мезги что за рыба

Петио или Второе Вино? Из отжимок виноградной мезги.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

Изготовление петио стало возможным в середине 19 века, когда сахарный сироп наконец стал дешевле виноградного сока.

Итак, для начала, пара историй о петио.

Первая история произошла лично с нами лет пятнадцать назад на сакском пляже, куда мы вынесли свои винные произведения. Одна большая компания, с дюжину человек, очень обрадовалась нашему приходу и даже уже стала пробовать и выбирать, но тут кто-то из них сказал: «Постойте! Мы сейчас тут навыбираем невесть что, а у нас ведь есть Марь Иванна, она ведь специалист, винный эксперт. Пусть она и выберет.» Все стали дружно искать куда-то запропастившуюся Марь Иванну, и наконец, кто-то самый глазастый, разглядел ее голубую купальную шапочку далеко в море, гораздо дальше, чем плавают обычные среднестатистические отдыхающие. Все дружно кинулись к берегу, стали кричать, свистеть и отчаянно махать руками. Прошло не менее пяти минут, прежде чем Марь Иванна поняла, что весь этот бедлам, происходящий на берегу, устроен в ее честь. Но, к сожалению, она восприняла ситуацию не совсем правильно. Оживленную жестикуляцию своих товарищей и едва доносившийся до нее многоголосый ор она расценила как восхищение своими плавательными способностями, а совершенно невежливое тыканье пальцами в сторону бородатого дядьки и женщины в белом (нас с женой) как то, что мы поддерживаем их восхищение ее ловкостью и отвагой, и любуемся ею вместе с ними. Марь Иванна необычайно воодушевилась, и, сделав всем нам ручкой, стала демонстрировать разные стили плавания и даже довольно сомнительные нырки, при которых нижняя половина ее тела, превратившись в верхнюю, совершенно не желала скрываться под водой.

Тем временем жажда и напряжение на берегу нарастали, некоторые взывающие уже стали применять к Марь Иванне ненормативную лексику, а пара юных и явно влюбленных особей решилась на коллаборациони́зм и втихую приобрела у нас бутылочку полусладкого белого, скрывшись с ней в отдельно стоящей палатке.
Наверное, прошло не менее получаса, прежде чем накупавшаяся Марь Иванна стала приближаться к берегу, усеянному телами ее обессилевших и отчаявшихся соотдыхателей. На берегу Марь Иванна оказалась вовсе не дельфином,а сбитОй дебелой теткой с лицом и повадками управдома. Ситуацию, когда дюжина человек была доведена до полусмерти ее непонятливостью, она восприняла спокойно и даже равнодушно, и решительно направилась к нам выполнять свое предназначение. Понятно, мы предложили ее драгоценному вниманию самое лучшее из того, что было у нас с собой: натуральное и легкое сухое красное из Саперави, чудесное полусладкое Шардоне и ароматнейшее десертное из Муската Розового. Марь Иванна дегустировала с видом знатока и один за другим отбраковывала наши шедевры с убийственными характеристиками «пойла» и «бодяги». В конце концов дело дошло до довольно неплохого, но явного белого петио с добавками дыни. «Вот!- закричала Марь Иванна торжествующе,- вот наконец настоящее вино! Берем это!»

Понятно, что компания тут же разобрала все петио, и заказала на завтра, и на весь последующий отдых, и с собой в родные пенаты. У нас едва хватило этого петио на их потребы. И только юная влюбленная парочка все время тайно брала у нас полусладкое виноградное вино, настойчиво попросив никому об этом не говорить.

Вторая история произошла намного раньше, лет сто двадцать назад. Знаменитый крымский винодел князь Голицын участвовал в слепой дегустации у одного из соседей-помещиков. И когда пришел его черед называть лучшее вино, и он назвал его номер, хозяин переспросил его: «Вы уверены?» «Вполне,»-ответил Голицын.

Князь Лев Голицын. ПЕТИО или Второе Вино.

Тогда хозяин, едва сдерживая торжествующую улыбку, провозгласил на весь зал: «То, что Вы, Ваше сиятельство князь, выбрали — п етио!» Такого позора Лев Сергеевич никогда не испытывал. Принять петио за первое вино, да еще и об^явить его лучшим! Но и хозяин был хорош. Петио никак не должны были участвовать в дегустациях. Голицин в бешенстве выскочил из дома помещика и ускакал к себе. Только спустя четыре года они помирились.

Впервые я узнал об этой истории в начале 90-х из одного из журналов, то ли «Приусадебное садоводство», то ли » Приусадебное виноградарство». Она мне хорошо запомнилась именно в том виде, который я здесь привел. Впоследствии история была описана в книге А. Клепайло «Лев Голицын и его дар» Киев, 2010г, по заказу журнала «Дiм, сад, город». Там указывалось, что огласке предал историю немецкий винодел Герберт Зейберт( Зейфарт), работавший в Новом Свете и в Массандре. И теперь мы знаем, что звали винодела, сконфузившего князя Голицына, Сергей Федорович Охременко, и он работал в Гурзуфе. При примирении Голицын подарил ему серебрянную чашу для дегустации, с круглыми углублениями в донышке для лучшего преломления света. Такую же чашу Голицын купил и себе. Однако инициатором примирения вполне мог быть и сам Охременко, который в 1886-87 гг. был на стажировке в Западной Европе, и мог бы приобрести там эти две чаши для себя и князя Голицына.

Чаша от Голицына. ПЕТИО или Второе Вино.

Справа на фото — та самая серебряная дегустационная чаша, подаренная князем Голицыным виноделу Охременко в знак примирения. Для всех любителей истории отечественного виноделия.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

Таким образом, спасая качество сортового вина, мы одновременно повышаем качество петио. И это не все еще — дополнительно все фрукты, которые подходят для данного петио, мы нарезаем кусочками и добавляем в сусло. Годятся для этого и ягоды, а для белого петио и кусочки хорошо вызревшей дыни, без кожуры, конечно. Фрукты и ягоды добавляют петио недостающую ароматику и фруктовые вкусы, а в самом петио в достатке уже имеются танины и винные кислоты, которых недостает в плодово-ягодных винах. Ягоды и фрукты, созревающие ранее сезона приготовления петио, мы сбраживаем раньше и потом купажируем с петио. Петио можно держать на мезге долго, до месяца, поскольку сахарный сироп лучше вносить постепенно, тем самым продлевая брожение. После отжима петио дображивается под крышкой, а перед употреблением, при желании, подслащивается. ИСТОЧНИК

Начинается ПЕТИО или Второе Вино.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

ДАЛЕЕ — ПЕРЕЧЕНЬ ВИН И ПЕТИО от Сергея Недохлебова 2018 год, 21 наименование (20 виноград+1 абрикос)). Переработано 4 ( четыре!) тонны винограда. Вручную.

