мельница для муки на каменных жерновах
Про жерновую муку и не только
Правда ли, что жерновая мука – самая лучшая и хлеб из нее получается самый вкусный и ароматный? Этот вопрос никогда не переставал занимаить лучшие пекарские умы, и до сих пор однозначного ответа никто пока не нашел. Возможно, как раз из-за того, что чаще в продаже можно встретить муку вальцевого помола, а не жернового. В Штатах, к примеру, жерновая мука очень ценится, там мука считается «жерновой» даже, если после помола на жерновой мельнице в дальнейшем она измельчалась вальцами или каким-то иным способом. Об этом с сожалением говорит Джеффри Хамельман: «Сегодня редко можно попробовать хлеб из муки истинно жернового помола. Интересно, если бы мы могли сравнить такой хлеб с привычным нам хлебом из муки вальцового помола, то можно было бы отдать кому-нибудь из них явное предпочтение?».
Цельнозерновую муку сегодня в основном получают двумя способами: жерновым и вальцовым, в первом случае зерно растирается каменными жерновами, при этом частички муки получаются очень мелкими, как порошок, отруби относительно крупными, но не грубыми, подобными тонким хлопьям. Этому способу получения муки уже тысячи лет, первая мука была получена именно путем растирания зерна между камнями, поэтому считается, что жерновой способ помола – самый аутентичный. Вальцовый способ отличается от предыдущего: зерно дробится стальными вальцеми, а не растирается жерновами, при этом после первого помола крупных частичек получается больше, чем в муке жернового помола.
Вот, к примеру, древняя жерновая «мельница» или даже просто жернова. Наверное, делать муку с помощью этого агрегата – тяжкий труд.
А вот так устроена современная бытовая жерновая мельница – это Hawos Easy в разрезе.
Чтобы сравнить непосредственно продукт, я взяла пшеницу из одного мешка и смолола часть ее на жерновой мельнице, а часть на мельнице-дробилке (да, я маньяк, у меня и такая мельница стоит дома)), замесила тесто по одному и тому же рецепту и испекла хлеб.
Но замечу, моя вторая мельница – не вальцовая, в ней нет непосредственно вальцов, а есть специальные металлические лезвия, которые разбивают зерно до тех пор, пока частички не станут величиной с ячейки установленного в мельнице сита. Именно с помощью сита в ней можно регулировать помол: чем мельче сито, тем меньшие частички зерна оно будет пропускать и тем мельче будет мука, и наоборот. Но в результате получается мука, аналогичная вальцевой,которая продается в магазинах.
Чтобы рассмотреть детальнее два вида муки, я взяла каждой по 50 гр. и просеяла через мелкое сито, чтобы посмотреть, сколько крупных частиц останется.
Крупных частиц в жерновой осталось 8 гр.
Заметьте, в жернвоой муке отруби крупнее, чем в дробленой, но в целом их количество значительно меньше.
А еще качество помола муки можно очень просто определить, насыпав немного муки на обратную сторону предплечья, чуть выше кисти, потом растереть ее и подуть. Таким образом очень легко почувствовать и даже увидеть, в какой муке крупных частичек больше, а в какой меньше: чем больше крупных частиц останется на руке, тем более их в муке.
Чем же еще отличаются эти два вида муки? На практике это отражается в поведении теста во время замеса, включая и влагоемкость. Нежерновая мука нуждается в более длительной отлежке (аутолизе) в начале замеса, потому что из-за присутствия большего количества крупных чатсичек тяжелее впитывает воду, нежели растертая в порошок жерновая мука. Поэтому и для замеса теста из вальцевой муки требуется чуть больше времени, чем для замеса теста из жерновой. Вот, к примеру, тесто из жерновой муки (слева) и муки из моей второй мельницы с металлическими лезвиями в конце замеса в тестомесе Ankarsrum Original.
Кроме того, для получения теста одинаковой консистенции, жерновой муке потребуется чуть больше воды, потому что она более влагоемкая и вбирает в себя больше воды, чем любая другая мука. Я повторила эксперимент, который описывала в этом материале, и проверила, сколько воды вбирают обе муки: взяла по 10 гр. воды, вылила в муку и скатала максимально плотный шарик. Потом взвесила, вычла 10 (воды) и получила количество муки, которое «прицепила» к себе мука.
Комочек из жерновой муки весил 33,1 гр. (из которых 23,1 муки, а 10 воды), а это значит, что влагоемкость жерновой муки равна почти 43,3%. Второй комок из нежерновой муки весил 34,4 гр. (24,4 муки), а означает, что влагоемкость муки составляет 40,9% (напомню, что вычислить влагоемкость можно, разделив 1000 на количество муки, впитавшее в себя 10 гр. воды). Таким образом мы на парктике убедились, что жерновая мука более влагоемкая.
