представлены:
Легенды о карпаччо
Карпаччо, это очень-очень тонко нарезанное сырое мясо, которое подают к столу с обязательным соусом, состоящим из оливкового масла, уксуса или лимонного сока. Самое главное в карпаччо, это толщина нарезки. Ломтики мяса должны быть настолько тонкие, чтобы буквально «светится». Для того, чтобы так мастерски тонко нарезать мясо, его предварительно слегка замораживают, а потом супер острым ножом проводят виртуозную работу. Вот, в принципе, и все, если речь идет о классическом варианте карпаччо. Но на сегодняшний день карпаччо стали готовить не только из мяса, но и из рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.
1. История возникновения карпаччо.
История карпаччо насчитывает всего около семи десятилетий, это сравнительно «молодое» блюдо, которое появилась на свет, если верить историкам, в 1950 году в Венеции. Шеф повар и по совместительству, владелец кафе Harry’s Bar, Джузеппе Чиприани, для того, чтобы порадовать одну из своих постоянных клиенток, приготовил ей холодную закуску из тонко нарезанного сырого мяса с соусом. Как утверждают знатоки, от нового блюда клиентка пришла в неописуемый восторг и поделилась своей радостью с другими посетителями кафе. Холодная закуска сразу же стала очень популярна, но блюдо еще оставалось безымянным. В это же время в Венеции проходила выставка живописца Витторе Карпаччо (15 век), которого в свое время называли «добрым духом самой Венеции». Конечно сегодня невозможно сказать, кому пришло в голову назвать холодную закуску именем великого живописца Витторе Карпаччо, но название мгновенное «прижилось» и с тех самых пор осталось неизменным.
Кстати, существует несколько версий, почему тонко порезанное сырое мясо ассоциировалось именно с Карпаччо. Согласно одно из них, цветовая гамма полученной закуски(кроваво-красная) немного напоминала полотна Витторе, который действительно отдавал предпочтение пурпурным, алыми, бордовым оттенкам. Красных оттенков на картинах великого живописца на самом деле много, поэтому эта версия не кажется уж и такой абсурдной. Другая версия говорит о том, что холодную закуску гениального шеф-повара Джузеппе Чиприани назвали именем Витторе Карпаччо не случайно, так как оба этих человека искренне любили Венецию и олицетворяли ее «душу» или «дух».
Сегодня карпаччо можно попробовать практически во всех приличных ресторанах, и конечно, на родине Витторе Карпаччо, где это блюдо получается самым изысканным и вкусным.
2. Строганина, самими, севиче, тартар и карпаччо.
Хорошо, Венеция, романтика, живописцы, все это очень здорово, но в чем же тогда разница между банальной, не возвышенной строганиной и волшебным, изысканным блюдом карпаччо? К тому же строганина имеет тысячелетнюю историю и всегда было популярно у народов Крайнего Севера. Строганина, это свежее мясо оленя или мясо рыбы, подмороженное, нарезанное очень тонкими ломтиками и посыпанное солью. Если честно, то особо никакой разницы между строганиной и карпаччо нет, разве, что карпаччо обязательно подают либо с соусом, либо с соусом и сыром Пармезан. Наверное, все отличие лишь в волшебной атмосфере Венеции и в красивой истории его приготовления.
Однако кроме строганины, еще имеет место быть самими (национальное блюдо японской кухни), севиче (национальная кухня Перу) или французский тартар, подразумевающие исключительно сырое мясо или сырую рыбу, нарезанные тончайшими кусочками (ломтиками). Так что же получается? А получается, что карпаччо, это просто хорошо разрекламированное «новое» блюдо, рецепт которого был почерпнут у разных стран и народов, с добавление своей, чисто итальянской нотки роскоши и приправленный огромным количеством романтизма.
3. Техника безопасности.
Конечно, в приготовлении карпаччо есть много тонкостей, которые необходимо изучить досконально, прежде чем попробовать самой приготовить эту холодную закуску.
— Никто и никогда не готовит карпаччо из курицы, конечно, если нет желания сыграть в игру под названием «русская рулетка». Все дело в том, что сырое мясо птицы может содержать смертельно опасные бактерии. Как, впрочем, никто и никогда не готовит карпаччо из свинины, по этой же самой причине – сырое мясо свинины даже опасней мяса сырой курицы. Так же не подходит для приготовления карпаччо дичь.