В этом году пришлось выложиться по полной. Удачный урожайный год. И выдающийся виноград. Если будете в будущем покупать крымское вино — ищите урожая 2018 года, не разочаруетесь.
Мы сделали в этом году двадцать одно вино. Больше, чем когда-либо ранее. Было много новшеств, экпериментов. И большие надежды, что этот год принесет хорошие результаты.

7. Абрикосовая наливка. Абрикосы без косточек, сахарный сироп 35%. Самопроизвольное забраживание, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под затвором. Герметичная укупорка. Дегустация: выраженный аромат кураги, приятный нежный вкус, нормальная кислотность.

Все вышеперечисленные вина из двух и более сортов сделаны путем сепажирования. Понятно, что дегустация на столь ранних сроках может дать только предварительную оценку, но она обнадеживает.

В бокале ПЕТИО или Второе Вино.

Если есть вопросы по технологии, спрашивайте. Отвечу. На звание профессора не претендую, меня больше устраивает английское «Usher» — помошник учителя, где учитель — Природа.

К началу лета все вина будут готовы к дегустации, приезжайте пробовать ))\ С уважением, Сергей Недохлебов.

Источник

Значение слова «мезга»

1. Мягкая молодая внутренняя оболочка дерева (между корой и твердой древесиной).

2. Кашицеобразная масса, получаемая при растирании, измельчении чего-л. (например: свекловицы для получения сахара, картофеля, кукурузы для получения крахмала и т. д.), а также выжимки, остающиеся после обработки такой массы. Свекловичная мезга. Картофельная мезга.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Мезга — смесь раздавленных ягод винограда, предназначенная для переработки на вино.

Мезга — отход крахмального производства, используемый на корм скоту, и как сырье для производства биогаза

Мезга — деревня в Устюженском районе Вологодской области.

Мезга — река в Устюженском районе Вологодской области, приток Кобожи.

МЕЗГА’, и́, мн. нет, ж. (обл.). 1. Мякоть, что-н. рыхлое, тертое, толченое, измельченное (спец.). Конопляная м., виноградная м. (остающаяся при выжимке масла, вина). 2. Внутренний мягкий и рыхлый слой молодой коры деревьев.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Мезга

1. река в России ◆ Мезга — одна из многочисленных рек, протекающих по территории России.

мезга́

1. кашицеобразная масса, смесь раздробленных и растёртых плодов, ягод или овощей, являющихся сырьём для дальнейшего использования при дальнейшей переработке в целях получения какой-либо продукции (часто вин и настоек)

2. отход крахмального производства, используемый на корм скоту, и как сырье для производства биогаза

3. мягкая молодая внутренняя оболочка дерева (между корой и твёрдой древесиной)

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова изыскание (существительное):

Источник

Виноградная мезга — какие из нее делают напитки?

Поясним, что виноградная мезга — раздавленные ягоды, после того как из них выжмут сок для вина. И наверняка многих, особенно тех, кто занимается домашним виноделием, интересует вопрос, что же делают с ней. Оказывается, она идет на удобрения, пищевые добавки для людей и животных, создание некоторых продуктов. Значительная ее часть используется для приготовления алкогольных напитков, крепких и нет. Эти напитки по-своему интересны и заслуживают рассказа о них.

Самые популярные напитки из виноградных выжимок — граппа, ракия, чача

Итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия во многом схожи. Все они крепкие, получаемые путем перегонки, так называемые «бренди из отжимки». Правда, чачу и ракию можно делать и из фруктов, тогда как граппа — исключительно виноградная. Степень крепости тоже отличается: у граппы она составляет 40-55 градусов, у ракии 40 градусов (домашняя может быть крепче). Чача самая крепкая — в среднем 55–60%.

Из важных отличий между этими напитками — подготовка сырья. Для чачи мезгу разводят водой, иногда добавляют к ней недозрелые и некондиционные для производства вина гроздья; в мезгу для ракии могут подлить немного вина, добавить сахар. Для приготовления граппы отжимки нередко размягчают горячим паром, в результате чего погибают винные дрожжи и их, а также сахар, приходится добавлять.

Граппу перегоняют один раз. Чачу перегоняют, как правило, две раза, реже один или три. Ракию перегоняют один или два раза, причем у продукта двойной перегонки, достигающего крепости 65 градусов, есть свое название — «перепеченица».

Все три этих напитка могут быть выдержаны в течение определенного времени в дубовых бочках. Чачу и граппу без выдержки называют белыми, так как они бесцветные, тогда как остальные их виды имеют цвет от светло желтого до темно-янтарного.

Выдержанные в бочках чача и ракия не имеют градации в зависимости от степени выдержки, а граппу делят на три группы: аффина́та ин ле́ньо выдержкой 6 месяцев, инвеккья́та и страве́ккья, выдержкой не менее 12 и 18 месяцев соответственно. Кроме того, граппу классифицируют по региону производства и содержанию винограда: если она сделана из мезги, состоящей на 85% из винограда одного сорта, то ее называют моносортовой, а если из мезги смеси сортов — многосортовой; граппу из винограда Мускат, Глера или другого ароматного сорта называют «ароматика».

Все три напитка иногда ароматизируют, настаивая на фруктах, ягодах и различных травах. В ракию могут быть добавлены мед, орехи или вишня, в граппу — фруктовый сироп.

Менее популярные «бренди из отжимки»: марк, Орухо, Багасейра,

Марк — производимый из виноградных выжимок французский бренди. Процесс производства марка очень похож на процесс изготовления граппы. Ароматный, но довольно резкого вкуса напиток делают в Бургундии, более мягкий, изысканный — в Шампани.

Орухо — испанский продукт перегонки виноградного жмыха, крепость которого составляет от 30 до 60 градусов. Интересно, что название напитка так буквально и переводится — «виноградные выжимки». Иногда Орухо ароматизируют, настаивая на травах, специях, мёду, зёрнах кофе.

Багасейра — португальский напиток крепостью от 35 до 54 градусов. Иногда ее готовят только из виноградных выжимок, в других случаях добавляют к ним немного вина. Качественная Багасейра отличается очень мягким вкусом.