Почему же мука из одного и того же зерна, смолотая практически одновременно, но на разных мельницах, вбирает в себя разное количество воды? Секрет – в степени поврежденности зерен крахмала в процессе помола. Как вы знаете, крахмал тоже связывает воду, то есть, впитывает ее, и, чем сильнее молекулы крахмала повреждаются в процессе помола, тем больше воды он способен связать. Однако это лишь одна сторона медали, вторая затрагивает тему, которую мало кто из домашних пекарей (и я в том числе) понимает – биохимическую. Но постараюсь объяснить и сама не запутаться: в муке присутствуют ферменты, о которых мы не раз говорили, как о «разрушителях теста». Это амилазы (альфа и бета-амилазы), которые проникают в крахмал, осахаривают его, то есть, превращает в сахар, тем самым подготавливая идеальную пищу для дрожжей. Дрожжи, в свою очередь, съедают сахара, в которые превратился крахмал, выделяют газ, благодаря чему происходит разрыхление теста. Амилаза больше «любит» разрушенные зерна крахмала, тем целые, потому что в разрушенные ей проникнуть гораздо легче, соответственно, чем больше и сильнее в тесте разрушен крахмал, тем активнее «работает» амилаза.
С одной стороны, эта особенность ускоряет брожение, что нам на руку, но с другой приводит к быстрому разрушению теста. Как мы говорили выше, чем больше в муке поврежденных зерен крахмала, тем больше влаги способно взять тесто. Во время замеса из такой муки, кажется, что воды нужно добавить еще больше, и многие (я особенно) добавляют, но по мере брожения эта лишняя вода начинает постепенно высвобождаться, делая структуру теста более слабой. Как это выражается на практике:
— тесто из такой муки к концу замеса становится липким и вялым, его легко перемесить;
— заготовки из такой муки могут «плыть» на расстойке или во время округления;
— в конце брожения заготовки становятся липкими ;
— надрезы недостаточно раскрываются или не раскрываются вообще.
Такие «фокусы» может выкинуть цельнозерновое тесто из муки с большим процентом разрушенного крахмала (более 10%). Все эти особенности теста мне хорошо знакомы, каждый раз, работая с цельнозерновым тестом, я в той или иной мере сталкиваюсь с ними, однако утверждать, что в моей муке большой процент разрушенного крахмала, не стану, я этого просто не знаю.
Я решила поэкспериментировать и испечь цельноезрновой пшеничный хлеб из муки жернового помола и муки из второй мельницы-дробилки. На самом деле, я уже много раз пекла и тот, и другой, но никогда не уделяла столько внимания особенностям теста в контексте помола муки. Как выглядит и та, и другая мука, я показывала выше, поэтому начту сразу с аутолиза.
Вот тесто из нежерновой муки, которая только-только смешалась с водой, оно сразу показало, что в ней есть клейковина, но при этом крупинчатость структуры хорошо заметна.
А вот жерновое тесто в самом начале аутолиза. Похоже на первое, но по ощущениям более гладкое.
В разгаре брожения структура теста тоже отличается, тесто из дробленой муки кажется боле пористым (слева).
А вот готовый хлеб меня немного удивил. Хлеб из дробленой муки получился менее пышным, но с более открытыми порами.
А вот жерновой оказался значительно пышнее, по надрезам раскрылся вообще прекрасно, но при этом с более плотным рисунком пор.
Хотя по виду кусочков вы вряд ли определите, где какой хлеб.
Что до вкуса, то тут я сдаюсь, оба хлеба вкусные, с приятным сладковатым послевкусием, характерным пшеничному цельнозерновому хлебу, и приятным мягким ароматом.
Справедливости ради замечу, что жерновая мука и у нас тоже ценится и больше предпочитается вальцовой, но чаще в продаже можно встретить именно вальцевую. Жерновая мука дороже в производстве: жерновые мельницы выпускают по всему миру всего несколько компаний-производителей и их можно пересчитать по пальцам (еще и пальцы лишние останутся), эти мельницы стоят дороже, потребляют больше энергии, производя при этом меньше муки, чем вальцовые. Но вместе с тем именно жерновая мельница может выдать самую качественную муку тонкого помола с нежными отрубями, которые так вкусно похрустывают в хлебной корочке, ни одна другая мельница на такое не способна.