— При приготовлении карпаччо из морепродуктов необходимо точно знать, что никогда не стоит употреблять в пищу речную, озерную рыбу, а океаническую и морскую только после шоковой заморозки. Конечно, проверить, была ли заморожена океаническая рыба сразу после того как ее выловили и разморожена всего один раз прямо перед подачей на стол, невозможно. Поэтому при приготовлении холодных закусок из сырой рыбы всегда будет риск заражения болезнетворными бактериями, паразитами и глистами. Относительно безопасными для употребления в пищу в сыром виде считаются лосось, семга и сиг. Что касается морепродуктов, то все они, кроме гребешков, также попадают в группу особого риска, если их употреблять в пищу сырыми.
— Для приготовления карпаччо подходит исключительно говядина, в качестве которой вы 100 % уверены.
4. Что можно приготовить дома.
В общем как-то получается, что карпаччо из сырой говядины, рыбы или морепродуктов, уж как-то очень изысканно опасно, и поэтому для таких «несмелых товарищей», как автор данной статьи, существуют и иные, не такие экстремальные рецепты карпаччо, о которых и поговорим. Самый популярный из них, это карпаччо из свеклы, в данном рецепте можно использовать и сырую свеклу, но вкуснее все-таки получается из отварной или запеченной.
Карпаччо из свеклы (вариант первый)
Для приготовления карпаччо из свеклы нам понадобится: отварная свекла – 1 шт., бальзамический уксус – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ч.ложка, оливковое масло – 2 ст. ложки.
Способ приготовления: смешать оливковое масло, уксус и сахар в одной посуде. Свеклу нарезать очень тонкими ломтиками, выложить на тарелку внахлест друг на друга, по кругу. Аккуратно сбрызнуть смесью из оливкового масла и уксуса.
Карпаччо из свеклы (вариант второй)
Для приготовления карпаччо из свеклы нам понадобится: свекла отварная – 1 шт., оливковое масло – 2 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, сок лимона – 2 ст.ложки, горчица – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: оливковое масло смешать с лимонным соком, добавить мед и горчицу, посолить, поперчить. Свеклу нарезать очень тонкими ломтиками, полить полученным соусом.
Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все
Что такое тартар? Обязательно ли он должен быть из сырого мяса? Как он связан с татарами? И почему в сыром мясе нет ничего страшного? Поговорили о популярной закуске с шеф-поваром ресторана «Северяне» Георгием Трояном.
шеф-повар ресторана «Северяне»
Что такое тартар?
Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.
Еще, кстати, есть одноименный классический французский соус — в нем корнишоны с рассолом, майонез и зелень.
Правда, что тартар придумали татары?
Это очень неоднозначная версия. Есть история, что французы якобы подсмотрели рецепт у татар. Те, в свою очередь, брали с собой в поездки или какие‑нибудь набеги сырую говядину, клали ее под седло, а во время привалов солили и ели. По мне, это миф, которому нет вразумительного подтверждения.
Более вероятно, что тартар — это взгляд французов на далекую для них татарскую кухню и культуру. Возможно, какой‑нибудь из императоров восхищался их завоеваниями и сказал придворным поварам приготовить то, что ели татары. Кто‑то из поваров слышал, что татары ели сырое мясо, и приготовил a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и кучей соусов.
Почему тартар-закуска и тартар-соус — это разные блюда с одним названием?
Скорее всего, изначально «тартар», a la tartare — это приставка, которая указывала на стиль приготовления. По-татарски могли приготовить и соус, и закуску.
Из чего готовят тартар?
Как я уже говорил, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками. Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.
В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло. В «Северянах» в прошлом году я приготовил тартар из тунца и арбуза, тартар из пастромы — в ход идут все продукты. Когда я работал в московском ресторане Baccarat, мы делали вообще что‑то запрещенное — слегка обжаривали тартар с одной стороны.
Зачем нужен желток в тартаре?
Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.
Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?
Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон лисичек: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.
Из фруктов клубника классно сочетается с эстрагоном: можно нарезать клубнику кубиками, добавить немного сахара и сверху выложить сорбет из эстрагона. Сейчас сезон тыквы, можно сделать тартар из нее, добавив облепиху: запечь тыкву, слегка проварить облепиху с сахаром — часть пробить блендером и смешать с оставшейся облепихой. В результате получится кисло-сладкий ягодный соус для тыквы.
Что позволяет продолжать называть блюдо «тартар» после стольких изменений в рецепте?
Изменений действительно много, и это нормально, потому что нет жестких правил приготовления. Чаще всего тартар нарезают кубиками — на это и обращайте внимание.
Если говорить о более общей картине, то классический тартар — это маринованное сырое мясо. Желток может быть снаружи, а может быть сразу замешан внутрь мясной «шайбы». Кто‑то режет более мелко, кто‑то — более крупно. Кто‑то вообще пропускает мясо через мясорубку, получая фарш, и все равно называет это тартар, что не запрещено.