Жмыховая палинка считается одним из самых древних видов венгерских бренди (их довольно много). Крепость ее составляет 37,5 – 39 градусов. Считается, что этот напиток, употребляемый в небольших количествах, способствует хорошему пищеварению.

Вторичное вино или «полувино»: пикет и петио

Пикет — более древний вид вторичного вина, чем патио. Появился пикет в Древней Греции: виноград топтали ногами, сок сливали; мезгу, в которой оставалось еще довольно много сока, заливали водой, давали перебродить и снова топтали, после чего готовили вино обычным способом. Конечно, получившийся напиток был слабее, чем вино «первого отжима». Тем не менее, бедняки охотно пили его, так как не могли позволить себе вино лучшего качества.

Сейчас пикет чаще всего делают из выжимок темного винограда, залитых водой. Напиток получается крепостью всего 3-4 градуса, поэтому не хранящийся долго, но легкий и освежающий.

Вторичное вино Петио, названное так по фамилии его изобретателя, французского винокура, производится почти как пикет. Основное отличие: в выжимки добавляют воду с разведенным в ней сахаром. Если для Петио используют не выжимки после прессования, а мезгу после того, как с нее слили сок, то выходит очень качественный и лишь слегка менее насыщенный, чем вино, напиток. Если используют отжимки, получается легкое «полувино».

Вальполичелла Рипассо — вино, не похожее на другие

Вино Valpolicella Ripasso делают по очень оригинальной технологии: в молодое вино Вальполичелла добавляют мезгу от винограда для вин Речото или Амароне. Смесь оставляют на вторичное брожение, продолжающееся 10-15 дней. Затем вино разливают в бочки и оставляют вызревать не менее года, обычно около 2-х лет. В результате получается вино с несложным, но очень мягким, «бархатным» вкусом.

Источник

Вино на мезге из яблочного и виноградного жмыха — пошаговое приготовление

Особенности подготовки фруктов

Если вы решите сделать из жмыха, оставшегося после переработки яблок вино, то их необходимо подготовить особым способом. В принципе все сводится к тому, что фрукты нельзя мыть. Дело в том, что на их поверхности находятся особые бактерии, которые в дальнейшем обеспечивают активный процесс брожения.
Конечно, это касается только урожая, собранного на собственном участке и не подвергавшегося обработке химическими препаратами в период плодоношения. Не требуют мытья и плоды, которые были куплены на рынке у обычных садоводов-любителей и колхозников. А вот «заграничные» яблоки, приобретенные в магазине, обязательно нужно мыть долго и тщательно, причем горячей водой.

Итак, собранные яблоки необходимо перебрать, удалить листики, веточки и прочий мусор естественного происхождения, а затем дать им немного отлежаться (от 2 до 10 дней). Это мероприятие улучшит аромат и вкусовые свойства фруктов. После чего каждое яблочко нужно лишь хорошо протереть чистой тряпкой. Далее обрезать подгнившие участки, удалить сердцевину и разрезать на несколько частей. Остается пропустить их через соковыжималку и основа для домашнего вина готова.

Чтобы приготовить особенно ароматное вино, лучше всего использовать сразу несколько яблочных сортов. Для этого идеально подходит Антоновка, Ранет, Грушовка, Уманское зимнее, Боровинка, Донешта, а также почти все позднеспелые и зимние сорта. Собственно, главное, чтобы яблоки были достаточно твердыми и сочными с плотной, а не пористой мякотью. Естественно, если используются зимние сорта, то они должны быть полной спелости.

Факторы, влияющие на длительность ферментации

Длительность брожения вина зависит от следующих факторов:

В среднем процесс ферментации занимает от 1 до 3 месяцев. После этого домашнее вино готово к употреблению, однако, чтобы вкус был более приятным большинство вин дополнительно следует выдержать в прохладном месте от 1 до 8 месяцев.

Температурный режим

От температуры сусла зависит жизнедеятельность грибков, которые отвечают за процесс брожения. При низкой температуре брожения процесс замедляется, а при повышенной большая часть грибков может погибнуть и весь процесс остановится.

Для каждой разновидности домашних вин существует свой температурный режим.

Оптимальная температура брожения — 15-27 градусов. Ставить закваску нужно в специально отведенное место, где температура будет стабильной.

Важно! Перепады температур, к примеру, при высокой дневной и низкой ночной также пагубно влияют на весь процесс. Поэтому нужно поддерживать температуру сусла, руководствуясь 3-градусным интервалом.

При какой температуре бродит вино рассказывается на видео:

Домашнее второе вино из яблочного жмыха

А вот яблочный сок большинство хозяев предпочитает получать с помощью соковыжималки. При этом жмых – почти сухой и хорошего вина из него не получится. Поэтому, если хотите, чтобы ваше полувино было приятным на вкус и не водянистым, верните немного сока в жмых и затем добавьте воду по количеству не более, чем сок, оставшийся после основного отжима.

Но если сомневаетесь в их качестве, то помойте, но в этом случае на этапе подбраживания добавьте немытый изюм (20-30 г на 1 литр сусла).

Смотрите особенности приготовления второго вина из жмыха винограда с пояснением технологии, источник — Своими руками We do with own hands:

Опытным виноделам знакомы способы превращения мезги в повторное вино. Попробуйте и вы получить больше продукта из одного сырья. Пусть даже ваше полувино будет не столь насыщенным по цвету и плотности, как первичное, многим оно понравится своей легкостью и натуральностью вкуса.

Готовьте, делитесь рецептами с друзьями в соцсетях, оставляйте комментарии.

Что такое второе вино?

Оставшуюся мезгу после постановки на брожение сока из яблок или винограда некоторые виноделы повторно заливают водой и получают более водянистое, но в некоторых случаях вполне приятное на вкус некрепкое вино.

Оно не будет точной копией продукта из чистого сока, но все же будет вполне пригодно для употребления, напоминая разведенное водой вино. Если же совсем не понравится, то полувино, как его еще называют, можно преобразовать в дистиллят.

Чача и граппа готовятся именно из выжимок после производства виноградного вина.

Жмых яблок используется для домашнего фруктового самогона, а также – для полувина.

История

Виноделам приходилось выбрасывать мякоть и кожицу винограда после отжима сока на вино, хотя в ней еще остается, пусть и небольшая, часть сахаров (иногда – до 5%) и веществ, придающих вину неповторимый вкус и цвет. Конкретные шаги в этом направления предпринял мастер-винодел из Франции Петио.