А вот еще вам немного вкусного хлеба и процесса выпечки в керамическом наборе от Emile Henry.
Ручная мельница для зерна как выбрать характеристики личный опыт от hleby.ru
Приветствую читателей блога Hlebu.ru Сегодня статья не про хлеб и его рецепты приготовления, а про то, как я решился приобрести ручную мельницу для производства собственной муки и чем закончилась эта баталия.
Начну по порядку: прежде, чем посеять пшеницу или рожь в поле, совхозы (сельскохозяйственные предприятия) хранят своё зерно в специальных хранилищах. Разумеется, чтобы зерно не пожрала мышь, жуки или кто-то там ещё, эти предприятия обрабатывают зерно химией. Ей богу, даже рядовые граждане, кто содержит в доме скотину не гнушаются делать тоже самое. Видосов на ютубе про своё хозяйство полно и при желании Вы легко в этом убедитесь.
Ко всем этим проблемам присоединилось ещё и вымирание пчёл, потому как эти насекомые собирали пыльцу с полей, где использовали химикаты. После чего тащили всю эту гадость в ульи, а пасечник, не подозревая о таких проблемах, продаёт народу типа экологически чистый мёд.
Главными ведомствами Европы был сделан вывод. Запретили ряд препаратов для опрыскивания полей и взяли опыт у америкосов, убежденные, что те уж точно подумали о жителях своей страны.
Все наработанные результаты прежней деятельности спихнули через экономические форумы и прочую дребедень в другие страны, кто в развитии отстаёт и не сечёт тему.
На период 90-х годов начала 2000-х наша страна тоже отставала и готова была брать любую дрянь, если это выгодно производителю. Так потихоньку народ стал травиться и у нас, пожирая продукты с химозой. С каждым годом больных раком все больше и вместо того, чтобы заняться выяснением причин, министерство здравоохранения предпочитает бороться с последствиями, обучая врачей и закупая оборудование в онкологические центры.
Не забывайте про экологию и личный иммунитет каждого жителя, у всех предел прочности организма разный, но риски попасть в статистику онкологии как никогда высоки. Пропустив через себя все возможные последствия, я стал искать место, где можно было купить ручную мельницу.
Ручная мельница обзор характеристики
Мне повезло лишь тем, что когда-то я вписался в поставку зерна (10-и мешков) от крестьянина, который сам выращивает пшеницу, без химозы. От него я узнал людей, кто создаёт ручные мельницы из романовского кварцита у нас в стране. Я был счастлив, что нашёл ребят, которые думают о своём здоровье и здоровье своих детей.
Через какое то время, приехало зерно из Ярославля деловыми линиями, притащил всё домой и сразу начал пробовать крутить мельницу.
Ручная мельница отзыв и впечатления
Из десяти мешков я осилил в ручную только три. Либо у наших предков было много свободного времени, либо они заставляли крутить мельницу свою детвору (раньше по 12 человек в семье было нормой)
Короче говоря, продал я первую мельницу на авито и сразу заплатил деньги другому мастеру. Цена на тот период была такая же. Я был убеждён, что с подшипником и регулировкой помола, жизнь моя наполнится счастьем. Производство мельницы заняло больше двух месяцев. У мастера были проблемы с добычей камня, но и это ещё не всё, впереди меня ожидали новые разочарования. Ручная мельница «Жива» прекрасна во всём, лёгкий ход, мука получалась настолько мелкая, что не требовалось её просеивать, но вот затраченного времени на производство в ручную, было по-прежнему жалко.
Вообщем, за некоторое время я смолол ещё пару мешков, итого осталось пять. Что делать? Были планы свалить в деревню, но кризис в 2014 году отдалил мечту лет на 15. Доллар подрос, цены сегодня на еду и бензин просто космос, посему решил продавать и эту мельницу вместе с зерном.
Стоит ли покупать ручную мельницу для зерна?
Прошёл я весь этот путь практически за два года, если не считать время раздумья до покупки. Понял одно, ручная мельница хороша, если ты живёшь в деревне, типа ешь натур продукты и на случай отключения электричества не останешься без хлеба. Во всех остальных случаях лучше покупать электрическую мельницу.
Надеюсь мой опыт, кому то поможет сэкономить 2 года жизни и вы поверите (видео тому свидетельство), что ручная мельница штука не простая. Если у вас много свободного времени или большая семья, то рассмотреть покупку ручной мельницы можно. В противном случае, лучше погулять с детьми в парке.
Для себя делаю вывод такой: если в магазинах когда-либо будет продаваться мука ручного помола, она без ценна, потому что скорость вращения камней в ручном режиме не велика и мука получается не жженной, а живой. Поэтому многие пекари делают помол непосредственно перед приготовлением.