Он «изобрел» новый напиток, в честь него и названный петио. Датируется событие 1854-м годом. С тех пор повторное вино с добавлением сахара французы иначе как петио, не называют и к вину не относят.

Есть и еще более древний вторичный напиток, восходящий к расцвету Римской империи. Пока римские патриции и легионеры наслаждались вином, бедняки баловали себя пикетом – перебродившим повторным вином. Что называется – просто добавь воды и дождись сбраживания.

Мезга в виноделии

Чаще всего в виноделии мезга выбрасывается, как мусор. Порой перерабатывается: вначале на подобие вина с добавлением воды, затем – на крепкий дистиллят.

Но домашние виноделы делают довольно удачное повторное вино из жмыха винограда или яблок. При желании вы также можете повторить эту практику.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Пропорции

В классическом варианте берется 10 кг винограда. Если на каждый требуется около 100-200 г сахара, то в целом понадобится 1-2 кг. В редких случаях необходима вода. Ее берут из расчета 500 мл на 1 л сока. По окончании вино делают полусладким, сладким или крепленым. Есть еще один вариант – ликерный напиток. Таблица содержит пропорции домашнего вина из винограда относительно содержания спирта и сахарного песка.

Состав вермута красного (2 способ):

Как подготовить мезгу, чтобы сделать вторичное вино

Чтобы можно было успешно использовать мезгу для полувина, нужно правильно подготовить ягодную кашицу.

Как поставить мезгу:

Чтобы приготовить домашний слабоалкогольный напиток из выжимок, необходимо тщательно отжимать изготовленный жмых. Для этого может понадобиться дополнительное оборудование.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

Вино из жмыха винограда в домашних условиях — темные сорта

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом. После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

При приготовлении используют:

Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом

Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина. Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.

Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.

Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.

Крепость 10—12 %. Хранить его можно 2 года. Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Брожение мезги при изготовлении красных столовых вин

Емкости для брожения

Брожение мезги красного винограда ведется в емкостях различного объема, сделанных из разных материалов.

Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованием, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении; могут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину никакого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чаноз надо отнести их высокую стоимость и необходимость иметь значительную площадь для их размещения в бродильном отделении.

Для брожения красных вин применяются также железобетонные резервуары. Большим недостатком этих резервуаров как бродильных емкостей является их плохая теплопроводность. При значительных размерах резервуаров и плохой теплоотдаче во’ время брожения в них развивается высокая температура, превышающая допустимые пределы. Сооружение в нашем винодельческом производстве холодильных установок устранит этот недостаток, и крупные железобетонные резервуары найдут широкое применение в качестве бродильных емкостей для красных вин.

Наряду с железобетонными резервуарами для брожения красных вин перспективными являются стальные резервуары, покрытые эмалью или кислотоупорным лаком. Опыт применения таких резервуаров, соединенных с холодильной установкой, для этой цели в зарубежных странах дал положительные результаты. В винодельческих районах Советского Союза для брожения мезги красного винограда применяются преимущественно дубовые чаны.

Чем больше емкость бродильного чана, тем выше поднимается в нем температура. Поэтому, если имеется необходимость избежать высокой температуры при брожении, особое внимание надо обратить на выбор размера чана для брожения. В более северных винодельческих районах можно брать чаны большей емкости; так, например, на Черноморском побережье приняты чаны для брожения красных вин емкостью 600-700 дкл

. На Южном берегу Крыма практикой виноделия установлено, что чаны емкостью более 300
дкл
применять нецелесообразно.

Открытое брожение

Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства.

Брожение с плавающей шапкой

. При этом способе в большинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху деревянными чанами (рис. 70) конической формы различной емкости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в один день. Чан заполняют примерно на 4/5 его емкости. Так, например, чан емкостью 300
дкл
не доливают на 50
см
от верхнего края. При наполнении чана мезгой прибавляют 1,5-2% разводки селекционированных чистых культур дрожжей.

Рис. 70. Открытый бродильный чан с плавающей шапкой

До наступления брожения рекомендуется накрыть чаны деревянной крышкой, а в незаполненное пространство ввести сернистый газ, во избежание развития бактерий уксусного скисания. Если температура сусла благоприятна для развития дрожжей, то уже на следующий день после наполнения чана начинается брожение. Внешние признаки брожения: выделение углекислого газа, сопровождающееся шипением и образованием шапки, и повышение температуры мезги. Выделение углекислого газа при этом происходит весьма энергично. Расчет показывает, что при сбраживании мезги с содержанием 17% сахара из чана емкостью 300 дкл

выделяется за время брожения около 120
м
3 углекислого газа. Если принять во внимание, что почти все это количество углекислоты образуется в течение 3-4 дней, то в сутки чан в 300
дкл
выделит от 20 до 25
м
3 углекислого газа. Поэтому в бродильных помещениях необходима хорошая вентиляция.

Воздух с лримесыо свыше 1% углекислоты вреден для человека, а свыше 20% — становится уже смертельным для него. Поэтому при входе в бродильное помещение надо принимать меры предосторожности. Так, утром, перед началом работ, бригадир должен проверить по горению свечи, хорошо ли проветрено помещение бродильни. Выделение углекислого газа находится в соответствии с интенсивностью брожения. Выделение таза, сначала мало заметное, достигает максимума во время бурного брожения, а затем постепенно прекращается.

В открытом чане еще до начала брожения более легкая кожица винограда начинает всплывать наверх. С началом брожения выделяющиеся из жидкости пузырьки углекислого газа увлекают за собой плавающие в сусле твердые части мезги (кожицу, семена и гребни). По мере развития брожения твердые части мезги поднимаются непрерывным потоком углекислого газа кверху, где они образуют скопление, называемое шапкой. Образование шапки нередко влечет за собой крайне отрицательные явления. На поверхности образовавшейся шапки создаются исключительно благоприятные условия для развития бактерий, особенно уксусных. Поэтому, как только появятся признаки начала брожения и образуется шапка, ее немедленно надо погрузить в сусло. Погружение шапки в сусло и размешивание ее способствует также извлечению из кожицы красящих, ароматических и дубильных веществ, оно производится с помощью особых деревянных мешалок. Эта операция крайне трудоемкая. Недостаточное перемешивание влечет за собой появление в вине уксусной кислоты, которая понижает качество вина. Поэтому перемешивание надо производить 4-5 раз в сутки.

Брожение с погруженной шапкой

. При этом способе применяют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укрепляют на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего края (рис. 71). Решетку делают целой или разборной; при загрузке чан наполняют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шапка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь, проходит через отверстия решетки и покрывает шапку. Таким образом устраняется отрицательное влияние плавающей шапки, и многократное перемешивание чана становится ненужным. Чаны такого устройства имеют большие преимущества перед чанами открытого брожения с плавающей шапкой.

Рис. 71. Открытый бродильный чан с погруженной шапкой

Закрытое брожение

Закрытое брожение ведут в чанах различного устройства. Существует два способа закрытого сбраживания красных вин.

Брожение с плавающей шапкой

. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа служит бродильный затвор (рис. 72), установленный в крышке. Бродильный затвор устроен так, что образующийся при брожении углекислый газ имеет свободный выход наружу, а проникновение воздуха внутрь чана преграждается. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Для загрузки чана в верхнем дне устраивают специальный люк.

Рис. 72. Гидравлический затвор (металлический)

Брожение с погруженной шапкой

. Погружение шапки в закрытом чане производится при помощи деревянной решетки, которая укреплена примерно на раюстоянии 1/3 высоты чана от верхнего дна (рис. 73).

Рис. 73. Закрытый бродильный чан с разборной решеткой системы Э. А. Веделя: 1 — верхний люк; 2 — нижний люк; 3 — разборная решетка; 4 — гидравлический затвор

При загрузке чана открывают люк в верхней крышке, решетку разбирают и чан загружают виноградной мезгой до уровня решетки. Вслед за этим решетку собирают, закрывают люк и вставляют бродильный шпунт. Закрытый чан после его загрузки не открывают до конца брожения.

Многие виноделы считают этот способ лучшим из всех существующих, так как при нем шапка полностью погружается, что вполне предохраняет ее от окисления, температура в различных частях чана распределяется более равномерно и брожение проходит более правильно. Кроме того, брожение в закрытых чанах требует значительно меньшей затраты труда, так как при нем нет необходимости проводить перемешивание.

Брожение в железобетонных резервуарах

В настоящее время в хозяйствах, где имеются холодильные установки, брожение красной мезги проводят в крупных железобетонных резервуарах. Загрузка их производится, как и дубовых чанов, на 4/5их объема. За брожением устанавливается постоянное наблюдение, и в случае сильного повышения температуры принимаются меры к охлаждению бродящего сусла.

Перемешивание мезги в чанах и резервуарах производится путем перекачивания насосом бродящего сусла при открытом верхнем люке. Всасывающий шланг насоса соединяется с нижним краном чана или резервуара, а выбрасывающий опускается через люк.

Если имеется необходимость проветрить бродящее сусло, то его спускают через кран в подставу, из которой насосом перекачивают обратно в резервуар через верхний люк.

Брожение в железобетонных амфорах

В Алжире и Южной Америке для брожения красной мезги применяются железобетонные резервуары — амфоры. Амфора (рис. 74) имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на 3/4 своей высоты) с отверстием посредине. Сверху перекрытие образует чашу. В отверстие вставляется луженая металлическая открытая с двух сторон труба, нижняя часть которой находится в подвешенном к перекрытию закрытом снизу цилиндре. Амфора имеет устройство для охлаждения бродящего сусла, представляющее собой широкую трубу, внутри которой проходит трубопровод с рассолом, подаваемым с холодильной установки. Перемешивание бродящей мезги одновременно с его охлаждением производится автоматически образующейся при брожении углекислотой.

Рис. 74. Железобетонная амфора для брожения красной мезги с автоматическим перемешиванием и охлаждением: а. Стадия возникающего давления. Шапка образующейся углекислотой нажимается кнкзу (стрелки показывают распространение давления) и бродящее сусло по трубе 6 поднимается в верхнюю чашу, охлаждаясь по пути. б. Стадия установившегося давления и брожения мезги, регулируемых при помощи автоматического предохранительного клапана 4: 1 — загрузочный люк; 2 — гидравлический клапаи; 3 — крышка люка; 4 — предохранительный клапан; 5 — сборник для поднимающегося кверху бродящего сусла; 6 — труба-охладитель; 7 — труба для обратного стекания сусла в амфору: 8 — рассолопровод

На рис. 74 показан принцип работы и система автоматического перемешивания и охлаждения. При брожении красной мезги в амфорах происходит непрерывная циркуляция сусла, в результате которой выщелачиваются твердые части винограда. Брожение в амфорах обеспечивает хорошее растворение красящих веществ, устраняет опасность скисания и гарантирует достаточную аэрацию. Описанная амфора дает в крупных производствах большие преимущества, так как значительно сокращает расходы производства. Принятые на предприятиях Алжира и Южной Америки амфоры имеют емкость 5-7 тыс. дкл

Брожение в металлических танках

В последние годы в зарубежных странах (ФРГ, США) для брожения красной мезги стали применять специально устроенные металлические резервуары (танки) — стальные, эмалированные внутри и из нержавеющей стали, различной формы и размеров.

Рис. 75. Закрытый металлический резервуар (танк) для брожения красной мезги под низким давлением углекислоты: 1 — вращающееся приспособление для нагнетания давления углекислоты; 2 — освещение; 3 — воддаой ороситель; 4 — предохранительный клапан с выходом углекислоты; 5 — смотровое стекло; 6 — люк для загрузки мезги; 7 — люк для выгрузки мезги; 8 — термометр; 5 — пробный краник; 10 — край для спуска осветленного вина; 11 — кран для спуска оставшегося мутного вина; 12 — сборник для воды (после орошения резервуара); 13 — углекнслотный компрессор

В Западной Германии для этой цели приняты металлические резервуары (танки) (рис. 75), выдерживающие 3-4 атм

давления (на некоторых предприятиях до 8
атм
). Преимущество этих танков перед другими бродильными емкостями заключается в том, что выжимочная шапка может в них хорошо перемешиваться, они не требуют особого ухода, легко очищаются и потому всегда готовы к использованию.

Сверху танки имеют люк для загрузки мезги для брожения и снизу люк для выгрузки ее после брожения. Сбраживание мезги происходит в этих танках под давлением 3-4 атм, создаваемым углекислотным. компрессором, который питается углекислотой, получаемой при брожении в танке. Регулирование температуры брожения производится путем орошения танка холодной или теплой водой, причем температура в танке поддерживается в пределах от 18 до 26°. Перемешивание шапки из выжимки производят путем многократного продувания углекислоты при помощи углекислотного компрессора 4-5 раз в течение брожения.