Всех кому понравилась моя реальная история из жизни, прошу поддержать лайком и подписаться на сайт, чтобы не пропускать новые истории и рецепты. Желаю хорошего настроения и успехов в делах!
Ручная мельница на каменных жерновах видео
Всем хорошего настроения и успехов в делах!
Мельница для зерна. Каменные жернова
За 20 минут на такой мельнице даже ребенок сможет намолоть муки, необходимой для приготовления хлеба, выпечки и других блюд на всю семью.
Все мельницы мы делаем вручную и каждая может работать до ста лет.
Мельницу для вас мы можем сделать под заказ или подобрать на складе, чтобы отправить ее в кратчайший срок.
Контакты:
— Телефон 8 (800) 775-29-36
Мельница для зерна. Каменные жернова запись закреплена
Мельница для зерна. Каменные жернова запись закреплена
ПОЧЕМУ ТАК ВАЖНО ЕСТЬ ДОМАШНИЙ РЖАНОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ? 
Потому что он:
— Великолепно очищает организм от шлаков и токсинов, выводит из организма вредные вещества: соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, остатки продуктов метаболизма, клетчатка впитывает из пищи лишний жир и снижает холестерин.
Показать полностью.
— Нормализует работу желудочно-кишечного тракта: стимулирует выработку ферментов, обладает сокогонным и желчегонным действием; клетчатка связывает токсины в толстом кишечнике и защищает его клетки от повреждений, улучшает пищеварение, помогает моторике кишечника. Однако людям с гастритом с повышенной кислотностью и тем более язвой следует быть осторожными в его употреблении.
— Не наносит вреда организму, поскольку не содержит хлебопекарных дрожжей и поскольку белки глютена в ходе ферментации становятся безопасными.
— Насыщает организм витаминами и минеральными веществами в биодоступной форме, поскольку фитиновая кислота, которая препятствовала бы их абсорбции, нейтрализована закваской.
— Эффективнейшее средство для профилактики и лечения диабета. Имеет низкий гликемический индекс. Концентрация глюкозы в крови возрастает до более низкого уровня, чем при употреблении белого хлеба, причем возрастает медленно, плавно и сохраняется в течение длительного времени.
— Улучшает обмен веществ, способствует похудению. Рожь содержит в изобилии пищевые волокна – растворимые и нерастворимые. Эти волокна, впитывая в желудке воду, разбухают и на долгое время дают ощущение сытости.
— Защищает от онкологических заболеваний: благодаря закваске опасные белки глютена нейтрализованы, х\п дрожжи в его состав не входят; к тому же хлеб активно борется с закисленностью организма, дрожжевыми инфекциями, оказывает выраженное укрепляющее действие на иммунитет.
— Профилактика и лечение сердечно-сосудистых заболеваний. Клетчатка помогает вывести лишний холестерин из сосудов и препятствуют всасыванию холестерина в тонком кишечнике; хлеб улучшает работу сердца в целом.
— В гинекологии способствует нормализации гормонального фона, кардинальному улучшению состояния при молочнице. Фитоэстрогены помогают поддерживать баланс эстрогена в организме, а преобладающий во ржи вид фитоэстрогенов – лигнаны – усиливает защиту тканей молочной железы. Лигнаны также полезны для пищеварительной системы и сердца. Однако женщинам с эстроген-зависимыми заболеваниями следует быть осторожными.
— Оказывает противогрибковое, бактерицидное, антисептическое действие. Противомикробные вещества, выработанные еще лактобактериями закваски и сохранившиеся в хлебе, в ротовой полости и носоглотке укрепляют местный иммунитет, а также действуют очищающе и оздоравливающе на пищеварительную, выделительную, мочеполовую системы. Хлеб применяется в народной медицине и наружно – для лечения ран, нарывов, гнойных воспалений.
— Кальций, магний и фосфор (высвобожденные из связи с фитиновой кислотой в результате ферментации закваской) жизненно важны для защиты зубов и костей.
— Нормализует работу нервной системы (благодаря высокому содержанию витаминов группы В), приводит к улучшению настроения и предотвращает развитие депрессии.
— Оказывает общеукрепляющее действие. В связи с большим содержанием железа полезен людям с низким уровнем гемоглобина в крови, тем, кто страдает малокровием и упадком сил.
— Борется с закисленностью организма, приводя в норму кислотно-щелочной баланс в ЖКТ и борясь с развитием в нем нежелательной микрофлоры (в частности, дрожжей).