Рис. 76. Формы металлических резервуаров для брожения красной мезги: а — вертикальный; б — вертикальный с большим диаметром; в — горизонтальный

Регулирование давления в танке производится посредством всасывания и нагнетания углекислоты компрессором. Наверху танка имеется смотровое стекло и приспособление для освещения внутренности танка.

Танки для брожения красной мезги применяются различной формы. Одни из них представляют собой описанные выше вертикально поставленные цилиндры различного диаметра, другие — горизонтально расположенные цилиндры (рис. 76).

Практика показала, что чем больше диаметр танка, тем меньшую высоту имеет шапка, образующаяся в нем при брожении, и тем легче она перемешивается при вдувании углекислоты компрессором. С этой стороны наиболее удобны горизонтальные танки.

Наиболее распространенные объемы танков для брожения красной мезги 300, 500, 700 дкл

. Поверхностное охлаждение дает эффект при танках, имеющих объем не больше 700
дкл
.

Получится ли вино из яблочного жмыха? Рецепт напитка и полезные советы

Один из самых вкусных и необычных домашних спиртных напитков – яблочное вино. В традиционном рецепте приготовления яблочная выжатая мезга обычно игнорируется, а используются только плоды и сок. Однако некоторые ценители не выбрасывают яблочный жмых и делают из него очень вкусный и терпкий винный напиток, качество, аромат и привкус которого останутся в памяти надолго.

Вкус алкогольного напитка

Вино из яблочного жмыха подвергается вторичной перегонке.
При вторичной перегонке количество сахара в напитке резко сокращается. В связи с этим рекомендуется использовать сахарный сироп, чтобы подсластить вино. Количество сахара должно быть в пропорции 1:1. Таким образом получают некрепкий алкогольный напиток от 10 до 12 градусов.

Самостоятельно приготовленное вино из яблок пользуется большой популярностью.

Рецепт: как сделать напиток в домашних условиях?

Для того чтобы приготовить вкусное и необычное вино из яблочного жмыха, вам понадобится:

Придерживайтесь следующей технологии приготовления:

Полезные свойства сока из яблок

В свежем яблочном соке содержатся:

Природный пектин в яблоках существенно повышает их полезные свойства. Яблочный сок выступает в качестве естественного слабительного, мягко воздействует на органы пищеварительного тракта, быстро очищает организм от вредного воздействия, избавляет от вздутия и запоров.

Как лучше приготовить и употреблять: полезные советы

Сделать из яблочного жмыха вкусное и необычное вино не так уж и сложно. Придерживайтесь правил изготовления, тогда вы получите настоящий терпкий и глубокий напиток. Может, аромат и вкусовые качества у яблочного вина из выжатой мезги не такие яркие, как при традиционном рецепте, но и этот напиток может стать любимым и желанным на вашем праздничном столе.

Классификация

Пресс для винограда должен быть изготовлен из экологически чистых материалов. В связи с этим для производства агрегатов используют только дерево и сталь. Кроме того, приспособления для прессового отжима сока классифицируются по способу работы, конструкции, производительности.

По способу работы

В зависимости от типа питания и способа работы, используют следующие виды оборудования:

По материалу

Оборудование для отжима винограда изготавливается из дерева или металла:

Деревянный пресс требователен в уходе. Его надо тщательно мыть, дезинфицировать, просушивать, проверять на возникновение плесени.

По объему и мощности

Производительность пресса определяется его типом, мощностью электродвигателя и объемом обрабатываемого сырья.

Читать также: Хозяйка развела кур и кроликов

По конструкции

По конструктивным особенностям прессы подразделяются на:

Пресс для отжима жмыха своими руками

Мастера призывают изготавливать пресс винтового типа. Владельцы автомобилей имеют механический или гидравлический домкрат. Им может заменить винтовой механизм.

Для изготовления прочной рамы используют металлическую трубу квадратной формы сечением сорок на сорок и толщиной стенки не менее 3-х миллиметров. В нее будет упираться домкрат. Ширину рамы нужно выбирать так, чтобы в создаваемый проем помещался накопительный поддон для сбора отжатого сока.

Три отрезка квадратной трубы нужно приварить к нижней части рамы, чтобы агрегат был устойчивым. Поддон будет размещаться на верхней части ножек, сделанный из досок или древесной плиты. Пресс следует делать из дуба или бука, то есть твердых пород древесины толщиной более 20 миллиметров.

Как сделать самостоятельно

Сделать аппарат в домашних условиях несложно. Схемы и чертежи для изготовления виноградного пресса своими руками есть в свободном доступе в интернете или в специализированных изданиях.

Материалы и инструменты

Чтобы изготовить домашний самодельный пресс для винограда с деревянной корзиной понадобятся следующие инструменты и материалы:

Все узлы, которые контактируют с виноградом, мезгой и соком, должны быть выполнены из экологически чистых материалов.

Пошаговая инструкция

Для самостоятельного создания прессовой соковыжималки нужен опыт работы с деревом и металлом. Инструкция как изготовить пресс для винограда своими руками:

Виноделие может стать хобби, которое приносит финансовый доход. Для этого нужно обеспечить правильный уход за виноградниками, эффективную переработку урожая с использованием специализированного оборудования.

Пресс – это необходимый в виноградарском хозяйстве аппарат, позволяющий упростить получение качественного сока или сырья для виноделия. Благодаря этому агрегату появляется возможность производить вина не только для личных потребностей, но в полупромышленных масштабах.

Пресс для отжима винограда — необходимый инструмент в арсенале любого винодела. Правда, цены на этот агрегат в заводском исполнении весьма высоки. Поэтому и предпочитают многие владельцы виноградных угодий делать это приспособление самостоятельно. Тем более что ничего сверхъестественного в этом агрегате нет. В крайнем случае виноград можно давить ногами, и весьма успешно, что продемонстрировал еще Адриано Челентано в известном фильме. Но правильнее все-таки использовать для этого специальные средства. Сделать пресс для отжима винограда своими руками можно из самых простых подручных материалов.

Вряд ли для отжима сока из двух–трех килограммов винограда стоит собирать пресс. Для этой цели вполне подойдет мясорубка или блендер, которыми можно измельчить ягоды и затем отжать сок через марлю. Если же речь идет о десятках килограммов, тогда без пресса точно не обойтись.

Читать также: Как варить кашу булгур пропорции

Для качественного отжима ягод в целях приготовления сока или вина применяют немало приспособлений собственного изготовления. Чертежи самодельных прессов для отжима ягод можно найти без труда. Наиболее распространены два типа конструкций прессов:

Первые проще в изготовлении. Их недостаток – даже с использованием рычага усилия сдавливания недостаточно для качественного отжима ягод. А получить что-то со второго или третьего отжима будет практически нереально.

Раздавить руками одну ягоду винограда просто. Совсем другое, когда этих ягод тысячи. Вместе они создают серьезное сопротивление сжатию, поэтому и усилие должно быть соответствующим. Самое простое в этом случае – использовать рычаг.

Для изготовления таких примитивных давилок можно использовать бруски из твердого дерева. Разумеется, качественно отжать мезгу такими приспособлениями не удастся. Да и производительность труда будет оставлять желать лучшего. Если смириться с повышенными потерями и не иметь в запасе ничего другого, то можно соорудить и такие вот нехитрые устройства. Несомненный плюс таких самоделок – простота изготовления. К тому же, занимаясь отжимом ягод фактически вручную, заодно можно привести себя в неплохую физическую форму.

Принцип работы винтового пресса заключается в создании постоянного давления, регулируемого затяжкой винта с упорной резьбой. Давление такого механического пресса значительно выше рычажного, к тому же постоянная сила воздействия качественнее выгоняет сок из мезги.

Но большие усилия требуют и большей прочности конструкции, поэтому делать ее лучше из металла. Винтовой пресс состоит из следующих деталей:

Такая конструкция позволяет уже вполне качественно отжимать сок, и не только из винограда, но и более плотных плодов. Его можно использовать даже для таких жестких фруктов, как яблоки. Конструкция рамы выполняется как полностью сварной, так и разборной. Работает такой пресс следующим образом. Вращая рукоятку, винт выворачивается до конца. На раму устанавливается поддон из нержавеющей стали, который выполняет роль дна и заодно собирает сок. Под поршень устанавливается корзина с загруженными ягодами.

Для уменьшения потерь от брызг целесообразно вокруг сепаратора сделать сплошное ограждение из тонкого нержавеющего листа. Вращением рукоятки винта поршень создает давление, отжимая сок, который стекает на поддон и оттуда отводится в другую емкость.

Вместо винта в такой рамочной конструкции можно использовать обычный ручной винтовой или гидравлический домкрат. Он устанавливается в зазор между поршнем и верхним краем рамы.

Постепенно поднимая домкрат и подкладывая под него толстые бруски, можно добиться того же результата, что и на винтовом прессе.

При использовании гидравлического домкрата важно не допустить попадания гидравлической жидкости или масла на ягоды

Сложнее всего при самостоятельном изготовлении винтового пресса найти пару винт – ходовая гайка. Хорошо, если есть знакомый токарь, которому эту пару можно заказать.

Для изготовления рамы потребуется металлический профиль 40х40 или уголок. Сделать ее можно как разборную, скрепляя детали болтами, так и цельносварную. Рама представляет собой П-образный профиль, соединенный в нижней части с крестообразным основанием.

На основание крепится круглая металлическая площадка, на которую будет устанавливаться поддон. В верхней части рамы болтами или сваркой закрепляется ходовая гайка. Поддон можно сделать из листа дюрали или нержавейки, просто согнув ее по краям.

Высоту и ширину рамы нужно рассчитывать исходя из размеров корзины-сепаратора. С учетом диаметра корзины делается и деревянный поршень, представляющий собой несколько скрепленных деревянных брусков, выпиленных по окружности.

Чтобы винт не расколол поршень, в место контакта устанавливается толстая металлическая пластина.

Корзина-сепаратор — это своеобразное сито, которое задерживает мезгу, но пропускает сок. Традиционно его делают из нержавеющей стали. Но можно изготовить самостоятельно из деревянных брусков (желательно использовать дуб или другие твердые породы дерева) и металлической ленты.

В домашних условиях проще всего сделать неразборный сепаратор. Для этого бруски через равные промежутки крепят к ленте с помощью саморезов из нержавейки, оставляя небольшой зазор между ними. Затем эту своеобразную циновку оборачивают вокруг поршня, чтобы зафиксировать нужный диаметр. После этого закручивают последнюю пару саморезов. Такой вот деревянный бочонок со щелями вполне успешно заменит нержавейку.

Для большего удобства сепаратор можно сделать разборным. Для этого можно собрать его из двух половин, соединив их с помощью штифтов. Мыть такую конструкцию будет намного проще.

Важно! При использовании деревянного сепаратора нужно после отжима обязательно промыть и высушить его во избежание заражения плесневыми грибками!

Полезные советы по использованию сырья второй раз

Меняя содержание сока в выжимке, можно менять и вкус получаемого напитка, например, граппы.

Из представленного материала видно, сколь многообразным может быть использование таких «отходов», как виноградная мезга

А если принять во внимание тот факт, что ее можно использовать и в третий, и в четвертый раз, винодельческий ресурс ягод становится практически безграничным. Что не может не радовать

Что такое вторичное вино?

Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:

В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).

Вторичное вино можно сделать практически из всех сортов винограда. Существующие отличия в технологии связаны с тем, что при производстве первичного белого вина (в отличие от красного) используется исключительно сусло.

Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?

Технология получения пикета

Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.

Общий объем воды не должен превысить половины полученного ранее сусла.

В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:

Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.

Брожение на мезге с плавающей „шапкой».

Виноград дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют из расчета 100—150 мг SO2 на 1 кг и подают в дубовые чаны, металлические или железобетонные резервуары, заполняя их на 80—85% вместимости. В емкости вводят 3—4% разводки чистой культуры дрожжей в стадии бурного брожения. Под действием углекислоты брожения мезга (кожица, обрывки гребней, семена) поднимается вверх и образует на поверхности бродящего сусла плавающую „шапку». На поверхности „шапки» создаются благоприятные условия для развития уксуснокислых и др. бактерий, что приводит к накоплению в вине уксусной кислоты и снижению его качества. Для предупреждения развития этих бактерий, а также для лучшего извлечения красящих и фенольных веществ „шапку» 3—4 раза в сутки тщательно перемешивают, каждый раз в течение часа. Перемешивание производится универсальной переносной мешалкой мезги УПМ-ЗМ или путем перекачки мезгонасосом сусла из нижней части резервуара на „шапку». Для перемешивания „шапки» применяют иногда сжатый воздух или инертный газ, который подается к бродильным резервуарам по стационарным трубопроводам, а затем по гибким шлангам со специальными отводами.

Схема брожения на мезге с плавающей и погруженной „шапкой» в чанах трубками в резервуары под „шапку». Перемешивание „шапки» сжатым воздухом приводит к значительному окислению антоцианов и выпадению их в осадок. Рациональнее применять инертный газ (двуокись углерода, азот и др.). Брожение ведут при температуpе 28°—32°С, оптимальной для качества красных столовых вин. Чем выше температуpa брожения, тем интенсивнее окраска получаемых вин, но хуже их качество. При температуре 39°—40°С дрожжи отмирают, брожение останавливается и получаются недоброды. При брожении в крупных резервуарах охлаждают бродящую среду путем перекачивания бродящего сусла через трубчатый теплообменник, в котором противотоком пропускается холодная вода или рассол. Через 5—8 суток, как только виноматериал приобретет в процессе брожения характерные окраску (500—600мг/дм 3 антоцианов), терпкость и полноту (1,5—2,0 г/дм 3 фенольных веществ), его отделяют от мезги. Из бродильных резервуаров мезга вместе с виноматериалом перекачивается мезгонасосом в стекатель и пресс. Перед началом перекачивания содержимое бродильного резервуара тщательно перемешивают с помощью мешалки или мезгонасоса. По другому способу выгрузку мезги производят в следующей последовательности: сначала спускают виноматериал через нижний кран, а затем вручную подают через нижний люк в пресс. В резервуаре устанавливается наклонная решетка, по которой мезга подается к люку. Предложены также скребковые транспортеры для разгрузки „шапки» в верхней части резервуара. Вытеснение мезги вверх производится с помощью виноматериала, закачиваемого в резервуар. Преимущество брожения на мезге с плавающей „шапкой» — свободный доступ к „шапке» для перемешивания. Столовые вина, полученные брожением с плавающей „шапкой», имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармоничны и выше по качеству. В открытых резервуарах случаи недоброда бывают реже, температуpa брожения несколько ниже, чем в закрытых, однако в них нельзя хранить вино после брожения. Необходимость многократного перемешивания „шапки» является недостатком этой системы. Закрытый резервуар с плавающей „шапкой» можно использовать и для хранения вина. Перемешивание „шапки» в таком резервуаре затруднено и обычно производится перекачиванием бродящего сусла на „шапку» мезгонасосом. Потерь тепла в закрытом резервуаре меньше и температуpa при брожении поднимается выше. Брожение в таких резервуарах проходит быстрее, однако нередко вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей, брожение в них приостанавливается. Брожение с погруженной „шапкой». В резервуаре примерно на одну четверть высоты от верха делается уступ, при помощи которого крепится решетка. После начала брожения мезга удерживается под решеткой, а сусло, проходя сквозь „шапку», покрывает ее слоем в 25—30 см. Таким образом мезга оказывается погруженной в бродящее сусло. В результате уменьшается опасность развития уксусных бактерий в „шапке». Но при этом мезга под решеткой сильно спрессовывается и окраска вина может оказаться недостаточной. Поэтому 1—2 раза в день размешивают „шапку» путем перекачивания сусла из нижней части резервуара в верхнюю. Для равномерного распределения мезги по высоте чана предложены этажные чаны. С помощью ряда горизонтальных решеток создается несколько слоев мезги. Вина при этом получаются недостаточно окрашенные и часто с недобродом. Обращение с такими устройствами очень усложнено, поэтому они не получили распространения. Закрытый резервуар с автоматическм экстрагированием и резервуар с автоматическ. регулированием брожения системы Дюсселье-Исман — усовершенствованные устройства для брожения с погруженной „шапкой». При брожении с погруженной „шапкой» содержание антоцианов в вине меньше, чем при брожении с плавающей „шапкой». При этом способе брожения усложняются работы из-за необходимости установления и разбора решетки для погружения „шапки». Общим недостатком устройств для брожения с плавающей и погруженной „шапкой» является затрудненная выгрузка мезги после брожения. В установке УКС-ЗМ механизированы процессы перемешивания „шапки» и выгрузки мезги. Для брожения на мезге применяется и установка БРК-ЗМ (см. Аппарат для термической обработки мезги). Предложены установки для брожения на мезге в потоке: установка Кремаши в Аргентине; Ладусс, Белло и Вико — во Франции; Дефранчески, Джанаца, Падован — в Италии; экстракторы-винификаторы ВЭКД-5 и ВЭК-2,5 — в России, действие которых основано на удалении всплывшей мезги в верхней части резервуаров с помощью грабель, шнеков, скребков.

Перегонка: как сделать напиток в домашних условиях?

Если гидрозатвор перестал булькать, брага приобрела горький привкус, то это сигнал к тому, что нужно начинать перегонку.

Важно измерять специальным прибором РН-метром кислотность продукта. Перед перегонкой требуется пропустить брагу через марлю или дуршлаг с мелким ситом, чтобы избавиться от косточек, мелких веточек и другого сора, так как они придадут терпкость и горечь готовому напитку

Перед перегонкой требуется пропустить брагу через марлю или дуршлаг с мелким ситом, чтобы избавиться от косточек, мелких веточек и другого сора, так как они придадут терпкость и горечь готовому напитку.

Для того, чтобы правильно поставить и в итоге приготовить хороший напиток из виноградной мезги, отлично подойдёт медный самогонный аппарат, так как он очищает брагу от серы и лучше раскрывает вкус продукта. Если его нет в наличии, то можно воспользоваться любым.

Вторая перегонка требует обязательного отделения голов и хвостов:

Внимание! Если совершить перегонку только один раз, то готовый напиток будет иметь оттенок неприятных сивушных масел. По вредности такая чача опережает обычный неочищенный самогон

Поэтому пить её можно в ограниченных количествах. Двойная перегонка делает самогон чистым, с приятным ароматом свежего винограда

По вредности такая чача опережает обычный неочищенный самогон. Поэтому пить её можно в ограниченных количествах. Двойная перегонка делает самогон чистым, с приятным ароматом свежего винограда.

Перегонка браги

Самогон разбавляется фильтрованной водой до получения продукта желаемой крепости. Своеобразная домашняя водка разливается в стеклянные емкости с герметичной закруткой. Чтобы вкус улучшился, бутылки хранятся несколько дней в прохладном и темном помещении.

Источник